17 пловов. Лук, морковь, нут и изюм

17 пловов. Лук, морковь, нут и изюм 50 поваров, участников конкурса "Паловнома" готовят плов. Зрелище великое и завораживающее.
Время выяснить, что они делают с луком, морковью и горохом нут.



Порезанный лук сенсацией не стал. Все ошпозы и помощники нарезали его тонкими полукольцами.  Правда заметила что одна из команд использовала розовый лук. Непривычно.



Помнится, прошлым летом, довелось наблюдать действия повара, который разрезал луковицы для плова на 6-8 частей и в таком виде отправил в казан. На мой удивленный возглас он ответил: "Ты года-нибудь лук в готовом плове видела? Вот и в моем плове не увидишь! А пока думай, куда девается лук в плове и в чем разница между луком нарезанным для зирвака крупно или мелко."

А вы знаете, куда девается лук в плове? И как изменится вид и вкус плова если лук нарезать не мелко, а крупно?



Итак, на плов из 3-х килограмм риса приготовлено: 3 кг мяса, 3 кг моркови и грамм 700-800 лука




Что по цвету моркови? Наблюдалось только 2 варианта: только желтая морковь и смесь желтой и красной. Причем красной всегда было меньше.



Мы задали одному из тренеров команд-участниц, известному мастеру плова, вопрос. Какой вид моркови лучше использовать для плова?



Как и ожидалось, Мастер ответил, что можно готовить в любом варианте: только желтая, только красная и их смесь. Кому как нравится. Однако пояснил, что мы часто отдаем предпочтение желтой моркови, от того что она значительно крепче и плотнее красной, и после долгой термообработки в плове не разваливается, сохраняя свою форму "соломкой". Однако красная морковь, хоть она мягче и нежнее желтой, имеет значительно лучший вкус. Поэтому большинство наших конкурсантов-ошпозов используют одновременно оба вида.

Вот один из вариантов нарезки: 
 


Основная масса, которую составляет желтая морковь, режется традиционно, соломкой.
А меньшее количество красной моркови - кубиками.



Желтые бруски, оранжевые кубики и желтые шарики нута - замечательное украшение для вида и вкуса плова.
 


Здесь два вида моркови подготовлены для раздельной закладки, что на мой взгляд, правильно:



Теперь собственно нут.
Нут непременно замачивается в холодной воде за 12-24 часа до начала приготовления.
Сразу отметим изюм, раз уж он попал в кадр. Большинство ошпозов на конкурсе использовали изюм. Изюм традиционный, пловный, который на наших базарах так и называется "для плова". Розовато-коричневый, без косточек, он кисло-сладок.



Вернемся к нуту.
Два варианта его закладки и приготовления.
Здесь нут равномерно перемешан в зирваке, и таким образом доходит до готовности:



Вариант, когда нут выложен в зирвак компактно и накрыт чашкой для пущей термообработки:



А пока. Продукты - в нарезку

 

Зирвак кипит



17 пловов ждут нас





Конкурс организован Ассоциацией поваров Узбекистана и дирекцией форелевого хозяйства «Хон балик»:
Начало:
Праздник солнца и плова
Ресторан Царская рыба – Хон Балик
Конкурс «Тематический стол» к международному детскому празднику
Умеете ли вы мыть казан, не снимая его с учага?

17 пловов. Хранители огня
17 пловов. Масло, жир, думба, зигир
Паловнома. Его величество Рис


Картинка для анонса: 
Количество показов: 4288
Дата первого показа: 2012-06-06 06:23:31



Поиск по Тегам   Поиск по словам   Весь раздел "Технологии и продукты"

Оставьте отзыв, дайте свой комментарий или задайте вопрос:

Доступно только зарегистрированным пользователям. Зарегистрироваться?  

Новости сайта

Мастер классы по кондитерскому мастерству от Грэхэма Джона Эдвардса
Ассоциация Поваров Узбекистана сообщает: Впервые в Узбекистане с 19-23 мая 2014 г. прошли мастер классы шеф кондитера из Великобритании Грэхэма Джона Эдвардса по программе WACS «Train-the-Trainer» «Western European pastry»

Кулинарные путешествия

Самарканд. Регистан. Я покупаю ляган
Самарканд. Регистан. Я покупаю ляган

Кулинарный юмор

Европейца пригласили в ташкентскую чайхану. Подают плов. Европеец осмотрел касу и попросил:
- Мясо пожалуйста оставьте, а гарнира не надо!


Магазины Ташкента

Кулинарные сайты

Gotovim.ru - журнал кулинарных событий

Огромный сборник рецептур во множестве категорий. Прежде всего впечатляет количеством рецептов. Удобная система поиска по названиям и продуктам. Рецепты однако коротки и схематичны и вряд ли полезны новичку в кулинарии.

Вопросы технологии и продукты

Фасоль для салата в микроволновке
Фасоль для салата в микроволновке

Кулинарный Узнет

Хоразмча палов - Чалов

Кулинарные цитаты, афоризмы

О самоприготовлении еды

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Случайный рецепт

Суп молочный с макаронами
Суп молочный с макаронами

Совет дня

Если приглядеться к различным пакетам с пшенной крупой на прилавке, то станет понятно что она имеет различные оттенки желтого цвета. Стоит выбрать более насыщенно-желтого цвета крупу, если вам нужна рассыпчатая каша. Чем светлее крупа, тем сильнее она разваривается при варке.

Мясо, Рыба, Птица

Сальник – Чарва
Сальник – Чарва

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя