Конкурс Паловнома. Мясо и дополнения

Приготовление плова. 1 кг мяса на 1 кг риса - это много или мало? Практика показывает, что мяса определенно маловато. 
По советским нормам общепита при отпуске вторых блюд с мясо, норма мяса на одну порцию составляет 161 г, масла 10 г, гарнира - 150 грамм. Это если основу блюда  составляет собственно мясо. Отдельно по плову советский общепит также имел строку в таблице: мясо 149г, жир - 15г, рис -70 г, лук - 18 г, морковь - 19 г.
Карим Махмудов в своем исследовании "Пловы на любой вкус" определяет соотношение компонентов плова. Сведем их в таблицу а пересчете на килограмм риса и добавим для сравнения "столовский" общепитовский плов

рис(г)мясо(г)жир(г)морковь(г)лук(г)вес порции(г)
из расчета 1кг риса
на 10 человек
Ташкентский (чайхана палов)1000750275750500328
Ферганский100010003501000750410
Самаркандский10005002501000150290
Общепитовский совковый7001490150180190286

Итак, классик говорит, что килограмма мяса на такой же вес риса вполне достаточно. Столовский вариант серьезно в плане плова рассматривать не будем, просто примем к сведению, как некие, рассчитанные специалистами нормы соотношения "мясо-гарнир"

Что же на деле с мясом-то? В современных узбекских котлах?
Чаще всего идет килограмм на килограмм. Мы часто стали готовить плов, совмещая в нем элементы различных его видов. Соответственно варьируем соотношением веса компонентов. В том числе заимствуем из различных видов плова мясные дополнения к нему. От того, в большинстве пловов вес мясной составляющей значительно увеличивается.

Вновь отправимся на конкурс плова Ассоциации поваров Узбекистана. К его 17-ти казанам. Посмотрим что за мясо и сколько там чего.



Мясо: говядина или  баранина. Нарезаны от маленьких кусочков, до очень крупных ломтей.

Говядина крупными кусками:



Баранина небольшими кусками:




Здесь баранина крупными кусками, плюс еще два  существенных дополнения: большой кусок курдючного жира и рулет "КартА" из конской кишки.
Рулет будет готовиться вместе с мясом в зирваке.




А вот думбу(курдючный жир) лишь слегка обжарят целиком, немного потушат, после чего брусок извлекут из зирвака, дабы уложить под рис. В некоторых вариантах - на рис.



 
Несколько поваров добавляли думбу, порезанную на кусочки, на исходе варки зирвака.



Самое популярное мясное дополнение - конская колбаса казы. Она мало того, что улучшает вкус, так еще и является украшением лягана с пловом. Предварительно отваренная казы доводится до готовности в зирваке.




Не мясо, но все же белок. Перепелиные яйца  - они на переднем плане. Они уже отварены, очищены и будут уложены впоследствии на рис перед закрыванием плова.




Ниже - особый изыск - долма, фаршированные перцы и перепелиные яйца. И то и другое уже приготовлено на пару, от чего перепелиные яйца выглядят суховатыми.


 

"Разойдутся" до готовности они уже на рисе, под крышкой:


 
Так что практически во всех из 17-ти приготовленных конкурсных пловов, вес мясных продуктов в итоге был значительно больше веса риса.







Конкурс организован Ассоциацией поваров Узбекистана и дирекцией форелевого хозяйства «Хон балик»:
Начало:
Праздник солнца и плова
Ресторан Царская рыба – Хон Балик
Конкурс «Тематический стол» к международному детскому празднику
Умеете ли вы мыть казан, не снимая его с учага?

17 пловов. Хранители огня
17 пловов. Масло, жир, думба, зигир
Паловнома. Его величество Рис


Картинка для анонса: 
Количество показов: 5141
Дата первого показа: 2012-06-07 11:20:07



Поиск по Тегам   Поиск по словам   Весь раздел "Технологии и продукты"

Оставьте отзыв, дайте свой комментарий или задайте вопрос:

Доступно только зарегистрированным пользователям. Зарегистрироваться?  
birsumborme
Дорогая Лилия !
Ваши репортажи о 17 ошпозах очень интересны и полезны.
Однако относительно количества мяса в плове, мне кажется,
что Вы (и все другие авторы) слишком вольно
трактуете исторические тексты Карима Махмудова, а относительно
использовании думбы, так просто противоречите им. Я специально
проверил свои книги Махмудова, от первой:
1. Узбекские блюда (совместно с А.Санделем), 1958г.
через:
2. Узбекские блюда, 1976г.
до последней:
3. Пловы на любой вкус, , 1987г.

Действительно, Вы пишете:
"...классик говорит, что килограмма мяса на такой же вес риса вполне достаточно".

На самом деле классик о количестве мяса "говорит" (и пишет) очень осторожно.
Оно и понятно: во времена постоянного дефицита мяса развивать эту тему для него
было бы очень опасным (в лучшем случае, ему бы просто хорошенько
"прочистили мозги"). Напомню, что даже в 80-х годах в Ташкенте плов в общепите
часто готовили вообще без мяса (на яйцах). Ранний Махмудов ([1,2], 50-70-е годы)
писал о 0.5кг мяса /1кг риса. Соотношение 1кг мяса / 1кг риса появилось в последней
его книге 1987г. [3] (росло благосостояние советских людей). Но только в рецепте
плова по-фергански, с извинениями "... в связи с большим коэффициентом
водопоглощения этого риса ..." (девзира). Соотношение 2кг мяса/1кг риса не могло
ему присниться даже в самых сладких снах (до чего же дошла наука !).
Вполне допускаю, что Махмудову были известны рецепты какого-нибудь
"султанского или падишахского" плова, но нам это не известно.

Обратите внимание, что когда Ваши аксакалы говорят о 2кг мяса/1кг риса, они
объясняют это не тем, что плов будет вкуснее, а тем что "...иначе мясо заканчивается
раньше риса". Несколько смешная логика для столь почтенных людей. Например,
мои внуки очень любят горох в плове (также как несколько вишенок, обычно
украшающих торты). Конечно, можно было бы увеличить "вложение" этих
продуктов, но это будет уже совсем другое блюдо. "Так мне ка-а-а-тся".

Однако цель моего послания - не только уточнить некоторые исторические моменты,
то также и совершенно практическая. Дело в том, что 2.5 года назад я задал
одному Вашему коллеге (dunduk-culinar) следующую задачку:
Требуется приготовить плов (с поджаркой) из 1кг риса и 2кг мяса, но так чтобы мясо
было таким же как-будто готовят 1кг мяса. Используется стандартная электроплита и
обычный казан. Будем считать, что с зирваком мы справились (возможно,
жаря мясо и морковь по частям). Как готовить рис?
Не можете ли Вы предложить хорошее решение этой задачки?

Переписку на эту тему (и связанные с ней вопросы) можно посмотреть на:
http://www.xbase.ru/index.php?dunduk&12

Хотя Ваш коллега и делал несколько попыток, удовлетворительного решения задачи
он так и не нашел.

Может показаться смешным, но эта задача частенько возникает в обычной современной
жизни.

Вопрос кажется наивным (какая разница ?), однако "это совсем не ерунда"
(Мюллер-Броневой). Возникнет ряд технических сложностей: ограниченная мощность
электроплиты, рис будет находиться слишком высоко и т.д. Придется также увеличивать
вложение некоторых других продуктов, нарушать классическую технологию
(например, извлекать часть мяса в какие-то моменты). Как это сделать с минимальными
потерями качества ? Только не надо писать о свадебном плове ! Это совсем другой плов
(более формальный) и он не всем нравится. Кстати никто из 17 ошпозов свадебной плов
не готовил.

Не могли бы Вы поспрашивать этих аксакалов об этой задаче ? Какие изменения надо
внести в классическую технологию ?

О думбе напишу в следующем послании (конечно, короче).
Лилия Николенко
Вам кажется ересью написанное?
Вы меня экзаменуете?
Или спрашиваете совета?
Совсем не могу понять чего вы хотите мне сказать своим комментарием.
...

Речь веду лишь о пловах с мясом.
"Напомню, что даже в 80-х годах в Ташкенте плов в общепите
часто готовили вообще без мяса (на яйцах)"
Никто не спорит, что пловы существуют и без оного.
Тем паче не претендую на "толкование" Карима Махмудова. Только лишь привела пропорции из его рецептур.
"Соотношение 1кг мяса / 1кг риса появилось в последней
его книге 1987г. [3] (росло благосостояние советских людей). Но только в рецепте
плова по-фергански, с извинениями "... в связи с большим коэффициентом
водопоглощения этого риса ..." (девзира)."
А в чем проблема? Призываете от соотношения 1:1, столь стандартному в наше время вернутся к нормам голодного узбекского кишлака, где кроме хлопка и тополей ничего не растет?
"Соотношение 2кг мяса/1кг риса не могло
ему присниться даже в самых сладких снах (до чего же дошла наука !). "
Не нашла у себя такого соотношения.
"Обратите внимание, что когда Ваши аксакалы говорят о 2кг мяса/1кг риса, они объясняют это не тем, что плов будет вкуснее,"
Вы опять приписываете мне двукратное соотношение.
"а тем что "...иначе мясо заканчивается раньше риса""
Что здесь смешного? Когда вы должны накормить пловом 200 человек, а плов подают в блюде на двоих, то мяса там должно лежать достойное количество. Это далеко не смешно.

Ваша практическая задача имеет решение. Если есть острая необходиость ввести в плов большее количество мяса, нужно вводить его большими кусками, чтобы мясо "не перебило" все остальное.

А по поводу проведения этой процедуры на электроплите, думаю не получится. Впрочем я не знаю мощности ващих конфорок, формы и объема вашего казана.
У меня с максимальной мощностью конфорки 3 кВт, наличием режима томления, более килограмма риса в 6-литровом казане достойно не выходит. (Плюс килограмм мяса с дополнениями)

Новости сайта

Мастер классы по кондитерскому мастерству от Грэхэма Джона Эдвардса
Ассоциация Поваров Узбекистана сообщает: Впервые в Узбекистане с 19-23 мая 2014 г. прошли мастер классы шеф кондитера из Великобритании Грэхэма Джона Эдвардса по программе WACS «Train-the-Trainer» «Western European pastry»

Кулинарный юмор

- Я вчора дружину учив борщ готувати.
- Як це?
- Підходжу до дружини і кажу: «А ну, йди швидко борщ готуй!» Йде, готує. Завтра учитиму робити манну кашу…

Магазины Ташкента

Товары, магазины, покупки

Рукотворные знаки праздника
Рукотворные знаки праздника

Кулинарные сайты

Адыгейская кухня

Adigmeal.com  - кулинарный сайт, посвященный адыгейской кухне. Здесь Вы найдете большую подборку уникальных старинных рецептов адыгейских блюд, рецепты вкусных блюд народов мира и статьи по кулинарии.

Вопросы технологии и продукты

Рулетики из отбивного мяса
Рулетики из отбивного мяса

Кулинарный Узнет

Хоразмча палов - Чалов

Кулинарные цитаты, афоризмы

О просвещенности

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Совет дня

Если вам нужна сладкая морковь, выбирайте её с круглым носиком. Она действительно слаще.

Мясо, Рыба, Птица

Бедро барашка
Бедро барашка

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Ваш любимый Ташкентский базар












  

Партнеры проекта:

Кулинарные ляпы

Мойте мясо перед едой!
Мойте мясо перед едой!

free counters