Риштанский базар. Лепешки, барашки и мясные деликатесы

Риштанский базар. Лепешки, барашки и мясные деликатесы Город Риштан на самом краю Ферганской долины. Граница с Киргизией, 279  км от Ташкента и 42 км от Ферганы. Город знаменит своими гончарными мастерскими. Знаменитые мастера: Шарофитдин Юсупов, Алишер Назиров, Рустам Усманов, Бахтиер Назиров, Исмаил Камилов - лишь начало списка. В моем перечне причин, по которым стоит поехать в Риштан, 12 пунктов. Риштанский центральный рынок - один из них.
 

Риштанские лепешки. 

Мы ехали в Риштан с единственной целью. Мы ехали к уникальной семье палванов(богатырей), народному уличному цирку, до сих пор кочующему по городам и поселкам Узбекистана. ТРК Некст, отправляя нас в путешествие к палванам, напутствовал: по дороге смотрите внимательно, покажите все лучшее. Показываю: Лучшие риштанские патыры. Румяные, большие и ароматные. Таких больше нигде нет. Только в Риштане.
 

Риштанский патыр и мат.анализ.

Большие патыры с узкими бортиками или совсем без них. Ташкентские их часто называют камчикский патыр, от того что покупают на базарчике по дороге на Камчикский перевал.
В долине их называют кокандскими. Однако есть и разновидности, имеющие характерную форму и дизайн. Риштанские тонкие патыры - из них.
Не знаю как вы, я в лепешке люблю серединку. Эти лепешки как раз по мне. Одна сплошная серединка, изящно наколотая чакичом в виде многочисленных концентрических окружностей.
Глядя на риштанские патыры, я понимаю, почему лепешки вкуснее, чем буханки хлеба. Самое вкусное в хлебе что? Корочка. Это каждый с детства знает.
Так вот простейшая задача нахождения минимальной площади поверхности фигур при равных объемах, говорит нам, что чем более плоская форма у лепешки, тем ее площадь поверхности больше.
А площадь поверхности лепешки это что? 
Правильно. Корочка.
Вот и выходит, что лепешка вкуснее.
Так говорит матанализ.
  

Телефон на лепешке

Лепешечный маркетинг  - веяние времени. Теперь каждый уважающий себя лепешечник имеет чакич (штамп) с номером свокго телефона. Если вам понравилась лепешка, то мастера всегд можно найти.    Еще лет 7-8 назад мы этому удивлялись. Теперь привыкли.
  
Хотя есть лепешки традиционной формы и декора, на которых лепешчники фирменные штампы не ставят. К примеру вот этот плоский патыр, сплошь покрытый спиралями:
  

Риштанская гижда. Оценка по Маргилану.

Гижда - это небольшие сдобные лепешки с очень пышными бортиками и маленькой серединкой.
От Риштана до Маргилана 43 км. Это я к оценке вкуса гижды расстояние привожу. В Долине очень вкусная гижда практически повсеместно. Однако по моим наблюдениям, чем ближе к Маргилану, тем эти лепешки вкуснее.
В Маргилане гижда самая "сумасойтикакаявкусная".   

Риштанский Барашек

Это был просто восхитительный барашек. Картинка. Иллюстрация к книге о баранине, в раздел баранина Ферганской долины.
Долинские барашки жайдара некрупные, изящные. Вскормлены на естественных пастбищах. Их там, как в Ташкенте, год в стойле нет смысла держать. Гуляют по полям и склонам, разнотравье подсушенное жуют.
От того долинские барашки мясом нежны. Просто сахарные.
Этого барашка в мясной лавке отдавали по 27 тыс. сумов за килограмм. Дорого. Как в Ташкенте. Но тут, либо продавцы ташкентских в нас признали, либо задали стартовую точку торга.
Тушка навскидку килограмм 16. Ее покрывает тонкий слой сухого белоснежного жирка толщиною с полсантиметра в среднем. Белоснежный жир говорит о том, что барашек молод. С возрастом жир желтеет. О том же говорили белые слегка прозрачные и упругие хрящи на ножках. В районе качалки они очень хорошо просматриваются.
Мяском барашка бежевый, светлый. Судя по небольшим скоплениям жира на бедрах и тонюсеньким прослойкам в реберной части, барашек ближе к постному, чем к жирному. Жира ровно столько, сколько надо для сочного ломтика мяса.
 
Это была роскошная баранина. Такую даже в плов жалко. 
Если только без понтов, обжарить без усердия в казане с лучком. И со специями не играть, чтобы собственный вкус открыть.
Подавать ломтик такой баранины нужно так. Чтобы тарелка была очень большая. И рядом три ядрышка фисташки, выращенной на южном склоне Кураминского хребта.
Чтобы подчеркнуть, что её, этой баранины, на Земле мало. И этого мало, достаточно, чтобы поехать за ней за тридевять земель, на самый край Ферганской долины, в Риштан.    
   
Мясные лавки в Риштане   чистые, аккуратные, современные. Выбирать мясо - одно удовольствие
 
Говядина, к слову, 20 тыс.сумов за кг. Дешевле, чем  в Ташкенте.    

Мясные деликатесы из баранины по-риштански.

В Риштане знают толк в приготовлении блюд из мяса и субпродуктов, а также их комбинации.
Это закономерно. Раз самое популярное мясо - местная баранина, то ножки, головы, селезенку, потрошки куда то должно девать. Вот и наловчились в Риштане готовить потрясающе вкусные вещи из всего этого.
Баран - уникальное животное. У него съедобно все, кроме шерсти и костей. Все идет в ход. Из одного барашки можно единовременно приготовить сотню первых, вторых блюд и закусок. Что собственно и демонстрируют риштанские умельцы: холодцы, прессованное мясо, колбаски, отварные хрящики и десятки видов рулетов.
 

Риштанские деликатесы из баранины

 Их много на базаре. Они невероятно вкусны.    К примеру вот такой рулет, из вываренного мяса с голеней, туго скатанного и завернутого в зачищенную кожу с ровным слоем вкусного жирка под ней. По граням мясных кусков на срезе видны желированные прожилки:   
 
Вот соверешенно вкуснейший, упругий рулет "картÁ" из требухи:
  
А вот проваренные до  мягкого хруста бараньи хрящики на косточке(качалка). Знатная забава для знающих толк в "похрустеть":
 
Холодец из баранины. Гольное мясо. Та самая степень упругости, что если уронить на пол кусок такого холодца, то он с легкостью доскачет до китайской границы.        
 
Домашние колбаски из субпродуктов с рисом в натуральной оболочке. Очень правильная вещь.         
 

Пресс гушт по-риштански 

Этот деликатес называется пресс-гушт. Такой сейчас в Ташкенте сыскать сложно. А в Риштане, на базаре - в любое время дня. Это нечто близкое к зельцу или сальтиссону в европейском понимании. Только из баранины. Свиней, как вы сам понимаете , в Риштане не едят. Их нет там.
Спресованные в крепком желе кусочки головного мяса, обычного мяса  и субпродуктов на срезе дают замечательную картину. Тонкий ломтик этого прессованного мяса, да на кусочке горячей лепешки - это просто праздник какой-то:
 
А вот этот пресс-гушт особый. Не только тем, как затейливо красив он на срезе. Здесь кусочки мяса перед закладкой под пресс, проложены слоями картà(требухи и кишечной оболочки). Они дают не только рисунок, но и чудесный вкус.
  
Вобщем, в ряду мясных деликатесов на Риштанском базаре можно подобрать компоненты для большого мясного ассорти. А можно купить понемногу каждого вида рулета или мяса, и попросить  продавца порезать ломтями -  с собой в дорогу взять. Пару лепешек не забыть. На одну ломти мяса сложить, другою прикрыть. Так и везти.

Что еще стоит купить в Риштане на базаре?

Риштанский рис для плова, конечно. Есть там риштанский желтый лазер, есть рис круглозерный, есть светлая девзира чунгара. Очень хороши курага, фисташки и миндаль
Еще связки перца и гирлянды сушеных яблок. Очень эффектный декор для городской кухни. И от сглазу помогает. 
И шайтана прогоняет. Яблоки в компот или так, отрывать и жевать.     
 
Я очень верю, что придет время, и Риштан станет одним из самых значимых пунктов на туристических картах Узбекистана. Тогда все его 12 чудес станут знамениты. И  зимой, в Риштанских домах будет свет и газ. А не как сейчас. Наш Риштан - бесценное наследие и великий дар. Его нужно беречь, лелеять и развивать, бережно сохранив все уникальное, что в нем есть.
Если когда-нибудь, мне доведется провести в Риштане не 3 часа, а три недели, с диктофоном и переносной фотостудией,  то непременно напишу три книги 1) Риштанская керамика; 2) Кулинарная книга Риштана; 3) Риштан: 12 чудес
Если не переведутся на нашей земле такие меценаты, как руководство Некста, которое инициировало это поездку с большим циклом репортажей, то будут и книги, и туристический центр, и газ со светом.

Количество показов: 623
Дата создания: 22.03.2017 07:18:48


Поиск по Тегам
Поиск по словам

Оставьте отзыв, дайте свой комментарий или задайте вопрос:
Доступно только зарегистрированным пользователям. Зарегистрироваться?

Новости сайта

Мастер классы по кондитерскому мастерству от Грэхэма Джона Эдвардса
Ассоциация Поваров Узбекистана сообщает: Впервые в Узбекистане с 19-23 мая 2014 г. прошли мастер классы шеф кондитера из Великобритании Грэхэма Джона Эдвардса по программе WACS «Train-the-Trainer» «Western European pastry»

Кулинарные путешествия

Паркентская сомса с зеленью
Паркентская сомса с зеленью

Кулинарный юмор

Если вам нечего есть - не огорчайтесь... Свернитесь калачиком и съешьте его!

Магазины Ташкента

Товары, магазины, покупки

Двуручный нож
Двуручный нож

Кулинарные сайты

Кулинария у Саечки

Огромное количество очень внятных и подробных рецептов.

Вопросы технологии и продукты

Праздничная лепешка Лочира
Праздничная лепешка Лочира

Кулинарные цитаты, афоризмы

О закусках горячих

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Случайный рецепт

Жареные в казане перцы
Жареные в казане перцы

Совет дня

Баклажаны замачивают в соленой воде перед жаркой не только для того, чтобы избавить их от легкой горечи. Это нужно для того, чтобы их мякоть "уплотнилась" и впитывала меньше масла.

Мясо, Рыба, Птица

Мякоть из говяжьего бедра
Мякоть из говяжьего бедра

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Ваш любимый Ташкентский базар












  

Партнеры проекта:

free counters