Кляр

Кляр  Кляр :  четверть стакана молока, 3 яйца, соль, черный перец, неполный стакан муки( чуть более трёх четвертей. Перемешать или взбить венчиком, и хорошо бы на пару часов отправить  в холодильник. Тогда кляр станет более вязким и однородным.

Порассуждаем  о кляре.
Такие рассуждалки на заданную тему очень способствуют систематизации собственных знаний. Критика, советы и дискуссии приветствуются. Что есть кляр? Пришло слово из французского, означает «жидкий». По сути – тесто. Жидкое или полужидкое. Компоненты обычно : мука, жидкость, яйца, специи, добавки.
      Мука – пшеничная, кукурузная, других в рецептах не встречала. Бывает и крахмал, особенно интересен в кляре крахмал рисовый.
     Жидкая составляющая побогаче будет : вода, вода минеральная, молоко, сливки, йогурт, кефир (любые кисломолочные), пиво, белое вино, случается даже коньяк али ром.
      Яйца могут быть, а могут и нет.  А есть кляры яичные, в которых основу составляют яйца, а мукиили крахмала – минимум. Бывает что используются только белки, или только желтки. Причем желтки положено взбить в кляре сразу, а охлажденные белки – буквально перед приготовлением. Так достигается особая «хрустящесть»
      Соль, может быть перец, или какие другие специи гармонирующие с содержимым. А могут иметь место и добавки, например, отварной картофель или тыква перетертые в  пюре. Или орехи грецкие растертые. Или тертый сыр.
 
     Теперь о технологии.
Муку, естественно, просеивать.
     Степень густоты кляра может быть абсолютно разной. Жидкие кляры обыкновенно более легки и хрустящи, однако пропускают в обжариваемый продукт слишком много масла. Это хорошо, если продукт «суховат». Густые кляры – более тяжеловесны, однако создают для продукта замечательную пушистую хлебную оболочку. Такой кляр хорош для сочных продуктов. Например, на отварной цветной капусте предпочитаю именно такой.
     Ну о раздельном вводе и взбивании желтков и охлажденных белков уже выше упомянула. То есть желтки вводим сразу, а отдельно взбитые белки смешиваем с основной массой непосредственно перед обжариванием.
    Вообще, кляр обязательно должен быть холодным. Потому использовать нужно холодные жидкости, лучше всего прямо-таки ледяные. Мало того, еще и выдержать не менее часа в холодильнике. Здесь важен контраст температур. Холодный кляр и хорошо разогретый фритюр. Иначе никак нельзя. И обжаривание в хорошо разогретом масле должно быть быстрым. Потому, обжариваемый продукт должен быть уже практически готовым.
    Теперь о вязкости. Выдержанное в холодильнике  жидкое тесто становится более однородным и эластичным, как любое другое. Эта эластичность не совсем есть хорошее качество для кляра. Жидкий кляр будет просто стекать  с продукта. Густой кляр в большей степени лишен этого недостатка. Он хорошо «прилипает» к поверхности продукта. Потому жидкий кляр перед охлаждением хорошо бы при комнатной температуре с час подержать- станет более «липким».
    Для того, чтобы кляр не стекал, хорошо бы еще  продукт «подсушить». А вообще, если масла достаточно и оно хорошо разогрето, кляр «схватится» быстро и будет прекрасно держаться.

Дополнение от karaidel :
"Кляр: ему совершенно необязательно быть совершенно гладким.
Можно добавить в кляр (в густые вариации, жидкие не удержат) вкусовые добавки - пассерованный лук, грибы, болгарский перец, зелень. Главное - очень мелко нарезать, почти в труху. Очень интересные оттенки вкуса можно получить.
Один из приёмов обсушки: уложить на доску в один слой и припудрить через сито крахмалом, лучше рисовым, очень тонким слоем. На вкусе это не отразится, а кляр течь будет меньше.
С кляром очень важно как стоят ёмкости. Порядок должен быть таким (справа налево): миска с подготовленным продуктом, миска с кляром, фритюр, тарелка для готового. Всё на минимальном расстоянии, чтобы совершать минимум движений и кляр не успевал стечь."


Картинка для анонса: 
Количество показов: 5180
Дата первого показа: 2010-05-30 23:27:27



Поиск по Тегам   Поиск по словам   Весь раздел "Технологии и продукты"

Оставьте отзыв, дайте свой комментарий или задайте вопрос:

Доступно только зарегистрированным пользователям. Зарегистрироваться?  

Новости сайта

Мастер классы по кондитерскому мастерству от Грэхэма Джона Эдвардса
Ассоциация Поваров Узбекистана сообщает: Впервые в Узбекистане с 19-23 мая 2014 г. прошли мастер классы шеф кондитера из Великобритании Грэхэма Джона Эдвардса по программе WACS «Train-the-Trainer» «Western European pastry»

Кулинарный юмор

Чем старше становлюсь, тем меньше кажутся мне пельмени...

Магазины Ташкента

Кулинарные сайты

"Дундук-кулинар" - сборник авторских рецептов.

Рецепты приготовления различных блюд, фотоинструкции. Очерки о кулинарии и на вольную тему.

Вопросы технологии и продукты

Приготовление баклажана в микроволновке
Приготовление баклажана в микроволновке

Кулинарный Узнет

Мампар настоящий

Кулинарные цитаты, афоризмы

Порционные судачки

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Совет дня

Все компоненты для дрожжевого теста должны быть комнатной температуры, иначе тесто будет хуже "доходить"

Мясо, Рыба, Птица

Хранение сырой рыбы. Соль.
Хранение сырой рыбы. Соль.

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Партнеры проекта:

free counters