Бараний бок или выбор куска для мясного рулета.

Бараний бок или выбор куска для мясного рулета. До нового года осталось всего ничего. И мы уже планируем меню праздничного стола.
Так,  к примеру, на холодец продукты уже закуплены. А раз все равно долго и медленно вы будете варить мясо, то почему бы не объединить этот процесс с приготовлением мясной закуски? Например татарский мясной рулет – калжа.
Для калжи мясо всегда нужно выбирать с пристрастием. Наиболее подходяще мясо большим цельным пластом. Однако схема разделки бараньих туш у наших узбекских мясников совсем не берет в расчет татарскую калжу.
Поэтому я отправляюсь в мясную лавку с утра, чтобы застать момент, когда свежую тушку еще не начали рубить. Что же я выбрала?

Сергели. Мясной прилавок. Висят бараньи тушки. Барашки из Джизака хороши. Явно молодые, судя по нежным хрящам лопатки и позвонков. Продавец мне не знаком. И я с ужасом понимаю, что он не говорит по-русски. А ведь мне столько нужно ему объяснить.
Но мы запустили в ход классический русско-узбекский вариант: я сразу говорю, что по-узбекски понимаю, но не говорю. Он мне в ответ аналогично, что меня понимает, но сказать по-русски не может. И началось…
Лишь в одном моменте мне пришлось взяться за бараний бочок и свернуть покромку рулетом. Так как слово рулет по-узбекски не знала. Мясник кивнул, но пояснил, что такой кусок продаст мне только с частью позвоночника. Иначе нужно будет платить дороже. Разве можно заставить татарку платить дороже? Я лучше фрагмент позвоночника в довесок возьму. Что ж я косточки с мясом потушить достойно не смогу, что ли…
Тем более, что я уже разглядела, что вдоль позвоночника «идет» смачный кусок бараньей вырезки.
Итак, кусок на фотографии представляет целый бок барана. Захватывает он почечную часть с крайним мягким, еще хрящевым ребром и заканчивается в нижней части лопатки. Кусок той лопатки я обнаружила, обрабатывая мясо.

С такого куска цельным пластом нужно снять верхний подкожный жир. Он легкий, тонкий и сухой. Его можно вытопить, но более эффектное его применение – в мясной фарш. У такого жира очень приятный, напоминающий курдючный, вкус.
Далее с внутренней части удалить межмышечный и нутряной жир. Нутряной располагается там, где находилась почка. Этот жир безусловно нужно вытапливать и использовать для жаренья в смеси с растительным маслом.

Открывшийся тонкий пласт мяса, покрытый сверху и снизу тонкой соединительной тканью,  и есть заготовка для мясного рулета. Остается только отрезать этот прямоугольник от позвоночной части.

Такой пласт легко свернуть в тугой рулет, перевязать нитками и отварить. Можно перед тем как свернуть, выложить на пласт слой фарша или мелко порезанных овощей. Вариантов множество. Готовая калжа нарезается кружочками, как обычная колбаса.

Татарская калжа:

Кабымлык : Калжа рулетом
Татарская калджа рулетом
Калжа из баранины (грудинка)
Калжа рулетом из бедра барашка
Калжа с яйцом – Йомырка бела’ н калж’а
Калжа с головным фаршем
Калжа из баранины с кабачками


Название: Бараний бок или выбор куска для мясного рулета.
Теги: Баранина, Мясной рулет, Мясное ассорти
Описание для анонса: До нового года осталось всего ничего. И мы уже планируем меню праздничного стола.
Так,  к примеру, на холодец продукты уже закуплены. А раз все равно долго и медленно вы будете варить мясо, то почему бы не объединить этот процесс с приготовлением мясной закуски? Например татарский мясной рулет – калжа.
Для калжи мясо всегда нужно выбирать с пристрастием. Наиболее подходяще мясо большим цельным пластом. Однако схема разделки бараньих туш у наших узбекских мясников совсем не берет в расчет татарскую калжу.
Поэтому я отправляюсь в мясную лавку с утра, чтобы застать момент, когда свежую тушку еще не начали рубить. Что же я выбрала?


Картинка для анонса: 
Количество показов: 5340


Поиск по Тегам
   Поиск по словам 

Оставьте отзыв, дайте свой комментарий или задайте вопрос:
Доступно только зарегистрированным пользователям. Зарегистрироваться?

Новости сайта

Мастер классы по кондитерскому мастерству от Грэхэма Джона Эдвардса
Ассоциация Поваров Узбекистана сообщает: Впервые в Узбекистане с 19-23 мая 2014 г. прошли мастер классы шеф кондитера из Великобритании Грэхэма Джона Эдвардса по программе WACS «Train-the-Trainer» «Western European pastry»

Кулинарный юмор

Нормальные люди не едят за компом, а берут ноутбук на кухню.

Магазины Ташкента

Кулинарные сайты

Рецепты на Doda.uz

Узбекская кухня. Рецепты на узбекском и русском языках

Вопросы технологии и продукты

Тесто на кислом молоке
Тесто на кислом молоке

Ремесла, искусство, традиции

Томоша ковук от Мухаррам-опа
Томоша ковук от Мухаррам-опа

Кулинарный Узнет

Каклик жаркоп

Кулинарные цитаты, афоризмы

Власть над миром

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Случайный рецепт

Гороховое пюре со шкварками
Гороховое пюре со шкварками

Совет дня

При жарке котлет всегда есть риск не прожарить середину. Потому одну готовую котлету нужно разломить. Если середина розоватая, а не кремовая, нужна дополнительная термообработка. Это можно сделать в духовке, в микроволновой печи под пленкой, или подержать в той же сковороде на малой мощности под плотно закрытой крышкой.

Мясо, Рыба, Птица

Куриные потроха
Куриные потроха

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Партнеры проекта:

free counters