Узбекские ножи Усто Хайрулло Абдурахимова

Узбекские ножи Усто Хайрулло Абдурахимова
Пичокчи(мастер ножей) Хайрулло Абдурахимов - один из лучших шахриханских мастеров. Пусть вас не путает то, что узбекским брендом являются чустские ножи. Небольшие городки Чуст и Шахрихан расположены в Ферганской долине, и там, и там со стародавних времен располагаются центры производства узбекских ножей ручной работы. Просто в Шахрихане мастеров-пичокчи работает больше, от того большая часть так называемых "чустских" ножей привозится именно оттуда.
 
 1

Вот так бывает, что подойдешь к прилавку с узбекскими ножами на Алайском базаре илибазаре Чорсу. На большей части ножей - клеймо "Чуст". Спрашиваешь, откуда мол ножи? Неизменный ответ: "Из Шахрихана"
На подобных прилавках в Ташкенте продаются, как правило, ножи от разных мастеров. И продают их обычно люди, хорошо знакомые с технологией производства, но шанс, что за прилавком будет стоять сам мастер, обычно невелик.

 2    
  
Друзья попросили меня помочь своим московским гостям выбрать нож. Очень кстати оказалась очередная выставка в Заркайнаре. На выставку приезжают сами мастера. И это прекрасная возможность и повыбирать, и расспросить, и купить нож у самого мастера, без наценки от перекупщика.

 3

Я с величайшим удовольствием принимаю на себя роль консультанта. И мы отправляемся на выставку в Старый город. В планах было купить один нож "в подарок шефу". В результате: я, мои друзья и их гости купили шесть прекрасных пичаков. Удержаться было сложно.

  4
  
Перед покупкой, перво-наперво выясняем, для чего нужен нож. К примеру, если для стандартных работ на кухне: колбаску порезать, картошку почистить, овощи покрошить и т.д. Оптимален небольшой нож-работяга "чирчик".
Два черных ножа на фотографии ниже из разряда самых недорогих. Они наиболее распространены на узбекских кухнях. У меня именно они самые "ходовые"

5

Такой рабочий нож можно выбрать и подороже, из более качественной стали, лучшего качества и с более дорогой рукоятью.

6

За рукоять скажу. Ножи с одной и той же формой лезвия имеют разные рукояти и разные основания крепления лезвия - гульбанд. Редко когда они отличаются только лишь рукоятью. Если мастер тратит колоссальные время и труд на изготовление особо качественного лезвия,  то вряд ли рукоять к нему он сделает из банальной пластмассы или оргстекла. Скорее всего выберет для него рог козла, джейрана или сайгака.

7

Да и гульбанд вырежет затейливо, красками кропотливо украсит. Этот нож с загнутым кончиком лезвия «кайкэ» - из дорогих. Если провести ногтем резко по лезвию, то оно поет долго и нежно.

8

Такие большие ножи называют любовно "шерхан". Их рукояти из кости разной ценности.

9

Еще один "мой" нож. Среднего размера, покрупнее ножа чирчик, и, с несколько более широким лезвием. Белый, элегантный - он у меня для хлеба да пирогов. Но это я его так назначила. Впрочем этот пичак из разряда универсальных, рабочих.

10

Очень большие массивные ножи с длинным широким лезвием хороши для шинковки. Капусту такими одно удовольствие в соломку шинковать. Они, кажется, под своим весом сами работают, а ты лишь лезвие знай приподнимай.
На фотографии один из ножей -  с узким длинным лезвием. Впервые пригляделась к нему. Очень подозреваю, что будет он хорош в филировании рыбы а также отделения мяса с костей.
 
  11

У ножей-шерханов с очень широким загнутым лезвием, тоже свои вариации в размерах  и в форме рукояти. У многих загнутая по отношению к лезвию рукоятка. Такая рукоять - прекрасный рычаг,  очень экономит усилия.

  12
  
Мой домашний нож для шинковки вот такой, какой вы видите на указательном пальце Рифата. Великолепно сбалансированный, ладный, долгое время держит заточку.

13

Маленькие ножи с загнутой рукоятью. Они маневрены, очень хороши в работах, требующих особых тонкостей движений.

  14
  
Подобный маленький нож я, помнится, в Ташкенте, года три как не могла найти. Очень он нужен был для резьбы по дыням и арбузам, а также для нарезки звездочек из моркови. 

15

Впрочем с колбасой, сыром и хлебом он справляется не менее хорошо.
 
16

Тогда, после тщетных поисков, пришлось заказывать нож с оказией в Шахрихан. Был привезен мне вот такой маленький пичачок с  острой загнутой рукоятью. Роскошный инструмент. У меня из разряда "любимых". 

  17
 
В этот раз мною была запланирована покупка мясного ножа. Для мяса я предпочитаю классический нож "тугри". Большой, с широким прямым лезвием. Оценить достоинства такого ножа может тот, кто хоть раз резал килограмм мяса в фарш для самсы. Меееленькими кусочками.
Выбрала недорогой нож из рессорной стали. Все другие ножи на фотографиях из стали "подшипниковой".
 
18

В чем достоинства наших узбекских ножей, кроме потрясающей энергетики и красоты? Эти ножи не нужно постоянно точить. Достаточно заправлять перед работой, 10-12 раз проведя по точильной поверхности. Мы это делаем обычно на круглой ножке фаянсовой пиалы, а не на стандартном точиле.
Из недостатков - особый пиетет по отношению к ним. Ножи не следует точить самостоятельно, если вы не знаете правил заточки. Вы можете неумелыми действиями загубить нож. На наших ташкентских базарах не все точильщики за них берутся. Лезвия этих ножей изначально заточены "в ноль". Именно это позволяет их в дальнейшем долгое время лишь заправлять на пиале. 
Второй момент - эти ножи очень не любят воду, особенно горячую. Стоит оставить такой нож мокрым, в лежачем положении, как на его поверхности появляются пятна ржавчины. Проблема эта решается либо вытиранием насухо, либо обычной вертикальной деревянной подставкой для ножей. Я храню свои пичаки именно так. Вымыла, прямо мокрым в подставку из нелакированного тополя вставила - и нет проблем. Не ржавеют и не темнеют. 

Впрочем, если вам доведется пообщаться с мастером-пичокчи, то вы сможете проконсультироваться у него сами, и по хранению, и по заточке. 

19

Все прекрасные  ножи на фотографиях - работы шахриханского мастера Хайрулло Абдурахимова.
Предваряя вопросы о том, как купить эти ножи через Интернет-магазины, отвечу.
У нас в Узбекистане нет Интернет-магазинов. Совсем нет. По разным причинам. И из-за определенных "дыр" в финансовом и налоговом законодательстве. И, самое главное, из-за проблем с конвертацией валюты и сложностей работы с валютными счетами.

Но в случае с ножами я вам так скажу. Может оно и к лучшему. Покупать нож ручной работы, выбирая по картинке на сайте - все равно что нюхать цветы через противогаз. Нож нужно в руках держать, иначе ничего о нем не поймешь.

Сюжет с выставки:
У стенда мастера Хайрулло Абдурахимова.

Мой знакомый выбирает нож. Перед ним десяток абсолютно одинаковых ножей нужной ему формы.
- Брать любой? Они одинаковые? - спрашивает он
- Они разные
- Но на вид-то одинаковые?
- На вид одинаковые. Но ты пойми, это не заводская штамповка, их делали в ручную. Они только кажутся одинаковыми, на самом деле они разные.
- Как тогда выбирать? Куда смотреть?
- Смотреть не надо. Бери их в руки, каждый по-очереди. Качни рукой, ощути движение лезвия, почувствуй, как ложится рукоять. "Свой" нож ты почувствуешь сразу. Он тебе отзовется. Не знаю, как он это сделает, но отзовется определенно и сильно.
Мой знакомый берет в руки нож за ножом. Мастер Хайрулла пододвигает к нему поближе все ножи этого вида. Мастер улыбается, наблюдая за нами.  Он следит за выражением лица моего знакомого. Он оценил наш способ выбора.
Вот мой знакомый замер с очередным ножом в руке. Движения его руки стали увереннее, он словно прислушивается к чему-то.
"Ага! Я знаю, он его нашел!" - думаю я.
Но мой спутник откладывает нож и берется за следующий. Правильно, нужно убедиться! Тем более, что ручной нож он выбирает впервые в жизни.
Я вслед за ним перебираю ножи, совершенно путая их. Но я запоминаю, куда лег ТОТ САМЫЙ нож.
Мой спутник, перебрав все ножи, начинает поиск сначала. 
- Не он...Не он... - бормочет он, откладывая нож за ножом.
- Вот этот! Точно вот этот! - восклицает он, доходя до того самого ножа. Значит отозвался, значит почувствовал и понял.
- Вот видишь, я же говорила, что непременно отзовется! - радуюсь я.

Мы долго не уходили от лотка мастера, продолжая перебирать ножи. И это был праздник.
Так что если хотите такого праздника, не ищите интернет-магазин, ищите мастера. Приглашайте его к себе, в ваши края, с большим деревянным лотком наполненным узбекскими ножами. Организуйте его персональную выставку в своем магазине, салоне или ресторане. Вот тогда будет настоящая радость выбора, радость обладания, общения и полнота ощущений. Мастер Хайрулла неоднократно выставлял свои работы в Москве, на выставках охоты и рыболовства. Так что выставочный опыт у него велик. 
Контакты мастера в личку скинуть никогда не откажу.

 

Название: Узбекские ножи Усто Хайрулло Абдурахимова
Теги: Узбекистан, Узбекистан в лицах, Узбекские ножи, Мастера, Ферганская долина, Шахрихан, Сувениры из Узбекистана
Количество показов: 27207
Дата:  26.11.2012


Поиск по Тегам
Поиск по словам

Оставьте отзыв, дайте свой комментарий или задайте вопрос:
Доступно только зарегистрированным пользователям. Зарегистрироваться?


Новости сайта

Мастер классы по кондитерскому мастерству от Грэхэма Джона Эдвардса
Ассоциация Поваров Узбекистана сообщает: Впервые в Узбекистане с 19-23 мая 2014 г. прошли мастер классы шеф кондитера из Великобритании Грэхэма Джона Эдвардса по программе WACS «Train-the-Trainer» «Western European pastry»

Кулинарные путешествия

Сурхандарьинская кухня. Мясо с мясом
Сурхандарьинская кухня. Мясо с мясом

Кулинарный юмор

Я смотрю, вы во время кризиса жируете!
Икра на столе!
- Так ведь БАКЛАЖАННАЯ!
- Так ведь ведро!

Магазины Ташкента

Кулинарные сайты

Крымскотатарская кухня от Ибадлаева Рустема

Авторский проект, хорошая подборка традиционных блюд крымских татар

Вопросы технологии и продукты

Лук в микроволновке - 2
Лук в микроволновке - 2

Ремесла, искусство, традиции

Ургутская керамика. Усто Махкам Аблакулов
Ургутская керамика. Усто Махкам Аблакулов

Кулинарный Узнет

Джиз настоящий: что и как

Кулинарные цитаты, афоризмы

Испытание

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Случайный рецепт

Цветная капуста в кляре
Цветная капуста в кляре

Совет дня

Чтобы фасоль, горох, маш, чечевица достойно сварились и не были жестковатыми, солить их нужно только в самом конце, когда они практически готовы

Мясо, Рыба, Птица

Кашкадарьинские барашки
Кашкадарьинские барашки

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Ваш любимый Ташкентский базар












  

Партнеры проекта:

free counters