Пичаки мастера Хасанбая и загадка узбекского точильного камня

Пройти мимо прилавка с узбекскими ножами - для меня вещь непостижимая. Так и сейчас, ранним утром, на Ферганском базаре, завидев деревянный лоток, сверкающий сталью, подошла и замерла надолго. Нельзя, нельзя сразу бросаться и хватать великолепные ножи один за другим. Они этого не любят. Сначала нужно настроиться, постоять рядом, привыкнуть. Медленно взглядом пройтись по каждому клинку. Составить представление о том, что за ножи, для кого ножи, какого качества, какой ценовой категории... Эдакое погружение, ментальный контакт, без прикосновения.
- Какой нож вам надо, сестра? Рабочий, сувенирный, в подарок? - вырывает меня из нирваны голос продавца
- Я хочу сначала смотреть. Я буду смотреть долго, - говорю я не отрывая взгляда от стройных рядов
- Хоп, сестра, не буду вам мешать. - понимающе говорит продавец

1

Пришло время взять в руки нож. Тот, который, как у нас говорят "на меня смотрит". "На вас смотрит" - удивительная фраза, означающая, что не ты выбрал вещь, а она выбрала тебя.
Почему из десятков клинков я вытащила именно этот, я даже объяснить себе не пытаюсь. Но только теплая рукоять из рога легла в руку, и качнулось, напрягая запястье, тугое матовое лезвие..."Он мой"- пришло мгновенно ощущение.
- "Твой..." - казалось, отозвался нож
А провожу легонько ногтем по острому лезвию, и оно запело в ответ чистым долгим звуком. 
- Ай, хорош! - восхищенно говорю я. И откладываю его. - Не убирайте, я буду смотреть еще.

2

Продавец наблюдал за мной. И радость была в его глазах в ответ на мое восхищение. 
- Вы сам мастер? Пичокчи? Это ваши работы? - догадалась я
- Да, - кивает он. - Я из Шахрихана. У меня и брат пичокчи, и отец, и дед.
- Здорово, не люблю покупать у перекупщиков. Такая радость с самим мастером поговорить. Можно, я буду спрашивать вас?
- Конечно! Все расскажу. Как вас зовут?
- Лиля
- Очень приятно, Лилияхон. Я Хасанбай.
- Хасанбай-ака, покажите мне хорошие кассоб-пичаки.
Кассоб пичак - это нож для мяса и разделки туш. К ним я всегда предъявляю высочайшие требования.
Хасанбой извлекает из груды ножей классический нож с широким прямым лезвием из рессорной стали.

3

Пичаки-кассобы один за другим ложатся на прилавок. Какие-то я отвергаю сразу, лишь бросив на них взгляд. Хасанбой тут же вычисляет мои вкусы-требования, и далее показывает исключительно "мои" ножи.
Вот это, я понимаю, мастер! С первого взгляда определил, что понравится мне. "Мой" нож всегда где-то рядом.

4

Что особенно понравилось на лотке Хасанбая, что большая часть его ножей - это ножи рабочие, не сувенирные. Сувенирные, они, конечно, тоже были, но такого выбора ножей для жизни, я не встречала в Ташкенте. Тут я разошлась.
- А маленький нож для фруктов у вас есть?
- Есть. Вот они!
Я сразу откладываю себе два небольших простых ножа. Эти маленькие, с  десятисантиметровыми лезвиями, пичачки последнее время редкость.
А вот и классика. Простой ош пичак с белой рукоятью. 

5

Это ножи средней ценовой категории, наилучшие из простых кухонных ножей. У меня такой на кухне верою-правдою уж 15 лет служит.

6

К слову об использовании узбекских пичаков на кухне. Уж сколько жалоб я наслушалась о том, что они постоянно ржавеют. А вот у меня не ржавеют. 25 лет как не ржавеют. И пользуюсь я исключительно узбекскими пичаками. Каждый день. По много раз в день.
Как я их храню?
Думаете, мою, вытираю насухо, смазываю маслом, и убираю?
Да нет же!
Мою и мокрым ставлю в подставку. Никаких заморочек, никакой ржавчины!
Знаете, у наших узбекских пичаков есть одна загадочная особенность. Они не любят горизонтального положения. Стоит пичак положить, так что хочешь с ними делай - все равно ржавчина появится. Поставь вертикально - и все в порядке. Мужской у них характер.
Стандартная деревянная подставка-брусок для ножей с прорезями в верхней части подойдет. У меня эта подставка наипростейшая, недорогая, из обычного тополя.

7

Я нахожу на лотке у Хасанбая два крошечных пичака с пятисантиметровым лезвием. Это бола пичак. Детский пичак. Такой ножик дарят маленьким мальчикам в качестве мужского оберега. 
Два бола пичак я сразу отложила себе. Потому что у меня есть маленькие мужики - Мась и Пась.
Тем временем Хасанбай взял "мой" пичак и продемонстрировал, как он легко режет бумагу, буквально, в паутину.

8

Далее Хасанбай делает движения, по которым я понимаю, что он понимает, что от "моего" пичака я уже никуда не денусь, и уже непременно его куплю.
Хасанбай берет точильный камень и несколькими движениями заправляет "мой" нож. 

9

Дело в том, что новый пичак покрыт тонким защитным слоем, который не позволяет металлу лезвия окисляться. Перед началом работы новый нож слегка заправляют на точильном камне, снимают этот слой. По краю лезвия появляется белая сверкающая полоска. Металл вскрыт, нож инициирован.

10

Мастер Хасанбой демонстрирует мне сверкающий край.

11

Мастер вновь берет в руки лист бумаги, и теперь нож нарезает тонкую бумажную лапшу, от одного лишь прикосновения лезвия.
- Попробуйте сами, - говорит он мне.

12

И тут я замечаю камень. Тот самый таинственный камень!

13

Но сначала о заточке узбекских пичаков. На наших базарах не каждый точильщик берется точить пичак. Людой другой нож - пожалуйста, а пичак - ни за что. Владельцы хороших пичаков обычно знают мастеров-точильщиков, которые так заточат нож, что его потом пару лет придется только подправлять.
В моей практике был случай, когда бестолковый точильщик испортил мне несколько ножей. Тогда, испортив третий по счету, он протянул мне остальные и сказал, что у него не получается, и я должна отнести их к тому, кто умеет с ними работать.
Правильно заточенный нож сохраняет остроту очень долго. Достаточно лишь перед началом работы несколько раз провести лезвием по донышку фаянсовой пиалы или чашки. Многие из нас, здесь в Узбекистане, делают это автоматически.
Так вот у нас ходят легенды о загадочном волшебном камне, которым точат ножи мастера-пичокчи. Вот он, этот камень:

14

Я долго рассматривала черный гладкий камень. Его не хотелось выпускать из рук.
- Хасанбай-ака, продайте мне его, - взмолилась я
- Лиляхон, не обижайтесь, не могу! Этот камень - мой хлеб. Мне он от отца достался, а отцу от деда. 
- Тогда дайте, я его хоть подольше в руках подержу.
Я рассматриваю странную черную поверхность и не могу понять, почему она такая вся одновременно и гладкая и шероховатая.
- Хасанбай-ака, расскажите мне о камне. Из чего он?
Из рассказа мастера ножей Хасанбая:
Это простой камень, найденный на берегу реки. Камень должен быть очень тяжелый, гладкий, и обязательно черный. Камень тщательно моют, заворачивают в чистую тряпицу и отправляются в дом, где идет той. А той у нас - это праздник. На праздник приходит много гостей, до нескольких сотен. Потому в эти дни, во дворе хозяина праздника, три дня томится на огне котел с шурпой. Шурпа насыщенная, жирная.
Камень в тряпице, с дозволения хозяина, опускают в котел. Здесь он варится три дня впитывая в себя и шурпу и жир.
Далее камень извлекают, и ждут следующего тоя. Тогда его снова завернут в тряпицу и опустят в котел. Будущий точильный камень должен пройти не менее трех тоев. То есть три раза по три дня провариться в жирной шурпе.
Больше тоев - камень лучше. В итоге камень тщательно отмоют, и он готов к работе. 
Его точильные качества словами не объяснить. Это надо видеть, это нужно ощутить.

15

Мы еще долго разговаривали с мастером Хасанбаем. Мы обменялись контактами. Я получила приглашение от мастера посетить их мастерскую в Шахрихане. Она находится в самом центре, около мечети.
- Приезжайте к нам,- говорил Хасанбой-ака,- посмотрите там, как я пичаки делаю, мама моя чустские тюбетейки красивые вышивает - тоже посмотрите. Плов будем делать, я вам Шахрихан покажу, у нас там очень интересная старинная мечеть есть.
- Я обязательно приеду, Хасанбай-ака. Спасибо!
- С семьей, с друзьями приезжайте. А если в Ташкенте вам срочно пичак понадобится, вы сходите на Алайский базар. Там мой старший брат, Мансур, пичаки продает. Скажите ему, что вы от его брата Хасанбая, он вам лучшие ножи покажет.
- Я обязательно схожу к нему и ножи посмотрю.

16

Мастер-пичокчи Хасанбай сделал мой день праздником. Я получила удовольствие от прекрасных ножей, от общения с удивительным мастером. Теперь жду с нетерпением новой поездки в Ферганскую долину, в славный город мастеров Шахрихан, к потомственному мастеру ножей и его семье.
Мастер Хасанбай из Шахрихана - человек с талантливыми руками, доброй памятью и щедрым сердцем. Пусть не устают его руки. Пусть легко продаются его прекрасные пичаки. 

Мое путешествие по Ферганской долине организовано компанией Charming Orient

Название: Пичаки мастера Хасанбая и загадка узбекского точильного камня
Теги: Фергана, Ферганская долина, Шахрихан, Узбекские ножи
Количество показов: 5832
Дата:  04.08.2013


Поиск по Тегам
Поиск по словам

Оставьте отзыв, дайте свой комментарий или задайте вопрос:
Доступно только зарегистрированным пользователям. Зарегистрироваться?
Оксана
Только что пожалела, что Вас рядом не было, Лилия, когда мы выбирали ножи. Вы бы сделали мой выбор :D
tatarin116
Да купила мне дочка на Алайском ,ножи :evil::evil::evil:,самый дорогой из *клапан тепловозный* начал ржаветь :evil::evil::evil:,найду справку пришлю Вам имя мастера,Весной алла берса сам приеду покажу мастеру *клапан тепловозный*:D:D:D;)


Новости сайта

Мастер классы по кондитерскому мастерству от Грэхэма Джона Эдвардса
Ассоциация Поваров Узбекистана сообщает: Впервые в Узбекистане с 19-23 мая 2014 г. прошли мастер классы шеф кондитера из Великобритании Грэхэма Джона Эдвардса по программе WACS «Train-the-Trainer» «Western European pastry»

Кулинарные путешествия

Шахи-Зинда. Руками древних гончаров
Шахи-Зинда. Руками древних гончаров

Кулинарный юмор

На кухне.
Муж (раздраженно): Ты все время кормишь меня курятиной. Надоело уже. У меня перья расти начинают.
Жена: Милый, если я тебя буду кормить говядиной, у тебя рога вырастут!

Магазины Ташкента

Кулинарные сайты

Кулинарные рецепты Еврейской кухни

70 классических рецептов

Вопросы технологии и продукты

Замачивание маша: нужно ли и для чего?
Замачивание маша: нужно ли и для чего?

Ремесла, искусство, традиции

Ташкентская керамика. Абдурахим Гофуров
Ташкентская керамика. Абдурахим Гофуров

Кулинарный Узнет

Тухумли сомса

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Случайный рецепт

Отварной говяжий язык
Отварной говяжий язык

Совет дня

Вы смазали круг мантышницы маслом, а манты все равно прилипли? Ну что ж, это может случиться по многим причинам. Пока вы будете их выяснять, просто на круг положите несколько веточек петрушки, а уж сверху - манты. Вкус не ухудшит, а манты не прилипнут.

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Ваш любимый Ташкентский базар












  

Партнеры проекта:

free counters