Баранина по мароккански
Основные ингредиенты:
Я возжелала новую сковороду. Подруги «грузили» супруга на Цептер, супруг настаивал на Бергоффе. Чем больше я их слушала, тем сильнее осознавала, что хочу тяжеленную, чернющую, старую чугунную сковородку. Прекрасная чугунная сковорода у меня есть, но без ручки, ворочать ею ухватом достаточно тяжело. Когда я озвучила своё желание, народ надо мной посмеялся. Мол «тебе такое предлагают, а ты…, и вообще, дурью не майся - ты чугунную не найдешь» Ох и задели они меня! Ни одна современная сковорода с чугунной не сравнится НИКОГДА! Как равномерно она распределяет жар, какой высокий процент теплопередачи, как легко моется, прижечь продукты на ней – это постараться нужно, тепло держит несколько часов. Всё – сказала я. Завтра ты отвозишь меня на барахолку, оставляешь там, и либо я вернусь со сковородой, либо не вернусь совсем.
Уже подъезжая к барахолке, супруг осторожно спросил : «может все-таки в Беркофф поедем? - Неть! Высаживай меня, я отправляюсь в долгое путешествие по барахолке.
Ой и наслаждение же это какое – барахолка. Я ковырялась в развалах посуды, рассматривала всякие кухонные совковые штучки, не устояла перед четырьмя великолепными мельхиоровыми ложками и приборчиком для удаления косточек из вишен. В общем, на барахолке нашлись три чугунные сковороды с ручкой. Сковорода, сковородка и сковородочка. Они меня там ждали, да. Им, наконец, досталась любящая хозяйка. Утащить эту тяжесть домой для меня не представлялось никакой возможности. Но я была настроена решительно. Я наняла арбакеша (парнишку с тележкой) и гордо гуляла по барахолке. За мной следовал терпеливый узбекский хлопчик и катил тележку с коллекцией прекрасных старых чугунных сковородок. Еще мне удалось убедить таксиста, донести мои чугунные сокровища до дома.
Дома я была готова танцевать вокруг сковородок джигу. Так они были хороши. Я абсолютно гордилась собой. Любовно вымыла их, прокалила с солью. Я не могла налюбоваться.
Ну нельзя же было первый раз готовить на них что-то банальное! Конечно баранину по мароккански! Я уже соскучилась по этому восхитительному вкусу.
Отправляю смс-ку: «Купила три чугунные сковороды. Счастлива несказанно. Готовлю баранину по-мароккански. Если есть настроение, купи себе воттки, мне вина.»
В ответ - тишина. Но в час «Ч» на пороге "нарисовалась" группа товарищей, во главе с супругом, все с позвякивающими пакетиками в руках.
- Мы тут на сковородки пришли посмотреть…
- А баранину по-мароккански здесь подают?
Марокканскую кухню я открыла для себя в Израиле. И стала очень влюблена. Ключевой момент в марокканских блюдах - особые специи.
При покупке специй, языковой барьер не позволил мне допросить продавца в специальном магазинчике Тавлиней Маймон в Беер-Шевском Биге, из чего состоят марокканские смеси. Ориентировалась по запаху. Приправу для мяса нашла сразу и безошибочно. Здесь хочу высказать слова благодарности
hasidel Он, после моего упоминания о марокканских специях, просто отправился в пресловутый Тавлиней Маймон, поговорил с тем самым продавцом, и выяснил. Что та особая марокканская приправа - это "паприка марокаит". «Марокканская паприка специально обработанная -прогретая в масле. Кроме паприки: немного молотых зерен кориандра, кумина, самая малость тмина, и почти ничтожное кол-во гвоздики.»
Однако ж в Тавлиней Маймон продавцы смешивают приправы сами.
Этот момент я помню и храню. Это было так дорого и удивительно. Что я , здесь в Ташкенте, описываю магазинчик, продавца и специи. А там, за тысячи километров, в сонной Беер-Шеве, где сейчас столь дорогие и любимые люди, кто-то вот просто так, может пойти в тот самый магазинчик, поговорить с тем самым продавцом, брать щепотки специй из баночек на специальном столике… А потом рассказывать мне…
Тода раба,
hasidel ! Вы подарили мне больше, чем просто описание марокканских специй. Жаль, что не довелось встретиться в Беер-Шеве.
Я вспоминаю об этом каждый раз, когда беру в руки баночку с удивительной марокканской смесью паприка марокаит.
Теперь о баранине – у меня не жирный, прекрасный кусок мяса с бараньей лопатки (грамм 800) . Здесь поклон и хурмат (хурмат – по-узбекски респект) моему мяснику. Срезаем кости и откладываем – придет время, на шурпу пойдут. Сочную мякоть режем некрупными брусочками, как на гуляш. Разогреваем в прекрасной чугунной сковороде масло. Отправляем туда кусочки баранины. Периодически помешиваем. В это время мелко режем луковицу, и, как только баранина приобрела пастельный кремовый цвет, и, перестала давать сок, отправляем в сковороду лук. Здесь давим пять-шесть зубчиков чеснока, отправляем в сковороду. Далее специи - паприка марокаит, кусочек растертого в ступке имбиря, щепоточка шафрана, немного соли, черный, свежепомолотый перец. Перемешиваем. Измельчаем пучок петрушки – в сковороду. Перемешиваем. Столовая ложка томатной пасты. Перемешиваем. Лучше, конечно, ошкуренные помидоры. Но тепличных помидор в блюдах не приемлю. Если не сезон, то лучше хорошая томатная паста, сотворённая из помидорок летних, солнца и соков набравших.
Обжарили слегка эту пеструю смесь. Вливаем в сковороду немного кипяченой, комнатной температуры воды. Уменьшаем мощность плиты до минимума. Закрываем крышкой и тушим час.
Через час пойдут в мясо еще два компонента. В маленькой чугунной сковородочке разогреваем оливковое масло. Именно разогреваем, а не калим. Всыпаем в масло толченный в ступке миндаль. Слегка обжариваем, и отправляем это масло к мясу.
А еще за полчаса до этого мы замочили пригоршню черного изюма. Вот с него-то сливаем воду, и также отправляем к мясу. Перемешиваем. Еще 10-15 минут для соединения, и можно снимать сковороду с плиты. Вообще-то, положено потом еще минут десять выдержать в горячей духовке. Но мне сердце не позволяет высушивать этот великолепный, благоухающий специями мясной соус. Его узбекской или марокканской лепешечкой обмакивать – забава знатная, гурманская.
На гарнир – что хотите, картофель, рис, гречка. Это не важно. Можете никакого гарнира не делать. Потому, что главное уже произошло. Главное – это баранина, тающие во рту нежные ароматные кусочки.
Это был праздник, какой-то. Ну как же иначе, при таких-то чугунных сковородках!
