Басма в горах

Басма в горах      Выезжая шумной компанией на отдых в горы (место события Epson Villa ), сразу договорились на первый обед приготовить на учаге басму.  По дороге в горы, утром, заехали на базар и купили  1.8 кг свежайшей баранины. Выбрали всю лопаточную часть и часть грудинки. Все мяско было покрыто не толстым нежным слоем жира. Из овощей : картошка, лук, морковь, помидоры, кочан капусты, болгарский зеленый перец, чеснок, твердые зеленые кисловатые яблоки, укроп, петрушка, кинза, райхон(базилик), джамбул (чабер), лавровый лист, зира, кинза, красный перец горький, красный перец сладкий, соль.

     К процедуре приготовления были подключены все 10 участников пикника : дети мыли овощи, дамы их соответственно чистили и резали. Не доверила только мясо и капусту - резала сама. Мужчины занимались огнем. При этом мужики несколько скрипели зубами, так как я сновала вокруг учага и все время требовала сделать огонь поменьше. Но они меня простили, так как мне, привыкшей к современной электроплите трудно понять, какую температуру даст пламя от дров той или иной величины. Наконец, зажав в кулак свой татарский характер, я смирилась,  доверилась их опыту, и все получилось, как надо.

   А еще, меня научили мыть большой казан, не снимая его с учага - я посчитала это бесценным опытом. Привожу фото учага. Правда в этот момент там готовится не басма, а бараньи ребрышки с луком и помидорами, но главное - учаг виден хорошо.



   Баранину я нарезала достаточно крупными кусками, отдельно отложила куски с косточками и куски без жирового слоя, их оказалось не так много. В холодный казан уложила куски жиром вниз, сверху распределила куски без жира и мясо с косточками. Очень хотелось использовать курдюк пластинками в качестве первого слоя, но одному из участников пикника курдюк противопоказан, и мы обошлись без него. По той же причине не использовали свежий острый стручковый перец. На мясо положила по паре веткок фиолетового базилика и  джамбула - их потом просто удалить. Мясо посолить, посыпать молотой кинзой, сухой зирой, присыпать обоими красными перцами - и горьким и сладким.

Далее лук, порезанный полукольцами - аж 10 луковиц уложила поверх мяса, лук даст много сока, и это будет хорошо. Лук слегка посолить.

С помидоров сняли кожицу и порезали тонкими пластинками, уложила поверх лука.

Тонкую, длинную морковь почистили, нарезали наискосок пластинками. Также распределила слоем поверх помидор.

Картофель порезала на две части. Положила слоем поверх моркови. Слой посолила, поперчила, посыпала кинзой, зирой.
Здесь расчет прост: на 1 человека 1-2 картофелин, 1 помидор, половинка моркови
Чеснок (3 головки) очистила от шкурки, оставив только последний слой, который держит головку цельной, срезала нижнюю часть с корешками. Положила в казан. Туда же два цельных зеленых твердых яблока. Когда их шкурка на пару лопнет, они начнут испускать сок, который очень украсит вкус.

Сверху слой - резаная зелень, нарезанный полукольцами болгарский перец. Немного красного перца двух видов, пару лавровых листов.

Следующий слой - капуста. С капусты сняла несколько целых верхних листьев - ими буду все укрывать сверху. Оставшуюся капусту порезала кусками, срезая жесткие прожилки и кочерыжку. Уложила куски в чашку, посыпала солью, кинзой, зирой, перемешала, чтобы каждый кусок оказался просоленным и обсыпанным специями. Куски капусты плотно уложила верхним слоем в казан.

Поверхность содержимого казана тщательно обложила, как одеялом,  цельными капустными листьями, не оставляя просветов. Эти листья после приготовления просто удалила, они сыграли роль крышки.

Сверху все плотно накрыла большой неглубокой чашкой, так как собственная, деревянная крышка казана накрывала его слишком высоко.

    После  этого призвала мужчин к разжиганию огня под казаном. В процессе приготовления я басму не беспокоила. Ориентировалась по звуку. Если раздавался звук бурления сока - значит огонь слишком сильный. Если тихо - значит все правильно - томится. Итак, сориентировавшись по звуку, довела процесс до выделения сока из мяса и овощей. Дождалась их закипания - этот звук трудно пропустить. Мужчины убавили огонь в учаге. После чего, я следила за мужчинами, дабы они следили за тем, чтобы огонь оставался слабым. Все приготовление (без подготовительного этапа) заняло у меня около двух часов.

    Когда пришло ощущение, что все готово, приготовили ляганы и торжественно открыли импровизированную крышку.

    Верхние листья капусты отложила в сторону, и начала перекладывать послойно содержимое в ляган. Ветки базилика и джамбула удалила, пареные головки чеснока и цельные яблоки с лопнувшей шкуркой уложила сбоку - на них всегда найдутся любители. Сверху полила оставшимся в казане бульоном, насколько смог его вместить плоский ляган. Многие в нашей компании любят обмакивать куски пышного патыра в этот бульон с края лягана. Остатки бульона перелили в касу - он невероятно нежен и вкусен, и на него нашлось много желающих. Украсила ветками свежей кинзы и торжественно отнесла на топчан, где мы, возлежа, совершали трапезу. Бульон, чеснок и яблоки между любителями поделили по-братски.

    Все остальное вкушали, блаженно созерцая залитые солнцем горы, подставляя лица прохладному горному ветерку, который лениво шевелил тонкий балдахин над топчаном, запивали все эти радости жизни горячим янтарно-зеленым чаем из пиал. Из бумбокса лился бархатный голос Шерали Джураева - звучала моя любимая песня "Биринчи мухаббат", Шерали сменил не менее любимый Шахзод, его голос уже не бархат, а благородное серебро . И это было правильно!

Предыдущая зарисовка - "Татарская шурпа на учаге"

Количество показов: 6583
Дата создания: 21.05.2010 12:40:53


Поиск по Тегам
Поиск по словам

Оставьте отзыв, дайте свой комментарий или задайте вопрос:
Доступно только зарегистрированным пользователям. Зарегистрироваться?

Новости сайта

Мастер классы по кондитерскому мастерству от Грэхэма Джона Эдвардса
Ассоциация Поваров Узбекистана сообщает: Впервые в Узбекистане с 19-23 мая 2014 г. прошли мастер классы шеф кондитера из Великобритании Грэхэма Джона Эдвардса по программе WACS «Train-the-Trainer» «Western European pastry»

Кулинарные путешествия

Шахи-Зинда. Руками древних гончаров
Шахи-Зинда. Руками древних гончаров

Кулинарный юмор

В контоpе звонит телефон. Мyжчина поднимает тpyбкy.
- Алло, - слышится голос его жены. - Это ты, доpогой? Ты съел бyтеpбpод, котоpый я завеpнyла тебе на pаботy?
- Да, милая, бyтеpбpод был очень вкyсный!
- Вкyсный?! Hy, тогда ладно. А то я сейчас заметила, что чищy обyвь гyсиным паштетом.

Магазины Ташкента

Товары, магазины, покупки

Выбор кастрюли для дочки
Выбор кастрюли для дочки

Кулинарные сайты

Еврейская кухня на Jewish.ru

Большой каталог рецептов обрядовой кухни. Да и современные авторские рецепты хороши.

Ремесла, искусство, традиции

Художественная ковка мастера Яна
Художественная ковка мастера Яна

Кулинарный Узнет

Чуп-сомса

Кулинарные цитаты, афоризмы

Роль мясника

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Совет дня

При жарке котлет всегда есть риск не прожарить середину. Потому одну готовую котлету нужно разломить. Если середина розоватая, а не кремовая, нужна дополнительная термообработка. Это можно сделать в духовке, в микроволновой печи под пленкой, или подержать в той же сковороде на малой мощности под плотно закрытой крышкой.

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Ваш любимый Ташкентский базар












  

Партнеры проекта:

free counters