«А дело в том, что плов – это уравнение со многими неизвестными.»

День первый. Мы сидели у саманного учага в маленьком узбекском кишлаке, разложив рядом,  на незатейливом дастархане, книгу. Седобородый хозяин учага медленно листал страницы и восхищенно цокал языком.  Он открыл фотографию с нарезкой лука и замер.
- Вот! – победно ткнул он пальцем в лук порезанный ломтиками. – Я же ему говорил! 
Его тусклые старческие очи засверкали и он кликнул внука, чтобы тот позвал соседа. К учагу явился второй седобородый  аксакал. Первый предъявил ему страницу книги, и они принялись горячо спорить. Я сидела, подперев руками подбородок, и с наслаждением смотрела на них. Я не понимала и трети, из того, что они говорили. Но суть была ясна. Они спорили, как резать лук на плов – полукольцами или ломтиками.



- Дочка, ты завтра когда на Тепа поедешь, нам книгу оставь, хорошо?- сказал старик, отправляясь спать
- Хорошо.
Я приняла от него бережно протянутую книгу, и, наконец, устроилась с нею на стареньком айване. Первая фраза: « А дело в том, что плов – это уравнение со многими неизвестными» была из тех, после которой хотелось бежать за карандашом, и делать, делать пометки. Я читала, и думала о том, что я так часто произносила вслух, но никогда не писала в своих книгах. О том, что рецепта плова нет. Не так, нет. Не рецепта. Нет такого единого описания под заголовком «Плов», чтобы в нем было прописано приготовление плова так, что повторив все описанные действия,  плов получился. Потому что плов – как некий живой организм, который меняется в зависимости от выбора риса, мяса, специй, моркови, способа нарезки, последовательности действий, сути самих действий, толщины стенок посуды, ее формы и материала, вида огня, очага,  качества воды, температуры воды, температуры окружающей среды, дополнительных компонентов, душевного состояния  повара и  высоты местности над уровнем моря, в конце концов.



И вот я думала, что чтобы написать все о плове, нужно писать о влиянии каждого из многочисленных  моментов  на вкус и качество плова. И казалось что это не возможно. Потому что попытка составить список  всех факторов, влияющих  на процесс сотворения плова, как правило, заканчивалась у меня многоточием. 



Тем не менее, я держала такую книгу в руках. Книгу, существование которой казалось невозможным.  В которой таился совершенный алгоритм приготовления плова с многочисленными «если»
Если вы нарежете лук ломтиками…
Если вы замочите рис…
Если вы порежете мясо мелкими кусочками…
Если вы используете смесь масел…
Если вы готовите в казане с плоским дном…
Если вы готовите на дровах…
Если вы готовите без мяса…



И каждое из сотни описанных «если» складывалось в бесчисленное количество вариантов пловов. Да, многие из них назывались не пловом, в книге множество блюд самых разных народов, которых объединяла, собственно, уникальная технология. То, что в деталях и нюансах делает плов пловом.
День второй. Вечером на супе я застала уже пять седобородых аксакалов и несколько мужчин среднего возраста. Они вновь горячо  спорили. Книга была открыта на странице со схемой горения дров под казаном.  Я услышала только последнюю фразу:
- У меня советский чугунный казан, я вообще в конце все из-под него выгребаю.



Понятно. В нашем кишлаке шла дискуссия о мастерстве кочегара. Я не знаю, знаете ли вы, что у нас, в Узбекистане, плов на дровах готовят по двое. Один – повар, второй кочегар. Так вот хороший кочегар, умеющий грамотно создавать самые разнообразные температурные режимы под казаном, на вес золота. Такому кочегару достаточно сказать: «у меня в центре сильнее кипит», или «сейчас нужно будет на пять минут, чтобы сильный огонь был, а потом самый тихий». И он сделает.  Это есть великое мастерство  - управлять огнем в учаге.  Теперь этому можно научиться.  Научиться по книге, которую рассматривали спецы по приготовлению плова в маленьком узбекском кишлаке.



Мой седобородый хозяин остановил спор, закрыл книгу и вновь бережно протянул мне.
- Дочка, завтра книгу нам тоже оставь. Нашего Махмуд-ака, старший брат приедет, ему покажем. – уже не просил, а констатировал он.



Я вновь листаю страницы книги, лежа на мягких пестрых курпачах старенького айвана. Я вспомнила учебники Маслова. Я тогда долго искала кулинарный учебник по технологии приготовления еды, в котором бы в достаточной степени была рассказана суть химических и физических процессов, происходящих с продуктами при приготовлении. Чтобы с таблицами, графиками, формулами и научно  обоснованными фразами. 


Из всех просмотренных книг, нашла только две книги Маслова, 60-х годов. Я за ними специально ездила в Национальную библиотеку Узбекистана, чтобы почитать. И вот теперь, передо мной лежала книга, в которой физики и химии было в 3 раза больше и изложено в 33 раза доступнее.



Вот чем отличается профессионал от любителя? Любитель знает последовательность действий, которые нужно проделать, чтобы получилось блюдо. А профессионал еще знает, почему нужно сделать так. И что будет,  если сделать иначе. А потому его мастерство не зависит от внешних факторов.  Он приготовит плов из рисовой сечки, в ведре,  без мяса, в яме, вырытой в степи вместо учага. Вот если дочитать книгу до конца и осознать каждый описанный нюанс, то можно брать ведро, сечку, и смело отправляться в степь рыть яму.



День третий. Мой седобородый аксакал на супе торжественно демонстрировал  книгу уважаемому, больших размеров, брату Махмуд-ака. Другие аксакалы молча притулились за спиной моего старика. Мужчины помоложе задумчиво стояли вокруг супы. Мой аксакал рассказывал с таким пылом, что казалось, что книга написана как минимум, про него. Это был его день.
В этот раз книга была открыта на странице, где были показаны фазы  состояний риса. Старик закончил свой спич фразой:
- Вот поэтому Нозимбой может готовить плов из риса «Мустакиллик», а у других из него каша получается.
Вы понимаете, они по описанию рисовых таинств, описанных в книге, все местные сорта по полочкам разложили.



В тот вечер я несколько раз возвращалась к страницам посвященным маслам и жирам в плове. Я вспомнила свой единственный опыт приготовления плова с гусиным жиром и другой – с топленым маслом из козьего молока. Долго рассматривала плов, запеченный в тесте, и нестерпимо хотелось его приготовить.



Эту удивительную книгу можно было читать в любом направлении, каждый раз открывая что-то новое. Каждая страница –методически выверенный опорный конспект, на который достаточно бросить взгляд и вот уже видна сразу вся подготовка продуктов, мощность огня каждого этапа, последовательность действий и тонкости, на которые следует обратить внимание.



Это знаете как называется  в педагогике? Это ненасильственное обучение. Это когда каждая тема книги, будь то рецепт, или описание видов риса, не воспринимается, как «многабукф», а напротив, притягивает взгляд, давая всю тему (рецепт), лаконичной, системной, мгновенно понятной схемой.



День четвертый.  Вечер. Мой аксакал на айване вновь в горячем споре с седобородыми друзьями. Перед ними – страница с эпическим казаном в разрезе, фотографию которого не скопировал разве что самый ленивый в Интернете. Кто-то из молодежи снимает разрезанный казан на мобильник. 
- Зирвак, который меньше двух часов кипел – не зирвак, - завершает свою речь кто-то из стариков.
Мой аксакал радуется моему появлению:
- Дочка, ты не знаешь, как он казан разрезал? Иди, расскажи – зовет он меня. И я рассказываю. 



Меня каждый раз поражает, как эти седобородые старики тонко отзываются на каждую схему в книге. Ведь определенно, текст они практически не читают, они рассуждают по иконкам и фотографиям. Но они улавливают самую золотую суть из описанного.



День пятый.  Я собираю вещи. Завтра долгий путь домой. Женщины варят шурпу. Мой аксакал на айване сидит, глядя на огонь,  оперевшись на ребро книги. Я забираюсь к старику на айван, и мы некоторое время молчим вместе.
- Это хорошая книга. – молвит старик. – Он, который написал, наш, из Узбекистана?
- Да,-  киваю я. – Только живет сейчас в Москве.
–  Все сейчас в Москву едут. – покачал головой старик
- Ты его знаешь? Который написал?
- Да, мы общаемся.
- Тогда скажи ему – молодец он. – старик помолчал, - Я всю жизнь плов готовил. Хорошо готовил. Я многое, что он написал, знал, но не мог сказать. Даже научить не мог. Не знал, как научить. А он смог. 
Вдруг, добавил:
- Про морковь, как он правильно показал, да? Не люблю, когда пережаривают.
- Ты ему передай, пусть здоров, счастлив будет. Как, сказала, его зовут?
- Сталик. Сталик Ханкишиев.
- Вот так скажи: Сталик, чтобы вы были всегда здоровы, и детям вашим счастья, и семье мир пусть будет. Что Лутпулло из Кашкадарьи так сказал. Напишешь так? – старик  строго посмотрел на меня.
- Напишу, Лутпулло-ака, обещаю



Наутро мы попрощались с гостеприимным домом. По дороге я созерцала выжженные солнцем предгорья, и думала о том,   как все в мире не случайно. Что я взяла с собой книгу только потому, что пришлось внезапно сорваться в дорогу, а прочитать было нужно непременно.  И ведь надо же, как случилось… Книга «Плов» попала именно туда, где каждый житель умеет готовить плов с малолетства. Где в каждом доме свой рецепт плова, и каждый мужчина считает себя величайшим пловным знатоком. Даже языковой барьер не стал преградой.  Иконографика и фантастически прекрасные фотографии сделали свое дело.
Наверное, эффект, производимый книгой столь велик, оттого что она не есть сборник рецептов, она и не кулинарный учебник. Автор назвал ее «Кулинарное исследование». Думаю, она есть нечто большее, чего кулинарная литература еще не знала.



В любом случае. Если вы хотите научиться готовить плов – то эта книга лучшее, что вам стоит читать. Если вы уже умеете готовить плов, то эту книгу вам будет читать интереснее, чем всем остальным. Если вы признанный мастер плова, то в этой книге вы найдете объяснения многим своим действиям, которые вы делали интуитивно, даже не пытаясь объяснить, почему. 
 Как сказал мой седобородый аксакал: «Я всю жизнь плов готовил. Хорошо готовил. Я многое, что он написал, знал, но не мог сказать. Даже научить не мог. Не знал, как научить. А он смог.»
Эта роскошная книга стала несколько потрепанной за время поездки, от прикосновения многих рук. Но Сталик сказал, что это хорошо. Эта книга должна стать такой. И зря я тогда, на айван, карандаш не притащила. Надо было. Столько возникало моментов, которые хотелось отметить.



В конце концов, всегда можно по QR-коду скачать и пользоваться электронной версией, сколько хочешь. И правнуку Лутпулло-ака на смартфон скинуть. Пусть отвезет.  
«Плов – это уравнение со многими неизвестными» Отныне все способы решения этого лучшего из кулинарных уравнений вы найдете здесь, в книге «Плов». Кулинарное исследование. Сталик Ханкишиев: 



Картинка для анонса: 
Количество показов: 4733
Дата первого показа: 2015-07-10 15:31:35



Поиск по Тегам   Поиск по словам   Весь раздел "Технологии и продукты"

Оставьте отзыв, дайте свой комментарий или задайте вопрос:

Доступно только зарегистрированным пользователям. Зарегистрироваться?  
Сергей
Золотая Лилия...
Екатерина Астанкова
Ох, Лилия, теперь я не знаю, как мне писать отзыв о книге. Вы так все рассказали...
Наталия Корниенко
Маслов - это какой Маслов? Леонид Александрович? Кулинария, Государственное издательство торговой литературы, Москва - 1957, рекомендовано Управлением руководящих кадров Министерства торговли СССР в качестве учебника для школ кулинарного ученичества, издание третье стереотипное. Если да, то у меня есть эта книга.
ирина султанова
Когда-то давно меня научил делать плов узбек..И вот к своей радости я прочла книгу Сталика Ханкишиева и обнаружила там именно ту последовательность и всё такое,как и у того узбека..Делаю так давно и с разным рисом-честно скажу -самый лучший с басмати в мультиварке..

Новости сайта

Мастер классы по кондитерскому мастерству от Грэхэма Джона Эдвардса
Ассоциация Поваров Узбекистана сообщает: Впервые в Узбекистане с 19-23 мая 2014 г. прошли мастер классы шеф кондитера из Великобритании Грэхэма Джона Эдвардса по программе WACS «Train-the-Trainer» «Western European pastry»

Кулинарные путешествия

Чимган. Канатка
Чимган. Канатка

Кулинарный юмор

Встpечаются два дpyга:
- Я слышал, ты недавно женился, говоpят, y тебя жена коpолева в гостях, хозяйка
на кyхне, пpоститyтка в постели?
- Я yже pазведен. Она оказалась коpолевой на кyхне, хозяйка в постели,
пpоститyткой в гостях.

Магазины Ташкента

Товары, магазины, покупки

Торты и пряники с любовью от маркета
Торты и пряники с любовью от маркета

Кулинарные сайты

Сайт "Болгарская кухня"

Сайт Тамары Савовой, посвященный болгарской кухне во всем её великолепии

Вопросы технологии и продукты

Ферганская долина. Миндаль
Ферганская долина. Миндаль

Кулинарные цитаты, афоризмы

Еда или секс?

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Совет дня

Помидоры и картофель - вещи плохо совместимые. Кислый сок томатов сделает картошку "резиновой". Потому томаты добавляют уже после того, как картофель сварился. Либо во вторых блюдах разделяют картофель и томаты слоями из других овощей.

Мясо, Рыба, Птица

Сазан
Сазан

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Ваш любимый Ташкентский базар












  

Партнеры проекта:

Кулинарные ляпы

Хитрый пончик
Хитрый пончик

free counters