Чучвара шурпа – бульон с пельменями по-узбекски

Чучвара шурпа – бульон с пельменями по-узбекски     В обеденных заведениях Ташкента чучвара шурпа давно уже превратилась в банальные пельмени с бульоном. Но ведь есть моменты в приготовлении этого блюда, которые позволяют ему иметь собственное название. Обратимся к классике. К одному из описаний Карима Махмудова в книге «Узбекские блюда», раздел «Супы», подраздел «Супы без поджарки». Всё начинается с особого костного бульона. Впервые приготовив такой бульон, была столь впечатлена, что стала использовать его технологию в приготовлении других супов, например с лапшой или с рисом. Да и просто в бульонной чашке с солью-перцем-зеленью он замечательно хорош. Легкий, ароматный, красного цвета, радует глаза и греет душу.

   Ведь случаются в кухонном хозяйстве кости, обычно не используемые для приготовления бульонов. То есть не трубчатые, а губчатые. Кости реберные или позвоночные фрагменты с очень малым количеством мяса. Собственно само мясо-то с них на фарш для пельменей-чучвары то и уже и снято.

   Ну, тогда … Кетти! (узбекский аналог гагаринского «Поехали!» или татарского «Айда!»)

     Уже поведала в теме Баранина – ассорти  о том, что замечательные бараньи реберные обрезки можно купить на ташкентском рынке Чорсу совсем не дорого. Вот с таких – то и готовила, наснимала много мякоти, добавила немного курдючного жира и перемолола в фарш.

    Лишенные мяса косточки переложила в кастрюлю, залила холодной отстоянной водой, добавила три  небольших очищенных  луковицы целиком, пригоршню сушеных помидор (можно и свежие, но с сушеными получается ярче). Добавила целые зерна кинзы, сухую ветку джамбула, за неимением свежей, и черный перец горошком.

    Довела до кипения на большой мощности. Вот здесь стоит остановиться. Если кто пробовал варить бульон с закладкой в холодную воду специй, знает, что в момент закипания пену запросто снять вместе со всеми, еще не раскрывшими свой вкус специями. Здесь так скажу, «Торопиться не надо!» Понаблюдайте за процессом пенообразования в бульоне, ведь оно проходит в  несколько этапов. Не бросайтесь снимать первые хлопья пены, размешивая мелкие частицы по всей кастрюле. Наступит такой момент, когда пена сама соберется в упругие, высокие и плотные облачка, оставляя открытыми и прозрачными промежутки между собой. Вот этого момента и нужно ждать. Тем более с костей пены-то немного. Пена она ж все больше от кровей мясных.

     Упругий комочек пены можно легко переместить и снять с плавающей луковицы или помидора, или что сложнее, со всплывших на поверхность зерен или ветвей специй. Правда и затягивать этот момент не стоит, потому как следующий этап – бурление бульона вместе с хлопьями пены и это уже отстой в прямом и переносном смысле. Очень помогает в таком процессе кастрюля с широким дном, соответственно с большой поверхностью для пенообразования. Ну, то что крышку закрывать, в ожидании пены на бульоне, не нужно, думаю, знаете. Давление пара под крышкой заставить пену двигаться, рваться, погружаться, а это нам ни к чему.

   Сняли пену, уменьшаем мощность плиты до минимума, до режима томления. Что значит кипения быть не должно. Только тогда закрываем крышкой и томим часа два-три.

    Такой бульон можно использовать и для приготовления других супов. Вот только картошку варить в нем не советую. Помидоры сделают её резиновой.

    Времени, которое будет варится бульон, достаточно для того, чтобы приготовить обычное пельменное тесто, раскатать его  и собственно слепить пельмени.

    Фарш – в основном жирная баранина и постная говядина. В соотношении 3 к 2. Лук в фарш лучше не перемалывать, а мелко порезать вручную. Добавить соль, черный перец, вымешать. Приготовлением фарша нужно заниматься уж после замешивания теста.

   Те, кто читал мои лапшевые и пельменные посты, вспомнит о описанных мною пропорциях для теста. Два стакана просеянной муки. В граненый стакан выбивается от 1 до трех яиц, туда же доливается остуженная кипяченая вода так, чтобы содержимое стакана не доходило  на ширину двух пальцев до края. В стакане размешивается чайная ложка соли, после чего уж содержимое смешивается с мукой. Ну, выстоять в холодильнике с час. Тесто получается упругое, не липнет. Для раскатки его не требуется подсыпать муку.

    Карим Махмудов дает пропорции для более классического, мягкого теста. Перевожу из книги граммы в кухонные объемы. Два стакана без верха муки. (300 гр., два полных стакана - 320гр.) Два яйца, полстакана воды, полчайной ложки соли. Тесто получается нежным, пластичным, и здесь уже без присыпания мукой не обойтись.

   Далее раскатываем и лепим пельмени. Опишу форму пельменей, который я называю «глазиком». Ну ведь похоже на глаз :


 
Никаких кружочков теста. Только квадратики!
Раскатываем тесто в тонкий пласт, режем на квадраты размером 6х6 см. Экономная хозяйка нарежет мельче. Меньше фарша на один пельмень – больше пельменей на выходе :))

Края, не укладывающиеся в формат квадратов, срезаем и возвращаем в кусок теста. В центр каждого квадрата кладем комочек фарша и складываем квадратик по оси, параллельной стороне квадрата. Залепляем по четырем сторонам. Получается прямоугольник с выпуклостью в центре, ближе к нижнему краю. Беремся за уголки этого самого нижнего края(там где сгиб) и соединяем так, чтобы свободные уголки прямоугольника развернулись и смотрели ровно в противоположные стороны. Вот вам и «глазик».

     Кстати, совет дамам. В этот раз супруг отказался раскатывать тесто, а для меня это проблема та еще. Запястья слабые. Но деваться было некуда. Так вот я о чем:
Тренажерный зал посещаете? Тренажер для мышц внутренней части предплечья и грудных мышц используете? Можно не использовать. Заменить на раскатку теста. Для этого тесто раскатывать стоя. Обязательно на высоком разделочном столе, подняв локти повыше и слегка разведя их в сторону. Мышцу предплечную внутреннею натренируете и подтянете так – просто вау! А это ж самая проблемная женская мышца! И бесплатно и с пользой получается.

   Но вернемся к чучваре. Переливаем нужную порцию бульона в другую кастрюльку, солим, перчим красным перцем, доводим до кипения, опускаем туда пельмени. Как только они всплывут, варим минуты три-четыре. За эти три минуты быстро и мелко режем свежую, ароматную зеленую кинзу.

   К столу подаем каймак или катык, домашнее кислее молоко. Разливаем насыщенный, прозрачный, красно-коричневый бульон с пельменями в касы и созываем обитателей дома за стол. «Чучвара-шурпа!» -объявляем торжественно собравшимся. «И попрошу не путать с пельменями-равиолями!» - добавляем строго. Но наблюдая, с каким удовольствием все вкушают чучвару-шурпу, смягчаемся, и ласково приговариваем : «Кислого молочка-то положите. Может кому зелени побольше? Кушайте, кушайте, еще на добавку есть»

Назад в раздел

Версия для печати


Новости сайта

Мастер классы по кондитерскому мастерству от Грэхэма Джона Эдвардса
Ассоциация Поваров Узбекистана сообщает: Впервые в Узбекистане с 19-23 мая 2014 г. прошли мастер классы шеф кондитера из Великобритании Грэхэма Джона Эдвардса по программе WACS «Train-the-Trainer» «Western European pastry»

Кулинарные путешествия

Мой Самарканд. Сиаб. Лепешки и чакка
Мой Самарканд. Сиаб. Лепешки и чакка

Кулинарный юмор

Если варить картошку в мундире, то чистить придется только ту, которую вы будете кушать сами.

Магазины Ташкента

Товары, магазины, покупки

Форма для запекания к Новому году
Форма для запекания к Новому году

Кулинарные сайты

Еврейская кухня на Jewish life

Особенности, традиции и рецепты еврейской кухни. Хороший раздел по обрядовой еврейской кухне.

Вопросы технологии и продукты

Рулетики из отбивного мяса
Рулетики из отбивного мяса

Кулинарные цитаты, афоризмы

Симсим - Кунжут

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Случайный рецепт

Рулет из баранины
Рулет из баранины

Совет дня

Встречаются рецепты, в которых куски рыбы перед обжаркой вымачивают в молоке. Что это дает? А дает это особую сочность готовых кусков, отсутствие каких-либо запахов и нежно-золотистую корочку.

Мясо, Рыба, Птица

Бараний жир. Спинка.
Бараний жир. Спинка.

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Ваш любимый Ташкентский базар












  

Партнеры проекта:

free counters