Говядина. Реберная часть.

Говядина. Реберная часть.       Мясные туши на узбекских базарах разделывают совсем не по схеме, прописанной в советских кулинарных книгах. Оттого, нам, покупающим мясо в основном на базаре, зачастую непросто сориентироваться в классических рецептах с указанием фрагментов говяжьего тела. Сейчас речь о говяжьих ребрах. Грудинка на ребре или без оного, с фрагментом позвоночника – самый типичный кусок для наших мясных лавок. Вопрос что с ним можно сделать.

    На фотографии и есть оный кусок, и изогнут он от того, что мясник порубил ребро на фрагменты. Эти фрагменты сейчас расположены во внутренней части загогулины. И порубил мясник не столь аккуратно – он прорубил цельный пласт мяса над ребром. А ведь останься этот кусок целым, какие бы замечательные рулетики можно было из куска сделать.

  Еще хочу заострить внимание, на том, что этому куску три дня. Он прекрасно пролежал это время в холодной части холодильника без замораживания. И сохранил цвет, остался свежим и приятным на ощупь. Это я к тому, что мы имеем обыкновение покупать мясо не по пол-килограмма, на одну готовку, а сразу, так по-доброму, килограмма три.  Так вот не стоит суетиться и замораживать. Вы же последующие три дня будете готовить? Ну и поделите мясо на удобные для задуманных блюд части, и не убивайте его заморозкой.

     Фрагменты реберных костей. Первая мысль – на суп… Не совсем!

     У коровы, как и у нас три вида костей : трубчатые, губчатые и плоские. Так вот суп лучше всего с трубчатых – а это конечности. Бульон получается легким и прозрачным. Но об этих костях позже.

      Плоские – это лопатка, таз и череп. Эти кости лучше отдать знакомому шаману для камлания.

       Ребра – это кости губчатые. С них бульон не красив и не благороден. Но! Для восточных супов на поджарке или тушения – самое то. Может от того в Узбекистане говяжью грудину разделывают именно так, потому что супы на поджарке здесь обычная  и традиционная вещь.

    Потому делим этот кусок на две части. Срезаем кости вместе с мясом. Отделяем. А центральный кусок мякоти с грудины – универсален. В любое жаркое, для тушения, для варки, в горшочки, на рулеты, отбивные, али рубленные котлеты. Причем по вкусу грудина выигрывает супротив бедренной части.

         Я кусок поделила именно так. Отделив мясо на косточках размышляла – нохат-шурпа, мастава или мошова. С мякотью определилась сразу – мясо мелкими кусочками, тушеное с картофелем под каймаком. Но об этом позже.


Название: Говядина. Реберная часть.
Теги: Говядина, Узбекистан
Описание для анонса:      Мясные туши на узбекских базарах разделывают совсем не по схеме, прописанной в советских кулинарных книгах. Оттого, нам, покупающим мясо в основном на базаре, зачастую непросто сориентироваться в классических рецептах с указанием фрагментов говяжьего тела. Сейчас речь о говяжьих ребрах. Грудинка на ребре или без оного, с фрагментом позвоночника – самый типичный кусок для наших мясных лавок. Вопрос что с ним можно сделать.

    На фотографии и есть оный кусок, и изогнут он от того, что мясник порубил ребро на фрагменты. Эти фрагменты сейчас расположены во внутренней части загогулины. И порубил мясник не столь аккуратно – он прорубил цельный пласт мяса над ребром. А ведь останься этот кусок целым, какие бы замечательные рулетики можно было из куска сделать.



Картинка для анонса: 
Количество показов: 5984


Поиск по Тегам
   Поиск по словам 

Оставьте отзыв, дайте свой комментарий или задайте вопрос:
Доступно только зарегистрированным пользователям. Зарегистрироваться?

Новости сайта

Мастер классы по кондитерскому мастерству от Грэхэма Джона Эдвардса
Ассоциация Поваров Узбекистана сообщает: Впервые в Узбекистане с 19-23 мая 2014 г. прошли мастер классы шеф кондитера из Великобритании Грэхэма Джона Эдвардса по программе WACS «Train-the-Trainer» «Western European pastry»

Кулинарный юмор

Встpечаются два дpyга:
- Я слышал, ты недавно женился, говоpят, y тебя жена коpолева в гостях, хозяйка
на кyхне, пpоститyтка в постели?
- Я yже pазведен. Она оказалась коpолевой на кyхне, хозяйка в постели,
пpоститyткой в гостях.

Магазины Ташкента

Товары, магазины, покупки

Детский праздник в магазине Du Pareil Au Meme
Детский праздник в магазине Du Pareil Au Meme

Кулинарные сайты

Кулинарная книга на Cooking.ru

Рецепты краткие, требуют чтения между строк, большая часть взята из классической кулинарной литературы. Однако за счет рецептов от читателей чтиво бывает увлекательным.

Вопросы технологии и продукты

Андижанский патыр
Андижанский патыр

Кулинарные цитаты, афоризмы

Саморазрушение спаржой

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Совет дня

Если приглядеться к различным пакетам с пшенной крупой на прилавке, то станет понятно что она имеет различные оттенки желтого цвета. Стоит выбрать более насыщенно-желтого цвета крупу, если вам нужна рассыпчатая каша. Чем светлее крупа, тем сильнее она разваривается при варке.

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Партнеры проекта:

Кулинарные ляпы

Плов, как закуска
Плов, как закуска

free counters