Азу из конины

Азу из конины "Конину татары покупаютъ изъ татарскихъ мясныхъ лавокъ, которыхъ насчитывается въ Петербурге шесть: изъ нихъ въ Щербаковомъ переулке 3 лавки, въ Семеновскомъ полку 2 лавки и на Глазовой улице 1 лавка. На татарской мясной лавке прибита вывеска, на которой нарисованъ конь, вместо нашего быка, кроме того имеется надпись: «продажа мяса из татарской конебойни».


Торговлею конинымъ мясомъ промышляютъ татары: Максутовъ, Хаировъ, Халюшевъ, Алмакаевъ и др.
В Петербурге ежегодно для потребностей татаръ убивается отъ 6,000 до 7,000 лошадей."
Источник : Журнал "Наша пища", 1893 год / Петербургскiя кухмистерскiя и столовыя / Глава III

Конина – мясо замечательное, вкуснейшее, нежное, с низким содержанием холестерина и прекрасным набором полезных веществ. Главное правильно его выбрать. Старики узбеки говорят, что конину можно готовить не в любое время года, мол вкус у нее от времени зависит. С приближением зимы – самое время. Значит оно, это время, пришло. Готовим азу по-татарски из традиционной для татарских блюд конины.

Технологию приготовления Азу из баранины уж описывала : Татарское Азу
А еще порекомендую замечательные фото-рецепты приготовления Азу из говядины :
zmoj Азу! Как много в этом слове...
blackbabay Азу по-татарски
moyugolok Азу, но далеко не азы

Итак, отправляемся покупать конину в мясные ряды Сергелийского базара на самой окраине Ташкента. Выбор конины хорош. Продается только мясо с бедренной части и суповые кости. И не удивительно. Грудина используется для приготовлении самого популярного у нас продукта из конины – колбасы Казы. Конское мясо имеет характерный багровый цвет. Причем чем старее животное, тем мясо темнее. Так и ориентируемся.
Обратимся вновь к статье столетней давности из журнала "Наша пища" 1893 года «Петербургскiя кухмистерскiя и столовыя» :

"Войдемъ въ татарскую мясную лавку.
Стены и потолокъ окрашены въ яркую красную краску. Вдоль стенъ, на балкахъ, подвешены на крючьях лошадиные туши.
Уже по внешнему виду вы отличите лошадиное мясо от бычьего: оно темно-красного цвета, переходящего иногда въ багровый цветъ, непрiятный для глазъ гастронома. За мраморной стойкой стоитъ татаринъ въ беломъ переднике, запачканномъ кровью. Кривой ножъ для разрезанiя мяса и топоръ для разрубки костей лежатъ на деревянной колоде. Въ лавку то и дело приходятъ покупатели-татары, татарки и русскiе. Русскихъ приходитъ даже больше: они берутъ себе конины для кошекъ, кому на две, кому на три копейки. (Прокормъ кошки конинымъ мясомъ обходится 2 копейки въ день, такъ что въ 1 месяцъ на кошку надо истратить только 60 копеекъ)."

Нда… Цены растут. Конина в Ташкенте стоит дороже говядины и баранины. Бескостная бедренная мякоть 10 000 сум за килограмм. Это около 5 usd. В то время как баранина – 8 000, говядина 7 000 сум. Кошку с такими ценами не прокормить.

Моему коту Арчибальду достался ломоть свежей конины. От чего это прекрасно воспитанное благородное животное повело себя как помоечный наглый котяра. Он ныл, выл, гневно мявкал, цеплял меня лапой за локоть. И требовал «продолжения банкета». За что был обруган, хлопнут салфеткой по породистой морде, и, в конце-концов, взят под белое пушистое пузо и выдворен с кухни. Позже он был прощен и покормлен уже готовым Азу.

По структуре конина похожа на говядину, но имеет более крупные мышечные волокна и от того, кажется несколько рыхлой. Зато в готовом блюде именно это и является преимуществом перед говядиной, ну еще совершенно приятный нейтральный вкус. Готовится по времени также как и говядина.

Так что если есть возможность купить конину, это обязательно нужно сделать. Купить кусок мякоти из бедра, порезать его длинными брусочками поперек волокон, обжарить в топленом масле… ну и так далее. Вы сами знаете, где посмотреть рецепт приготовления азу по-татарски.

Назад в раздел

Версия для печати


Новости сайта

Мастер классы по кондитерскому мастерству от Грэхэма Джона Эдвардса
Ассоциация Поваров Узбекистана сообщает: Впервые в Узбекистане с 19-23 мая 2014 г. прошли мастер классы шеф кондитера из Великобритании Грэхэма Джона Эдвардса по программе WACS «Train-the-Trainer» «Western European pastry»

Кулинарный юмор

Умирает старый еврей, у изголовья сидит его дочь. Вдруг почувствовав запах фаршированной рыбы он поворачивается к ней: "Дочка, перед смертью мне что-то захотелось съесть фаршированной рыбки, сходи на кухню, попроси у мамы голову". Дочка уходит, через минуту возвращается и говорит: "А мама сказала что рыбу на потом!".

Магазины Ташкента

Кулинарные сайты

Шеф Лаван

Не столь рецепты на сайте нравятся, сколь его дизайн. Приятно погулять

Вопросы технологии и продукты

Лапша в микроволновке
Лапша в микроволновке

Ремесла, искусство, традиции

Ташкент, весна, Гафур Гулям.
Ташкент, весна, Гафур Гулям.

Кулинарный Узнет

Оби нон

Кулинарные цитаты, афоризмы

Молоко

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Совет дня

Вы готовили блюдо с фаршем, в который уже добавили сторонние компоненты - лук, картофель, морковь, тыква.  Если часть фарша осталась, хранить остатки не стоит. Вкус будет отвратительный. Лучше всего сразу пережарить и использовать, как дополнение к чему-либо. К омлету, например.

Мясо, Рыба, Птица

Легкие барана
Легкие барана

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Партнеры проекта:

free counters