Баранина по мароккански

Основные ингредиенты:

Баранина по мароккански       Я возжелала новую сковороду. Подруги «грузили» супруга на Цептер, супруг настаивал на Бергоффе. Чем больше я их слушала, тем сильнее осознавала, что хочу тяжеленную, чернющую, старую чугунную сковородку. Прекрасная чугунная сковорода у меня есть, но без ручки, ворочать ею ухватом достаточно тяжело. Когда я озвучила своё желание, народ надо мной посмеялся. Мол «тебе такое предлагают, а ты…, и вообще, дурью не майся - ты чугунную не найдешь» Ох и задели они меня! Ни одна современная сковорода с чугунной не сравнится НИКОГДА! Как равномерно она распределяет жар, какой высокий процент теплопередачи, как легко моется, прижечь продукты на ней – это постараться нужно, тепло держит несколько часов. Всё – сказала я. Завтра ты отвозишь меня на барахолку, оставляешь там, и либо я вернусь со сковородой, либо не вернусь совсем.

       Уже подъезжая к барахолке, супруг осторожно спросил : «может все-таки в Беркофф поедем? - Неть! Высаживай меня, я отправляюсь в долгое путешествие по барахолке.

      Ой и наслаждение же это  какое – барахолка.  Я ковырялась в развалах посуды, рассматривала всякие кухонные совковые штучки, не устояла перед четырьмя великолепными мельхиоровыми ложками и приборчиком для удаления косточек из вишен. В общем, на барахолке нашлись три чугунные сковороды с ручкой. Сковорода, сковородка и сковородочка. Они меня там ждали, да. Им, наконец, досталась любящая хозяйка. Утащить эту тяжесть домой для меня не представлялось никакой возможности. Но я была настроена решительно. Я наняла арбакеша (парнишку с тележкой) и гордо гуляла по барахолке. За мной следовал терпеливый узбекский хлопчик и катил тележку с коллекцией прекрасных старых чугунных сковородок. Еще мне удалось убедить таксиста, донести мои чугунные сокровища до дома.

       Дома я была готова танцевать вокруг сковородок джигу. Так они были хороши. Я абсолютно гордилась собой. Любовно вымыла их, прокалила с солью. Я не могла налюбоваться.

       Ну нельзя же было первый раз готовить на них что-то банальное! Конечно баранину по мароккански! Я уже соскучилась по этому восхитительному вкусу.

       Отправляю смс-ку: «Купила три чугунные сковороды. Счастлива несказанно. Готовлю баранину по-мароккански. Если есть настроение, купи себе воттки, мне вина.»
       В ответ - тишина. Но в час «Ч» на пороге "нарисовалась" группа товарищей, во главе с супругом, все с позвякивающими пакетиками в руках.
- Мы тут на  сковородки пришли посмотреть…
- А баранину по-мароккански здесь подают?

     Марокканскую кухню я открыла для себя в Израиле. И стала очень влюблена. Ключевой момент в марокканских блюдах  - особые специи.

    При покупке специй, языковой барьер не позволил мне допросить продавца в специальном магазинчике Тавлиней Маймон в Беер-Шевском Биге, из чего состоят марокканские смеси. Ориентировалась по запаху. Приправу для мяса нашла сразу и безошибочно. Здесь хочу высказать слова благодарности hasidel  Он, после моего упоминания о марокканских специях, просто отправился в пресловутый Тавлиней Маймон, поговорил с тем самым продавцом, и выяснил. Что та особая марокканская приправа - это "паприка марокаит". «Марокканская паприка специально обработанная -прогретая в масле. Кроме паприки: немного молотых зерен кориандра, кумина, самая малость тмина, и почти ничтожное кол-во гвоздики.»

Однако ж в Тавлиней Маймон продавцы смешивают приправы сами.
     Этот момент я помню и храню. Это было так дорого и удивительно. Что я , здесь в Ташкенте, описываю магазинчик, продавца и специи. А там, за тысячи километров, в сонной Беер-Шеве, где сейчас столь дорогие и любимые люди, кто-то вот просто так, может пойти в тот самый магазинчик, поговорить с тем самым продавцом, брать щепотки специй из баночек на специальном столике… А потом рассказывать мне…

   Тода раба, hasidel ! Вы подарили мне больше, чем просто описание марокканских специй. Жаль, что не довелось встретиться в Беер-Шеве.

    Я вспоминаю об этом каждый раз, когда беру в руки баночку с удивительной марокканской смесью паприка марокаит.

     Теперь о баранине – у меня не жирный, прекрасный кусок мяса с бараньей лопатки (грамм 800) . Здесь поклон и хурмат (хурмат – по-узбекски респект) моему мяснику. Срезаем кости и откладываем – придет время, на шурпу пойдут. Сочную мякоть режем некрупными брусочками, как на гуляш. Разогреваем в прекрасной чугунной сковороде масло. Отправляем туда кусочки баранины. Периодически помешиваем. В это время мелко режем луковицу, и, как только баранина приобрела пастельный кремовый цвет, и, перестала давать сок, отправляем в сковороду лук. Здесь давим пять-шесть зубчиков чеснока, отправляем в сковороду. Далее специи - паприка марокаит, кусочек растертого в ступке имбиря, щепоточка шафрана, немного соли, черный, свежепомолотый перец. Перемешиваем. Измельчаем пучок петрушки – в сковороду. Перемешиваем. Столовая ложка томатной пасты. Перемешиваем. Лучше, конечно, ошкуренные помидоры. Но тепличных помидор в блюдах не приемлю. Если не сезон, то лучше хорошая томатная паста, сотворённая из помидорок летних, солнца и соков набравших.

    Обжарили слегка эту пеструю смесь. Вливаем в сковороду немного кипяченой, комнатной температуры воды. Уменьшаем мощность плиты до минимума. Закрываем крышкой и тушим час.
    Через час пойдут в мясо еще два компонента. В маленькой чугунной сковородочке разогреваем оливковое масло. Именно разогреваем, а не калим. Всыпаем в масло толченный в ступке миндаль. Слегка обжариваем, и отправляем это масло к мясу.

    А еще за полчаса до этого мы замочили пригоршню черного изюма. Вот с него-то сливаем воду, и также отправляем к мясу. Перемешиваем. Еще 10-15 минут для соединения, и можно снимать сковороду с плиты. Вообще-то, положено потом еще минут десять выдержать в горячей духовке. Но мне сердце не позволяет высушивать этот великолепный, благоухающий специями мясной соус. Его узбекской или марокканской лепешечкой обмакивать – забава знатная, гурманская.

    На гарнир – что хотите, картофель, рис, гречка. Это не важно. Можете никакого гарнира не делать. Потому, что главное уже произошло. Главное – это баранина, тающие во рту нежные ароматные кусочки.

   Это был праздник, какой-то. Ну как же иначе, при таких-то чугунных сковородках!

Назад в раздел

Версия для печати


Новости сайта

Мастер классы по кондитерскому мастерству от Грэхэма Джона Эдвардса
Ассоциация Поваров Узбекистана сообщает: Впервые в Узбекистане с 19-23 мая 2014 г. прошли мастер классы шеф кондитера из Великобритании Грэхэма Джона Эдвардса по программе WACS «Train-the-Trainer» «Western European pastry»

Кулинарный юмор

Во у кого железная выдержка!!! Бабушки торгующие семечками... Просто гиганты силы воли, сидеть перед семечками и не грызть их!

Магазины Ташкента

Товары, магазины, покупки

Казан для маленького плова
Казан для маленького плова

Кулинарные сайты

Кулинарная книга на rin.ru

Хорошая подборка самых разномастных рецептов. Добротная система поиска. Есть рецепты не затертые в сети.

Вопросы технологии и продукты

Роза для повара. Карвинг: Цветы из овощей
Роза для повара. Карвинг: Цветы из овощей

Ремесла, искусство, традиции

Усто Шариф Азимов
Усто Шариф Азимов

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Случайный рецепт

Цыпленок тапака
Цыпленок тапака

Совет дня

Не стоит оставлять надолго лавровый лист в супе, он ухудшит его вкус. Извлекать лавровый лист нужно сразу по окончании приготовления.

Мясо, Рыба, Птица

Думба - курдючный жир
Думба - курдючный жир

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Ваш любимый Ташкентский базар












  

Партнеры проекта:

free counters