Андижанский плов в чайхане

Андижанский плов в чайхане 18.09.2013
Андижан. Уютный красивый город. Приветливые люди. Кулинарный рай. Еще и сотой доли не довелось познать андижанских чудес.
Когда мы вышли из мастерской знаменитого гончара, было уже три часа дня. Далее нас еще ждала Фергана. Нужно было подкрепиться.
- Ну все. Три часа. Плова андижанского мы уже не попробуем, - вздохнула я.
- Так давайте что-нибудь другое поищем. Чайхану какую-нибудь, там шурпа-шашлык наверняка есть, - сказал кто-то из спутников.
«Какая-нибудь» чайхана попалась нам за ближайшим поворотом. Прямо напротив здания андижанской таможни.  Мы вошли с шумной улицы во двор и ахнули. Словно попали в прошлое, в мирные 70-е. Чисто выметенный земляной двор, огромные деревья, маленькие деревянные топчаны,  и веселый прозрачный арык, петляющий вдоль топчанов.

  

Отдельные топчаны заняты. Мужчины, устроившиеся на курпачах за чаем, прекратили свои степенные беседы и принялись разглядывать нашу яркую видом компанию.

Ребята-официанты проводили нас к сдвоенному топчану рядом с арыком. Пояснили что там прохладнее. Почему прохладнее мы поняли, когда специально для нас включили импровизированный фонтан в виде трубы, нависающей над арыком. Стало как-то очень уютно и хорошо от такой заботы.
  

Кстати, обратите внимание на емкость на земле за топчаном. Подобная штука уже ушла из обихода ташкентцев. Потому что водопровод. Вот.
Это дастшуй – нижняя часть традиционной узбекской умывальной системы. Собственно емкость и слив. Верхнюю умывальную часть обычно представляет человек с кумганом(кувшином) и полотенцем в руках.
Еще пару десятков лет назад, во всех узбекских дворах, было принято поливать гостю на руки над таким дастшуем. Еще живы традиции-то. Не смотря на водопровод.

  

Мы спросили ребят, можно ли где-нибудь поблизости купить арбуз. Очень арбуза поесть в такой обстановке захотелось. Один из официантов вызвался сбегать за арбузом куда-то недалеко. Он принес арбуз килограмм на 12 и пристроил его в арыке рядом с топчаном.  Вид этого арбуза с «солнечным» бочком в бегущей воде еще более украсил наш день. 

  

В чайхане, на маленькие топчаны не ставят маленький столик. Лишь стелют пестрый дастархан в центр между курпачами.

 

Первым делом на дастархан подается салат шакараб, лепешки и чай.
Шакараб – это  салат и порезанных помидоров, огурцов, сырого лука и, возможно, болгарского перца. В Ферганской Долине овощи на салат режут среднего размера. Мы, как истовые ташкентцы, попросили, чтобы в салат не добавляли огурцов, в надежде, что это превратит шакароб в привычный для нас ачичук.

Однако все равно это был шакароб, только без огурцов:

  

Тогда самый догадливый из нас отправился с местными ребятами на кухню, где под его чутким руководством нам сделали ташкентский ачичук:

  

Самое большое удивление вызвал тот факт, что в чайхане нам предложили Андижанский плов.
- Так поздно? - удивились мы, - У нас в Ташкенте после часа плова уже не бывает.

Андижанский чайханский секрет «плова в любое время» был прост. Зирвак из мяса, лука и моркови готовится заранее. Клиент озвучивает на какой вес риса приготовить плов. Обычный расчет 100-150 г на человека. Повар отмеряет нужное количество зирвака. Обжаривает в казане кусочки курдючного жира, доводит до кипения порцию зирвака и закладывает озвученное количество риса. Далее остается подождать, когда рис будет готов.

Горячие обжаренные кубики курдючного жира – джизза извлекают из казана, присыпают крупной солью, лучком и подают клиентам. Это есть лакомство:


Выяснив все подробности процедуры приготовления, я направилась через весь двор к казанам, дабы удостовериться, что с пловом все именно так, как мне рассказали.
По пути застала картину нарезки моркови. Полюбовалась. Обратите внимание, как паренек держит пальцы левой руки – плоскость лезвия скользит вдоль фаланг. Они служат некоторой направляющей для движения лезвия. Это позволяет парнишке резать тонко, ровно и быстро:

  

На кухне я познакомилась с ошпозом. С удовольствием послушала его рассказ об особенностях приготовления и компонентах. Дождалась, когда плов закрыли и попросила позвать меня к «открытию», чтобы сфотографировать.
  

Минут через сорок прибежал с кухни хлопчик и позвал меня плов открывать. На кухне уже собрался весь персонал, чтобы посмотреть, что такого эта ташкентская гостья хочет увидеть в казане при открывании плова. К всеобщему удовольствию я перефотографировала всех. 
Ошпоз сам  расставлял своих помощников, показывая как их лучше сфотографировать. Наконец он остановил фотосессию и подал мне сигнал, что вот-вот, сейчас все произойдет.
Он сосредоточился. Завис с капкыром над казаном.
Раааз. Двааа. ТРИ! Мана - открыли плов:
 
  

Далее началось священнодействие, пляска риса и капкыра. Капкыр – это плоская шумовка, которой работают при приготовлении плова.
Капкыр взлетал, нырял в золотистую рисовую россыпь,  переворачивал ее, как золото в сундуке, и вновь взлетал, подбрасывая рис. Наконец капкыр изменил траекторию, и золотистые сыпучие струи с него летели поочередно на пару огромных ляганов.
  

Горы плова на ляганах росли:

  

И вот она, законченная композиция, украшенная увесистым мослом с добрым куском мягкого мяса:

  

Андижанский плов для шести голодных ташкентских путешественников из килограмма риса:

  

Ну все. Понесли плов к нам на топчан:
  

Андижанский плов из баранины и риса девзира. Рассыпчатый и ароматный:

  

В масле ощущалась некоторая незнакомая мне вкусовая нота. Я извелась в попытке определить, что же помимо курдючного жира было добавлено в масло-жировую часть плова.
Один из моих спутников сжалился на до мной, и отправился выяснять, что же такого особого было добавлено в этот плов. 
Вот ни за что бы не отгадала. Этот загадочный компонент я просто не могла предположить. При приготовлении зирвака было использовано топленое масло. Да не простое. Это было масло полученное из козьего молока. Именно оно придало плову особый привкус, который сначала кажется странным и непривычным, а позже воспринимается просто чудесно. 

  

Плов с килограмма риса на шесть человек – это очень много. Если бы я съела такую огромную порцию плова ташкентского, я бы уже не смогла дышать, не то что перемещаться. А с огромной порции андижанского плова – так ничего. Одна лишь легкость в ощущениях.  И мысли светлые такие одолевают, и еще это чувство вселенской любви…

А потом был наш огромный арбуз. Алый, мясистый, прохладный. Арбуз нам нарезали красивыми ломтями, словно диковинный цветок. Половину арбуза мы отправили на соседний топчан – там отдыхали трое мужчин. Дело в том, что до этого они нам отправили пару тарелок салата шакараб в гостинец. Ну так мы им  арбузом ответили.

  

Когда будете в Андижане, знайте, что там есть приятственная чайхана, где готовят вкуснейший андижанский плов в любое время дня и ночи. Найти ее просто – она находится прямо напротив таможни на дороге, ведущей к аэропорту. Придете в чайхану – не поднимайтесь в красивые комнаты, а проходите внутрь, во двор, где деревянные топчаны, высокие деревья и быстрый арык.  Опустите свой арбуз в бегущую холодную воду и ждите хорошего плова.

Мое путешествие в Андижан организовано компанией Charming Orient в рамках проекта по организации туров к мастерам традиционной узбекской керамики.

Количество показов: 4631
Дата:  03.08.2013


Поиск по Тегам
Поиск по словам

Оставьте отзыв, дайте свой комментарий или задайте вопрос:
Доступно только зарегистрированным пользователям. Зарегистрироваться?

Елена Ланина
Каждый раз по дороге в Ош мы останавливались в этой чайхане на перекус. Получалось не перекусить, наесться до отвала, остановится очень трудно. Плов там и правда наивкуснейший и обстановка приятная, уходить совсем не хочется.

Новости сайта

Мастер классы по кондитерскому мастерству от Грэхэма Джона Эдвардса
Ассоциация Поваров Узбекистана сообщает: Впервые в Узбекистане с 19-23 мая 2014 г. прошли мастер классы шеф кондитера из Великобритании Грэхэма Джона Эдвардса по программе WACS «Train-the-Trainer» «Western European pastry»

Кулинарный юмор

-Скажите, а эта отбивная сделана из говядины или из свинины?

- А вы что, по вкусу не можете определить?

-Нет.

- Ну и какая вам тогда разница?

Магазины Ташкента

Кулинарные сайты

Рецепты на Doda.uz

Узбекская кухня. Рецепты на узбекском и русском языках

Вопросы технологии и продукты

Заморозка болгарского перца
Заморозка болгарского перца

Кулинарные цитаты, афоризмы

О ценностях и пристрастиях

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Случайный рецепт

Филе камбалы во фритюре
Филе камбалы во фритюре

Совет дня

Чтобы улучшить вкус винегрета, добавьте в него немного сахара.

Мясо, Рыба, Птица

Баранина - ассорти
Баранина - ассорти

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Ваш любимый Ташкентский базар












  

Партнеры проекта:

Кулинарные ляпы

Страна Пирибал
Страна Пирибал

free counters