Мясные деликатесы. Янгиюльские зарисовки.

Мясные деликатесы. Янгиюльские зарисовки. Янгиюль. Милый уютный  городок в 20-ти километрах от Ташкента.  В последнее время доводится бывать здесь часто. В самом сердце городка веселый шумный базар. До сладкой боли напоминает он мне ташкентские базары моего детства. Базарный люд здесь незаносчив, общителен и приветлив.  
Меня здесь уже узнают. Вот продавщица домашнего сыра улыбается мне из-за соседнего ряда. Издалека машет рукой веселый Боря-ака, на самом деле он Бобур-ака, я беру у него рис. У него уже готова для меня какая-нибудь кулинарная история. Вот тетушка, семья которой печет золотые пышные лепешки. Едва завидев нас, она достает из-под теплого одеяла две самые горячие. Серьезная зеленщица в очках замечает меня еще в лепешечных рядах и уже готовит пакетик. Милая светловолосая девушка, продает мед, она знает, что я обязательно возьму стаканчик терпкого белого меда с цветов аккурая. Шумная веселая кореянка над пестрой россыпью корейских салатов громко приветствует нас. Молодой мясник-балагур улыбается из-за висящей бараньей туши. Сейчас мы опять будем спорить или про быкын, или про сарпанджу.

Прилавок с мясными деликатесами приглядела уже давно. Знакомство началось с роскошного пресс-гушт. Бруска упругого  прессованного мяса из конской головизны.

 

В домашних условиях пресс-гушт из конины приготовить затруднительно из-за размеров исходного продукта. Сама технология не сложна. Голова зачищается и варится много часов на медленном огне. Снимают мясо, удаляют кости. Мясо выкладывается в форму с отверстиями, сверху водружается пресс. Пресс выдавливает весь избыток бульона и остается плотный брус головного мяса.
Вкус замечательный, с чем-то сравнить его сложно.

Особенно полюбился нам рулет из конины в кишке. На мой взгляд, он значительно ярче вкусом традиционной колбасы казы. Хотя готовится не из лучшей грудинки, а вываривается из суховатых голеней.
Казы в этой торговой точке не менее хорош. Есть еще и узбекская карта двух видов – с мясом и без. Карта – это кишка. Широкую часть зачастую не начиняют мясом, а варят как есть. И это просто необыкновенно вкусно.

 

Деликатесы из конины на этом не заканчиваются. Давно хотелось расспросить продавца про  вяленое мясо. У меня  десятки татарских рецептов, построенных именно на вяленом мясе. И все руки не дойдут. А тут вот такая гроздь висит:

 

Мясо, обваленное в соли и высушенное на ветру. Так делали много сотен лет жители Средней Азии. Ну и татары заготавливали такое, в те времена, когда холодильников еще не было.

- Конина? – спрашиваю я, показывая на вяленое мясо.
- И конина, и говядина, - отвечает продавец. – Идемте сюда, поближе, - зовет он меня за прилавок.
Я обхожу его и приближаюсь к заветной грозди. Продавец вращает её передо мной, демонстрируя и описывая каждый кусок. На переднем плане – говяжья грудинка на ребре. Сбоку узкий худосочный кусок- это кусок конской грудинки.
- Вы бешбармак готовите? – спрашивает продавец. В ответ на мой кивок он продолжает: - Когда бульон варите, нужно небольшой кусок вяленого мяса положить вместе со свежим. Тогда вкус и аромат будет самый лучший. А вот смотрите еще что есть, и он разворачивает мне гроздь мяса так, чтобы я увидела янтарный полупрозрачный кусок.
- Думба!- восхищаюсь я
- Да, курдючный жир. В зирвак такой маленький кусочек положите. Это очень вкусно!
- Все бы у вас купила! Но сразу не буду. Мне сейчас бы что-нибудь к завтраку. Давайте я возьму пресс-гушт и рулет.
- Идемте,- возвращает он меня к стеклянному прилавку.
Он достает и достает мясо, рулеты разных видов. Он отрезает мне от каждого ломтик. Я пробую,  восхищаюсь и делюсь со своими спутниками. Все кивают от удовольствия.
- Все! Хватит,- останавливаю я продавца. – Я уже выбрала
- Нет, вы попробуйте все. Вы тогда будете знать, что купить в следующий раз.
Он начинает взвешивать выбранные мною куски. Мы начинаем весело торговаться.
- Ну вы так у ж сильно маленькую цену не говорите – смеется он, - я же вам и так всегда скидку делаю. Помните, прошлый раз вы пресс-гушт брали, вот по такой же цене сделаю.
- Вы меня запомнили – смеюсь теперь я.
- Запомнил- отвечает он, - Вы с женщиной были. Мама ваша?

Тут я замечаю на прилавке красный, посыпанный перцем кусок, до которого мы в дегустации не дошли.
- Это что?
- Думба немного копченая.
- О! Сколько это стоит?
- Вы сначала попробуйте, - отрезает он мне светящийся полупрозрачный ломтик.

 

Ломтик казалось растаял от одного соприкосновения с языком.
- Это сказка! – говорю я. - Только моих денежных  ресурсов на это не хватит.
- А вы не берите килограмм. Вот я вам кусок отрезаю – всего четыре с половиной тысячи сумм будет. Хотите на три тысячи сделаю?
- Нет, давайте побольше, - это во мне говорило сказочное послевкусие от растаявшей думбы.
Посыпана она была сладким толченым перцем, что делало её еще более восхитительной.
- Думбу много не съешь, - приговаривает продавец, - слишком много энергии дает. Два кусочка с лепешкой с чаем покушаете, и целый день сыты будете. Кстати конина давление очень повышает, знаете?
- Да, знаем!
- Мужчинам особенно, - сказал лукаво по-узбекски продавец из-за соседнего прилавка.
Мужчины рассмеялись, я скромно потупилась, чтобы они поняли, что я тоже поняла о чем это они.

Мы еще постояли, поговорили с продавцом. Выяснилось, что у них собственное небольшое хозяйство. Маленький семейный бизнес. И готовят они все эти уникальные вещи сами. И мы сыпали вопросами про приготовление того или иного блюда. А продавец увлеченно рассказывал.
Мы уже расплатились, и забрали пакет с вожделенными мясными вкусностями.
- Постойте, - остановил продавец, - я хочу вас угостить свежим морковным соком.
Только тут мы обратили внимание на графин и соковыжималку рядом с прилавком. Мы попили оранжевый свежевыжатый сок и остались еще минут на десять поболтать.

Мы уходили с веселого янгиюльского базара мимо лотков с самсой и сумаляком.
- Слушай, мы зачем столько на завтрак накупили? По-моему мы уже так мяса напробовались, что завтракать не имеет смысла.
- Ага еще и морковный сок.- отзываюсь я .вся в размышлениях. – В следующий раз обязательно возьмем карта и вяленое мясо.
- Ты же это мясо повесишь на кухню к потолку и всем будешь говорить, что это украшение. Как с твоими тыквами.
- Что ты! Мне из него столько всего нужно попробовать приготовить…

Мы уходили с веселого янгиюльского базара. Мы несли собой золотые  лепешки, охапки зелени, душистый аккурайный мед, пресс-гушт и копченую думбу. Еще у нас была большая корзина с рассадой ароматного райхана. Продавщица рассады первым делом поинтересовалась, как поживают тюльпаны и нарциссы, которые я взяла у неё прошлый раз. «Спасибо вам. Цветут! У вас рука легкая!»- порадовала я её. Она теперь тоже будет приветливо здороваться с нами при встрече.

А еще мы несли с янгиюльского базара яркие картинки, приветливые лица, незатейливые истории. Теплое солнечное ассорти воспоминаний, которые день делают ярче и мир добрее.  Это трудно поддающееся объяснению состояние, из-за которого прикипаешь к Узбекистану сердцем бесповоротно.

Вот так всегда!
При попытке написать о каком-нибудь продукте с узбекского базара – непременно  получается «Об Узбекистане с любовью». Воздух здесь такой, что ли…




Зарисовки с узбекских базаров

Ферганская долина
Базар Чорсу
Сиаб
Чигатай
Сергели


Поиск по Тегам Поиск по словам  Смотреть весь раздел "Товары, Магазины, Покупки"

Оставьте отзыв, дайте свой комментарий или задайте вопрос:
Доступно только зарегистрированным пользователям. Зарегистрироваться?
Галина
"Это трудно поддающееся объяснению состояние, из-за которого прикипаешь к Узбекистану сердцем бесповоротно"

да. Из-за этого не могу решиться: домой или остаться еще. И вроде не могу уже, Родина и есть Родина, да и сын подрос, учить надо и мне тут просто откровенно скучно жить... но как представлю, вспомню, да подумаю... и хоть плачь, не могу уехать и все тут.
Лилия, спасибо. Просто такое тихое спасибо, из сердца.
Лилия Николенко
Хотелось бы чтобы здесь жить стало полегче. Пока выживаем
лариса липова
Некоторых людей земля отпускает и они ездят по свету, для них Родина везде и нигде, а некоторых земля держит так, что и не оторваться, и каждый их вздох как молитва о благополучии этой земли. Говорят, что таким людям нельзя уезжать.......их молитвами, даже неосознанными, земля и держится. И неважно, какой национальности люди, и даже неважно, где родились. Та земля, что не может жить без их сердца, без их любви, таких людей все равно их к себе притянет. И, говорят, истинные цари и короли это не те, у кого власть над людьми, а те, без чьего восторженного взгляда земля погибнет. Пусть они бедны, но без них ничего не будет. Вообще ничего......
Лилия Николенко
Цитата
лариса липова пишет:
Некоторых людей земля отпускает и они ездят по свету, для них Родина везде и нигде, а некоторых земля держит так, что и не оторваться, и каждый их вздох как молитва о благополучии этой земли. Говорят, что таким людям нельзя уезжать.......их молитвами, даже неосознанными, земля и держится. И неважно, какой национальности люди, и даже неважно, где родились. Та земля, что не может жить без их сердца, без их любви, таких людей все равно их к себе притянет. И, говорят, истинные цари и короли это не те, у кого власть над людьми, а те, без чьего восторженного взгляда земля погибнет. Пусть они бедны, но без них ничего не будет. Вообще ничего......

Спасибо! Нет слов, как красиво!
Оксана
последний комментарий Ларисы Латиповой очень сильно, прошел сквозь сердце...

Новости сайта

Мастер классы по кондитерскому мастерству от Грэхэма Джона Эдвардса
Ассоциация Поваров Узбекистана сообщает: Впервые в Узбекистане с 19-23 мая 2014 г. прошли мастер классы шеф кондитера из Великобритании Грэхэма Джона Эдвардса по программе WACS «Train-the-Trainer» «Western European pastry»

Кулинарный юмор

– Вы метрдотель?
– Я.
– Что у вас здесь делается? Шницель твердый, как камень, а нож совершенно тупой.
– Есть из-за чего нервничать! Наточите нож о шницель, и все будет в порядке.

Магазины Ташкента

Товары, магазины, покупки

Дунганский перец. Новый сорт
Дунганский перец. Новый сорт

Кулинарные сайты

Кулинарный клуб

Большой каталог рецептов, активный форум.

Вопросы технологии и продукты

Розочки из моркови
Розочки из моркови

Ремесла, искусство, традиции

Сурхандарьинская вышивка
Сурхандарьинская вышивка

Кулинарные цитаты, афоризмы

О просвещении

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Случайный рецепт

Вак балишики с курицей
Вак балишики с курицей

Совет дня

Картофель для салатов лучше отваривать в мундире. И полезнее, и вкус салата ярче.

Мясо, Рыба, Птица

Барашки из Заамина
Барашки из Заамина

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Ваш любимый Ташкентский базар












  

Партнеры проекта:

free counters