Баранина. Быкын.

Баранина. Быкын. Есть у барашки в районе позвоночника особая мышца. Она расположена так удачно, что работать ей,  за короткую барашкину жизнь, так и не приходится. Так вот если взять такой длинный узкий кусок мяса, порезать его на части и минуты три в растопленной думбе обжарить, то вы поймете, каким бывает настоящее мясное лакомство.
Давайте отправимся в мясные ряды, и этот заветный кусочек попробуем отыскать.

А начнем с определения названий. Потому что мясные отделы советских гастрономов, в свое время, внесли серьезную путаницу в обозначениях. Кусок этот называется в кулинарных словарях вырезкой или филе. То есть вырезка – это не мякоть, вырезанная из туши, и филе – это не задок туши. Это строго обозначенный кусок, у узбекских мясников именуемый быкыном. Стоит отметить, что куска таких в бараньей туше два , по обе стороны позвоночника.
Обратимся к словарю Ушакова
Филе, нескл., ср. [фр. filet] (спец.).
1. Мясо высшего сорта из средней части хребта туши. 2. Вообще — кусок мяса или рыбы, очищенный от костей (кулин.). Ф. судака. || Кушанье из такого мяса или рыбы.
Вот! Начинается! Господа филологи уже дают к филе два значения – собственно того самого куска,  и в общем, бескостное мясо.


Ищем в словаре Ушакова второе название
Вырезка, и, ж.
1. только ед. Действие по глаг. вы́резать в 1, 2 и 3 знач. — выре́зать. 2. То, что вырезано, вырезанное место. || Вырезанный кусок текста (преимущ. из газеты; спец.). Газетная в. Вырезки из газет. 3. Лучшая часть филе, из которой приготовляется обычно бифштекс, ростбиф (спец.).
Ну опять и так и эдак!

А вот  словарь Брокгауза и Ефрона ближе к истине:
Вырезка, верхняя часть толстого филе
Филе, (филей) франц., высший сорт мяса для жарки.

Видно господа издатели Фридрих-Арнольд Брокгауз и Илья Абрамович Ефрон понимали толк в еде!

Итак, слово «вырезка» и филе» в кулинарном смысле обозначают ту самую уникальную мышцу.
Теперь обратимся к узбекскому слову «биқин» (произносится быкын)
Согласно современным словарям, «быкын» переводится и как «ребро», и как «бок».
А вот если его употребить в словосочетании «биқин гўшт» или «биқин қисми», то оно уже переводится как «филей». (гўшт – мясо, қисм – часть)

Ну и, наконец, из кулинарной энциклопедии:     
Вырезка - представляет собой мышцы, расположенные вдоль поясничных позвонков (с внутренней стороны).
Филей - анатомически это часть туши по обе стороны позвоночника между средней и задней третями спины. Мясо достаточно нежное и пригодно для самых лучшей мясных блюд, например лангета.

Вот и определились. Теперь пора рассмотреть.
Мясные ряды базара Чорсу в Ташкенте. Подойдем к фрагменту бараньей туши поближе. Вот он,  виднеется узкий пласт, жестоко разрубленный топором мясника. Он равномерно окрашен, однороден по плотности. Он весь одна нежная, слабая мышца.



В Ташкенте вам никто не продаст отдельно бараний быкын, придется попросить вырубить позвоночник вместе с ним.  Извлекать эти нежные полоски из-под позвоночника вы будете сами. Вот говяжий быкын – это пожалуйста! Его почти килограмм с туши выходит. Но для этого вам придется приехать на Базар Чорсу часа в три утра, предварительно договорившись с мясником.

Но и с нашими, узбекскими мясниками нужно быть на стороже, потому что на просьбу показать быкын, они могут отозваться показом барашкиной спинки в поясничной части. Настаивайте, «быкын кисм», говорите им. Очертите пальцем по обе стороны от позвоночника на бараньей туше. Пусть отрубит. Эта позвоночная часть замечательная вещь и потушит,ь и красный узбекский бульон, и шурпу сварить можно знатно. Мясник отдаст такой кусок с радостью. Костная все таки часть. Но нежный быкын под костями того стоит.
Только вы его не солите, специями не украшайте! Две-три минуты обжарьте и съешьте. Пока вы этого не сделаете, вы меня не поймете.


Те самые две мышцы из девятимесячного зааминского барашки возрастом 9 месяцев от роду. Общий вес кусков около 200 гр.

Помнится как-то принесли с базара барашкину позвоночную часть с быкыном. Перед тем, как тушить позвоночные кости, извлекла быкын, порезала, пару минут обжарила. Красиво на маленькое блюдце разложила куски, домашних позвала. Чего там есть-то? Так, полакомиться.
Младшая, осмотрев несколько кусочков, сказала:
- И что? Это все что ли?
- А ты попробуй,- сказали мы
Она первый раз ела быкын. Она ела, жмурясь от удовольствия. Мы съели по куску и оставили ей то немногое, что осталось. Ну разве может быть радость больше, чем радость от сопереживания эмоциям собственного чада?
Поняла значит…

Еще раз рассмотрим расположение быкына. Другой прилавок, другая туша. Кстати вы видели нашего замечательного узбекского барашка в поперечном разрезе? Теперь можете сказать, что видели.





Узбекские барашки:
Чорсу. Мясной павильон. Туша гиссарского барана.
Ферганская долина. Барашки – подставь под курдюк табуретку.
Кашкадарьинские барашки
Зааминские барашки


Название: Баранина. Быкын.
Теги: Ташкент, Баранина
Описание для анонса: Есть у барашки в районе позвоночника особая мышца. Она расположена так удачно, что работать ей,  за короткую барашкину жизнь, так и не приходится. Так вот если взять такой длинный узкий кусок мяса, порезать его на части и минуты три в растопленной думбе обжарить, то вы поймете, каким бывает настоящее мясное лакомство.
Давайте отправимся в мясные ряды, и этот заветный кусочек попробуем отыскать.
Картинка для анонса: 
Количество показов: 7952


Поиск по Тегам
   Поиск по словам 

Оставьте отзыв, дайте свой комментарий или задайте вопрос:
Доступно только зарегистрированным пользователям. Зарегистрироваться?

Новости сайта

Мастер классы по кондитерскому мастерству от Грэхэма Джона Эдвардса
Ассоциация Поваров Узбекистана сообщает: Впервые в Узбекистане с 19-23 мая 2014 г. прошли мастер классы шеф кондитера из Великобритании Грэхэма Джона Эдвардса по программе WACS «Train-the-Trainer» «Western European pastry»

Кулинарные путешествия

О вкусах спорят. Конкурс плова в Навои
О вкусах спорят. Конкурс плова в Навои

Кулинарный юмор

Вопрос на кулинарном форуме:
- А нужно ли добавлять масло в тарталетки с красной икрой?
Комментарий:
- Да будьте вы прокляты!

Магазины Ташкента

Товары, магазины, покупки

Нож для карвинга
Нож для карвинга

Кулинарные сайты

Kuking.net

Огромный кулинарный архив. Хорошая система поиска по словам, причем результат поиска зачастую не только рецепты, но и советы, история кулинарии и многое другое.

Вопросы технологии и продукты

Дыня «хандалляк»
Дыня «хандалляк»

Ремесла, искусство, традиции

Шахрисабз ироки - вся роскошь Востока
Шахрисабз ироки - вся роскошь Востока

Кулинарный Узнет

Қатламали патир

Кулинарные цитаты, афоризмы

Порционные судачки

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Случайный рецепт

Жаркоп
Жаркоп

Совет дня

Для овощного салата все, кроме свеклы и бобовых отваривайте в подсоленой воде.
И овощи опускайте не разрезанными в кипящую воду.
Кастрюлю лучше закрыть крышкой.
А после окончания варки сразу сливайте воду и остужайте. Только цветную капусту лучше оставить в отваре.

Мясо, Рыба, Птица

Баранина - ассорти
Баранина - ассорти

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Партнеры проекта:

free counters