Сальник – Чарва

Сальник – Чарва Да, именно «чарва», «чарви» называют сальник узбекские мясники. Это большой тонкий жировой пласт  в брюшине. Собственно он состоит не только из жира, но и некоторого количества соединительной ткани. Особенно это хорошо заметно на бараньем сальнике, который тоньше и нежнее говяжьего. Вот в нем-то и заметна тонкая ткань-пленка, на которой крепятся слои жира. И сальник или чарва напоминает сеточку из жира. Разворачивается чарва буквально  в плоский лист.
На узбекских рынках в мясных лавках практически всегда есть говяжья чарва. И продается она уже аккуратно нарезанной полосами, шириной 10 см, и свернутой в рулончик.(Этот рулон говяжьего сальника справа на фотографии)
Бараний сальник продается свернутым комом. Он не столь велик, как говяжий, но оно и понятно. Брюшная полость барашки поменьше коровьей будет.
Баранья чарва вкуснее, и что самое главное, температура застывания у бараньего внутреннего жира выше, чем у говяжьего.
А это значит, что блюда с говяжьим сальником нужно есть сразу, после снятия огня. Иначе жир застывает буквально на губах, а это не приятно. Бараний же жир дольше остается в жидком состоянии.
При работе с чарвой, вы обнаружите как идеально равные пласты-сеточки, так и толстые участки с комками жира. Для того, чтобы использовать и толстые участки, их достаточно размять в пальцах. Хрупкий и легкоплавкий жир легко размякнет на соединительной ткани, и такой кусок тоже пойдет в дело.
Главная область применения чарвы в Узбекистане – шашлыки. В сальник заворачивают кусочки мяса или печени, делают из него прослойку в шашлыках-рулетах. Приготовление таких шашлыков происходит на «тишайших» углях. Для того, чтобы жир не вытопился полностью, а дал тонкую поджаристую оболочку.
Существуют варианты дулмы в сальнике. Вытопленная чарва - прекрасный компонент для теста. Она делает тесто нежным и хрустящим.
Но интереснее всего всё же обыгрывать необычную форму и пластичность этого жира.


Название: Сальник – Чарва
Теги: Узбекистан
Описание для анонса: Да, именно «чарва», «чарви» называют сальник узбекские мясники. Это большой тонкий жировой пласт  в брюшине. Собственно он состоит не только из жира, но и некоторого количества соединительной ткани. Особенно это хорошо заметно на бараньем сальнике, который тоньше и нежнее говяжьего. Вот в нем-то и заметна тонкая ткань-пленка, на которой крепятся слои жира. И сальник или чарва напоминает сеточку из жира. Разворачивается чарва буквально  в плоский лист.

Картинка для анонса: 
Количество показов: 9517


Поиск по Тегам
   Поиск по словам 

Оставьте отзыв, дайте свой комментарий или задайте вопрос:
Доступно только зарегистрированным пользователям. Зарегистрироваться?

Новости сайта

Мастер классы по кондитерскому мастерству от Грэхэма Джона Эдвардса
Ассоциация Поваров Узбекистана сообщает: Впервые в Узбекистане с 19-23 мая 2014 г. прошли мастер классы шеф кондитера из Великобритании Грэхэма Джона Эдвардса по программе WACS «Train-the-Trainer» «Western European pastry»

Кулинарные путешествия

Сурхандарьинская кухня. Быктырма
Сурхандарьинская кухня. Быктырма

Кулинарный юмор

Нормальные люди не едят за компом, а берут ноутбук на кухню.

Магазины Ташкента

Товары, магазины, покупки

Яблоки в карамели
Яблоки в карамели

Кулинарные сайты

Сайт "Чугунок"

Сайт - архив старых советских кулинарных книг с системой поиска по ним.

Вопросы технологии и продукты

Заготовка вешенок и шампиньонов
Заготовка вешенок и шампиньонов

Ремесла, искусство, традиции

Узбекская керамика. Раимберды Матчанов
Узбекская керамика. Раимберды Матчанов

Кулинарный Узнет

Мампар настоящий

Кулинарные цитаты, афоризмы

О ценности ухи

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Совет дня

Замоченный нут, если вы не успеваете его использовать, нужно хранить без воды. Слить воду, промыть, переложить в пакет и убрать в холодильник. 3-4 дня лежит без прорастания и брожения.

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Ваш любимый Ташкентский базар












  

Партнеры проекта:

free counters