Баранина. Быкын.

Баранина. Быкын. Есть у барашки в районе позвоночника особая мышца. Она расположена так удачно, что работать ей,  за короткую барашкину жизнь, так и не приходится. Так вот если взять такой длинный узкий кусок мяса, порезать его на части и минуты три в растопленной думбе обжарить, то вы поймете, каким бывает настоящее мясное лакомство.
Давайте отправимся в мясные ряды, и этот заветный кусочек попробуем отыскать.

А начнем с определения названий. Потому что мясные отделы советских гастрономов, в свое время, внесли серьезную путаницу в обозначениях. Кусок этот называется в кулинарных словарях вырезкой или филе. То есть вырезка – это не мякоть, вырезанная из туши, и филе – это не задок туши. Это строго обозначенный кусок, у узбекских мясников именуемый быкыном. Стоит отметить, что куска таких в бараньей туше два , по обе стороны позвоночника.
Обратимся к словарю Ушакова
Филе, нескл., ср. [фр. filet] (спец.).
1. Мясо высшего сорта из средней части хребта туши. 2. Вообще — кусок мяса или рыбы, очищенный от костей (кулин.). Ф. судака. || Кушанье из такого мяса или рыбы.
Вот! Начинается! Господа филологи уже дают к филе два значения – собственно того самого куска,  и в общем, бескостное мясо.


Ищем в словаре Ушакова второе название
Вырезка, и, ж.
1. только ед. Действие по глаг. вы́резать в 1, 2 и 3 знач. — выре́зать. 2. То, что вырезано, вырезанное место. || Вырезанный кусок текста (преимущ. из газеты; спец.). Газетная в. Вырезки из газет. 3. Лучшая часть филе, из которой приготовляется обычно бифштекс, ростбиф (спец.).
Ну опять и так и эдак!

А вот  словарь Брокгауза и Ефрона ближе к истине:
Вырезка, верхняя часть толстого филе
Филе, (филей) франц., высший сорт мяса для жарки.

Видно господа издатели Фридрих-Арнольд Брокгауз и Илья Абрамович Ефрон понимали толк в еде!

Итак, слово «вырезка» и филе» в кулинарном смысле обозначают ту самую уникальную мышцу.
Теперь обратимся к узбекскому слову «биқин» (произносится быкын)
Согласно современным словарям, «быкын» переводится и как «ребро», и как «бок».
А вот если его употребить в словосочетании «биқин гўшт» или «биқин қисми», то оно уже переводится как «филей». (гўшт – мясо, қисм – часть)

Ну и, наконец, из кулинарной энциклопедии:     
Вырезка - представляет собой мышцы, расположенные вдоль поясничных позвонков (с внутренней стороны).
Филей - анатомически это часть туши по обе стороны позвоночника между средней и задней третями спины. Мясо достаточно нежное и пригодно для самых лучшей мясных блюд, например лангета.

Вот и определились. Теперь пора рассмотреть.
Мясные ряды базара Чорсу в Ташкенте. Подойдем к фрагменту бараньей туши поближе. Вот он,  виднеется узкий пласт, жестоко разрубленный топором мясника. Он равномерно окрашен, однороден по плотности. Он весь одна нежная, слабая мышца.



В Ташкенте вам никто не продаст отдельно бараний быкын, придется попросить вырубить позвоночник вместе с ним.  Извлекать эти нежные полоски из-под позвоночника вы будете сами. Вот говяжий быкын – это пожалуйста! Его почти килограмм с туши выходит. Но для этого вам придется приехать на Базар Чорсу часа в три утра, предварительно договорившись с мясником.

Но и с нашими, узбекскими мясниками нужно быть на стороже, потому что на просьбу показать быкын, они могут отозваться показом барашкиной спинки в поясничной части. Настаивайте, «быкын кисм», говорите им. Очертите пальцем по обе стороны от позвоночника на бараньей туше. Пусть отрубит. Эта позвоночная часть замечательная вещь и потушит,ь и красный узбекский бульон, и шурпу сварить можно знатно. Мясник отдаст такой кусок с радостью. Костная все таки часть. Но нежный быкын под костями того стоит.
Только вы его не солите, специями не украшайте! Две-три минуты обжарьте и съешьте. Пока вы этого не сделаете, вы меня не поймете.


Те самые две мышцы из девятимесячного зааминского барашки возрастом 9 месяцев от роду. Общий вес кусков около 200 гр.

Помнится как-то принесли с базара барашкину позвоночную часть с быкыном. Перед тем, как тушить позвоночные кости, извлекла быкын, порезала, пару минут обжарила. Красиво на маленькое блюдце разложила куски, домашних позвала. Чего там есть-то? Так, полакомиться.
Младшая, осмотрев несколько кусочков, сказала:
- И что? Это все что ли?
- А ты попробуй,- сказали мы
Она первый раз ела быкын. Она ела, жмурясь от удовольствия. Мы съели по куску и оставили ей то немногое, что осталось. Ну разве может быть радость больше, чем радость от сопереживания эмоциям собственного чада?
Поняла значит…

Еще раз рассмотрим расположение быкына. Другой прилавок, другая туша. Кстати вы видели нашего замечательного узбекского барашка в поперечном разрезе? Теперь можете сказать, что видели.





Узбекские барашки:
Чорсу. Мясной павильон. Туша гиссарского барана.
Ферганская долина. Барашки – подставь под курдюк табуретку.
Кашкадарьинские барашки
Зааминские барашки


Название: Баранина. Быкын.
Теги: Ташкент, Баранина
Описание для анонса: Есть у барашки в районе позвоночника особая мышца. Она расположена так удачно, что работать ей,  за короткую барашкину жизнь, так и не приходится. Так вот если взять такой длинный узкий кусок мяса, порезать его на части и минуты три в растопленной думбе обжарить, то вы поймете, каким бывает настоящее мясное лакомство.
Давайте отправимся в мясные ряды, и этот заветный кусочек попробуем отыскать.
Картинка для анонса: 
Количество показов: 7856


Поиск по Тегам
   Поиск по словам 

Оставьте отзыв, дайте свой комментарий или задайте вопрос:
Доступно только зарегистрированным пользователям. Зарегистрироваться?

Новости сайта

Мастер классы по кондитерскому мастерству от Грэхэма Джона Эдвардса
Ассоциация Поваров Узбекистана сообщает: Впервые в Узбекистане с 19-23 мая 2014 г. прошли мастер классы шеф кондитера из Великобритании Грэхэма Джона Эдвардса по программе WACS «Train-the-Trainer» «Western European pastry»

Кулинарные путешествия

Чимган. Канатка
Чимган. Канатка

Кулинарный юмор

- Официант, вы мне принесли кофе или чай?
- А вы что, не можете разобрать?
- Нет.
- Тогда какая вам разница?

Магазины Ташкента

Товары, магазины, покупки

Горшочек со светло-коричневой глазурью
Горшочек со светло-коричневой глазурью

Кулинарные сайты

Башкирская Кухня

Коллекция рецептов национальной башкирской кухни. Есть рецепты и на башкирском языке.

Вопросы технологии и продукты

Мясо для салата в микроволновке
Мясо для салата в микроволновке

Ремесла, искусство, традиции

Кумуш-биби и загадки Эльдорадо
Кумуш-биби и загадки Эльдорадо

Кулинарный Узнет

Каршинские чебуреки

Кулинарные цитаты, афоризмы

О питании медицинских работников

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Случайный рецепт

Тушеная капуста в горшочке
Тушеная капуста в горшочке

Совет дня

Вы смазали круг мантышницы маслом, а манты все равно прилипли? Ну что ж, это может случиться по многим причинам. Пока вы будете их выяснять, просто на круг положите несколько веточек петрушки, а уж сверху - манты. Вкус не ухудшит, а манты не прилипнут.

Мясо, Рыба, Птица

Кашкадарьинские барашки
Кашкадарьинские барашки

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Ваш любимый Ташкентский базар












  

Партнеры проекта:

free counters