«А дело в том, что плов – это уравнение со многими неизвестными.»

День первый. Мы сидели у саманного учага в маленьком узбекском кишлаке, разложив рядом,  на незатейливом дастархане, книгу. Седобородый хозяин учага медленно листал страницы и восхищенно цокал языком.  Он открыл фотографию с нарезкой лука и замер.
- Вот! – победно ткнул он пальцем в лук порезанный ломтиками. – Я же ему говорил! 
Его тусклые старческие очи засверкали и он кликнул внука, чтобы тот позвал соседа. К учагу явился второй седобородый  аксакал. Первый предъявил ему страницу книги, и они принялись горячо спорить. Я сидела, подперев руками подбородок, и с наслаждением смотрела на них. Я не понимала и трети, из того, что они говорили. Но суть была ясна. Они спорили, как резать лук на плов – полукольцами или ломтиками.



- Дочка, ты завтра когда на Тепа поедешь, нам книгу оставь, хорошо?- сказал старик, отправляясь спать
- Хорошо.
Я приняла от него бережно протянутую книгу, и, наконец, устроилась с нею на стареньком айване. Первая фраза: « А дело в том, что плов – это уравнение со многими неизвестными» была из тех, после которой хотелось бежать за карандашом, и делать, делать пометки. Я читала, и думала о том, что я так часто произносила вслух, но никогда не писала в своих книгах. О том, что рецепта плова нет. Не так, нет. Не рецепта. Нет такого единого описания под заголовком «Плов», чтобы в нем было прописано приготовление плова так, что повторив все описанные действия,  плов получился. Потому что плов – как некий живой организм, который меняется в зависимости от выбора риса, мяса, специй, моркови, способа нарезки, последовательности действий, сути самих действий, толщины стенок посуды, ее формы и материала, вида огня, очага,  качества воды, температуры воды, температуры окружающей среды, дополнительных компонентов, душевного состояния  повара и  высоты местности над уровнем моря, в конце концов.



И вот я думала, что чтобы написать все о плове, нужно писать о влиянии каждого из многочисленных  моментов  на вкус и качество плова. И казалось что это не возможно. Потому что попытка составить список  всех факторов, влияющих  на процесс сотворения плова, как правило, заканчивалась у меня многоточием. 



Тем не менее, я держала такую книгу в руках. Книгу, существование которой казалось невозможным.  В которой таился совершенный алгоритм приготовления плова с многочисленными «если»
Если вы нарежете лук ломтиками…
Если вы замочите рис…
Если вы порежете мясо мелкими кусочками…
Если вы используете смесь масел…
Если вы готовите в казане с плоским дном…
Если вы готовите на дровах…
Если вы готовите без мяса…



И каждое из сотни описанных «если» складывалось в бесчисленное количество вариантов пловов. Да, многие из них назывались не пловом, в книге множество блюд самых разных народов, которых объединяла, собственно, уникальная технология. То, что в деталях и нюансах делает плов пловом.
День второй. Вечером на супе я застала уже пять седобородых аксакалов и несколько мужчин среднего возраста. Они вновь горячо  спорили. Книга была открыта на странице со схемой горения дров под казаном.  Я услышала только последнюю фразу:
- У меня советский чугунный казан, я вообще в конце все из-под него выгребаю.



Понятно. В нашем кишлаке шла дискуссия о мастерстве кочегара. Я не знаю, знаете ли вы, что у нас, в Узбекистане, плов на дровах готовят по двое. Один – повар, второй кочегар. Так вот хороший кочегар, умеющий грамотно создавать самые разнообразные температурные режимы под казаном, на вес золота. Такому кочегару достаточно сказать: «у меня в центре сильнее кипит», или «сейчас нужно будет на пять минут, чтобы сильный огонь был, а потом самый тихий». И он сделает.  Это есть великое мастерство  - управлять огнем в учаге.  Теперь этому можно научиться.  Научиться по книге, которую рассматривали спецы по приготовлению плова в маленьком узбекском кишлаке.



Мой седобородый хозяин остановил спор, закрыл книгу и вновь бережно протянул мне.
- Дочка, завтра книгу нам тоже оставь. Нашего Махмуд-ака, старший брат приедет, ему покажем. – уже не просил, а констатировал он.



Я вновь листаю страницы книги, лежа на мягких пестрых курпачах старенького айвана. Я вспомнила учебники Маслова. Я тогда долго искала кулинарный учебник по технологии приготовления еды, в котором бы в достаточной степени была рассказана суть химических и физических процессов, происходящих с продуктами при приготовлении. Чтобы с таблицами, графиками, формулами и научно  обоснованными фразами. 


Из всех просмотренных книг, нашла только две книги Маслова, 60-х годов. Я за ними специально ездила в Национальную библиотеку Узбекистана, чтобы почитать. И вот теперь, передо мной лежала книга, в которой физики и химии было в 3 раза больше и изложено в 33 раза доступнее.



Вот чем отличается профессионал от любителя? Любитель знает последовательность действий, которые нужно проделать, чтобы получилось блюдо. А профессионал еще знает, почему нужно сделать так. И что будет,  если сделать иначе. А потому его мастерство не зависит от внешних факторов.  Он приготовит плов из рисовой сечки, в ведре,  без мяса, в яме, вырытой в степи вместо учага. Вот если дочитать книгу до конца и осознать каждый описанный нюанс, то можно брать ведро, сечку, и смело отправляться в степь рыть яму.



День третий. Мой седобородый аксакал на супе торжественно демонстрировал  книгу уважаемому, больших размеров, брату Махмуд-ака. Другие аксакалы молча притулились за спиной моего старика. Мужчины помоложе задумчиво стояли вокруг супы. Мой аксакал рассказывал с таким пылом, что казалось, что книга написана как минимум, про него. Это был его день.
В этот раз книга была открыта на странице, где были показаны фазы  состояний риса. Старик закончил свой спич фразой:
- Вот поэтому Нозимбой может готовить плов из риса «Мустакиллик», а у других из него каша получается.
Вы понимаете, они по описанию рисовых таинств, описанных в книге, все местные сорта по полочкам разложили.



В тот вечер я несколько раз возвращалась к страницам посвященным маслам и жирам в плове. Я вспомнила свой единственный опыт приготовления плова с гусиным жиром и другой – с топленым маслом из козьего молока. Долго рассматривала плов, запеченный в тесте, и нестерпимо хотелось его приготовить.



Эту удивительную книгу можно было читать в любом направлении, каждый раз открывая что-то новое. Каждая страница –методически выверенный опорный конспект, на который достаточно бросить взгляд и вот уже видна сразу вся подготовка продуктов, мощность огня каждого этапа, последовательность действий и тонкости, на которые следует обратить внимание.



Это знаете как называется  в педагогике? Это ненасильственное обучение. Это когда каждая тема книги, будь то рецепт, или описание видов риса, не воспринимается, как «многабукф», а напротив, притягивает взгляд, давая всю тему (рецепт), лаконичной, системной, мгновенно понятной схемой.



День четвертый.  Вечер. Мой аксакал на айване вновь в горячем споре с седобородыми друзьями. Перед ними – страница с эпическим казаном в разрезе, фотографию которого не скопировал разве что самый ленивый в Интернете. Кто-то из молодежи снимает разрезанный казан на мобильник. 
- Зирвак, который меньше двух часов кипел – не зирвак, - завершает свою речь кто-то из стариков.
Мой аксакал радуется моему появлению:
- Дочка, ты не знаешь, как он казан разрезал? Иди, расскажи – зовет он меня. И я рассказываю. 



Меня каждый раз поражает, как эти седобородые старики тонко отзываются на каждую схему в книге. Ведь определенно, текст они практически не читают, они рассуждают по иконкам и фотографиям. Но они улавливают самую золотую суть из описанного.



День пятый.  Я собираю вещи. Завтра долгий путь домой. Женщины варят шурпу. Мой аксакал на айване сидит, глядя на огонь,  оперевшись на ребро книги. Я забираюсь к старику на айван, и мы некоторое время молчим вместе.
- Это хорошая книга. – молвит старик. – Он, который написал, наш, из Узбекистана?
- Да,-  киваю я. – Только живет сейчас в Москве.
–  Все сейчас в Москву едут. – покачал головой старик
- Ты его знаешь? Который написал?
- Да, мы общаемся.
- Тогда скажи ему – молодец он. – старик помолчал, - Я всю жизнь плов готовил. Хорошо готовил. Я многое, что он написал, знал, но не мог сказать. Даже научить не мог. Не знал, как научить. А он смог. 
Вдруг, добавил:
- Про морковь, как он правильно показал, да? Не люблю, когда пережаривают.
- Ты ему передай, пусть здоров, счастлив будет. Как, сказала, его зовут?
- Сталик. Сталик Ханкишиев.
- Вот так скажи: Сталик, чтобы вы были всегда здоровы, и детям вашим счастья, и семье мир пусть будет. Что Лутпулло из Кашкадарьи так сказал. Напишешь так? – старик  строго посмотрел на меня.
- Напишу, Лутпулло-ака, обещаю



Наутро мы попрощались с гостеприимным домом. По дороге я созерцала выжженные солнцем предгорья, и думала о том,   как все в мире не случайно. Что я взяла с собой книгу только потому, что пришлось внезапно сорваться в дорогу, а прочитать было нужно непременно.  И ведь надо же, как случилось… Книга «Плов» попала именно туда, где каждый житель умеет готовить плов с малолетства. Где в каждом доме свой рецепт плова, и каждый мужчина считает себя величайшим пловным знатоком. Даже языковой барьер не стал преградой.  Иконографика и фантастически прекрасные фотографии сделали свое дело.
Наверное, эффект, производимый книгой столь велик, оттого что она не есть сборник рецептов, она и не кулинарный учебник. Автор назвал ее «Кулинарное исследование». Думаю, она есть нечто большее, чего кулинарная литература еще не знала.



В любом случае. Если вы хотите научиться готовить плов – то эта книга лучшее, что вам стоит читать. Если вы уже умеете готовить плов, то эту книгу вам будет читать интереснее, чем всем остальным. Если вы признанный мастер плова, то в этой книге вы найдете объяснения многим своим действиям, которые вы делали интуитивно, даже не пытаясь объяснить, почему. 
 Как сказал мой седобородый аксакал: «Я всю жизнь плов готовил. Хорошо готовил. Я многое, что он написал, знал, но не мог сказать. Даже научить не мог. Не знал, как научить. А он смог.»
Эта роскошная книга стала несколько потрепанной за время поездки, от прикосновения многих рук. Но Сталик сказал, что это хорошо. Эта книга должна стать такой. И зря я тогда, на айван, карандаш не притащила. Надо было. Столько возникало моментов, которые хотелось отметить.



В конце концов, всегда можно по QR-коду скачать и пользоваться электронной версией, сколько хочешь. И правнуку Лутпулло-ака на смартфон скинуть. Пусть отвезет.  
«Плов – это уравнение со многими неизвестными» Отныне все способы решения этого лучшего из кулинарных уравнений вы найдете здесь, в книге «Плов». Кулинарное исследование. Сталик Ханкишиев: 



Картинка для анонса: 
Количество показов: 3883
Дата первого показа: 2015-07-10 15:31:35



Поиск по Тегам   Поиск по словам   Весь раздел "Технологии и продукты"

Оставьте отзыв, дайте свой комментарий или задайте вопрос:

Доступно только зарегистрированным пользователям. Зарегистрироваться?  
Сергей
Золотая Лилия...
Екатерина Астанкова
Ох, Лилия, теперь я не знаю, как мне писать отзыв о книге. Вы так все рассказали...
Наталия Корниенко
Маслов - это какой Маслов? Леонид Александрович? Кулинария, Государственное издательство торговой литературы, Москва - 1957, рекомендовано Управлением руководящих кадров Министерства торговли СССР в качестве учебника для школ кулинарного ученичества, издание третье стереотипное. Если да, то у меня есть эта книга.
ирина султанова
Когда-то давно меня научил делать плов узбек..И вот к своей радости я прочла книгу Сталика Ханкишиева и обнаружила там именно ту последовательность и всё такое,как и у того узбека..Делаю так давно и с разным рисом-честно скажу -самый лучший с басмати в мультиварке..

Новости сайта

Мастер классы по кондитерскому мастерству от Грэхэма Джона Эдвардса
Ассоциация Поваров Узбекистана сообщает: Впервые в Узбекистане с 19-23 мая 2014 г. прошли мастер классы шеф кондитера из Великобритании Грэхэма Джона Эдвардса по программе WACS «Train-the-Trainer» «Western European pastry»

Кулинарный юмор

Когда я была маленькая, мама заставляла меня есть супы и каши. а я мечтала, что вырасту и буду питаться одной сухомяткой. млин, мечты сбываются...

Магазины Ташкента

Товары, магазины, покупки

Bazar-Art 2012
Bazar-Art 2012

Кулинарные сайты

Азбука кулинарии

Хорошая подборка советов, описаний продуктов. Вообще много сопутствующей кулинарии информации

Ремесла, искусство, традиции

Усто Шарофиддин Юсупов. Росчерк на касе
Усто Шарофиддин Юсупов. Росчерк на касе

Кулинарный Узнет

Товуқ кабоб

Кулинарные цитаты, афоризмы

О приправах

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Случайный рецепт

Пирожки с сюзьмой
Пирожки с сюзьмой

Совет дня

При выборе мяса обращаем внимание на цвет жира. У свежей баранины или говядины он должен быть белым, а вот у свежей птицы - бледно жёлтым

Мясо, Рыба, Птица

Мякоть из говяжьего бедра
Мякоть из говяжьего бедра

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Ваш любимый Ташкентский базар












  

Партнеры проекта:

free counters