17 пловов. Масло, жир, думба, зигир

Где то на кулинарном сайте прочитала фразу, что узбеки готовят настоящий плов исключительно на курдючном жире. Ну, не знаю, господа. На одном курдючном жире - это очень дорого. Да и имеет ли смысл, когда существует столько масло-жировых вариантов, значительно улучшающих вкус плова?
Так на чем же в Узбекистане готовят плов?
А понаблюдаем за более чем 50-тью поварами у 17-ти казанов на конкурсе плова.

Итак большая летняя кухня-павильон в Форелевом хозяйстве "Хон балик". Здесь Ассоциация поваров Узбекистана проводит благотворительный конкурс плова. Работа по подготовке продуктов в самом разгаре. Казаны разогреваются. Что же молодые ошпозы вольют в них?
А первые два вида масла мы уже видим на фотографии. Светлое - это обычное растительное, темное - хлопковое. Основу составляют именно они. В большинстве пловов все использовали смесь этих масел. Хотя не только их.
Зачем нужно хлопковое? Вкуса у очищенного хлопкового надо сказать не ощущается никакого. Нейтральное оно. Может в этом есть смысл? Да еще в том, что температура, до которой оно разогревается, чудо как хороша. Это значит, что в нем можно эффектно и быстро обжарить большое количество мяса.




Еще два экзотических продукта подглядели мы на разделочном пространстве вокруг казанов.
Слева и справа - череда пластиковых бутылок и бутылочек.
Начнем с темной, почти черной масляной жидкости. Это знаменитый зигир ег - масло зигир. Отжимают его из особого сорта льна, который растет в предгорьях Зарафшанского хребта в окрестностях Шахрисябза. В очищенном виде - замечательный, лечебный продукт, рекомендованный даже для диетического питания. Если довести его до стадии полной очистки - слабо пахнет рыбьим жиром. Зигир имеет тонкий приятный вкус, особый аромат и придает плову красивый насыщенный цвет.

Немногие мастера умеют готовить Зигир-ош, легкий плов на одном зигире. Наши конкурсанты добавляли в растительное, хлопковое масло, или их смесь некоторое количество зигира ( 250-400 мл зигира на литр масла).



Литр масла!!! Это же на сколько плова?
Это на 30 человек. Плов из трех килограмм мяса и трех килограмм риса. Получается около 333 мл масла на килограмм. Этого мало.
Значит еще 150-200 мл составляли другие масло-жировые добавки. Одну мы уже знаем - зигир.
Вот он, суммарный объем масла-жира да такого плова:



Здесь ошпоз добавил зигир, и смесь приобрела кофейный цвет.


Еще один компонент - обычный подкожный бараний жир. Его используют либо в готовом, вытопленном виде, или вытапливают непосредственно перед приготовлением.
На фотографии сошлись рядом кусочки жира - избытки срезанные с мяса и бутылочка с топленым жиром.



А в этой зеленой бутылке - продукт сакральный. Это топленый конский жир. Он находится в жидком состоянии, так как не застывает при комнатной температуре. Штука лечебная, энергетическая и очень вкусная. Что интересно, так то, что этот жир добавляют не в смесь масел для жарки, а поливают им рис после закладки. От этого у плова просто волшебный вкус.




Теперь её величество Думба. То есть курдючный жир. Ему в плове много ролей.
Итак роль первая - Джизза.
Курдючный жир нарезают на полоски.



Затем и на кусочки.



Размер кусков может быть разным - от сантиметровых до размеров спичечного коробка. Но суть одна - обжаривать и вытапливать.



Готовые шкварки извлекают на тарелку и подают тут, же, моментально, с луком и солью.
Журналисты бросили фотоаппараты и "навалились" на джизза. Одна я тут снимаю. Правда и мне кусочек оставили.




Роль Думбы номер два - большим куском. Вот он слева на фотографии, большой брусок грамм на 600.



Такой кусок сначала обжаривают в масле. В зирваке обычно не оставляют.
Далее укладывают на готовый зирвак под рис. Таким образом кусок думбы доводится до готовности практически на пару, пропитываясь ароматом составляющих зирвака.
 
Ошпоз открыл плов и начинает аккуратно поднимать и сдвигать слой риса, в поисках куска думбы.
 


Вот он, драгоценный кусок



Вслед за ним будет извлечено все мясо.


 
Потом думбу разрежут на ломтики, брусочки или кубики и украсят ими готовый ляган с пловом.
Думба на каждом блюде:



Еще один способ введения думбы в плов использовали многие ошпозы. Они мелко порезанный курдючный жир вводили в зирвак после моркови. Таким образом кусочки курдючного жира не вытапливались, лишь слегка румянились и перемешивались с массой зирвака.
 


Эти кусочки в готовом плове практически не заметны:
 

 
Но вкус придают ему восхитительный.
Кстати кусочки готовой думбы(вареной или приготовленной на пару) дают даже грудным детям для повышения иммунитета. Лечебный продукт.
А с зигиром запомнилась мне такая история.
Моя младшая пошла в школу. В школу очень хорошую, куда нужно было сдавать экзамен за несколько месяцев. Младшая справилась.  Мы на радостях сделали в честь этого события  плов в махалле. К плову заказала я из Самарканда масло зигир. Привезли мне большую бутылку неочищенного, темного как смола масла.
Нашли мужчину в махалле, который умел работать с таким маслом. Зигир нужно уметь прокаливать. Ошпоз приготовил большой плов только на зигире и думбе. Плов получился светло-коричневый, рисинки в нем словно светились.
Так вот каждый, кто отведал того плова в махалле попросил разрешения взять с собой немного плова для своих престарелых родителей. "Такой плов поедят - долго жить будут. Лечебный он..."
Так-то ...


Конкурс организован Ассоциацией поваров Узбекистана и дирекцией форелевого хозяйства «Хон балик»:
Начало:
Праздник солнца и плова
Ресторан Царская рыба – Хон Балик
Конкурс «Тематический стол» к международному детскому празднику
Умеете ли вы мыть казан, не снимая его с учага?

17 пловов. Хранители огня

Картинка для анонса: 
Количество показов: 10108
Дата первого показа: 2012-06-02 07:02:30



Поиск по Тегам   Поиск по словам   Весь раздел "Технологии и продукты"

Оставьте отзыв, дайте свой комментарий или задайте вопрос:

Доступно только зарегистрированным пользователям. Зарегистрироваться?  
Kamil
Я слышал на новом казане первые разы плов не очень-та получается. Я смотрю там много новых казанов, как у них пошли дела?
У "компании" моего отца (им уже по 80!) есть казан которому стараются не наливать другие масла. Они на 2 кг риса чунгара используют 800-900 гр курдюка, ни грамма другого. Конечно это они 1-2 раза в неделю готовят. И вот этот казан так пропитан курдюком, в нем любая блюда получается очень вкусным. Но детям не очень нравится запах курдюка.
Лилия Николенко
Ребята нормально справились, они хорошо казаны прокалили. И потом конский жир добавили, после него вообще хорошо.
Чунгара мало масла любит, а уж только на думбе делать - совсем роскошный плов

Новости сайта

Мастер классы по кондитерскому мастерству от Грэхэма Джона Эдвардса
Ассоциация Поваров Узбекистана сообщает: Впервые в Узбекистане с 19-23 мая 2014 г. прошли мастер классы шеф кондитера из Великобритании Грэхэма Джона Эдвардса по программе WACS «Train-the-Trainer» «Western European pastry»

Кулинарные путешествия

Как и где растет исрик

Кулинарный юмор

Шотландцы, как известно, славятся своей скупостью. И вот рецепт шотландского томатного супа: "Налейте горячую воду в красную тарелку..."

Магазины Ташкента

Товары, магазины, покупки

Чугунок
Чугунок

Кулинарные сайты

Сайт Эдильбай.

Подробно о мясе. Выбор, разделка, рецепты

Вопросы технологии и продукты

Джусай
Джусай

Кулинарные цитаты, афоризмы

О закусках горячих

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Случайный рецепт

Сомса с кониной – От сомса
Сомса с кониной – От сомса

Совет дня

Не стоит оставлять для соуса не понравившееся вам вино. В нем могут оказаться компоненты, которые при нагревании дадут неприятный привкус. Особенно если вино было, что называется, "порошковым"

Мясо, Рыба, Птица

Бараний жир. Спинка.
Бараний жир. Спинка.

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Ваш любимый Ташкентский базар












  

Партнеры проекта:

Кулинарные ляпы

Плов, как закуска
Плов, как закуска

free counters