А вам хотелось бы увидеть, как сдают экзамен на профессию повара в Узбекистане?

Спрос на узбекских поваров в странах ближнего зарубежья сегодня велик как никогда. К сожалению, зарубежные рестораторы не всегда разборчивы при найме наших поваров. Кажется, что для иных, повар - это тот же разнорабочий на стройке. Ни специального образования, ни квалификации, ни какого-либо диплома, подтверждающего профессиональную подготовку от него не требуется.Однако у  нас в Узбекистане готовить умеют практически все. И все они делятся на любителей, профессионалов и умельцев. Профессионалу от узбекской кухни нужно достойно платить, так как он знает себе цену и позволяет себе выбирать работодателя. Умелец - он человек простой, поработав в Узбекистане помощником чайханщика несколько лет, он с готовностью отправляется на зарубежные хлеба и готовит там плов-шашлык за деньги невеликие. Вполне неплохо готовит, как практик. Тем не менее остается безграмотным в вопросах технологии, обработки продуктов, сервиса подачи и даже санитарии.

А вам хотелось бы увидеть, как сдают экзамен на профессию повара в Узбекистане? Узнать, какие требования предъявляют к профессионалам, даже самым юным? Проще простого!
Мы отправляемся с Президентом ассоциации поваров Узбекистана, Акбаром Хамдамовичем Умаровым на государственный экзамен в Юнусабадский колледж сервиса и туризма города Ташкента. Сегодня здесь сдают "госы" будущие повара.
 

На экзамен, группы молодых поваров из Юнусабаского колледжа, принимают к себе кухни и залы  лучших ресторанов Ташкента. И мы направляемся в ресторан "Буюк Ипак Йули", который словно величественный замок замер на берегу канала в старом ташкентском районе Тахтапуль.
Задание на экзамен для каждого выпускника состоит из:
1. Приготовления основного блюда европейской или национальной кухни. Первое или второе блюдо по выбору. 
2. Приготовления салата, десерта или выпечки.
3. Дополнительных вопросов по технологии приготовления пищи, обработки продуктов и сервиса.
Задолго до экзамена, выпускник колледжа вместе с преподавателем выбирают блюда для первого и второго вопросов.


Итак, у студента первый вопрос готов - Узбекский Хасип. Вареная колбаса из субпродуктов и риса в натуральной оболочке.  Теперь ему нужно рассказать подробно обо всех этапах приготовления хасипа.
К подаче претензий нет. Красиво подано, грамотно гарнировано свежими овощами.


Пока студент отправляется готовить второй вопрос, за столом экзаменационной коммисси, на летней площадке ресторана появляется второй студент.
В руках сразу оба вопроса -  Кусочки курицы, тушеные в сметанном соусе и авторский торт. 

 

Торт собственного сочинения, естественно, вызывает у экзаменаторов наибольшее количество вопросов. Каждый экзаменатор отрезает от торта маленький кусочек и оценивает его на вкус. Отличный творожный, хорошо пропитанный сливками торт!

 

После сдачи первого и второго вопроса следует серия вопросов дополнительных. Они могут касаться, как приготовленных студентом блюд, так и быть совершенно не связанными с ними. 
Президент Ассоциации Поваров, шеф-повар международного класса, судья международных поварских конкурсов, Акбар Умаров, экзаменатор строгий.

 

Студенты, готовые отвечать, волнуются. Они стоят на лестнице, ведущей на кухню ресторана с готовыми ответами на первый и второй вопросы в руках.


Пока очередной студент сдает экзамен, отправимся на кухню ресторана Буюк Ипак Йули, посмотрим, как проходит подготовка к ответу. Здесь работа кипит. Шумят и пыхтят множество кастрюль, казанов и сковородок.

 

А вот отсек с большими казанами. 
 

Золотистые кусочки курицы жарятся во фритюре. Мы просим студента показать степень обжарки. Что ж, замечательный цвет!

 

В другом казане кипит зирвак для будущего плова:

 

К столу экзаменаторов тем временем подходит еще один студент. В его руках классика: котлета по-киевски и винегрет:


Котлета по-киевски выглядит великолепно, гарнирована и  подана правильно. Золотистая корочка из панировки равномерна и насыщенна. Осталось посмотреть котлету на срез и попробовать. 


Срез котлеты идеален. Слой куриного мяса, начинка из куриного фарша и еще порция сливочного масла, расплавленным солнцем вытекает из образовавшейся полости. Это пять с плюсом!


Акбар Умаров, оценив блюдо, заметил:
- Студенты последних курсов проходят практику в кафе и ресторанах. Этот юноша определенно учился у хорошего мастера. Чувствуется навык!
И обращаясь к студенту, спросил:
- Где ты работаешь?
- В ресторане отеля "Узбекистан", - ответил юноша
Тут все всем стало понятно. Котлета по-киевски - блюдо, которым славится этот ресторан, и нашего студента действительно учили лучшие мастера. Акбар Хамдамович назвал мастеров поименно, и поручил передать им поздравления с тем, что они подготовили хорошего молодого повара. 
- Тебе обязательно нужно учиться на повара международного класса - сказал Акбар Умаров, - по окончании колледжа мы ждем тебя в Асооциации Поваров.

Тем временем к экзаменационному столу подходили новые студенты:


Салат "Пикантный" и жареный куриный окорочок. 


Эти простые блюда красиво декорированы свежими овощами. Просто на высочайшем уровне. Однако есть замечания по первичной обработке куриного окорочка. Вы сами заметили недочет? На какую ошибку указал студенту экзаменатор?


- Почему выбрал такие простые блюда? - улыбаясь спросил экзаменатор. Он конечно узнал юношу. Боборавшан Бабаджанов, победитель большого Конкурса Карвинга, который прошел в минувшем году в Ташкенте.
- Чтобы для оформления места больше было, -  смущается юный чемпион по карвингу.


Мы оставляем экзаменационный стол на то время, пока выпускнику будут задавать вопросы по обработке куриной тушки, и направимся к мангалам. Оттуда уже доносится ароматный дым. Это один из студентов выбрал для экзамена тему "Шашлыки"


Что такое?! Это только кажется, или на мангале, рядом с шашлыком молотым один из сложнейших видов шашлыка - шашлык из бараньей корейки?!


- Здравствуй, - приветствую я студента, - Пусть твой шашлык будет удачным. Это шашлык из корейки?
- Да, - кивает юонша
- Ты очень смел и уверен в себе,  раз выбрал такой сложный шашлык. Расскажи, пожалуйста, как ты его мариновал?
Студент очень подробно и с толком объясняет. Мы оставим в секрете его рецепт. Потому что из этого мальчика вырастет прекрасный мастер мангала с собственным почерком. У мальчика глубокие знания, есть навык, есть фантазия и вкус.
Талантливого студента зовут Сайфитдин Аликулов.


- Сайфитдин, у нас в Узбекистане есть один очень известный журналист, Евгений Скляревский, так вот он всех, кто готовит шашлык спрашивает: "Почему молотый шашлык с палочки не падает?" 
- Нужно в фарш добавить немного хлеба и хорошо вымесить, - серьезно отвечает Сайфитдин
- Хлеба? Разве его добавляют в шашлык?
- Есть разный шашлык. Я добавляю хлеб, чтобы он был сочным.и упругим.
- Ты во сколько лет начал готовить?
- С трех лет, - смеется студент, - у казана вырос, всегда старшим помогал готовить. А шашлык самостоятельно начал готовить в четырнадцать. 
Мы не будем мешать Сайфитдину, дождемся результата его трудов, и вернемся к экзаменационной комиссии.
Здесь тем временем  началась дегустация котлет в горчично-сливочном соусе: 


Вслед за котлетами, появляется рулет из курицы с грибами в сметанном соусе:


У экзаменаторов есть замечание по подаче. Рулет уложен и полит соусом таким образом, что собственно не видно, что это рулет.
Зато очень приятен гарнир, в котором не просто уложен полушаром отварной рис, но и смешан с тушеными с луком и морковью. Так и ярче и вкуснее. 


Второй вопрос - творожный десерт со сливочным кремом и легким воздушным тестом.


Теперь вопросы, вопросы, вопросы... Наш повар легко справляется со всеми. 


Следующий студент на подходе. В его руках - ажурные манты и майонезный салат.


В ажурных мантах тончайше раскатано тесто, они политы заправкой из узбекского катыка с солью, перцем и зеленью.


- Это какие манты? Уйгурские, узбекские, казахские? - звучит вопрос от экзаменаторов
- Узбекские домашние - ответствует студент
- А сколько здесь порций? Это общее блюдо или на одного?
Студент несколько теряется. Да оно и понятно. Дома манты подают на общем блюде, а в точках общественного питания каждый заказывает поштучно. Такие манты, какие принес наш студент можно много съесть. Добротные, вкуснейшие манты. Но расчета порций в поварском деле никто еще не отменял.
Салат с тем же названием "Пикантный" видно очень любим студентами этой группы, так как повторился несколько раз. Отварные морковь, картофель, яйца, свежие огурцы, консервированная кукуруза и майонезная заправка.


Новые блюда  на столе экзаменаторов - котлета, запеченная в фольге и салат с сухариками:


Начнем с котлеты в фольге:

 

Разворачиваем мешочек из фольги. Внутри - светлая, словно парная котлетка, прикрытая ломтиком помидора и листом сельдерея. Сверху котлета была присыпана тертым сыром, который расплавившись, смешался с томатным и мясным соком, образуя приятный густой сырный соус. Замечательно! 


Салат с сухариками был вполне стандартен, но проигрывал на фоне потрясающе вкусных котлет. 


А вот и наш долгожданный шашлычник, Сайфитдин, с которым мы уже имели честь беседовать. В одной его руке греческий салат, в другой - два вида шашлыков:


Президент Ассоциации Поваров Узбекистана, который в своей деятельности видел немало лучших шашлыков, указав на шашалык из корейки, произнес:
- Если шашлык из корейки хотя бы наполовину приближен к идеалу, мы сразу ставим тебе пять!
Сайфитдин кивает, он даже не волнуется.




Нож занесен над ломтиком корейки. Вилка придерживает её край. Экзаменаторы замерли. По тому, как будет вести себя мясо под ножом, станет ясно, насколько оно мягко...
Мясо поддается ножу легко, но в то же время упруго. Нож скользит по соединительной ткани рядом с костью, но и она, поддается ножу без видимых усилий. Экзаменаторы пробуют кусочки сочного ароматного мяса - и дают оценку. Однозначно пять!
Сайфитдину было задано очень много вопросов. Так ярок был результат его экзамена. Кийма шашлык тоже получился великолепно.
Выяснилось, что юный мастер мангала уже давно подрабатывает в одной из махаллинских чайхан в Ташкенте. А чайхана в махалле - это особая поварская школа. Это в помпезный  ресторан человек попадает пару раз в год. А в чайхану приходят обедать-ужинать часто. Причем в одну и ту же чайхану и практически одни и те же посетители. 

Сайфитдин Аликулов также получил от Акбара Умарова приглашение в Ассоциацию поваров Узбекистана. Такой мастер обязательно должен пройти курс подготовки на повара международного класса и представлять Республику за ее пределами. 

Но время идет, и у экзаменационного стола - новый студент, новые вопросы.


Разбор полетов проходит жестко и строго.


Есть замечания по цвету блюда, по оформлению, по подаче и качеству картофеля во фритюре:


Череда студентов с такими многоликими блюдами кажется нескончаемой:

  
Вопросы все сложнее и глубже.
- Из какого мяса приготовлено?
- Бон филе
- Опишите, в какой части туши находится бон филе, какой оно обычно формы и веса?


Студентка легко справляется с описанием мясных премудростей
- А где находится контр филе?
...        

Слоеный салат, заправленный майонезом
- Какой использовали майнез? Готовый?
- Тогда расскажите о рецепте майонеза Провансаль классический...


Десятки самых разных блюд ложатся и ложатся на стол перед экзаменаторами. Работа экзаменационной комиссии не проста. Хочешь-не хочешь, а нужно непременно отделить и съесть небольшой кусочек каждого блюда, чтобы оценить его достоинства и недостатки.
Рядом, на дастархане в топчанной зоне ресторана Буюк Ипак Йули собирается сданный экзаменационный материал:


По окончании экзамена студентам будет чем отметить свои "Госы".

А пока, можно только поздравить руководство и преподавателей Юнусабадского колледжа сервиса и туризма с тем, что они подготовили прекрасный выпуск талантливых молодых поваров. Впереди у каждого из выпускников еще долгие годы практики и совершенствования. Но уже сейчас, глядя на них, испытываешь гордость за это поколение будущих профессионалов.
Так что, господа рестораторы, если вам по-прежнему нужны хорошие узбекские повара, то готовьте рабочие места и достойные зарплаты. Узбекистан богат на поварские таланты!


Картинка для анонса: 
Количество показов: 4578
Дата первого показа: 2013-06-25 06:49:53



Поиск по Тегам   Поиск по словам   Весь раздел "Технологии и продукты"

Оставьте отзыв, дайте свой комментарий или задайте вопрос:

Доступно только зарегистрированным пользователям. Зарегистрироваться?  

Новости сайта

Мастер классы по кондитерскому мастерству от Грэхэма Джона Эдвардса
Ассоциация Поваров Узбекистана сообщает: Впервые в Узбекистане с 19-23 мая 2014 г. прошли мастер классы шеф кондитера из Великобритании Грэхэма Джона Эдвардса по программе WACS «Train-the-Trainer» «Western European pastry»

Кулинарный юмор

Посылает жена программиста в магазин и говорит:
- Купишь батон, если будут яйца, то купишь десяток.
Приходит программист в магазин:
- Мне один батон.
Дают батон.
- А яйца у вас есть?
- Да.
- Тогда мне ещё девять батонов...

Магазины Ташкента

Товары, магазины, покупки

Устройство для чистки рыбы
Устройство для чистки рыбы

Кулинарные сайты

Кулинария на say7.info

Большое количество занятных, прекрасно прописанных рецептов.

Вопросы технологии и продукты

17 пловов. Лук, морковь, нут и изюм
17 пловов. Лук, морковь, нут и изюм

Кулинарный Узнет

Джиз настоящий: что и как

Кулинарные цитаты, афоризмы

О супе

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Совет дня

Никогда не покупайте молотую кинзу. Она бесполезна и не хранится. Вернее хранится, но уже не имеет никакого аромата. Растирать кинзу нужно непосредственно перед употреблением. В зернах она хранится не больше года.

Мясо, Рыба, Птица

Суповые говяжьи кости
Суповые говяжьи кости

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Ваш любимый Ташкентский базар












  

Партнеры проекта:

free counters