Выбор мяса, рыбы, птицы

Все о процессе выбора и предварительной обработке мясных и рыбных продуктов.

Баранина из Ферганской Долины Баранина из Ферганской Долины

Знаете ли вы, что в Узбекистане барашки очень разные? Да, да, они объединены общим названием "хисора", все они безрогие и курдючные, но так различаются хисора из различных регионов Узбекистана! 
Есть у нас длинноногие, как джейраны, зааминские барашки, есть массивные и жирные ташкентские. Хороши поджарые, вскормленные на скудных полях, джизакские, не менее прекрасны плотные телом и пышные курдюком кашкадарьинские. Продолжат ряд аккуратные, с добрым вкусом сурхандарьинские, с чьих тел жир вытоплен 50-тиградусной жарой, или некрупные барашки с чимганских склонов, пасущиеся на склонах пятитысячников.
Я могу дуть в карнаи(петь дифирамбы) каждому узбекскому барашку, но речь сеячас поведу я о барашках ферганских. Для того, чтобы показать вам всю их прелесть, отправимся мы с вами не на поля, а в мясные ряды, на ферганский базар.
Количество показов: 8334

Паразиты в рыбе.  Попалась мне селедка… Паразиты в рыбе. Попалась мне селедка…
Осенью во всех магазинах и магазинчиках Ташкента появляются пластиковые бочонки с селедкой. Говорят, что привозят сии сельди в Ташкент мороженными. Здесь уж размораживают и солят. И всякого качества сельдь здесь попадается.
Уж третья купленная селедка мне не по нраву пришлась. Какие-то они были телом вялые и жиром желтые. Имелось подозрение, что не раз рыбу размораживали, да замораживали.
Сельдь четвертая превзошла всех предыдущих. При вскрытии обнаружились в сельди молоки. А на молоках червь, паразит рыбий значит.
Созвала я семью на паразита смотреть. Дщерь младшая отворачивается, лик воротит. Брезговат на червя смотреть. А я ей молвлю: Смотри, смотри шибче, доню. Чтобы как сельдь чистить будешь, в оба ока зрила, паразитов в хвост их безобразный узнавала.
Дале фото червя того следоват. Кто брезговат шибко, не смотри далее.


Количество показов: 13479

Бараньи кости для бульона Бараньи кости для бульона
Самые лучшие кости для приготовления бульона из баранины - это кости передних и задних ног. Собственно берцовые.
Роскошный бульон можно приготовить из совершенно зачищенных от мяса костей.

Количество показов: 4815

Плечо барана Плечо барана
Одна из самых универсальных частей бараньей туши - плечевая часть, или, как её называют в Узбекистане, "рука барана"
Очень постная часть. Жировой ткани здесь ничтожно мало. Годится такое мясо на тысячи замечательных блюд.

Количество показов: 3734

Выбор бараньих ребрышек и правильный отруб Выбор бараньих ребрышек и правильный отруб
Замечательный отруб от бараньей туши, из которого можно приготовить неохватное количество прекраснейших блюд. Это нижняя реберная часть. То что нижняя - видно по коротким ребрышкам в конце куска. Собственно за этими ребрышками начинается барашкина поясничка(почечная часть).

Количество показов: 4036

Камбала Камбала
Камбалы в Ташкенте стало много. Рассказывают, что Казахстан при поддержке международных фондов восстанавливает тот кусочек Арала, который называют теперь Малым. Выстроили дамбу, отгородившись от южных земель. Подняли уровень воды, понизили соленость. Вот с тех пор в Ташкенте и продают камбалу. В основном мороженую, но случается и свежая.

Количество показов: 9536

Большая красноперка Большая красноперка
Такие красноперки весом по 300-500 г встречаются на ташкентских рынках достаточно редко. Знатоки рассказывают, что ловят её на Арнасае. Чаше продают красноперку мелкую, фотографию и описание которой можно посмотреть здесь.

Количество показов: 3286

Шемая аральская Шемая аральская
Шемая, шемайка. Деликатесная рыба. Рассказывают, что её название произошло от персидского «шахская рыба». Это после того как персидский шах с крымчаков дань шемайкой брать начал.

Количество показов: 4912

Легкие барана Легкие барана
Не стоит считать легкие продуктом малоценным и не особо вкусным. Хороши они жареными, в колбасах, в начинках для пирожков. Хорошо легкие сочетаются с луком, яйцами, сливками, зеленью и обычно хорошо принимают яркие специи.
При выборе легких нужно обращать внимание на их цвет и консистенцию. Хорошие легкие упруги, красно-розового цвета, покрыты тонкой блестящей пленкой.

Количество показов: 12482

Бараний бок или выбор куска для мясного рулета. Бараний бок или выбор куска для мясного рулета.
До нового года осталось всего ничего. И мы уже планируем меню праздничного стола.
Так,  к примеру, на холодец продукты уже закуплены. А раз все равно долго и медленно вы будете варить мясо, то почему бы не объединить этот процесс с приготовлением мясной закуски? Например татарский мясной рулет – калжа.
Для калжи мясо всегда нужно выбирать с пристрастием. Наиболее подходяще мясо большим цельным пластом. Однако схема разделки бараньих туш у наших узбекских мясников совсем не берет в расчет татарскую калжу.
Поэтому я отправляюсь в мясную лавку с утра, чтобы застать момент, когда свежую тушку еще не начали рубить. Что же я выбрала?

Количество показов: 4257

Баранина. Пашина Баранина. Пашина
Пашина – это собственно брюшинная стенка. Она начинается там, где заканчиваются ребра и представляет собой слоеный тонкий пласт.  Два слоя(сверху и снизу– это соединительная ткань (пленка в просторечии) и один внутренний слой - чистый мясной. Поверхность пласта покрыта слоем жира.

Количество показов: 8253

Нога барана. Вырезаем кусок для приготовления целиком Нога барана. Вырезаем кусок для приготовления целиком
Например, вам удалось заполучить большую баранью ногу. Вооружившись острым ножом, можно отделить из верхней части большой кусок без единой пленки. Это большая цельная мышца.

Количество показов: 4301

Барашки из Заамина Барашки из Заамина
Звонок от знакомой:
- Баранина нужна?
- В смысле? Дешево или что?
- Сестра барана режет. У нее зять из Заамина баранов на продажу привез. Будешь брать?
- Из Заамина? Буду! А мне отрубят кусок, как я покажу?
- Как скажешь, так и отрубят, хоть зигзагом
- А когда режут?
- Да прямо сейчас начнут, записывай адрес. Быстро  приедешь, еще живым застанешь. Любую часть выберешь.
(Вниманию пользователей тарифов Tas-IX из Узбекстана - 900 Мб фотографий за пределами Tas-IX)


Количество показов: 5607

Паразиты в рыбе. Эпизод 3 – «Находки в судаке» Паразиты в рыбе. Эпизод 3 – «Находки в судаке»
Вновь покупка на Алайском базаре – трехкилограммовый судак, явно с икрой.
На вид рыба хороша. Глаза ясные, чистые, отливающие перламутром. Шкурка сухая, упругая. Телом плотная, запахом свежая. Ничто не предвещало сюрпризов.
Рыбку очистить от чешуи и обезжабрить попросила прямо на базаре, тем более что жабры уже осмотрела, с ними все было в порядке. Дома рыбу промыла, вскрыла брюшко. Все нормально на первый взгляд.

Количество показов: 21785

Рука барана и Баран-«оригинал» Рука барана и Баран-«оригинал»
Это не кулинарная ляпа. Как бы это не было смешно, но именно так называют на узбекских базарах переднюю баранью ногу. Мясо здесь будет жестче чем с задней ноги, однако достаточно постное и вкусом хорошо. Потому любителям не жирной баранины стоит выбирать именно эту часть С этого мясного отруба можно приготовить практически любое мясное блюдо. Тем более, что на базаре вам эту часть продадут вместе с собственно частью ноги. Я ее сразу на шурпу срезала. Очень из неё замечательный прозрачный бульон получается.

Количество показов: 5264

Курица. Копчиковая железа Курица. Копчиковая железа
Популярные в Ташкенте "янгиюльские" бройлерные цыплята всегда были очень хорошо очищены и обработаны. В последнее время обратила внимание, что очистка стала несколько небрежной. наблюдаются остатки перьев и копчиковая железа. Не забывайте проверять!
Вот так она выглядит, та складка, которая скрывает железу:

Количество показов: 13014

Набор бараньих субпродуктов для гумма или хасыпа Набор бараньих субпродуктов для гумма или хасыпа
Слева-направо: селезенка, легкие, сердце, трахея. Трахея используется в начинке для пирожков «гумма». Из легких и сердца получается хороший корейский Хе. Сердце в отварном виде – добрый компонент для множества салатов.
Все вместе идет в начинку для пирожков или колбасы хасып.

Количество показов: 5390

Топленый куриный жир и пупочки Топленый куриный жир и пупочки
Если вы имеете обыкновение покупать куриные субпродукты, например пупочки, то наверняка сталкивались с внутренним куриным жиром, покрывающим их  поверхность. Хотя зачастую пупочки продают и уже очищенными от жира. На фотографии куриные пупки и жир, снятый с них. Этот жир в вытопленном состоянии столь хорош, что стоит взять пупков побольше, чтобы получить хороший запас топленого жира.

Количество показов: 11660

Найдено в рыбе. Эпизод 2 – «Лигула в плотве» Найдено в рыбе. Эпизод 2 – «Лигула в плотве»
Начало: Эпизод 1 – Паразиты в рыбе
Как и обещала, по мере обнаружения в рыбе различной живности, фотографирую и описываю.
Так вот прикупили мы на Алайском базаре замечательной свежей плотвы общим количеством в 50 рыбешек. Часть на  паштет, часть – пожарить, часть – очистить, заморозить и котейке на лакомство.

Количество показов: 20186

Бараньи языки Бараньи языки
Есть в Ташкенте места, где бараньи язычки можно купить в большом количестве поштучно. Часов в 7-8 утра, зайдете в мясной павильон на Чорсу, пройдете ряды с кониной, затем ряды с говяжьими реберными отходами, пройдете небольшой бетонный тамбур и попадете в маленький дворик. Вот там-то мешками и продают барашкины запчасти. Язычки обычно продают 1-2 человека. 1500 сум за язычок просят, по тысяче отдадут. (цены февраля 2011)

Количество показов: 12320


Описания 1 - 20 из 72
Начало | Пред. | 1 2 3 4 | След. | Конец Все

Новости сайта

Мастер классы по кондитерскому мастерству от Грэхэма Джона Эдвардса
Ассоциация Поваров Узбекистана сообщает: Впервые в Узбекистане с 19-23 мая 2014 г. прошли мастер классы шеф кондитера из Великобритании Грэхэма Джона Эдвардса по программе WACS «Train-the-Trainer» «Western European pastry»

Кулинарные путешествия

 Татарская шурпа на учаге
Татарская шурпа на учаге

Кулинарный юмор

Я стал вегетарианцем не потому, что люблю животных. Я просто ненавижу растения...

Магазины Ташкента

Кулинарные сайты

Башкирская Кухня

Коллекция рецептов национальной башкирской кухни. Есть рецепты и на башкирском языке.

Вопросы технологии и продукты

Фритюрное ассорти
Фритюрное ассорти

Ремесла, искусство, традиции

В чем хитрые андижанцы подавали плов?
В чем хитрые андижанцы подавали плов?

Кулинарные цитаты, афоризмы

О еде

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Совет дня

Если приглядеться к различным пакетам с пшенной крупой на прилавке, то станет понятно что она имеет различные оттенки желтого цвета. Стоит выбрать более насыщенно-желтого цвета крупу, если вам нужна рассыпчатая каша. Чем светлее крупа, тем сильнее она разваривается при варке.

Мясо, Рыба, Птица

Говяжьи коленки
Говяжьи коленки

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Ваш любимый Ташкентский базар












  

Партнеры проекта:

Кулинарные ляпы

Плов, как закуска
Плов, как закуска

free counters