Замачивание маша: нужно ли и для чего?

Что дает замачивание маша перед приготовлением? Ведь собственно он и без замачивания неплохо разваривается. Этот момент обсуждался в фейсбук-группе "Вопросы на кухне".
Проведем эксперимент. Приготовим оно и то же блюдо с машем замоченным и только промытым.


Взяла два горшочка засыпала в них равное количество маша и риса(по трети стакана). Во втором из них маш был замочен предварительно на 5 часов в холодной воде. 
Добавила полчайной ложки соли в каждый.
Первый горшочек залила питьевой водой комнатной температуры.
Во второй горшочек вылила воду из-под маша, которая стала к тому времени зеленой. Добавила той же питьевой воды, чтоб литровый горшочек был "до верху"
Поставила в духовку, разогретую до 200 градусов
Через час извлекла.
Лопнул маш одинаково и там и там.
В горшочке с замоченным машем рис окрасился в зеленый цвет, в то время, как в первом горшочке рис оставался белым. Там было красивее.
Однако во втором горшочке маш, предварительно замоченный, был значительно мягче.
Так как это был вариант рисомашевой каши, продолжила эксперимент до состояния машкичири.
Воды в горшочках уже не было.
Я опять долила воды, теперь уже кипятка и вернула горшочки в печь еще на полчаса.
Когда достала горшочки с разваренными до состояния размазни риса и маша, то в мягкости мяса разницы уже не было никакой.
Зато в цвете была существенная. Машкичири с незамоченным машем был красивее за счет четкого различия белого и зеленого.

Вывод: Имеет смысл замачивать маш во многих блюдах учитывая что это значительно полезнее и мягче (К примеру в машхурде). В машкичири маш не стоит замачивать.

Отдельный поклон участникам группы Юлии и Гульноре за очень существенные разъяснения сути вопроса.
Для того чтобы не листать сообщения в группе, в посиках этих комментариев, копирую эти разъяснения сюда целиком:

Замечание от Гульноры: 
"Как врач могу сказать, что Маш и вообще бобовые противопоказаны при многих заболеваниях ЖКТ , многим знакомо думаю вздутие живота, но вот после предварительного замачивания и послед слущивания оболочки-эти явления намного меньше. Научных исследований на эту тему не нашла, из практического опыта )"

Замечания от Юлии:
"Про бобовые, зерновые и тд:

Если зернышки(пшеница, гречка, лен и тд) или бобы(фасоль, горох, соя, маш) не были подвергнуты термической обработке - то есть возможность их прорастить.
Про механизм еще раз напишу: замачивая семя, мы как бы обманываем его, даем понять, что есть благоприятные условия для прорастания. В каждом семени есть запас питательных веществ, но они в "законсервированном" состоянии. Например белки, которыми богаты бобовые, в такой структуре, которую нам очень тяжело расщепить - собственно поэтому и пучит. Так вот, когда семя готовится прорастать - в нем активируются собственные энзимы (никого еще не тошнит на это слово :hi_hi_hi: ) и оно начинает свои питательные вещества бить на "кирпичи" чтобы строить собственно растение. В случае с бобовыми - белок распадается до аминокислот. Это происходит в тот момент, когда семя набухает и наклевывается. Вот именно этот момент и нужно ждать. Для каждого семени - это время свое - пшенице, машу, сое, чечевице хватает 1-1,5 суток, фасоль может постоять немного дольше.

Сама процедура: берем чашку с плоским дном, чистим семена, промываем водой и равномерно распределяем на дне. Воды нужно оставить столько, чтобы семена полностью не были покрыты ею. Я первое время проращивала на марле. То есть клала вниз марлю и наливала на нее воду, сверху укладывала семена. Но мне эта морока с марлями надоела, со временем научилась контролировать уровень воды. Самое главное, чтобы семена не были полностью залиты водой(а то задохнутся) и не пересыхали. Поэтому я периодически водички доливаю.

Затем слежу. Как только семена наклюнулись, то есть появился белый носик на одном конце - можно уже пускать в дело. Ничего страшного, если вырастет беленький отросточек небольшой, самое главное, чтобы зеленые побеги не пошли - тогда уже толку маловато будет именно в плане белков, зато там витамины будут. Короче кому что больше нужно :hi_hi_hi: Про зеленые побеги - это актуально для пшеницы, на сумаляк пшеницу до побегов проращивают.

Куда можно это дело пророщенное пустить:
1. съесть сырым. Ага, салатики всякие делают из пшеницы например.
2. сварить кашу или суп - нужно учитывать что время например варки непроросшего маша - 2 часа, а проросшего полчаса примерно. Поэтому если варить кашу-машу то примерно наравне с рисом.
3. разблендорить и добавить в хлеб. Только с машем у хлеба вкус специфический получается, на любителя.

ну и еще наверно можно ченить придумать. Делитесь...

А еще с горохом - можно его сначала замочить, а потом в перевернутую банку запихать и снизу водички налить. Это показать надо... так не объяснишь.

И с гречкой - Маша правильно писала, что та гречка, которая коричневая - это обжаренная гречка. Но где взять зеленую - я не знаю. Поэтому гречку я просто заливаю водой на 3 часа холодной. Она разбухает примерно в 3 раза. Потом прямо в остатках этой воды довожу до кипения и можно кушать.

На счет сои: соя бывает белая и зеленая. Вот из зеленой сои проросшей моя соседка че только не делает: молоко соевое, сметану, майонез, из жмыха котлеты вкуснючие отпадные, супы всякие... короче целая книжка у меня была рецептов, но сама я так до этого геройства и не добралась пока.

А и еще: обычно блюда из бобовых подают с лимоном и кислым молоком. И не зря! В кислой среде оставшийся белок еще больше денатурирует, что способствует его более легкому перевариванию, а ферменты и микрофлора кислого молока еще больше добивают эти бедных бЕлок ;;-))) В общем проблема пучепузия при таком раскладе снижается в разы.

А еще, если зерна подвергались холодовой обработке(не глубокой заморозке конечно), то они немного быстрее прорастают. В сельском хозяйстве это В сельском хозяйстве это стратификация кажется называется... "

Картинка для анонса: 
Количество показов: 18205
Дата первого показа: 2013-03-09 09:09:58



Поиск по Тегам   Поиск по словам   Весь раздел "Технологии и продукты"

Оставьте отзыв, дайте свой комментарий или задайте вопрос:

Доступно только зарегистрированным пользователям. Зарегистрироваться?  

Новости сайта

Мастер классы по кондитерскому мастерству от Грэхэма Джона Эдвардса
Ассоциация Поваров Узбекистана сообщает: Впервые в Узбекистане с 19-23 мая 2014 г. прошли мастер классы шеф кондитера из Великобритании Грэхэма Джона Эдвардса по программе WACS «Train-the-Trainer» «Western European pastry»

Кулинарный юмор

Я гляжу вы жируете, икра на столе!
- Так ведь баклажанная!
- Так ведь ведро!

Магазины Ташкента

Товары, магазины, покупки

Про полосатый матрас, одеяла и курпачи
Про полосатый матрас, одеяла и курпачи

Кулинарные сайты

Кулинария на say7.info

Большое количество занятных, прекрасно прописанных рецептов.

Вопросы технологии и продукты

Обработка селедки
Обработка селедки

Ремесла, искусство, традиции

Мастера-пичокчи из Шахрихана
Мастера-пичокчи из Шахрихана

Кулинарные цитаты, афоризмы

Три вида аппетита

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Совет дня

Никогда не покупайте молотую кинзу. Она бесполезна и не хранится. Вернее хранится, но уже не имеет никакого аромата. Растирать кинзу нужно непосредственно перед употреблением. В зернах она хранится не больше года.

Мясо, Рыба, Птица

Бараньи кости для бульона
Бараньи кости для бульона

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Ваш любимый Ташкентский базар












  

Партнеры проекта:

free counters