Суп- гуляш из говядины

 Суп- гуляш из говядины       Стою в ташкентской мясной лавке на базаре Катартал, и размышляю. Что взять? Кругом бараньи бедра, шеи и ребрышки, прекрасные куски говядины всех мастей. Выбираю кусок мякоти с говяжьего бедра, постный, бесплёночный. Буду готовить густой суп-гуляш, решила я. Не тот, что на второе, а тот, что есть среднее между первым и вторым. Что определяет гуляш? Много мяса, лук, томат и паприка. Все остальное – технология и дополнения. И получится густой ароматный суп, наполовину состоящий из мяса.     Теперь о паприке. Нет у нас в Ташкенте такого слова. «Сладкий перец» или «красящий перец» – так говорят продавцы специй на базаре. А именно там, а не в супермаркетах ташкентцы покупают специи. То есть красного толченого перца у нас бывает всего два – острый и сладкий.

   Если пройтись по рядам со специями на любом базаре, можно наблюдать в холщовых мешочках на прилавках сладкий перец всех оттенков – от сочно-оранжевого до насыщенного темно–красного. Они не только на цвет, но и на вкус, и на требования к обработке совершенно разные. Так, попадался несколько раз сочно-красный сладкий перец, восхитительный на вкус и аромат, который давал в поджарке совершенно гадкий пыльный привкус.  Так что пытливо изучать, наблюдать и пробовать нужно. Я купила для гуляша оранжевато-красный перец, он был явно красящим и обладал ярким  пряным вкусом.

   Дополнительно мне понадобились : репчатый лук, картофель, пара морковок, томатная паста, говяжий жир, зеленый болгарский перец, специи.

   Пару крупных луковиц режем мелкими брусочками. Режем мелкими кубиками говяжий жир с бедра. Здесь остановлюсь. Говяжий жир использовала от того, что весь Ташкент наводнен недорогим растительным маслом известных марок. Не смотря на различия в производителях,  это масло обладает совершенно одинаковым прогорклым привкусом, который особо проявляется при нагревании. Ощущение, что на этом масле уже несколько раз что-то жарили. Потому, пока нормального растительного масла не нашла, готовлю на говяжьем или бараньем жире. Оного жира у меня в холодильнике запас – я его обычно срезаю с особо жирных кусков.

    Итак, сковорода разогревается. Не дожидаясь ее максимального разогрева, отправляю в нее кубики жира. Он спокойно растапливается на разогревающейся сковороде. Когда кубики уменьшились в размере, зазолотились и отдали достаточное количество жира, снимаю их и перекладываю в чашку.

   В жире на среднем огне пассерую лук до прозрачности и светло-золотистого цвета. В процессе обжарки добавляем в лук много сладкого красного перца (паприки), сушеные помидоры, молотую кинзу, жгучий красный перец. Это всё примет и растворит в себе ароматом и цветом, жир, в котором обжаривается лук.

   В это время режу мясо небольшими длинными брусочками. Мяса много, грамм 700. «Много» - относительно жидкости – её будет чуть больше литра.

   Мясо в луке на сковороде отдает сок и становится светло-коричневым. Как только выделившийся сок закипел, уменьшаем мощность плиты до минимума. Закрываем сковороду крышкой и тушим мясо в собственном соку с час. Здесь ориентируйтесь по мясу – у разного мяса различный период доведения до готовности.

    Пока мясо томится, почистим несколько картофелин, пару морковок. Некрупный картофель режем на две али на четыре части, морковь – копеечками.

    Через час перекладываем мясо с луком и специями в кастрюлю с толстым дном и стенами (можно сотейник). Заливаем кипятком – немногим более литра. Когда все это дело вновь закипит, отправляем туда картофель и морковь, лавровый лист, можно ветку зеленого сельдерея или джамбула. Варим минут 25 – до готовности картофеля и моркови. Минут за 7-10 добавляем болгарский перец, порезанный брусочками. Извлекаем веточки зелени и лавровый лист.

    Отдельно на небольшой сковороде вновь  вытапливаем немного жира, снимаем шкварки. Температура сковороды должна быть средняя. Сейчас мы будем обжаривать томатную пасту – она не должна сгореть. Она должна образовать с маслом однородную смесь. Выкладываем столовую ложку пасты в жир, активно перемешиваем. Долее вливаем в сковороду небольшое количество бульона или кипяченой воды, размешиваем. Всыпаем столовую ложку с горкой муки и вновь размешиваем до однородного состояния. Вместо пасты, конечно лучше ошкуренные помидоры.

    Вливаем смесь в кастрюлю. Пробуем бульон на остроту – жгучий перец-то добавляли. После чего солим, доперчиваем черным и бурым душистым перцами. И выключаем плиту, потому как готово.

    Перекладываем густой суп с большим количеством мяса в касы, присыпаем зеленью, и вкушаем.
   Мои домочадцы, избалованные кулинарным разнообразием на ужин, сказали – «Приготовь завтра опять такой гуляш!» Ого! Проняло как. Такой вот он – Суп Гуляш.

Назад в раздел

Версия для печати


Новости сайта

Мастер классы по кондитерскому мастерству от Грэхэма Джона Эдвардса
Ассоциация Поваров Узбекистана сообщает: Впервые в Узбекистане с 19-23 мая 2014 г. прошли мастер классы шеф кондитера из Великобритании Грэхэма Джона Эдвардса по программе WACS «Train-the-Trainer» «Western European pastry»

Кулинарный юмор

Девочка в гостях просит добавки.
Хозяйка замечает:
- Милая девочка, разве мама тебе не говорила, что хорошо воспитанные дети добавки не просят?
- Конечно, говорила, но она же не знала, что вы нарежете торт такими маленькими кусочками.

Магазины Ташкента

Товары, магазины, покупки

Виноградный уксус "Андажон"
Виноградный уксус "Андажон"

Кулинарные сайты

Азиатская национальная кухня

Узбекская, Казахская, Таджикская, Туркменская и Киргизская кухни. Рецептуры из классических кулинарных книг по тематике.

Вопросы технологии и продукты

Пресс гушт
Пресс гушт

Ремесла, искусство, традиции

Керамика Гурумсарая. Сияние небесной лазури
Керамика Гурумсарая. Сияние небесной лазури

Кулинарный Узнет

Чуп-сомса

Кулинарные цитаты, афоризмы

Кабид — Печень

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Случайный рецепт

Салат с джусаем
Салат с джусаем

Совет дня

Что крупы, что макаронные изделия имеют очень мало шансов свариться в молоке. Потому начинается варка молочных супов и каш всегда с воды. И лишь проварив 3-10 минут, можно добавлять молоко. дальше процесс разваривания пойдет "как по маслу"

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Ваш любимый Ташкентский базар












  

Партнеры проекта:

free counters