Выбор мяса, рыбы, птицы

Все о процессе выбора и предварительной обработке мясных и рыбных продуктов.

Сухая мариновка мяса в райхоне, он же базилик Сухая мариновка мяса в райхоне, он же базилик
Речь не о маринаде для шашлыка либо какой другом праздничном мясном предназначении. Сказ веду о банальном ежедневном приготовлении еды. Так вот не всегда случается так, что вы готовите свежепринесённое с рынка мясо. И это  не означает, что его нужно зверски заморозить. Мясо легко лежит в холодной части пару дней без заморозки.

Количество показов: 8711

Мякоть из говяжьего бедра Мякоть из говяжьего бедра
Это собственно то, что нызывают огузок. Его вырезают прямо из середины бедра, разрезав верхний слой мышц на задней ноге говяжьей туши.

Количество показов: 9697

Баранья шея медальонами Баранья шея медальонами
Шею одним куском на составляющие уже разбирали.  Теперь еще один из вариантов обработки для приготовления. Медальонами. Первая мысль при виде такого медальона – на гриль. Но не тут-то было. Почему?

Количество показов: 11035

Рагу советское Рагу советское
Почему советское, да потому что до советского общепита, рагу было вполне элитным блюдом из мяса и овощей. И лишь советский общепит присвоил звание «рагу» груде костей с ошметками мяса  на них.
Однако есть у такого вида мяса два замечательных достоинства. Первое – это дешевизна. Второе – это обилие соединительной ткани, которая при тушении дает замечательный наваристый соус.

Количество показов: 7859

Ферганская долина. Барашки – подставь под курдюк табуретку. Ферганская долина. Барашки – подставь под курдюк табуретку.
Дорога между старым Маргиланом и Новым. Новый Маргилан  - это Фергана. С дороги видно, как в абрикосовых садах бродят прелестные барашки. Вот уж они-то сразу привлекли мое пристальное внимание. Долго силилась понять, чем они отличаются от ташкентских. Но остановиться и пощупать-потискать было не позволительно. Впереди была череда серьезных встреч. Не до барашков.



Количество показов: 9001

Баранина. Реберные отходы Баранина. Реберные отходы
Такие короткие рёберные ленты можно купить на крупных мясных рынках Ташкента. Там где туши барана разделываются совершенно по особому.
Это остатки после срезания мяса с грудины слоями. На этих ребрышках мало мяса, больше соединительной ткани.Но если их правильно и долго тушить,  получим замечательное блюдо. Да и в узбекские супы к мясу добавлять их хорошо - они дают навар за счет той самой соединительной ткани.

Количество показов: 5255

Рыба в Узбекистане Рыба в Узбекистане
    Выбор свежей рыбы в Ташкенте стабилен на протяжении многих лет. В магазинах – продукция рыбводхозов – это в основном толстолобик, белый амур, карпы. Иногда попадаются странные гибриды белого амура с какими-то другими видами и выглядят они достаточно устрашающе. На рынках – сазаны, судаки, толстолобики, карпы, змейголова, сомы, щуки, красноперки. Еще бывает какая-то странная рыба с большой головой и маленьким туловищем, но она мне не понравилась – странный вкус. Иногда бывает камбала – ее привозят из приграничных районов Казахстана и экзотическая маринка. Но маринку я несколько опасаюсь брать из-за ядовитой пленки в брюшке. Хотя заядлые рыбаки утверждают, что бояться нечего – убрал, и запекай.

Количество показов: 15084

Сазан Сазан
    Уж не знаю, найдется ли в Ташкенте кто-либо не знающий, как выглядит сазан. Самая популярная у нас рыба. И сочен и вкусен, и не особо костист. На все гож, для всего хорош. И запечь и пожарить, и отварить, и нафаршировать и заливное сделать. Но недешев, надо сказать, особенно если рыба весом более 2-х килограмм. На фотографии как раз двухкилограммовый.

Количество показов: 6812

Небольшой обыкновенный сом Небольшой обыкновенный сом
Сом – рыба легендарная . Уж сколько баек о нём.
    Рассказывают, что когда у нас в Узбекистане было Аральское море, в береговых зонах водились огромные сомы. Сейчас их и в Сырдарье мало осталось, все чаше с казахской Чордарьи везут. Ценятся у нас сомы гигантских размеров, филе таких рыбин едва ли не самое дорогое у нас рыбье мясо.
    Однако скажу в защиту сомов мелких, тех что менее полуметра. Мясо у них нежнейшее, что у той форели. И если кто скажет, что пахнет оно тиной, не слушайте злых сомоненавидцев.
     Одно неприятно. Страшенная на вид рыба, пятнистое усатое чудовище из детских кошмаров. Но я так думаю, омары куда уж видом противнее, а туда же – деликатес.
     Но вернемся к нашим сомам.  Перед нами два маленьких сомика весом по 500 грамм. В столь юном возрасте они особенно вкусны и нежны.

Количество показов: 8715

Жерех Жерех
    На одном из базаров Ташкента в рыбных рядах увидела рыбину изчезающего вида, занесенную в Красную Книгу Узбекистана. Щуковидный жерех лысач, эндемик третьей категории. То есть изначально малочисленный вид, численность которого может сократиться до критического в короткий промежуток времени. Ну, не лекцию же мне было продавцу читать. Из любопытства купила. Подумалось, вдруг больше никогда её и не увижу. А так, хоть в руках подержу, рассмотрю. И съем, конечно
    Рыбка была подросток, грамм 400-450. Взрослая особь 2-3 кг. Рыбина удивительной красоты, чистого серебристого цвета, отливающая розовыми и серо-сиреневыми перламутровыми сполохами. Особенно красивы большие, рельефные жаберные  пластины.

Количество показов: 7554

Туркестанский усач Туркестанский усач
    В водоемах Узбекистана водятся два вида усача – Туркестанский и Аральский. Аральский – он со слегка розоватой чешуёй и красноватым мясом, рыба деликатесная особенно хороша в копченом виде. Проблема в том, что этот усач – эндемик. Исчезающий вид, занесен в Красную книгу и к промыслу запрещен. Потому и вкус балыка из красного усача мы уж стали забывать. Но к счастью, остался еще усач туркестанский. (Ссылка на сайт Эрнста Хуршита) Его в копченом виде можно завсегда купить на рыбном базаре в Сырдарье. И усачем копченым нас не удивишь. Но вот в других вариантах усач большая редкость.
   Случайно увидела парочку мелких усачей на ташкентском Аския-базаре. Такое случается невероятно редко. Каждый усач весом грамм по 400. Была готова к тому, что получу рыбу с большим количеством мелких костей. Но устоять перед удивительным вкусом этой рыбы все равно не смогла.

Количество показов: 8831

Мелкие судачки Мелкие судачки
     Судачья мелочь на наших базарах не в почёте. Да оно и понятно. Это у большого судака хребет да несколько костей, остальное все мясо. А у мелочи кости тонкие по всей спинной мякоти. Зато вкус у маленьких судачков совершенно отменный.

      Довелось купить судаков длиной 20-25 см. Девять штук продавщица отдала за 4000 сум,  около двух американских долларов за кучку. На фото их восемь. Девятого с боем и воем захватил кот.

     Таких судачков хорошо и варить, и жарить, и запекать. Для жарения и тушения, очищенных от чешуи и внутренностей судаков промыть, натереть солью и перцем черным. Завернуть в пакет и убрать в холодильник на срок от двух часов до суток.

Количество показов: 5847

Плотва аральская, она же вобла Плотва аральская, она же вобла
Рыбка с нежной плотью, длиной сантиметров 17-18, имеет слегка розоватый оттенок около плавников. Чистится легко и быстро. Хороша для двойной-тройной ухи, хе по-корейски, запекания, жарки во фритюре и паштетов.

Количество показов: 4444

Карась Карась
Рыбка мелкая, в среднем сантиметров 14, широкая телом, очень твердая, мякоть имеет крепкую, плотную. Чешуя плотно прилегает к коже. Внутренняя часть брюшка покрыта черной пленкой. Оную нужно снимать.
Хороша в корейском Хе и в двойной-тройной ухе.

Количество показов: 3352

Краснопёрка Краснопёрка
    Среди нашей, узбекской рыбной мелочи особо выделяю окуньков – красноперок. За замечательный нежный вкус. Особо подчеркну, что именно красноперки. Потому как их зачастую вперемешку с подлещиками продают. Подлещики только на уху? да на кошачий корм годятся.
    Собственно народ обычно эту рыбёшку кошкам и покупает. Я же люблю иногда что-нибудь с краснопёрки приготовить. До сего момента описывала Паштет  и Хе.

Количество показов: 6288

Куриные потроха Куриные потроха
«Анисья опрометью побежала на рынок за потрохами для любимого супа Обломова. Приходили хозяйские дети к нему: он проверил сложение и вычитание у Вани и нашел две ошибки.
...
- Потроха уж теперь нехороши, — сказала хозяйка Обломову, — вчера за две пары маленьких просили семь гривен, зато лососина...»
И.А.Гончаров. "Обломов"


На ташкентских базарах, в рядах, где продают домашнюю птицу, на каждом прилавке экзотическими горками выложены вот такие наборы куриных деталей.


Количество показов: 15285

Разбор куриной тушки и кулинарная «валентинка». Разбор куриной тушки и кулинарная «валентинка».
     Предпочтительно собственноручно разбирать курочку на детали, а не покупать готовые части в упаковке. Для того обычно покупаю сразу двух курочек и получаются достаточно удобные комплекты куриных частей. Эти самые части всегда можно приготовить быстро и вкусно. Да и экономия средств чувствительная.
    Ташкентцам скажу, что покупаю обычно бройлерных цыплят, именуемых у нас «янгиюльские». Нравятся они мне. Мясистые, не жирные, мясо нежное, быстро готовится. Такая вот «цыпочка» на фотографии весит 1.7 кг. Цыпочка, как видите, уже с обнаженной грудью. С этого действия «обнажения» я и начинаю. Ну, теперь подробно.

Количество показов: 13507

Барашка кусочками и барашка пластами Барашка кусочками и барашка пластами
Адресую наверное в большей степени ташкентцам. Тем, для кого базар Чорсу досягаем, и тем, кто знает, где там мясной рынок. Ну еще на рынке надо знать в какой части продается баранина. Так вот в самом дальнем конце бараньих рядов, есть место, где продается огромными пластами баранья грудинка без единой косточки.

Количество показов: 4181

Баранина - ассорти Баранина - ассорти
   Ташкентские читатели справедливо попеняли мне, что дорогое удовольствие, так часто, как я описываю, готовить элитные куски баранины. Потому как на троих приготовить три куска сарпанджи на раз – это уже более килограмма. При нашем узбекском соотношении цен и зарплат дело на каждый день не мыслимое.
    Потому на выходные отправилась на мясной рынок Чорсу с целью решить задачу минимизации стоимости блюд из баранины, при этом максимизировав вкус и качество. Такая вот задача оптимизации  :))
    Идея первая – покупать нужно сразу много и разные части. Например, кусок грудинки с ребрами и кусок окорока или бедра с костью. Тогда можно разделить все это на несколько порций. Отделив :
ребрышки для тушения,
куски корейки, например, для запекания,
косточки с частью мяса на бульон,
куски позвоночной части с мякотью – для супа на поджарке
мякоть для блюд с овощами, али гуляш
кусочки и обрезки мякоти - на самсу, манты или просто фарш

Количество показов: 4837

Баранина. Корейка, средняя часть Баранина. Корейка, средняя часть
Почему средняя? Потому что нужны были большие длинные ребра с большим же куском мякоти. Передняя и задняя части -там ребра короче. Это замечательная барашкина часть. Хороша и для запекания, и для тушения, и для супов на поджарке. Речь идет о нашем, узбекском барашке, чистым весом в 70 килограмм. Соответственно три таких ребра с мясом и куском покромки потянули более чем на полтора килограмма.

Количество показов: 5720


Описания 41 - 60 из 72
Начало | Пред. | 1 2 3 4 | След. | Конец Все

Новости сайта

Мастер классы по кондитерскому мастерству от Грэхэма Джона Эдвардса
Ассоциация Поваров Узбекистана сообщает: Впервые в Узбекистане с 19-23 мая 2014 г. прошли мастер классы шеф кондитера из Великобритании Грэхэма Джона Эдвардса по программе WACS «Train-the-Trainer» «Western European pastry»

Кулинарный юмор

Джон, - ругается мать, вернувшись от телефона на кухню. - Я же просила последить за молоком!
- Я и следил, - обиженно отвечает мальчик. - Оно убежало ровно в 15 часов 13 минут.

Магазины Ташкента

Кулинарные сайты

Башкирская Кухня

Коллекция рецептов национальной башкирской кухни. Есть рецепты и на башкирском языке.

Кулинарные цитаты, афоризмы

О питании медицинских работников

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Случайный рецепт

Цыпленок тапака
Цыпленок тапака

Совет дня

Как учить ребенка готовить? И стоит ли это делать?
Да, безусловно



Серия "Уроки на кухне":
Выбор кастрюли для дочки
Уроки на кухне. Как мы варили роскошный куриный бульон.
Уроки на кухне. Лялька готовит пшеничную кашу на молоке.
Лялька готовит очень вкусный суп-лапшу с фрикадельками.
Уроки на кухне. Лялька познает солянку
Мы с лялькой выбираем сковороду
Лялька «жарит» без масла. Рис с мясом, овощами и карри
Салат Ташкент. Лялька пытается сжечь лук
Уроки на кухне. Камбала, в томате, жареная с луком
Уроки на кухне. Филе камбалы в кисломолочном соусе.
Уроки на кухне. Лялька готовит быстрый суп в сковороде
Уроки на кухне. Лялька готовит шавлю, но еще не знает об этом.
Уроки на кухне. Котлеты
Макароны с мясом и овощами в режиме телефонной консультации
Цыпленок пареный на сковороде в режиме телефонной консультации
Уроки на кухне. Картошка с мясом и грибами в формате маминой записки
Уроки на кухне. Пшеничная молочная вязкая каша
Уроки на кухне. Про маш. И про то, как мы жарили прямо в кастрюле. И без масла.
Уроки на кухне. Цыпленок тушеный в сливках с картофелем и брюссельской капустой

Мясо, Рыба, Птица

Барашки из Заамина
Барашки из Заамина

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Партнеры проекта:

Кулинарные ляпы

Из Польши в Узбекистан
Из Польши в Узбекистан

free counters