Два горшочка, два бульона. Куда девается пена в горшочке?

Как часто после публикации рецепта в горшочке, мне задают вопросы: "Куда девается пена? Какой водой заливать горячей или холодной? Зачем мясо предварительно обжаривать? В разогретую духовку ставить, или в холодную?"
Лучше один раз увидеть, чем просто прочитать разъяснения. Итак, куда же девается пена? Проведем эксперимент. В два одинаковых горшочка положим равное количество говядины. Горшочки я специально выбрала работы ургутского мастера Нумана Аблакулова - они замечательно ведут себя в печи. Говядину порезала небольшими брусочками.
Старт у горшочков будет одинаковый. Они отправятся одновременно в разогретую до 200 градусов духовку. Только мясо в первом горшке я залью кипятком, а во втором - качественной питьевой водой комнатной температуры.
Через час извлечем горшочки и рассмотрим результат. Готовый бульон переливаю в стеклянную емкость, чтобы рассмотреть цвет и степень прозрачности.


Мясо залито горячей водой. Бульон красновато-коричневого цвета. В бульоне мелкая взвесь из крошечных фрагментов той самой пены. 


Пока я фотографирую горячий бульон, взвесь быстро оседает на дно емкости. Бульон становится прозрачным но по-прежнему красновато-коричневым.


Второй горшочек. Здесь мясо я залила водой комнатной температуры. В рецептах мы пишем "залить холодной водой"
Бульон практически прозрачен, светел, и несколько хлопьев пены в нем.


Пена быстро собирается и практически мгновенно ложится на дно, оставляя бульон светлым и прозрачным. 


Так что пена никуда не девается. Она просто быстро опускается вниз за то время, что мы даем горшочку постоять, и визуально, в супе из горшочка нам не видна. Суп кажется абсолютно прозрачным. 

В рецептах приготовления супов в горшочках встречается и первый, и второй варианты. Однако чаще всего, для того, чтобы этого избежать, используются две вещи:
Во-первых, компоненты для супа заливают не водой, а готовым или горячим или холодным бульоном. 
Во-вторых, мясо предварительно обжаривают.
И то и другое предполагает череду дополнительных действий, от которых приготовление в горшочке уже не кажется столь удобным и простым - "сложил-залил-сварил". Однако ж, если не хотите пены, варите отдельно бульон или готовьте мясо-овощную поджарку для основы.

Право на жизнь имеют все четыре способа. Вопрос все же в пене.
Пена есть просто свернувшийся натуральный белок. Не грязь, и ни яд. Если кому-то доводилось готовить бульон из хорошо обескровленного мяса, тот замечал, что в таком бульоне пены практически нет. И совсем не пена влияет на прозрачность и вкус бульона. Влияют жиры. При небольших температурах жир расплавляется и всплывает на поверхность. Он легко удаляется вместе с пеной, если вы варите бульон в кастрюле. Не случайно после закипания бульона, мы уменьшаем мощность конфорки до минимума. При сильном длительном нагревании жир эмульгирует. То есть переходит во взвешенное состояние в виде мелких частичек, равномерно распределенных в толще бульона. Вот тогда бульон станет совершенно мутным и будет иметь неприятный, как говорят "сальный" привкус. Именно это происходит, когда вы пропускаете пену и даете бульону кипеть дольше положенного. Пена здесь всего лишь сигнал, что вот-вот начнется кипение бульона. 

Если мы пришли к выводу, что наличие пены есть всего лишь эстетический недостаток, а в горшочке её совершенно не видно, то стоит ли переживать из-за нее.

А не эмульгируют ли в горшочке жиры? При температуре приготовления от 200° и ниже, учитывая потери тепла при передаче  его от нагревательной части печи к содержимому горшочка, температура последнего не столь критична, чтобы жир превратился во взвесь. Наш эксперимент показал, что бульон в обоих случаях идеально прозрачен после оседания пены. Хотя лучше, даже при приготовлении в горшочке, первые 15-20 минут готовить при температуре 200°, далее переключить на 180-150.

Горячей или холодной водой заливать? Смотря на что вы делаете акцент - на бульон или на мясо и овощи. Если вы готовите прозрачный суп, к примеру куза шурпа, то безусловно холодной. Если вы готовите густой суп, к примеру гречневый с грибами и мясом, в котором объем мяса и овощей соизмерим с количеством бульона, то вполне можно и горячей.

.... Замечания, дополнения, возражения и вопросы по тексту приветствуются. Жду их. Буду только рада обсуждению.

Картинка для анонса: 
Количество показов: 4028
Дата первого показа: 2013-02-12 06:46:17



Поиск по Тегам   Поиск по словам   Весь раздел "Технологии и продукты"

Оставьте отзыв, дайте свой комментарий или задайте вопрос:

Доступно только зарегистрированным пользователям. Зарегистрироваться?  

Новости сайта

Мастер классы по кондитерскому мастерству от Грэхэма Джона Эдвардса
Ассоциация Поваров Узбекистана сообщает: Впервые в Узбекистане с 19-23 мая 2014 г. прошли мастер классы шеф кондитера из Великобритании Грэхэма Джона Эдвардса по программе WACS «Train-the-Trainer» «Western European pastry»

Кулинарные путешествия

В Зазеркалье Фариша. Банд

Кулинарный юмор

- Больной, у Вас СПИД, чума и тиф. Не беспокойтесь, мы положим Вас в отдельную палату и пропишем диету. Будете есть чипсы и камбалу.
- Но я не люблю камбалу!
- А больше ничего под дверь не пролезет...

Магазины Ташкента

Товары, магазины, покупки

Потребитель Уз на INFOLIB UZBEKISTAN-2013
Потребитель Уз на INFOLIB UZBEKISTAN-2013

Кулинарные сайты

Сайт "Чугунок"

Сайт - архив старых советских кулинарных книг с системой поиска по ним.

Вопросы технологии и продукты

Тесто на топленом масле и кислом молоке
Тесто на топленом масле и кислом молоке

Ремесла, искусство, традиции

Коллекция детских платьев "Туморча"
Коллекция детских платьев "Туморча"

Кулинарный Узнет

Ko'kcha qatlamasi (avtorlik retsepti)

Кулинарные цитаты, афоризмы

Саморазрушение спаржой

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Совет дня

Если вам нужна сладкая морковь, выбирайте её с круглым носиком. Она действительно слаще.

Мясо, Рыба, Птица

Узбекские бараны
Узбекские бараны

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Партнеры проекта:

free counters