Топленый жир. Жир от белого барана и жир от барана черного.

Топленый жир. Жир от белого барана и жир от барана черного. На фотографии – топленый бараний жир. Очень хорош и ароматен для жарения.
Жир разного цвета. Думаете, один от белого барана, другой от черного?
Если б все было так просто…
Сероватый жир – вытоплен традиционным способом в казане, на плите.
Белоснежный жир – топлен при малых температурах в духовке.

Визуально понятно, что белый мягок и пышен. Сероватый же лежит на тарелке строгим монолитом, словно кусок мыла.
Скажу про то, чего не видно. Белоснежный жир имеет легкий приятный аромат и очень нейтральный вкус. Серый же пахнет шкварками и имеет вкус шкварок.

Значит речь пойдет о вытапливании жира в духовой печи.

Какой жир? Бараний смешанный. «Смешанный» означает, что использовался жир подкожный, межмышечный и нутряной(сальник, он же чарвА(узб.))

Жир порежьте мелкими кусочками. Залейте водой на час. Замутненную воду слейте.
Зачем? Так в слое жира много чего лишнего есть. Та же кровь, или кусочки соединительной ткани, остаточная кровь. Оно вам надо такое жарить? Вот и замочите.

Промойте замоченный жир, слейте воду. Переложите жир в глиняный горшок или чугунок, или казан без пластмассовых деталей. Плесните немного кипяченой воды на дно. Отправьте горшочек в духовку, не закрывая крышкой.

Установите будущую температуру печи на 150 градусов. Томите жир полтора часа. Время зависит от объема жира.

Заглянув в горшочек, вы увидите, что жидкий жир и шкварки находятся в соотношении  объемов примерно 2:1 . Это не означает, что весь жир не вытопился. Просто шкварки при таком способе вытапливания имеют пористую структуру. Можно взять шкварку и с легкостью растереть её пальцами в порошок.
 


Далее нужно установить над емкостью ситечко, накрытое хлопчатобумажной тканью.  Перелить через фильтр жир в емкость. Хрупкие шкварки оставить в ситечке, чтобы стекли остатки жира.

Вот таким он получится:

 

Жир светло-желтый, чистый, прозрачный с легким ароматом.
Жиру дать застыть в форме. Он после застывания станет белоснежным.
Извлечь застывший жир. Нарезать порционными кусочками.
Хранить лучше в морозильнике.
По мере необходимости, извлекать 1-2 кусочка.
Хорош как для жарения так и для теста.


Картинка для анонса: 
Количество показов: 6124
Дата первого показа: 2011-12-16 06:54:39



Поиск по Тегам   Поиск по словам   Весь раздел "Технологии и продукты"

Оставьте отзыв, дайте свой комментарий или задайте вопрос:

Доступно только зарегистрированным пользователям. Зарегистрироваться?  

Новости сайта

Мастер классы по кондитерскому мастерству от Грэхэма Джона Эдвардса
Ассоциация Поваров Узбекистана сообщает: Впервые в Узбекистане с 19-23 мая 2014 г. прошли мастер классы шеф кондитера из Великобритании Грэхэма Джона Эдвардса по программе WACS «Train-the-Trainer» «Western European pastry»

Кулинарные путешествия

Шахи Зинда. Загадочный портал
Шахи Зинда. Загадочный портал

Кулинарный юмор

Чем старше становлюсь, тем меньше кажутся мне пельмени...

Магазины Ташкента

Товары, магазины, покупки

Лапша "Минутка" от OMG - не содержит ГМО
Лапша "Минутка" от OMG - не содержит ГМО

Кулинарные сайты

Шеф Лаван

Не столь рецепты на сайте нравятся, сколь его дизайн. Приятно погулять

Вопросы технологии и продукты

Узбекские лепешки. Обобщение
Узбекские лепешки. Обобщение

Ремесла, искусство, традиции

Узбекские недорогие ножи
Узбекские недорогие ножи

Кулинарный Узнет

Кесма лагмон

Кулинарные цитаты, афоризмы

Беляши и люди

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Совет дня

Дыня не совместима с другими продуктами. Ее рекомендуют есть за 2 часа до приема пищи или через 2 часа после еды.

Мясо, Рыба, Птица

Баранья шея медальонами
Баранья шея медальонами

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Ваш любимый Ташкентский базар












  

Партнеры проекта:

free counters