Говядина. Реберная часть.

Говядина. Реберная часть.       Мясные туши на узбекских базарах разделывают совсем не по схеме, прописанной в советских кулинарных книгах. Оттого, нам, покупающим мясо в основном на базаре, зачастую непросто сориентироваться в классических рецептах с указанием фрагментов говяжьего тела. Сейчас речь о говяжьих ребрах. Грудинка на ребре или без оного, с фрагментом позвоночника – самый типичный кусок для наших мясных лавок. Вопрос что с ним можно сделать.

    На фотографии и есть оный кусок, и изогнут он от того, что мясник порубил ребро на фрагменты. Эти фрагменты сейчас расположены во внутренней части загогулины. И порубил мясник не столь аккуратно – он прорубил цельный пласт мяса над ребром. А ведь останься этот кусок целым, какие бы замечательные рулетики можно было из куска сделать.

  Еще хочу заострить внимание, на том, что этому куску три дня. Он прекрасно пролежал это время в холодной части холодильника без замораживания. И сохранил цвет, остался свежим и приятным на ощупь. Это я к тому, что мы имеем обыкновение покупать мясо не по пол-килограмма, на одну готовку, а сразу, так по-доброму, килограмма три.  Так вот не стоит суетиться и замораживать. Вы же последующие три дня будете готовить? Ну и поделите мясо на удобные для задуманных блюд части, и не убивайте его заморозкой.

     Фрагменты реберных костей. Первая мысль – на суп… Не совсем!

     У коровы, как и у нас три вида костей : трубчатые, губчатые и плоские. Так вот суп лучше всего с трубчатых – а это конечности. Бульон получается легким и прозрачным. Но об этих костях позже.

      Плоские – это лопатка, таз и череп. Эти кости лучше отдать знакомому шаману для камлания.

       Ребра – это кости губчатые. С них бульон не красив и не благороден. Но! Для восточных супов на поджарке или тушения – самое то. Может от того в Узбекистане говяжью грудину разделывают именно так, потому что супы на поджарке здесь обычная  и традиционная вещь.

    Потому делим этот кусок на две части. Срезаем кости вместе с мясом. Отделяем. А центральный кусок мякоти с грудины – универсален. В любое жаркое, для тушения, для варки, в горшочки, на рулеты, отбивные, али рубленные котлеты. Причем по вкусу грудина выигрывает супротив бедренной части.

         Я кусок поделила именно так. Отделив мясо на косточках размышляла – нохат-шурпа, мастава или мошова. С мякотью определилась сразу – мясо мелкими кусочками, тушеное с картофелем под каймаком. Но об этом позже.


Название: Говядина. Реберная часть.
Теги: Говядина, Узбекистан
Описание для анонса:      Мясные туши на узбекских базарах разделывают совсем не по схеме, прописанной в советских кулинарных книгах. Оттого, нам, покупающим мясо в основном на базаре, зачастую непросто сориентироваться в классических рецептах с указанием фрагментов говяжьего тела. Сейчас речь о говяжьих ребрах. Грудинка на ребре или без оного, с фрагментом позвоночника – самый типичный кусок для наших мясных лавок. Вопрос что с ним можно сделать.

    На фотографии и есть оный кусок, и изогнут он от того, что мясник порубил ребро на фрагменты. Эти фрагменты сейчас расположены во внутренней части загогулины. И порубил мясник не столь аккуратно – он прорубил цельный пласт мяса над ребром. А ведь останься этот кусок целым, какие бы замечательные рулетики можно было из куска сделать.



Картинка для анонса: 
Количество показов: 6924


Поиск по Тегам
   Поиск по словам 

Оставьте отзыв, дайте свой комментарий или задайте вопрос:
Доступно только зарегистрированным пользователям. Зарегистрироваться?

Новости сайта

Апайкины байки
Телеграм-канал Лилии Николенко https://t.me/abayki

Кулинарный юмор

Завтрак съешь сам. Обедом поделись с другом. Ужин отдай врагу. Следовательно, чтобы нормально питаться, минимально нужны две враждующие группы из двух человек каждая.

Лилия Николенко

Товары, магазины, покупки

Форма для запекания к Новому году
Форма для запекания к Новому году

Кулинарные сайты

Еврейская кухня на Jewish.ru

Большой каталог рецептов обрядовой кухни. Да и современные авторские рецепты хороши.

Вопросы технологии и продукты

Лапша в микроволновке
Лапша в микроволновке

Кулинарный Узнет

Каршинские чебуреки

Кулинарные цитаты, афоризмы

Куриные пупочки

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Совет дня

Если вас беспокоит, что деревянная ложка, которой вы пользовались долго, впитала в себя много всякой всячины, и может стать рассадником бактерий, то вы можете её продезинфецировать. Для этого достаточно прокипятить её в кастрюле с кипящей водой минут 15. После чего высушить.

Мясо, Рыба, Птица

Хранение сырой рыбы. Соль.
Хранение сырой рыбы. Соль.

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Партнеры проекта:

free counters