Суп- гуляш из говядины

 Суп- гуляш из говядины       Стою в ташкентской мясной лавке на базаре Катартал, и размышляю. Что взять? Кругом бараньи бедра, шеи и ребрышки, прекрасные куски говядины всех мастей. Выбираю кусок мякоти с говяжьего бедра, постный, бесплёночный. Буду готовить густой суп-гуляш, решила я. Не тот, что на второе, а тот, что есть среднее между первым и вторым. Что определяет гуляш? Много мяса, лук, томат и паприка. Все остальное – технология и дополнения. И получится густой ароматный суп, наполовину состоящий из мяса.     Теперь о паприке. Нет у нас в Ташкенте такого слова. «Сладкий перец» или «красящий перец» – так говорят продавцы специй на базаре. А именно там, а не в супермаркетах ташкентцы покупают специи. То есть красного толченого перца у нас бывает всего два – острый и сладкий.

   Если пройтись по рядам со специями на любом базаре, можно наблюдать в холщовых мешочках на прилавках сладкий перец всех оттенков – от сочно-оранжевого до насыщенного темно–красного. Они не только на цвет, но и на вкус, и на требования к обработке совершенно разные. Так, попадался несколько раз сочно-красный сладкий перец, восхитительный на вкус и аромат, который давал в поджарке совершенно гадкий пыльный привкус.  Так что пытливо изучать, наблюдать и пробовать нужно. Я купила для гуляша оранжевато-красный перец, он был явно красящим и обладал ярким  пряным вкусом.

   Дополнительно мне понадобились : репчатый лук, картофель, пара морковок, томатная паста, говяжий жир, зеленый болгарский перец, специи.

   Пару крупных луковиц режем мелкими брусочками. Режем мелкими кубиками говяжий жир с бедра. Здесь остановлюсь. Говяжий жир использовала от того, что весь Ташкент наводнен недорогим растительным маслом известных марок. Не смотря на различия в производителях,  это масло обладает совершенно одинаковым прогорклым привкусом, который особо проявляется при нагревании. Ощущение, что на этом масле уже несколько раз что-то жарили. Потому, пока нормального растительного масла не нашла, готовлю на говяжьем или бараньем жире. Оного жира у меня в холодильнике запас – я его обычно срезаю с особо жирных кусков.

    Итак, сковорода разогревается. Не дожидаясь ее максимального разогрева, отправляю в нее кубики жира. Он спокойно растапливается на разогревающейся сковороде. Когда кубики уменьшились в размере, зазолотились и отдали достаточное количество жира, снимаю их и перекладываю в чашку.

   В жире на среднем огне пассерую лук до прозрачности и светло-золотистого цвета. В процессе обжарки добавляем в лук много сладкого красного перца (паприки), сушеные помидоры, молотую кинзу, жгучий красный перец. Это всё примет и растворит в себе ароматом и цветом, жир, в котором обжаривается лук.

   В это время режу мясо небольшими длинными брусочками. Мяса много, грамм 700. «Много» - относительно жидкости – её будет чуть больше литра.

   Мясо в луке на сковороде отдает сок и становится светло-коричневым. Как только выделившийся сок закипел, уменьшаем мощность плиты до минимума. Закрываем сковороду крышкой и тушим мясо в собственном соку с час. Здесь ориентируйтесь по мясу – у разного мяса различный период доведения до готовности.

    Пока мясо томится, почистим несколько картофелин, пару морковок. Некрупный картофель режем на две али на четыре части, морковь – копеечками.

    Через час перекладываем мясо с луком и специями в кастрюлю с толстым дном и стенами (можно сотейник). Заливаем кипятком – немногим более литра. Когда все это дело вновь закипит, отправляем туда картофель и морковь, лавровый лист, можно ветку зеленого сельдерея или джамбула. Варим минут 25 – до готовности картофеля и моркови. Минут за 7-10 добавляем болгарский перец, порезанный брусочками. Извлекаем веточки зелени и лавровый лист.

    Отдельно на небольшой сковороде вновь  вытапливаем немного жира, снимаем шкварки. Температура сковороды должна быть средняя. Сейчас мы будем обжаривать томатную пасту – она не должна сгореть. Она должна образовать с маслом однородную смесь. Выкладываем столовую ложку пасты в жир, активно перемешиваем. Долее вливаем в сковороду небольшое количество бульона или кипяченой воды, размешиваем. Всыпаем столовую ложку с горкой муки и вновь размешиваем до однородного состояния. Вместо пасты, конечно лучше ошкуренные помидоры.

    Вливаем смесь в кастрюлю. Пробуем бульон на остроту – жгучий перец-то добавляли. После чего солим, доперчиваем черным и бурым душистым перцами. И выключаем плиту, потому как готово.

    Перекладываем густой суп с большим количеством мяса в касы, присыпаем зеленью, и вкушаем.
   Мои домочадцы, избалованные кулинарным разнообразием на ужин, сказали – «Приготовь завтра опять такой гуляш!» Ого! Проняло как. Такой вот он – Суп Гуляш.

Назад в раздел

Версия для печати


Новости сайта

Мастер классы по кондитерскому мастерству от Грэхэма Джона Эдвардса
Ассоциация Поваров Узбекистана сообщает: Впервые в Узбекистане с 19-23 мая 2014 г. прошли мастер классы шеф кондитера из Великобритании Грэхэма Джона Эдвардса по программе WACS «Train-the-Trainer» «Western European pastry»

Кулинарный юмор

Размышления :
Сегодня купил программистское мясо
1024 гр. за 256 рублей

Магазины Ташкента

Кулинарные сайты

Kuking.net

Огромный кулинарный архив. Хорошая система поиска по словам, причем результат поиска зачастую не только рецепты, но и советы, история кулинарии и многое другое.

Вопросы технологии и продукты

О рисе Девзира, Долине  и о любви
О рисе Девзира, Долине и о любви

Ремесла, искусство, традиции

Керамика Гурумсарая. Сияние небесной лазури
Керамика Гурумсарая. Сияние небесной лазури

Кулинарный Узнет

Димлама ошковок

Кулинарные цитаты, афоризмы

Саморазрушение спаржой

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Совет дня

Не стоит оставлять надолго лавровый лист в супе, он ухудшит его вкус. Извлекать лавровый лист нужно сразу по окончании приготовления.

Мясо, Рыба, Птица

Щука из Сырдарьи
Щука из Сырдарьи

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Ваш любимый Ташкентский базар












  

Партнеры проекта:

Кулинарные ляпы

Для сытых пап
Для сытых пап

free counters