Кости губчатые, плоские и смешанные. Без трубчатых.

Кости губчатые, плоские и смешанные. Без трубчатых. В названии перечислены все виды костей, с которыми мы сталкиваемся в мясной туше. Трубчатые кости, или как еще их называют суповые – это кости конечностей.  Из них обычно готовят замечательные прозрачные бульоны. Речь же пойдет обо всех остальных костях, которые не менее замечательны в своем кулинарном приложении.

Плоские кости – это лопатка, тазовая кость и череп. Собственно все. По строению своему и составу  - те же губчатые. Только форма другая. От того и название, «плоские». Так что в кулинарном смысле их выделять не имеет смысла.

Смешанные кости тоже не тема для разговора. Их так мало. Основание черепа и всё. И несут эти кости в себе признаки как трубчатых, так и губчатых костей.

Значит главная тема – кости губчатые.
Они есть самая разномастная группа. Это и ребра, и грудина, и позвонки, и белые кости, которые продавцы к нас называют «сахарные». Они внешне похожи на трубчатые, только не имеют полости внутри. Такие кости располагаются  около суставов.

Губчатые кости имеют костную пористую структуру, в которой расположен красный костный мозг. Мозг этот красноват, от того что пронизан кровеносными сосудами, и есть он важнейший кроветворный орган. Кстати там же, в этой губчатой ткани находятся столь часто упоминаемые в наше время стволовые клетки.
Как раз структурой мозговой части кости и определяется различие в приготовленных из них бульонов. Желтый мозг, содержащийся в полости трубчатых костей состоит в основном из жировых клеток, а в их костной ткани ничтожно мало кровеносных сосудов. От того бульон получается прозрачным и жирным.
Губчатые же кости жира не дают. Они обычно несут на себе обильно соединительную ткань -  хрящи и пленки. Которые делают бульон не жирным, а «наваристым», то есть богатым коллагеном. А коллаген сей есть суть основа любого холодца, зельца или хаша.

Так где же можно использовать всю эту массу разнообразных губчатых костей? Да так же, на бульоны. Только технология приготовления такого бульона отличается. И бульон такой будет уже называться «красным», в отличие от «прозрачного» или «белого».
Один из вариантов красного бульона описан в узбекском супе с пельменями Чучвара-шурпа. Этот суп не богат компонентами, от того вкусовая яркость бульона в нем очень важна. . Есть еще один вариант украшения вкуса бульона такими костями, например при приготовлении фаршированных овощей. Так часто делают в Узбекистане : «Толма, Тулма, Долма, Дулма. А всё одно - фаршированные овощи»
И, наконец, основа-основ приготовления множества знаменитых соусов и супов, «коричневый» или «красный классический» бульон


Название: Кости губчатые, плоские и смешанные. Без трубчатых.
Теги: Технология, Баранина
Описание для анонса: В названии перечислены все виды костей, с которыми мы сталкиваемся в мясной туше. Трубчатые кости, или как еще их называют суповые – это кости конечностей.  Из них обычно готовят замечательные прозрачные бульоны. Речь же пойдет обо всех остальных костях, которые не менее замечательны в своем кулинарном приложении.


Картинка для анонса: 
Количество показов: 11283


Поиск по Тегам
   Поиск по словам 

Оставьте отзыв, дайте свой комментарий или задайте вопрос:
Доступно только зарегистрированным пользователям. Зарегистрироваться?

Новости сайта

Апайкины байки
Телеграм-канал Лилии Николенко https://t.me/abayki

Кулинарные путешествия

База парапланеристов на Чарваке
База парапланеристов на Чарваке

Кулинарный юмор

Если пингвин - это растолстевшая синичка, то камбала - это рыба-лаваш!

Лилия Николенко

Товары, магазины, покупки

Микроволновая печь. Выбор.

Кулинарные сайты

Кулинарный портал «Еда!»

Большая база рецептур и советов, хорошая система поиска и просмотра.

Вопросы технологии и продукты

Гефильте фиш - фаршированная рыба
Гефильте фиш - фаршированная рыба

Кулинарный Узнет

Джиз настоящий: что и как

Кулинарные цитаты, афоризмы

Лепешки

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Случайный рецепт

Ширхурда атала
Ширхурда атала

Совет дня

Ура! Договорились, что колбасу на НГ покупать не будем. Ну, если не нашлось хорошей колбасы, стоит ли брать любую, только ради того, чтобы было? Пообещала своим приготовить большой поднос с мясными закусками.

Думаете это сложно? А давайте порассуждаем.

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Партнеры проекта:

free counters