Самаркандский плов, Геофизика и Шахи Зинда

Самаркандский плов, Геофизика и Шахи Зинда 30.05.2014 Каждый гость, посетивший Самарканд, непременно должен познать великую местную достопримечательность - Самаркандский плов. Его непременно подадут туристам в любом из самаркандских ресторанов. Однако для того, чтобы отведать настоящий самаркандский плов, нужно иметь, как минимум, одного знакомого Настоящего Самаркандца. Он увезет вас на какую-нибудь городскую окраину, в традиционное "пловное" место с  пластмассовыми столами-стульями, простецкой сервировкой и колоритным местным контингентом вокруг. 

В этот раз в Самарканде мне сказочно повезло. Знакомый моих знакомых оказался не просто милейшим и гостеприимнейшим человеком, но и Настоящим Самаркандцем, большим знатоком местных кулинарных клондайков. 
Он приезжал за нами в обед и спрашивал: 
- Что вы хотите покушать? Назовите блюдо, и я отвезу вас туда, где его в Самарканде готовят лучше всего. 
Первым делом мы озвучили его величество Плов. При этом, мня себя великим знатоком самаркандских обеденных мест, я настаивала на чайхане в Иранской махалле. На что наш гостеприимный хозяин выразил сомнение в лице, и молвил: 
- Лиля-опа, я покажу вам совсем другой плов, вы не пожалеете!
 
И мы отправились колесить по Самарканду, по большой дороге вдоль огромного древнего городища Афросиаб, к самаркандской окраине. 
Прибыв на место увидели большую площадку на холме, уставленную многочисленными столами. И не смотря на великое количество столов, свободных мест в заведении не наблюдалось. Но самаркандцы никогда не сдаются, а потому наш сопровождающий вежливо объяснил персоналу, что мы гости и нас непременно нужно усадить и накормить. Персонал кивнул, быстро вытащил с каких-то задворок стол и разномастные стулья, скоро и незатейливо сервировал стол, и вот уже самаркандский парнишка нес нам родные бело-синие чайники с горячим чаем. 
- Сколько порций плова принести? - спросил парнишка 
- Наверное две, две с половиной, - ответил мой спутник 
"Фи..", - подумала я. Две порции на троих. Маловато будет. 
Так думает каждый гость Самарканда в чайхане. Потому что сколько бы раз ты не приезжал в Самарканд, из памяти стирается, за всем самаркандским великолепием, понятие "одна порция плова по-самаркандски" 
Вот это количество плова, возлежащее на полуметровом лягане, по-самаркандски, именуется "настоящие две с половиной порции":

   

В Ташкенте такое количество плова на 8 человек бы подали. Плов искрился, переливался под ярким солнцем, а вечный самаркандский ветерок поднимал с лягана легкие струи ароматного пара. Благодать и радостное восприятие жизни снисходят на путешественника, созерцающего этот дивный плов. 

Что есть самаркандское пловное таинство? Что отличает плов самаркандский от десятков других пловов? 
Во-первых самаркандский плов, в отношении: мясо-морковь-рис готовится слоями. Слоями же и подается. 
На этот счет есть легенда, как водится, про Амира Тимура. А про кого же еще? 
Что мол приказал он своим поварам подавать плов cлоями для того,чтобы они его не подогревали, а подгадывали открытие плова непосредственно к моменту подачи. Не перемешивая плов - его не подогреть. Пригорит. 
Здесь скрыта еще одна особенность самаркандского плова - степень готовности риса. Рис в нем, что называется "аль дэнтэ". На вкус ташкентцев, его бы еще пропарить подольше. Но самаркандцы утверждают, что "если самаркандский плов переварить, то плов ташкентский получится". Такие вот пловные войны. 

   

Самаркандский плов готовят исключительно из говядины. Баранину самаркандцы ежедневно вообще не едят, лишь по праздникам. Объясняют это особенностями климата, что мол всё, что давление повышает, то здесь не хорошо. Отсюда и зеленый чай к плову, а не черный. Отсюда же использование легкого и диетического масла Зиғир из местного сорта льна. 
В наши дни, по той же причине, начали повсеместно вводить в плов лимон. Его пропаривают в рисе на последнем этапе приготовления плова, и подают порезанным ломтиками на горке с пловом. Однако курдючный бараний жир в плове зачастую присутствует, это он на фотографии нарезан белыми кубиками. Да перепелиные яйца вам могут подать на плове по желанию:

   

Еще одна замечательная особенность плова по-самаркандски - это то, что вместе с пловом вам подают деревянную разделочную доску, нож и влажную тканевую салфетку. Этот комплект вручается кому-нибудь из мужчин, чаще принимающему гостей хозяину. Говядина в самаркандском  плове готовится крупными кусками - по 200-500 г. Соответственно и подается мясо на плове большим куском. Уже непосредствнно после подачи на стол, кто-то из мужчин нарезает мясо порционными кусками и возвращает его на горку риса.

   

Дополнения к плову, традиционный для Узбекистана шакароп (ачичук? - предмет вечного спора). На мой взгляд, шакароп - понятие ферганское, и если в салате есть огурцы, да все выложено слоями - это уже шакароп а не ачичук. 
Впрочем это всего лишь спор о словах, потому как очень приятно на край, рядом с пловом, пару ложек такого салата положить. И цеплять вместе с пловом, то сочный помидор, то свежий огурчик, то хрустящий лучок.

   

Ниже на фотографии, кулинарный лейтмотив всей моей поездки в Самарканд. Чудесный и животворящий самаркандский Чалоп.

   

 Здесь мне  уместно смиренно опустить голову, и сказать слова покаяния: 
Дорогие мои, любимые, самаркандцы, кашкадарьинцы и сурхандарьинцы! Была сто раз неправа, высокомерна и заносчива, когда спорила с вами на тему "что есть чалоп - холодный суп или напиток, и какие компоненты чалоп должны составлять" Вы правы, чалоп - это волшебный напиток. И простите меня за все ташкентские распальцовки, потому что рядом с вашим великолепным чалопом из жирной чакки, наш ташкентский чалоп из катыка, всего лишь окрошка. 

Но мне нужно было выпить много самаркандского, кашкадарьинского и сурхандарьинского чалопа в сорокоградусную жару, чтобы понять это. 

Я прихлебывала с пловом  холодный ядреный чалоп, каялась и наслаждалась одновременно. 
Вокруг царили плов, умировторение и покой. Самарканд обедал. Самаркандцы "пришли на ош" 
Пойти на ош у нас означает сходить плов покушать. Потому что "ош" по-узбекски это еда, а еда - это "плов". Разве можно что-то другое называть едой, после того, как ты отведал узбекского плова? Все остальное так,  закуси-перекусы. 

Это чудное пловное место в Самарканде местные называют "Геофизика", по расположению одноименной организации, которая находится там еще с советских времен. Славится оно еще и тем, что местный пловчи(человек, который готовит плов) победитель множества конкурсов пловов. И к нему со всего Узбекистана приезжают учиться пловному делу по-самаркандски. 
Вот и тогда, пока мы наслаждались пловом, вокруг огромного казана происходила суета. Интервью у пловчи брали столичные телевизионщики.

 Со столиков чайханы Геофизика  открывается невероятный вид на Шахи Зинда, гигантский комплекс усыпальниц. Сидя в чайхане, вы видите Шахи Зинда не с той стороны, откуда ее показывают туристам. Совершенно с противоположной. Как на ладони видна верхняя, финальная  точка комплекса с огромным пустым пространством вокруг. Я подумала что я никогда не доходила до этого места, путешествуя по Шахи Зинда. У редкого туриста найдется столько душевных и физических сил, чтобы дойти до этого сакрального финала. Почему сакрального? Да потому что говорят, что легендарный царь, давший имя всему древнему комплексу, ушел в мир вечно живущих через разлом-портал именно там, где заканчивается величественный ряд мавзолеев, подпирающих небо. Там, где сейчас ничего нет, и куда никто не ходит. 

Так что будете в Самарканде, часиков в 11, когда открывают плов, сбегайте от своей туристической группы, садитесь в такси, и говорите: "Чайхана на Геофизике. Плов покушать." Доставят вас аккурат  в это волшебное место. Закажите сразу чай, холодный чалоп и плов с ачичуком. Только помните о размерах порций. Два с половиной настоящих самаркандца - это как восемь обычных ташкентцев. Соответственно и порции таковы.  

Количество показов: 4948
Дата:  29.05.2014
По принадлежности:  узбекская кухня


Поиск по Тегам
Поиск по словам

Оставьте отзыв, дайте свой комментарий или задайте вопрос:
Доступно только зарегистрированным пользователям. Зарегистрироваться?


Новости сайта

Мастер классы по кондитерскому мастерству от Грэхэма Джона Эдвардса
Ассоциация Поваров Узбекистана сообщает: Впервые в Узбекистане с 19-23 мая 2014 г. прошли мастер классы шеф кондитера из Великобритании Грэхэма Джона Эдвардса по программе WACS «Train-the-Trainer» «Western European pastry»

Кулинарный юмор

- Папа, я есть хочу!
- Стыдись, сынок! Я в твои годы хотел стать космонавтом!

Магазины Ташкента

Товары, магазины, покупки

Всемирный день воды вместе с Нестле
Всемирный день воды вместе с Нестле

Кулинарные сайты

"Дундук-кулинар" - сборник авторских рецептов.

Рецепты приготовления различных блюд, фотоинструкции. Очерки о кулинарии и на вольную тему.

Вопросы технологии и продукты

Топленое масло
Топленое масло

Кулинарные цитаты, афоризмы

Как спрятать котлету

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Совет дня

Все компоненты для дрожжевого теста должны быть комнатной температуры, иначе тесто будет хуже "доходить"

Мясо, Рыба, Птица

Плечо барана
Плечо барана

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Партнеры проекта:

free counters