17 пловов. Масло, жир, думба, зигир

Где то на кулинарном сайте прочитала фразу, что узбеки готовят настоящий плов исключительно на курдючном жире. Ну, не знаю, господа. На одном курдючном жире - это очень дорого. Да и имеет ли смысл, когда существует столько масло-жировых вариантов, значительно улучшающих вкус плова?
Так на чем же в Узбекистане готовят плов?
А понаблюдаем за более чем 50-тью поварами у 17-ти казанов на конкурсе плова.

Итак большая летняя кухня-павильон в Форелевом хозяйстве "Хон балик". Здесь Ассоциация поваров Узбекистана проводит благотворительный конкурс плова. Работа по подготовке продуктов в самом разгаре. Казаны разогреваются. Что же молодые ошпозы вольют в них?
А первые два вида масла мы уже видим на фотографии. Светлое - это обычное растительное, темное - хлопковое. Основу составляют именно они. В большинстве пловов все использовали смесь этих масел. Хотя не только их.
Зачем нужно хлопковое? Вкуса у очищенного хлопкового надо сказать не ощущается никакого. Нейтральное оно. Может в этом есть смысл? Да еще в том, что температура, до которой оно разогревается, чудо как хороша. Это значит, что в нем можно эффектно и быстро обжарить большое количество мяса.




Еще два экзотических продукта подглядели мы на разделочном пространстве вокруг казанов.
Слева и справа - череда пластиковых бутылок и бутылочек.
Начнем с темной, почти черной масляной жидкости. Это знаменитый зигир ег - масло зигир. Отжимают его из особого сорта льна, который растет в предгорьях Зарафшанского хребта в окрестностях Шахрисябза. В очищенном виде - замечательный, лечебный продукт, рекомендованный даже для диетического питания. Если довести его до стадии полной очистки - слабо пахнет рыбьим жиром. Зигир имеет тонкий приятный вкус, особый аромат и придает плову красивый насыщенный цвет.

Немногие мастера умеют готовить Зигир-ош, легкий плов на одном зигире. Наши конкурсанты добавляли в растительное, хлопковое масло, или их смесь некоторое количество зигира ( 250-400 мл зигира на литр масла).



Литр масла!!! Это же на сколько плова?
Это на 30 человек. Плов из трех килограмм мяса и трех килограмм риса. Получается около 333 мл масла на килограмм. Этого мало.
Значит еще 150-200 мл составляли другие масло-жировые добавки. Одну мы уже знаем - зигир.
Вот он, суммарный объем масла-жира да такого плова:



Здесь ошпоз добавил зигир, и смесь приобрела кофейный цвет.


Еще один компонент - обычный подкожный бараний жир. Его используют либо в готовом, вытопленном виде, или вытапливают непосредственно перед приготовлением.
На фотографии сошлись рядом кусочки жира - избытки срезанные с мяса и бутылочка с топленым жиром.



А в этой зеленой бутылке - продукт сакральный. Это топленый конский жир. Он находится в жидком состоянии, так как не застывает при комнатной температуре. Штука лечебная, энергетическая и очень вкусная. Что интересно, так то, что этот жир добавляют не в смесь масел для жарки, а поливают им рис после закладки. От этого у плова просто волшебный вкус.




Теперь её величество Думба. То есть курдючный жир. Ему в плове много ролей.
Итак роль первая - Джизза.
Курдючный жир нарезают на полоски.



Затем и на кусочки.



Размер кусков может быть разным - от сантиметровых до размеров спичечного коробка. Но суть одна - обжаривать и вытапливать.



Готовые шкварки извлекают на тарелку и подают тут, же, моментально, с луком и солью.
Журналисты бросили фотоаппараты и "навалились" на джизза. Одна я тут снимаю. Правда и мне кусочек оставили.




Роль Думбы номер два - большим куском. Вот он слева на фотографии, большой брусок грамм на 600.



Такой кусок сначала обжаривают в масле. В зирваке обычно не оставляют.
Далее укладывают на готовый зирвак под рис. Таким образом кусок думбы доводится до готовности практически на пару, пропитываясь ароматом составляющих зирвака.
 
Ошпоз открыл плов и начинает аккуратно поднимать и сдвигать слой риса, в поисках куска думбы.
 


Вот он, драгоценный кусок



Вслед за ним будет извлечено все мясо.


 
Потом думбу разрежут на ломтики, брусочки или кубики и украсят ими готовый ляган с пловом.
Думба на каждом блюде:



Еще один способ введения думбы в плов использовали многие ошпозы. Они мелко порезанный курдючный жир вводили в зирвак после моркови. Таким образом кусочки курдючного жира не вытапливались, лишь слегка румянились и перемешивались с массой зирвака.
 


Эти кусочки в готовом плове практически не заметны:
 

 
Но вкус придают ему восхитительный.
Кстати кусочки готовой думбы(вареной или приготовленной на пару) дают даже грудным детям для повышения иммунитета. Лечебный продукт.
А с зигиром запомнилась мне такая история.
Моя младшая пошла в школу. В школу очень хорошую, куда нужно было сдавать экзамен за несколько месяцев. Младшая справилась.  Мы на радостях сделали в честь этого события  плов в махалле. К плову заказала я из Самарканда масло зигир. Привезли мне большую бутылку неочищенного, темного как смола масла.
Нашли мужчину в махалле, который умел работать с таким маслом. Зигир нужно уметь прокаливать. Ошпоз приготовил большой плов только на зигире и думбе. Плов получился светло-коричневый, рисинки в нем словно светились.
Так вот каждый, кто отведал того плова в махалле попросил разрешения взять с собой немного плова для своих престарелых родителей. "Такой плов поедят - долго жить будут. Лечебный он..."
Так-то ...


Конкурс организован Ассоциацией поваров Узбекистана и дирекцией форелевого хозяйства «Хон балик»:
Начало:
Праздник солнца и плова
Ресторан Царская рыба – Хон Балик
Конкурс «Тематический стол» к международному детскому празднику
Умеете ли вы мыть казан, не снимая его с учага?

17 пловов. Хранители огня

Картинка для анонса: 
Количество показов: 10479
Дата первого показа: 2012-06-02 07:02:30



Поиск по Тегам   Поиск по словам   Весь раздел "Технологии и продукты"

Оставьте отзыв, дайте свой комментарий или задайте вопрос:

Доступно только зарегистрированным пользователям. Зарегистрироваться?  
Kamil
Я слышал на новом казане первые разы плов не очень-та получается. Я смотрю там много новых казанов, как у них пошли дела?
У "компании" моего отца (им уже по 80!) есть казан которому стараются не наливать другие масла. Они на 2 кг риса чунгара используют 800-900 гр курдюка, ни грамма другого. Конечно это они 1-2 раза в неделю готовят. И вот этот казан так пропитан курдюком, в нем любая блюда получается очень вкусным. Но детям не очень нравится запах курдюка.
Лилия Николенко
Ребята нормально справились, они хорошо казаны прокалили. И потом конский жир добавили, после него вообще хорошо.
Чунгара мало масла любит, а уж только на думбе делать - совсем роскошный плов

Новости сайта

Мастер классы по кондитерскому мастерству от Грэхэма Джона Эдвардса
Ассоциация Поваров Узбекистана сообщает: Впервые в Узбекистане с 19-23 мая 2014 г. прошли мастер классы шеф кондитера из Великобритании Грэхэма Джона Эдвардса по программе WACS «Train-the-Trainer» «Western European pastry»

Кулинарный юмор

Когда я была маленькая, мама заставляла меня есть супы и каши. а я мечтала, что вырасту и буду питаться одной сухомяткой. Блин, мечты сбываются...

Магазины Ташкента

Товары, магазины, покупки

Дыня Босволди с Чигатая
Дыня Босволди с Чигатая

Кулинарные сайты

Кулинарная книга на Cooking.ru

Рецепты краткие, требуют чтения между строк, большая часть взята из классической кулинарной литературы. Однако за счет рецептов от читателей чтиво бывает увлекательным.

Ремесла, искусство, традиции

Керамика Шелкового пути мастера Абдулвахида
Керамика Шелкового пути мастера Абдулвахида

Кулинарные цитаты, афоризмы

По Фрейду

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Случайный рецепт

Сомса с кониной – От сомса
Сомса с кониной – От сомса

Совет дня

Никогда не покупайте молотую кинзу. Она бесполезна и не хранится. Вернее хранится, но уже не имеет никакого аромата. Растирать кинзу нужно непосредственно перед употреблением. В зернах она хранится не больше года.

Мясо, Рыба, Птица

Узбекские бараны
Узбекские бараны

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Партнеры проекта:

free counters