Бараний бок или выбор куска для мясного рулета.

Бараний бок или выбор куска для мясного рулета. До нового года осталось всего ничего. И мы уже планируем меню праздничного стола.
Так,  к примеру, на холодец продукты уже закуплены. А раз все равно долго и медленно вы будете варить мясо, то почему бы не объединить этот процесс с приготовлением мясной закуски? Например татарский мясной рулет – калжа.
Для калжи мясо всегда нужно выбирать с пристрастием. Наиболее подходяще мясо большим цельным пластом. Однако схема разделки бараньих туш у наших узбекских мясников совсем не берет в расчет татарскую калжу.
Поэтому я отправляюсь в мясную лавку с утра, чтобы застать момент, когда свежую тушку еще не начали рубить. Что же я выбрала?

Сергели. Мясной прилавок. Висят бараньи тушки. Барашки из Джизака хороши. Явно молодые, судя по нежным хрящам лопатки и позвонков. Продавец мне не знаком. И я с ужасом понимаю, что он не говорит по-русски. А ведь мне столько нужно ему объяснить.
Но мы запустили в ход классический русско-узбекский вариант: я сразу говорю, что по-узбекски понимаю, но не говорю. Он мне в ответ аналогично, что меня понимает, но сказать по-русски не может. И началось…
Лишь в одном моменте мне пришлось взяться за бараний бочок и свернуть покромку рулетом. Так как слово рулет по-узбекски не знала. Мясник кивнул, но пояснил, что такой кусок продаст мне только с частью позвоночника. Иначе нужно будет платить дороже. Разве можно заставить татарку платить дороже? Я лучше фрагмент позвоночника в довесок возьму. Что ж я косточки с мясом потушить достойно не смогу, что ли…
Тем более, что я уже разглядела, что вдоль позвоночника «идет» смачный кусок бараньей вырезки.
Итак, кусок на фотографии представляет целый бок барана. Захватывает он почечную часть с крайним мягким, еще хрящевым ребром и заканчивается в нижней части лопатки. Кусок той лопатки я обнаружила, обрабатывая мясо.

С такого куска цельным пластом нужно снять верхний подкожный жир. Он легкий, тонкий и сухой. Его можно вытопить, но более эффектное его применение – в мясной фарш. У такого жира очень приятный, напоминающий курдючный, вкус.
Далее с внутренней части удалить межмышечный и нутряной жир. Нутряной располагается там, где находилась почка. Этот жир безусловно нужно вытапливать и использовать для жаренья в смеси с растительным маслом.

Открывшийся тонкий пласт мяса, покрытый сверху и снизу тонкой соединительной тканью,  и есть заготовка для мясного рулета. Остается только отрезать этот прямоугольник от позвоночной части.

Такой пласт легко свернуть в тугой рулет, перевязать нитками и отварить. Можно перед тем как свернуть, выложить на пласт слой фарша или мелко порезанных овощей. Вариантов множество. Готовая калжа нарезается кружочками, как обычная колбаса.

Татарская калжа:

Кабымлык : Калжа рулетом
Татарская калджа рулетом
Калжа из баранины (грудинка)
Калжа рулетом из бедра барашка
Калжа с яйцом – Йомырка бела’ н калж’а
Калжа с головным фаршем
Калжа из баранины с кабачками


Название: Бараний бок или выбор куска для мясного рулета.
Теги: Баранина, Мясной рулет, Мясное ассорти
Описание для анонса: До нового года осталось всего ничего. И мы уже планируем меню праздничного стола.
Так,  к примеру, на холодец продукты уже закуплены. А раз все равно долго и медленно вы будете варить мясо, то почему бы не объединить этот процесс с приготовлением мясной закуски? Например татарский мясной рулет – калжа.
Для калжи мясо всегда нужно выбирать с пристрастием. Наиболее подходяще мясо большим цельным пластом. Однако схема разделки бараньих туш у наших узбекских мясников совсем не берет в расчет татарскую калжу.
Поэтому я отправляюсь в мясную лавку с утра, чтобы застать момент, когда свежую тушку еще не начали рубить. Что же я выбрала?


Картинка для анонса: 
Количество показов: 4699


Поиск по Тегам
   Поиск по словам 

Оставьте отзыв, дайте свой комментарий или задайте вопрос:
Доступно только зарегистрированным пользователям. Зарегистрироваться?

Новости сайта

Мастер классы по кондитерскому мастерству от Грэхэма Джона Эдвардса
Ассоциация Поваров Узбекистана сообщает: Впервые в Узбекистане с 19-23 мая 2014 г. прошли мастер классы шеф кондитера из Великобритании Грэхэма Джона Эдвардса по программе WACS «Train-the-Trainer» «Western European pastry»

Кулинарные путешествия

Чорсу. Бедана, лепёшки и пичак
Чорсу. Бедана, лепёшки и пичак

Кулинарный юмор

Ни что так не украсит праздничный стол, как петарда в салате Оливье!

Магазины Ташкента

Товары, магазины, покупки

Выбор кастрюли для дочки
Выбор кастрюли для дочки

Кулинарные сайты

Сайт "Барашек душистый – блюда из баранины"

Все виды кулинарной обработки баранины, её особенности и рецепты

Вопросы технологии и продукты

Легенда о самаркандском плове
Легенда о самаркандском плове

Кулинарный Узнет

Мампар настоящий

Кулинарные цитаты, афоризмы

О самаркандских тандырных лепешках

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Случайный рецепт

Кифта  димлама
Кифта димлама

Совет дня

Как рассчитать, сколько соли нужно в суп. Расчет прост - на литр супа пол-чайной ложки соли.

Мясо, Рыба, Птица

Говядина. Реберная часть.
Говядина. Реберная часть.

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Ваш любимый Ташкентский базар












  

Партнеры проекта:

Кулинарные ляпы

Из Польши в Узбекистан
Из Польши в Узбекистан

free counters