В Новый год – без колбасы. Рукотворное мясное ассорти. Планирование

Ура! Договорились, что колбасу на НГ покупать не будем. Ну, если не нашлось хорошей колбасы, стоит ли брать любую, только ради того, чтобы было? Пообещала своим приготовить большой поднос с мясными закусками.

Думаете это сложно? А давайте порассуждаем.
Ведь холодец по-любому будете варить, так?
Вот в том холодце все мясо для ассорти и отварите. Просто извлечете вы его раньше чем, закончите варить холодец. Завернете в пленку или фольгу и пусть себе ждет своего часа.
Дорого? Тоже спорно. Это ж чистое мясо, а не соевый суррогат.

Да и потом,  не нужно каждого вида мясной закуски по килограмму готовить. Лучше понемногу, но больше разнообразия.

Начну с основы – холодца. Уже закуплены: говяжья нога, говяжьи коленные чашечки, бараньи «качалки» и нижние части голеней. Откладывались на протяжении месяца самые разнообразные обрезки баранины: куски с обилием соединительной ткани, лопатки и самое главное –баранья шея. Очень уж шейное мясо при длительном отваривании холодец украшает. Далее обязательно птицу. Хорошую курицу в холодец использовать – расточительство. Потому берем недорогие куриные шеи и остовы. Еще имеются куриные кости с хрящами и остатками мяса, которые складировались в морозильник после снятия с них мякоти.

Для всего этого нужна подходящая емкость. Есть ли у вас огромная кастрюля литров на 12-15 с широким дном? Это не к тому, чтобы 12 литров холодца варить. А для удобства. Кости – штука объемная, до тех пор, пока хрящи не выварятся.

Так вот в той же кастрюле сварим:

Бараньи язычки. Их купим 3-4 штучки.

   

Шпигованное мясо. Для этого отложим грамм 300-400 говядины


Татарскую калжу рулетом.    Для  нее возьмем кусок барашкиной покромки площадью с лист формата A5. В рецепте описана запеченная калжа. Однако нам ничто не мешает её отварить. Только желательно за сутки до того натереть пласт мяса солью, перцем и специями и подержать в таком виде в холодильнике.


Фаршированное говяжье сердце. Его достаточно купить половинку, главное чтобы мясник правильно разрезал – между сердечными камерами. Фарш для начинки можно будет приготовить из любых остатков мяса. И даже добавить в фарш яркие овощи. Фарша там понадобится грамм 100 всего. Сердце стоит предварительно замочить, чтобы избавиться от остаточной крови.



Еще подготовить брусочек бараньей мякоти грамм на 300. По доброй татарской традиции яйцом наполнить. Тутырган тэкэ  




Канун Нового года. 29 декабря. Вечер.
Огромная кастрюля с будущим холодцом долго собирается закипеть. Вы в это время фаршируете половинку говяжьего сердца, шпигуете морковкой кусочек говядины, заливаете яйцом прорезь в кусочке баранины, сворачиваете рулетом и перевязываете татарскую калжу,  моете бараньи язычки.

Опустите все подготовленное в кипящую воду, после того, как снимете пенку с будущего холодца. Отварите полтора-два часа. Извлечете. Дадите время остыть, завернете в пищевую пленку и в холодильник – до 31-го.

А холодец пусть себе на тишайшем огне всю ночь варится без кипения.
30-го утром встанем пораньше. Переберем мясо-кости в холодце, да в формы затейливые зальем. Будет избыток холодцового бульона – разлейте его порциями в пакеты или контейнеры и уберите в опустевший морозильник. На том бульоне много какие супы приготовить можно.
До нового года остается буквально день. И к вечеру 31-го у вас пять видов мяса готовы и холодец замечательно застыл.

Вы думаете с мясным ассорти все?
Нетушки!
Вы планируете жарить картофель фри для украшения стола? Если да, то не поленитесь купить полкилограмма куриной печени и сердечек.
Потому что совсем не сложно дополнить мясное ассорти еще двумя компонентами:

Отбивные из куриных сердечек



 Куриная печень в кляре





Теперь представляем себе большое красивое блюдо.
На блюде по кругу выложены тонкие ломти отварного затейливого мяса.
В центре ворох золотистых обжаренных облачков из сочных куриных печенок и хрустящих сердечек.

Хорошо же?!
И никакую колбасу мы покупать не будем.





Другие советы:

Форма для холодца
Очень эффектно выглядит холодец, залитый в футляр от киндерсюрприза

Если тесто слишком жидкое или слишком крутое...
Если вдруг тесто получится липким, жидковатым, добавим муки и опять месим. Если же слишком крутым, то водой заливать нельзя, ничего не выйдет. Нужно отдельно замесить такое же по компонентам, только жидковатое тесто, и два теста вымесить вместе.

Слоеное тесто нельзя раскатывать
Слоеное тесто нужно только вытягивать, причем в одном направлении

С фольгою забот меньше
При выпечке на протвине всегда застилайте его фольгой. Будет меньше проблем с мытьём громоздкого протвиня. Да и если печете пирог, или рулет, гораздо легче перенести всё это на блюдо. Перед тем как уложить фольгу, по протвиню провести смоченной в воде рукой, так фольга не будет скользить.

Печень: кровь с молоком
Если перед приготовлением печень(куриную, говяжью, баранью) замочить на полчаса в молоке, она станет значительно вкуснее в готовом виде

Картофельное пюре не обязательно с маслом
При приготовлении картофельного пюре совершенно не обязательно сдабривать его сливочным маслом. Особенно если пюре станет дополнением к мясному блюду. Достаточно просто не сливать всю воду, в которой варился картофель. Оставить её на четверть от объема картофеля и размять. Пюре будет нежным и сочным.

Лавры в суп и лавры из супа
Не стоит оставлять надолго лавровый лист в супе, он ухудшит его вкус. Извлекать лавровый лист нужно сразу по окончании приготовления.

Куриные яйца - техника безопасности
Сразу же тщательно мойте руки с мылом, после того, как прикоснулись к яичной скорлупе. Вы ту курицу, которая это яйцо снесла на сальмонеллез не проверяли.

Горшочки. Первое и второе
В стандартную духовку помещается шесть 750-800 граммовых горшочков. Очень удобно готовить одновременно в них и первое и второе блюдо. В трех - суп, в трех других любое мясо-овощное блюдо на выбор. Экономно.

Режем запеканку
Извлекая готовую запеканку из духовки, нужно дать ей подостыть – горячая она плохо режется.

Варим мясо
Если вы варите мясо для бульона, то его для варки заливают холодной водой. Если отварное мясо нужно для салата, или мясного ассорти, его опускают в уже кипящую воду, так оно много не отдаст воде.

Зерна кинзы
Никогда не покупайте молотую кинзу. Она бесполезна и не хранится. Вернее хранится, но уже не имеет никакого аромата. Растирать кинзу нужно непосредственно перед употреблением. В зернах она хранится не больше года.

Оливковое масло и солнце
Бутылку с оливковым маслом нужно держать в шкафу. На солнце оно приобретает неприятный вкус.

Картофель и томаты
Помидоры и картофель - вещи плохо совместимые. Кислый сок томатов сделает картошку "резиновой". Потому томаты добавляют уже после того, как картофель сварился. Либо во вторых блюдах разделяют картофель и томаты слоями из других овощей.

Хранение зелени
Зелень в холодильнике нужно хранить сухой и в герметично закрытом контейнере, лучше всего в стеклянном. Без доступа воздуха она теряет влагу медленно. И мыть её заранее не стоит. Мойте перед использованием.

Взбиваем белки
Чтобы быстро получить пышную стойкую белковую пену, нужно чтобы: белки были охлажденными, в них не должно попасть ни капли белка. А еще более пышную пену вы получите, если добавите в белки немного(капельно) лимонного сока

Котлеты и мощность плиты
При жарке котлет в начальный момент дается максимальная мощность конфорке. Как только на котлете появится корочка, мощность уменьшается. Когда котлету переворачивают на другую сторону, вновь на короткое время добавляется мощность, после чего продолжается жарка на мощности средней.

Рыба в молоке
Встречаются рецепты, в которых куски рыбы перед обжаркой вымачивают в молоке. Что это дает? А дает это особую сочность готовых кусков, отсутствие каких-либо запахов и нежно-золотистую корочку.

Готовность котлет
При жарке котлет всегда есть риск не прожарить середину. Потому одну готовую котлету нужно разломить. Если середина розоватая, а не кремовая, нужна дополнительная термообработка. Это можно сделать в духовке, в микроволновой печи под пленкой, или подержать в той же сковороде на малой мощности под плотно закрытой крышкой.

О молочных супах и кашах
Что крупы, что макаронные изделия имеют очень мало шансов свариться в молоке. Потому начинается варка молочных супов и каш всегда с воды. И лишь проварив 3-10 минут, можно добавлять молоко. дальше процесс разваривания пойдет "как по маслу"

О мытье мяса
Не мойте мясо! Смысла это не имеет никакого. Ведь опасные вещи вы удалить с него можете только хлоркой. Но не будете же вы это делать? Разве что если вы купили мясо в грязной лавке и на него налип мусор. Но зачем же покупать мясо в таком месте?

Прилипают манты?
Вы смазали круг мантышницы маслом, а манты все равно прилипли? Ну что ж, это может случиться по многим причинам. Пока вы будете их выяснять, просто на круг положите несколько веточек петрушки, а уж сверху - манты. Вкус не ухудшит, а манты не прилипнут.

О темепературе компонентов для дрожжевого теста
Все компоненты для дрожжевого теста должны быть комнатной температуры, иначе тесто будет хуже "доходить"

Смешанный фарш
Вы готовили блюдо с фаршем, в который уже добавили сторонние компоненты - лук, картофель, морковь, тыква.  Если часть фарша осталась, хранить остатки не стоит. Вкус будет отвратительный. Лучше всего сразу пережарить и использовать, как дополнение к чему-либо. К омлету, например.

Не морозим свежее мясо
Свежее мясо легко хранится в холодильнике 2-3 дня без замораживания. В обычной эмалированной чашке с неплотно прилегающей крышкой

И молоко не убежит
Молоко стоит кипятить без крышки, в кастрюле с широким дном на среднем огне. Тогда момент закипания вы определите не по залитой молоком плите, а по выгнувшейся шапке из пены, замершей над кастрюлей

Варим овощи. Солим?
Овощи варят в подсолёной воде, так в них больше всего полезного сохранится. Исключение составляют горох и свекла. Они заметно меняют вкус от этого.

Варим бобовые
Чтобы фасоль, горох, маш, чечевица достойно сварились и не были жестковатыми, солить их нужно только в самом конце, когда они практически готовы

Жарим мясо
Мясо становится мягче и нежнее, если его за пару часов до приготовления обмазать горчицей и подержать в холоде.

Солим суп
Как рассчитать, сколько соли нужно в суп. Расчет прост - на литр супа пол-чайной ложки соли.

Замачивание баклажан
Баклажаны замачивают в соленой воде перед жаркой не только для того, чтобы избавить их от легкой горечи. Это нужно для того, чтобы их мякоть "уплотнилась" и впитывала меньше масла.

Баклажан для бросающих курить
Врачи рекомендуют употреблять баклажаны, тем, кто бросает курить - никотиновой кислоты в них много, да и всяческих других элементов, которые облегчат процедуру отвыкания.

Выбираем укроп
Выбирая укроп, обращаем внимание на цвет. Самый ароматный - иссиня-зеленый. И на толщину. Чем тоньше веточки, тем лучше. Чтобы оценить аромат - проводим пальцем с нажимом по срезу стеблей в пучке. Должен появиться сильнейший укропный дух.

Натираем салатницу чесноком
Перед тем, как выложить салат в салатницу, натрите её внутреннюю часть давленным чесноком. Тогда у салата будет совершенно аппетитный аромат.

Рис в фарш
В начинку для фаршированных овощей лучше добавлять сырой рис, а не полу-вареный. Такой фарш значительно сочнее.

Выбор пшённой крупы
Если приглядеться к различным пакетам с пшенной крупой на прилавке, то станет понятно что она имеет различные оттенки желтого цвета. Стоит выбрать более насыщенно-желтого цвета крупу, если вам нужна рассыпчатая каша. Чем светлее крупа, тем сильнее она разваривается при варке.

Горечь. Пшенная крупа
Чтобы пшенная каша не горчила, нужно очень тщательно промывать крупу и лучше горячей водой. А если перед приготовлением залить её кипятком, так от горечи вы и вовсе избавитесь.

О цвете жира
При выборе мяса обращаем внимание на цвет жира. У свежей баранины или говядины он должен быть белым, а вот у свежей птицы - бледно жёлтым

О цвете куриной кожи
Возраст курицы можно определить по тушке. У молодых кур кожа белая, нежная, в тонких местах даже видны прожилки. Куры старые кожу имеют желтоватую, на ногах  - жесткую и загрубевшую,  с крупными чешуйками

О несовместимости дыни
Дыня не совместима с другими продуктами. Ее рекомендуют есть за 2 часа до приема пищи или через 2 часа после еды.

О баклажанном возрасте
Возраст баклажан определяют по плодоножке и кожице. Коричневая плодоножка слегка сморщенная кожа и темные пятна на ней - признаки "пожилого" баклажана

Выбор капусты для голубцов
Капусту лучше всего взять не круглую, а приплюснутую. По форме похожую на большую таблетку. У такой капусты обычно очень большие и тонкие листья. Круглая хрусткая капуста больше для засола подходит.

Вино для соуса
Не стоит оставлять для соуса не понравившееся вам вино. В нем могут оказаться компоненты, которые при нагревании дадут неприятный привкус. Особенно если вино было, что называется, "порошковым"

Специи в поджарке
Специи в узбекских супах на поджарке следует именно тушить, а не жарить или варить. Потому их часто вводят после томатов или моркови, когда они начинают активно отдавать сок.

Картофель для салата
Картофель для салатов лучше отваривать в мундире. И полезнее, и вкус салата ярче.

Сахар в винегрете
Чтобы улучшить вкус винегрета, добавьте в него немного сахара.

Как в