Выбор мяса, рыбы, птицы

Все о процессе выбора и предварительной обработке мясных и рыбных продуктов.

Бараньи голени Бараньи голени
Такие ножки прекрасно идут в холодец, очень вкусны отварными. Их можно использовать при приготовлении кумма корин или калла поча.


Количество показов: 8065

Обработка требухи Обработка требухи
Рубец или требуха – самый большой отдел желудка жвачных животных. Очень вкусен как отварным, так и тушеным или жареным. В качестве оболочки для мясных рулетов вовсе хорош.

Количество показов: 43606

Обработка кишок Обработка кишок
Кишки на ташкентских рынках продают уже первично очищенными и надутыми, словно огромный питон. Продавать их могут одним целым – от одного барана, а может быть и нарезанными по 3-4 метра.

Количество показов: 23580

Бараньи субпродукты. Консультация на Чорсу Бараньи субпродукты. Консультация на Чорсу
Ташкент. Раннее утро. Рынок Чорсу в Старом городе. Мы пришли на базар так рано, чтобы застать большой базар субпродуктов. Собственно мне нужны были хорошие бараньи кишки. Но увидев такую замечательную композицию из бараньих голов, не удержалась, и направилась к прилавку.

Количество показов: 9483

Паразиты в рыбе Паразиты в рыбе
Приглядывались ли вы к внутренностям рыбы, когда её потрошили? Случалось ли найти какую-либо живность?
Мне доводилось. Фотографии под катом несколько неприятны. Так что если вы очень брезгливы, или боитесь после их просмотра потерять к рыбе интерес, то далее лучше и не читать.

Количество показов: 108064

Зеркальный карп Зеркальный карп
Все реже на рыбных прилавках Ташкента можно встретить карпа. А так жаль. Хорошая рыба. Кости легко отделяются. Мясо вкусом очень богатое. На любое рыбное блюдо подходит. Что варить, что жарить, что фаршировать. Выбирать карпа стоит покрупнее.
Да и вообще, карпа чем больше, тем лучше.  Если повезет встретить его на базаре. Берите непременно!

Количество показов: 7694

Хранение сырой рыбы. Соль. Хранение сырой рыбы. Соль.
Случается покупать рыбу с оказией. Ну, вот так возвращаешься домой, на дороге свежую рыбу продают. Как  устоять? Когда за ней специально поедешь? Но вот ведь вопрос. Ни времени, ни необходимости готовить её в данное время нет. Тогда стоит задача сохранить её в нетленном состоянии. Так вот это  просто!


Количество показов: 4409

Маринование мяса в катыке(простокваше) Маринование мяса в катыке(простокваше)
Это замечательный способ предварительной обработки мяса. Оно становится в готовом виде очень сочным и приобретает особый вкус и аромат

Количество показов: 5831

Судак Судак
Благородный серебристый и мясистый судак. Наверное нет рыбного блюда, которое нельзя было бы достойно приготовить из судака. Главное достоинство судачьего тела – малое количество костей, и килограмм, а то и 3, 5, даже 10, «легкоусвояемого диетического мяса»

Количество показов: 14655

Баранина. Быкын. Баранина. Быкын.
Есть у барашки в районе позвоночника особая мышца. Она расположена так удачно, что работать ей,  за короткую барашкину жизнь, так и не приходится. Так вот если взять такой длинный узкий кусок мяса, порезать его на части и минуты три в растопленной думбе обжарить, то вы поймете, каким бывает настоящее мясное лакомство.
Давайте отправимся в мясные ряды, и этот заветный кусочек попробуем отыскать.

Количество показов: 7737

Кашкадарьинские барашки Кашкадарьинские барашки
Всю дорогу до Лангара и обратно, испытывала буквально муки от невозможности осмотреть и пощупать местных барашков. Ведь Гиссарские горы – родина баранов лучшей породы – гиссарской. При этом бараны были повсюду – сотнями, тысячами. И видеть их приходилось только вот так – далеко на склонах гор.
(Вниманию посетителям из Узбекистана! Текст содержит 500 Kб фотографий, размещенных вне зоны Tas-IX) 

Количество показов: 8123

Щука из Сырдарьи Щука из Сырдарьи

Щука в кулинарном смысле рыба не простая. Не верю рецептам, в которых написано мол «взяла посолила, обваляла, обжарила -получилось вкусно».
В чем сложность?

Количество показов: 4969

Бедро барашка, верхний пласт Бедро барашка, верхний пласт
Бедро барашка очень благодарный кусок. Из него можно приготовить множество интересных вещей. Об этом уже писала в одноименной теме. Здесь же речь пойдет о верхней части бедра, собственно мясной мякоти, покрытой тонким слоем сухого жирка.

Количество показов: 4359

Сальник – Чарва Сальник – Чарва
Да, именно «чарва», «чарви» называют сальник узбекские мясники. Это большой тонкий жировой пласт  в брюшине. Собственно он состоит не только из жира, но и некоторого количества соединительной ткани. Особенно это хорошо заметно на бараньем сальнике, который тоньше и нежнее говяжьего. Вот в нем-то и заметна тонкая ткань-пленка, на которой крепятся слои жира. И сальник или чарва напоминает сеточку из жира. Разворачивается чарва буквально  в плоский лист.

Количество показов: 10305

Змееголов, змейголова, змей-башка Змееголов, змейголова, змей-башка
Моя первая встреча со змееголовом закончилась трагически. Давным-давно, когда моя старшая еще была лялькой, решила я купить змейголову, потому как продавщица убедила, что из не получаются самые вкусные котлеты. И костей в ней абсолютно нет, и только один хребет, и вкусом раба хороша. Принесла я змейголову на три килограмма домой. Всё как положено. Почистила чешую. Вымыла, стараясь особо не смотреть на страшную хищную голову с плоским лбом. Далее нужно было потрошить.

Количество показов: 37064

Кости губчатые, плоские и смешанные. Без трубчатых. Кости губчатые, плоские и смешанные. Без трубчатых.
В названии перечислены все виды костей, с которыми мы сталкиваемся в мясной туше. Трубчатые кости, или как еще их называют суповые – это кости конечностей.  Из них обычно готовят замечательные прозрачные бульоны. Речь же пойдет обо всех остальных костях, которые не менее замечательны в своем кулинарном приложении.

Количество показов: 10513

Бараний жир. Спинка. Бараний жир. Спинка.
Продолжаем разговор о бараньем жире. Вот перед нами фрагмент барашкиной спинки. Кусок позвоночника и прикрепленного к нему ребра расположены снизу. Так как мне важно показать слой жирка, покрывающий спинку барашки.

Количество показов: 7236

Думба - курдючный жир Думба - курдючный жир
Этот жир – особая статья в узбекской кухне. Вкуснее жира природа, думаю, не придумала. Всем хорош. И для первых-вторых блюд, и в любые начинки для самсы и мантов, шашлыки, и в тесто. А еще его можно просто пожарить и съесть. А еще вытопленный курдючный жир – замечательный консервант. В нем ничего не испортится даже в жару.

Количество показов: 27288

Сухая мариновка мяса в джамбуле Сухая мариновка мяса в джамбуле
Этот кусок говядины уже пять дней как прекрасно обошелся без замораживания. Свежее мясо не моем, а лишь натираем сушеным растертым джамбулом.  (О джамбуле)

Количество показов: 5299

Сухая мариновка мяса в зернах кинзы Сухая мариновка мяса в зернах кинзы
Приносим с базара(рынка) пару килограмм свежей баранины. И готовим, например, всего с полу-килограмма. А остальное морозить не будем. На наделе еще три раза приготовим блюдо из трех полукилограммовых кусков. Была бы полка в холодильнике с нужной температурой. Мы такую полку назовем «самое холодное место».

Количество показов: 4571


Описания 21 - 40 из 72
Начало | Пред. | 1 2 3 4 | След. | Конец Все

Новости сайта

Мастер классы по кондитерскому мастерству от Грэхэма Джона Эдвардса
Ассоциация Поваров Узбекистана сообщает: Впервые в Узбекистане с 19-23 мая 2014 г. прошли мастер классы шеф кондитера из Великобритании Грэхэма Джона Эдвардса по программе WACS «Train-the-Trainer» «Western European pastry»

Кулинарный юмор

- А печенье полезней чем сосиски?
- Знаешь, сейчас даже покурить полезней, чем сосиски.

Магазины Ташкента

Товары, магазины, покупки

О недосоле, пересоле и размере соли
О недосоле, пересоле и размере соли

Кулинарные сайты

Кулинария на Restoran.ru

Интересно читаемое кулинарное ассорти. Большой архив рецептов самого разного рода.

Вопросы технологии и продукты

Режем морковь тонкой соломкой
Режем морковь тонкой соломкой

Ремесла, искусство, традиции

Узбекские ножи - выбор для кухни
Узбекские ножи - выбор для кухни

Кулинарный Узнет

Ошковок палов

Кулинарные цитаты, афоризмы

Три вида аппетита

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Совет дня

В преддверии Нового года на форуме появляются вопросы с просьбой дать ссылки на всяческие праздничные моменты.
Отвечаю на вопрос по форме для холодца.
У меня есть несколько готовых фотографий заливки холодца в затейливые формы. Однако ж проявите фантазию, оттолкнувшись от этих идей. холодец еще много во что можно залить :)

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Ваш любимый Ташкентский базар












  

Партнеры проекта:

free counters