Чучвара шурпа – бульон с пельменями по-узбекски

Чучвара шурпа – бульон с пельменями по-узбекски     В обеденных заведениях Ташкента чучвара шурпа давно уже превратилась в банальные пельмени с бульоном. Но ведь есть моменты в приготовлении этого блюда, которые позволяют ему иметь собственное название. Обратимся к классике. К одному из описаний Карима Махмудова в книге «Узбекские блюда», раздел «Супы», подраздел «Супы без поджарки». Всё начинается с особого костного бульона. Впервые приготовив такой бульон, была столь впечатлена, что стала использовать его технологию в приготовлении других супов, например с лапшой или с рисом. Да и просто в бульонной чашке с солью-перцем-зеленью он замечательно хорош. Легкий, ароматный, красного цвета, радует глаза и греет душу.

   Ведь случаются в кухонном хозяйстве кости, обычно не используемые для приготовления бульонов. То есть не трубчатые, а губчатые. Кости реберные или позвоночные фрагменты с очень малым количеством мяса. Собственно само мясо-то с них на фарш для пельменей-чучвары то и уже и снято.

   Ну, тогда … Кетти! (узбекский аналог гагаринского «Поехали!» или татарского «Айда!»)

     Уже поведала в теме Баранина – ассорти  о том, что замечательные бараньи реберные обрезки можно купить на ташкентском рынке Чорсу совсем не дорого. Вот с таких – то и готовила, наснимала много мякоти, добавила немного курдючного жира и перемолола в фарш.

    Лишенные мяса косточки переложила в кастрюлю, залила холодной отстоянной водой, добавила три  небольших очищенных  луковицы целиком, пригоршню сушеных помидор (можно и свежие, но с сушеными получается ярче). Добавила целые зерна кинзы, сухую ветку джамбула, за неимением свежей, и черный перец горошком.

    Довела до кипения на большой мощности. Вот здесь стоит остановиться. Если кто пробовал варить бульон с закладкой в холодную воду специй, знает, что в момент закипания пену запросто снять вместе со всеми, еще не раскрывшими свой вкус специями. Здесь так скажу, «Торопиться не надо!» Понаблюдайте за процессом пенообразования в бульоне, ведь оно проходит в  несколько этапов. Не бросайтесь снимать первые хлопья пены, размешивая мелкие частицы по всей кастрюле. Наступит такой момент, когда пена сама соберется в упругие, высокие и плотные облачка, оставляя открытыми и прозрачными промежутки между собой. Вот этого момента и нужно ждать. Тем более с костей пены-то немного. Пена она ж все больше от кровей мясных.

     Упругий комочек пены можно легко переместить и снять с плавающей луковицы или помидора, или что сложнее, со всплывших на поверхность зерен или ветвей специй. Правда и затягивать этот момент не стоит, потому как следующий этап – бурление бульона вместе с хлопьями пены и это уже отстой в прямом и переносном смысле. Очень помогает в таком процессе кастрюля с широким дном, соответственно с большой поверхностью для пенообразования. Ну, то что крышку закрывать, в ожидании пены на бульоне, не нужно, думаю, знаете. Давление пара под крышкой заставить пену двигаться, рваться, погружаться, а это нам ни к чему.

   Сняли пену, уменьшаем мощность плиты до минимума, до режима томления. Что значит кипения быть не должно. Только тогда закрываем крышкой и томим часа два-три.

    Такой бульон можно использовать и для приготовления других супов. Вот только картошку варить в нем не советую. Помидоры сделают её резиновой.

    Времени, которое будет варится бульон, достаточно для того, чтобы приготовить обычное пельменное тесто, раскатать его  и собственно слепить пельмени.

    Фарш – в основном жирная баранина и постная говядина. В соотношении 3 к 2. Лук в фарш лучше не перемалывать, а мелко порезать вручную. Добавить соль, черный перец, вымешать. Приготовлением фарша нужно заниматься уж после замешивания теста.

   Те, кто читал мои лапшевые и пельменные посты, вспомнит о описанных мною пропорциях для теста. Два стакана просеянной муки. В граненый стакан выбивается от 1 до трех яиц, туда же доливается остуженная кипяченая вода так, чтобы содержимое стакана не доходило  на ширину двух пальцев до края. В стакане размешивается чайная ложка соли, после чего уж содержимое смешивается с мукой. Ну, выстоять в холодильнике с час. Тесто получается упругое, не липнет. Для раскатки его не требуется подсыпать муку.

    Карим Махмудов дает пропорции для более классического, мягкого теста. Перевожу из книги граммы в кухонные объемы. Два стакана без верха муки. (300 гр., два полных стакана - 320гр.) Два яйца, полстакана воды, полчайной ложки соли. Тесто получается нежным, пластичным, и здесь уже без присыпания мукой не обойтись.

   Далее раскатываем и лепим пельмени. Опишу форму пельменей, который я называю «глазиком». Ну ведь похоже на глаз :


 
Никаких кружочков теста. Только квадратики!
Раскатываем тесто в тонкий пласт, режем на квадраты размером 6х6 см. Экономная хозяйка нарежет мельче. Меньше фарша на один пельмень – больше пельменей на выходе :))

Края, не укладывающиеся в формат квадратов, срезаем и возвращаем в кусок теста. В центр каждого квадрата кладем комочек фарша и складываем квадратик по оси, параллельной стороне квадрата. Залепляем по четырем сторонам. Получается прямоугольник с выпуклостью в центре, ближе к нижнему краю. Беремся за уголки этого самого нижнего края(там где сгиб) и соединяем так, чтобы свободные уголки прямоугольника развернулись и смотрели ровно в противоположные стороны. Вот вам и «глазик».

     Кстати, совет дамам. В этот раз супруг отказался раскатывать тесто, а для меня это проблема та еще. Запястья слабые. Но деваться было некуда. Так вот я о чем:
Тренажерный зал посещаете? Тренажер для мышц внутренней части предплечья и грудных мышц используете? Можно не использовать. Заменить на раскатку теста. Для этого тесто раскатывать стоя. Обязательно на высоком разделочном столе, подняв локти повыше и слегка разведя их в сторону. Мышцу предплечную внутреннею натренируете и подтянете так – просто вау! А это ж самая проблемная женская мышца! И бесплатно и с пользой получается.

   Но вернемся к чучваре. Переливаем нужную порцию бульона в другую кастрюльку, солим, перчим красным перцем, доводим до кипения, опускаем туда пельмени. Как только они всплывут, варим минуты три-четыре. За эти три минуты быстро и мелко режем свежую, ароматную зеленую кинзу.

   К столу подаем каймак или катык, домашнее кислее молоко. Разливаем насыщенный, прозрачный, красно-коричневый бульон с пельменями в касы и созываем обитателей дома за стол. «Чучвара-шурпа!» -объявляем торжественно собравшимся. «И попрошу не путать с пельменями-равиолями!» - добавляем строго. Но наблюдая, с каким удовольствием все вкушают чучвару-шурпу, смягчаемся, и ласково приговариваем : «Кислого молочка-то положите. Может кому зелени побольше? Кушайте, кушайте, еще на добавку есть»

Назад в раздел

Версия для печати


Новости сайта

Апайкины байки
Телеграм-канал Лилии Николенко https://t.me/abayki

Кулинарные путешествия

База парапланеристов на Чарваке
База парапланеристов на Чарваке

Кулинарный юмор

C тех пор, как я узнал, что творог добывают не из вареников, я с подозрением отношусь к любой еде.

Лилия Николенко

Кулинарные сайты

Кулинарный портал «Еда!»

Большая база рецептур и советов, хорошая система поиска и просмотра.

Вопросы технологии и продукты

Отваривание свежего гороха
Отваривание свежего гороха

Кулинарные цитаты, афоризмы

О просвещенности

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Случайный рецепт

Ширхурда атала
Ширхурда атала

Совет дня

Ура! Договорились, что колбасу на НГ покупать не будем. Ну, если не нашлось хорошей колбасы, стоит ли брать любую, только ради того, чтобы было? Пообещала своим приготовить большой поднос с мясными закусками.

Думаете это сложно? А давайте порассуждаем.

Мясо, Рыба, Птица

Легкие барана
Легкие барана

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Партнеры проекта:

Кулинарные ляпы

Куриное мясо или свинина?
Куриное мясо или свинина?

free counters