Сомса из теста на бараньем жире как признание в любви

Сомса из теста на бараньем жире как признание в любви     Самая вкусная сомса у меня была, конечно, в детстве. На стареньком ташкентском рынке Чорсу был закуток, где рядами стояли продавцы вкуснейшей самсы. «Зооказ-соомса!» - кричали они. Самса была большая, круглая, присыпанная кунжутом, только что из тандыра. Её нужно было держать двумя руками. Она настолько кипела жиром и соком внутри, что сразу не решаешься откусить. Стоила целых 50 копеек, это в то время, когда палочка шашлыка стоила 20-25!



   Так вот идешь вдоль деревянных лотков, укутанных байковыми одеялами, и продавцы наперебой протягивают перед тобой огромную сомсу. Для пущего эффекта, они выхватывают из лотка первую попавшуюся и разламывают её перед тобой. Оттуда пар – «Пуффф!», сок – «Брызззг!», жир - «Кааппп- Кааппп!», и внутри, как сокровища в золотом ларце : кусочки мяса, прозрачной думбы, лук распаренный завитками…

    Какая самса самая правильная, или самая классическая спрашивать не стоит. Она, сомса, такая разная. Треугольная, круглая, квадратная, прямоугольная. Маленькая, средняя или гигантская, как её делают в Джизаке. Из разного теста, с разными начинками, парная, тройная и четверная. Моя самая правильная – та, из детства. У кого-то бабушкина, или соседкина в махалле. А может, та самса, которую ты еще не ел…
   
«Сидим в кафе, кушаем самсу, запиваем зеленым чаем.
- А я больше всего люблю самсу, которую моя бабушка готовила! – вздыхает коллега
- Она какая-то особенная? – спрашиваю я
- Да, в тесто бабушка много бараньего жира добавляла. И оно получалось и хрустящим, и плотным , и нежным одновременно.
- Послушай, спроси у тетушек своих пропорции для теста!
- Спрошу.
- Тогда самса с меня.»
 
   «Самса» или «сомса»? По-узбекски говорят именно сомса. Это как лагман и лагмон, Ташкент и Тошкент, по-русски и по-узбекски. Но хватит о словах. Сколько не повторяй «САМСА», она в руках не появится. Надо печь! Печь сомсу из теста, замешанного на большом количестве бараньего жира.

   Бараний жир у меня всегда есть в запасе, я срезаю его с особо жирных кусков мяса и замораживаю впрок. Хотя и купить бараний жир, что свежий, что вытопленный, на ташкентских рынках – не проблема. Есть всегда.

   Жир порезала мелкими кубиками, вытопила на сковороде, сняла шкварки, остудила до теплого. Вот тут что замечательно… Если вам нужны золотистые, сочные шкварки, то обжаривать жир нужно хорошо разогрев казан. А если задача вытопить максимальное количество жира, здесь уж лучше отправить кубики жира в самом начале разогрева.

   Просеяла три стакана муки  без верха. Два крупных яйца вылила в граненый стакан, добавила кипяченой воды комнатной температуры так, чтобы стакан был заполнен чуть более, чем на две-трети (около 200 грамм). Добавила чайную ложку соли и размешала до однородного состояния. Вылила в муку и яичную смесь, и растопленный бараний жир. Жира получилось грамм 170-200.

    Замесила тесто. Раскатала его в прямоугольный пласт, толщиной с полсантиметра. Рукой, смоченной остатками жира обмазала пласт и скрутила его плотным рулетом. Получился цилиндр. Завернула его в пакет и убрала в холодильник. Это на десять более чем средних самсушек. Лучше сделать девять – они удобно размещаются на листе 3х3

   Занялась фаршем.
Здесь вспомнился анекдот
«Заходит узбекская семья к соседям, им, как положено, чай подают, сомсу.
Надкусил муж сомсу и набросился на жену с упреками:
- Лентяйка, совсем плохая хозяйка! Еще и лгунья!
- Вай! Худжаин, зачем ругаетесь?
- Говорил тебе, спеки сомсу. А ты – купите мяса, купите мяса! Вот, смотри, можно же без мяса приготовить!!»

    Конечно, можно без мяса. И с картошкой, и с тыквой, и с зеленью. В горном Кумышкане, весной, мне доводилось пробовать сомсу, где вместо мяса были только зеленый лук и мята. И скажу вам, это было замечательно! Вот без лука и бараньего жира самсу делать нельзя. Не сомса она тогда боле, не сомса.

     Но мы делаем самсу самую популярную - с мясом. Мясо выбираем нежное, солнечное. Солнечное -  значит со спинки и верхней части ребер, там, где барашкины жир-мясо много не трудятся движением, а солнца жаркого им больше достаётся.

     Чуть менее чем пол-килограмма свежей баранины порезала мелкими кубиками. Кубиками чуть крупнее – грамм сто думбы (курдючного жира).

Три очень крупные, сочные луковицы – короткими брусочками.
     Зрительно, в объеме, лука было значительно больше, чем мяса. Если взять лука меньше, чем мяса – вы получите классический фарш для татарских эчпечмок.

      Все компоненты перемешала. Добавила полторы чайных ложки соли, черный свежепомолотый перец, молотой кинзы. А еще немного джамбула  свежего измельчила и в фарш вмешала.

   Извлеченный из холодильника цилиндр из теста разрезала  на девять равных цилиндриков. Каждый укладывала на стол, прижимала ладонью, любуясь на появляющуюся в центре спираль.

Раскатывала в круг, особо тщательно проходилась скалкой по краям – они будут собираться складками, чтоб не получилось грубо. Тесто эластичное, жирное, прекрасно лепится,  плотно и упруго держит начинку.

  В каждый круг щедро положила фарш – почти по две столовых ложки.
Собирала края над фаршем, чтобы получился мешочек. У stalic  и dunduk-culinar замечательные фотографии по этому процессу.

  Присборенные края плотно зажимала и переворачивала самсушный полушар залепленной сборочкой вниз. Уложила самсушки на протвинь, смазанный маслом. Обмазала яйцом, присыпала кунжутом.

  Отправила самсу в центр духовки, разогретой до 200 градусов. Сомса большая, потому готова была через 40 минут.

   Я уже приготовила чашку с крышкой и пушистое махровое полотенце. Переложила в чашку с листа самсу. Укутала. Чтобы ко времени подачи она была горяча и хороша.    
               
    А когда наступит заветное время, я приглашу вас за дастархан.
Мархамат, утиринг (пожалуйста, садитесь), - скажу я вам .

    Перед тем, как подать ляган с самсой, я поднесу в сине-золотых, с узором «пахта» касах  горячий прозрачный бульон из бараньей косточки. Он заправлен лишь солью, душистым перцем и зеленью. И, конечно, зеленый чай. Его я буду наливать на треть пиалы, и подавать стоя. Я буду терпеливо держать горячую пиалу в вытянутой правой руке, на сложенных изящным тюльпаном пальцах, левой рукой поддерживая локоток. Это у нас в Узбекистане значит «хурмат» - уважение.  Это значит, рука моя не устанет наливать и подавать вам, дорогому гостю, чай. А когда вы примете пиалу, я положу руку, которую согревала ваша пиала к сердцу. Это значит, что гость за моим дастарханом – принес тепло моей душе.

    Потом придет черед лягана с самсой. И вы возьмёте её, горячую, в руки. «Не обожгитесь.» - скажу я.  И вы осторожно надкусите хрустящий золотистый бочок самсы, стараясь не дать вытечь ни одной капле драгоценного сока. А оттуда «пар тихонько – «Пуффф!», сок маленькой капелькой– «Брызззг!», жир ожившим янтарем- «Кааппп- Кааппп!». И внутри, как сокровища в золотом ларце : кусочки мяса, прозрачной думбы, лук распаренный завитками…»

     И тогда вы процитируете для меня великого Джами:
«Мне в подарок ходжа самбусу отослал,
Ты явилась, с губами как пламенный лал,
Села рядышком в тень. Поднесла мне кусочек.
Лишь отведал его – снова юношей стал.»
    И я опущу глаза, как положено восточной женщине. И будет мне от ваших слов «хурсандчилик ва бахт», что у нас на Востоке означает радость и счастье.

Назад в раздел

Версия для печати


Новости сайта

Апайкины байки
Телеграм-канал Лилии Николенко https://t.me/abayki

Кулинарный юмор

Если человек ест тараканов от скуки, то его показывают в передаче "Фактор страха", а если от голода, то в передаче "Вести регионов".

Лилия Николенко

Товары, магазины, покупки

Дунганский перец. Новый сорт
Дунганский перец. Новый сорт

Кулинарные сайты

Узбекские блюда. Карим Махмудов

Электронная версия книги известного исследователя кулинарных традиций народов Узбекистана. На сегодняшний день единственный автор так масштабно пишущий об узбекской кухне.

Вопросы технологии и продукты

Тесто на топленом масле и кислом молоке
Тесто на топленом масле и кислом молоке

Кулинарный Узнет

Ошковок палов

Кулинарные цитаты, афоризмы

Испытание

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Случайный рецепт

Маринованные вешенки
Маринованные вешенки

Совет дня

Если приглядеться к различным пакетам с пшенной крупой на прилавке, то станет понятно что она имеет различные оттенки желтого цвета. Стоит выбрать более насыщенно-желтого цвета крупу, если вам нужна рассыпчатая каша. Чем светлее крупа, тем сильнее она разваривается при варке.

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Партнеры проекта:

free counters