Кляр

Кляр  Кляр :  четверть стакана молока, 3 яйца, соль, черный перец, неполный стакан муки( чуть более трёх четвертей. Перемешать или взбить венчиком, и хорошо бы на пару часов отправить  в холодильник. Тогда кляр станет более вязким и однородным.

Порассуждаем  о кляре.
Такие рассуждалки на заданную тему очень способствуют систематизации собственных знаний. Критика, советы и дискуссии приветствуются. Что есть кляр? Пришло слово из французского, означает «жидкий». По сути – тесто. Жидкое или полужидкое. Компоненты обычно : мука, жидкость, яйца, специи, добавки.
      Мука – пшеничная, кукурузная, других в рецептах не встречала. Бывает и крахмал, особенно интересен в кляре крахмал рисовый.
     Жидкая составляющая побогаче будет : вода, вода минеральная, молоко, сливки, йогурт, кефир (любые кисломолочные), пиво, белое вино, случается даже коньяк али ром.
      Яйца могут быть, а могут и нет.  А есть кляры яичные, в которых основу составляют яйца, а мукиили крахмала – минимум. Бывает что используются только белки, или только желтки. Причем желтки положено взбить в кляре сразу, а охлажденные белки – буквально перед приготовлением. Так достигается особая «хрустящесть»
      Соль, может быть перец, или какие другие специи гармонирующие с содержимым. А могут иметь место и добавки, например, отварной картофель или тыква перетертые в  пюре. Или орехи грецкие растертые. Или тертый сыр.
 
     Теперь о технологии.
Муку, естественно, просеивать.
     Степень густоты кляра может быть абсолютно разной. Жидкие кляры обыкновенно более легки и хрустящи, однако пропускают в обжариваемый продукт слишком много масла. Это хорошо, если продукт «суховат». Густые кляры – более тяжеловесны, однако создают для продукта замечательную пушистую хлебную оболочку. Такой кляр хорош для сочных продуктов. Например, на отварной цветной капусте предпочитаю именно такой.
     Ну о раздельном вводе и взбивании желтков и охлажденных белков уже выше упомянула. То есть желтки вводим сразу, а отдельно взбитые белки смешиваем с основной массой непосредственно перед обжариванием.
    Вообще, кляр обязательно должен быть холодным. Потому использовать нужно холодные жидкости, лучше всего прямо-таки ледяные. Мало того, еще и выдержать не менее часа в холодильнике. Здесь важен контраст температур. Холодный кляр и хорошо разогретый фритюр. Иначе никак нельзя. И обжаривание в хорошо разогретом масле должно быть быстрым. Потому, обжариваемый продукт должен быть уже практически готовым.
    Теперь о вязкости. Выдержанное в холодильнике  жидкое тесто становится более однородным и эластичным, как любое другое. Эта эластичность не совсем есть хорошее качество для кляра. Жидкий кляр будет просто стекать  с продукта. Густой кляр в большей степени лишен этого недостатка. Он хорошо «прилипает» к поверхности продукта. Потому жидкий кляр перед охлаждением хорошо бы при комнатной температуре с час подержать- станет более «липким».
    Для того, чтобы кляр не стекал, хорошо бы еще  продукт «подсушить». А вообще, если масла достаточно и оно хорошо разогрето, кляр «схватится» быстро и будет прекрасно держаться.

Дополнение от karaidel :
"Кляр: ему совершенно необязательно быть совершенно гладким.
Можно добавить в кляр (в густые вариации, жидкие не удержат) вкусовые добавки - пассерованный лук, грибы, болгарский перец, зелень. Главное - очень мелко нарезать, почти в труху. Очень интересные оттенки вкуса можно получить.
Один из приёмов обсушки: уложить на доску в один слой и припудрить через сито крахмалом, лучше рисовым, очень тонким слоем. На вкусе это не отразится, а кляр течь будет меньше.
С кляром очень важно как стоят ёмкости. Порядок должен быть таким (справа налево): миска с подготовленным продуктом, миска с кляром, фритюр, тарелка для готового. Всё на минимальном расстоянии, чтобы совершать минимум движений и кляр не успевал стечь."


Картинка для анонса: 
Количество показов: 5046
Дата первого показа: 2010-05-30 23:27:27



Поиск по Тегам   Поиск по словам   Весь раздел "Технологии и продукты"

Оставьте отзыв, дайте свой комментарий или задайте вопрос:

Доступно только зарегистрированным пользователям. Зарегистрироваться?  

Новости сайта

Мастер классы по кондитерскому мастерству от Грэхэма Джона Эдвардса
Ассоциация Поваров Узбекистана сообщает: Впервые в Узбекистане с 19-23 мая 2014 г. прошли мастер классы шеф кондитера из Великобритании Грэхэма Джона Эдвардса по программе WACS «Train-the-Trainer» «Western European pastry»

Кулинарный юмор

- Ты где был?
- За хлебом бегал!
- Ну и?
- Не догнал!

Магазины Ташкента

Товары, магазины, покупки

Выбор подарков. Всякие кухонные штучки.
Выбор подарков. Всякие кухонные штучки.

Кулинарные сайты

Сайт "Татарская кухня" - электронная книга Юнуса Ахметзянова

   Ахметзянов, Юнус Ахметзянович — мастер-повар, создатель библиотеки уникальных рецептов национальной татарской кухни.
"Постоянно изучая татарскую национальную кулинарию, используя советы специалистов и домашних хозяек, собирая по татарским деревням рецепты давно забытых старинных блюд старался обогатить рецептуру татарской кухни, сам разработал немало собственных рецептов. Один из создателей первой полной книги о татарской кухне"
Просмотрела бегло, но похоже все без изменений. Однако нарушено деление на разделы.
    Зур рэхмэт! Огромная благодарность людям, которые проделали эту работу

Вопросы технологии и продукты

Пиёзли  патыр или Кашкари патыр
Пиёзли патыр или Кашкари патыр

Кулинарный Узнет

Мампар настоящий

Кулинарные цитаты, афоризмы

О самаркандских тандырных лепешках

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Случайный рецепт

Дыня Челяк
Дыня Челяк

Совет дня

Вот чем хороша рыба на новогоднем столе, так это тем, что всегда найдется способ эффектно её подать. А самое главное, это что её можно приготовить накануне  и не возиться с приготовлением еще одного блюда в предновогодний вечер. Да и блюда рыбные очень не обременительны для организма, что в процессе праздничного чревоугодия, очень немаловажно.

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Ваш любимый Ташкентский базар












  

Партнеры проекта:

Кулинарные ляпы

Осторожно! Шипящщее мясо!
Осторожно! Шипящщее мясо!

free counters