Рисовый суп на красном бульоне

Основные ингредиенты:

Рисовый суп на красном бульоне     В рассказе о Чучавара шурпе описывала приготовление красного бульона на губчатых костях с томатами. Так как мой запас обрезков барашкиной корейки еще не закончился, развиваю эту тему. Тему приготовления супов на красном бульоне. Первым станет рисовый.

Приготовление бульона описала в вышеуказанной теме. И был тот самый бульон и те самые сушеные томаты, лук и специи.

   Цитирую :«…косточки переложила в кастрюлю, залила холодной отстоянной водой, добавила три  небольших очищенных  луковицы целиком, пригоршню сушеных помидор (можно и свежие, но с сушеными получается ярче). Добавила целые зерна кинзы, сухую ветку джамбула, за неимением свежей, и черный перец горошком.
    Довела до кипения на большой мощности. Вот здесь стоит остановиться. Если кто пробовал варить бульон с закладкой в холодную воду специй, знает, что в момент закипания пену запросто снять вместе со всеми, еще не раскрывшими свой вкус специями. Здесь так скажу, «Торопиться не надо!» Понаблюдайте за процессом пенообразования в бульоне, ведь оно проходит в  несколько этапов. Не бросайтесь снимать первые хлопья пены, размешивая мелкие частицы по всей кастрюле. Наступит такой момент, когда пена сама соберется в упругие, высокие и плотные облачка, оставляя открытыми и прозрачными промежутки между собой. Вот этого момента и нужно ждать. Тем более с костей пены-то немного. Пена она ж все больше от кровей мясных.
     Упругий комочек пены можно легко переместить и снять с плавающей луковицы или помидора, или что сложнее, со всплывших на поверхность зерен или ветвей специй. Правда и затягивать этот момент не стоит, потому как следующий этап – бурление бульона вместе с хлопьями пены и это уже отстой в прямом и переносном смысле. Очень помогает в таком процессе кастрюля с широким дном, соответственно с большой поверхностью для пенообразования. Ну, то что крышку закрывать, в ожидании пены на бульоне, не нужно, думаю, знаете. Давление пара под крышкой заставить пену двигаться, рваться, погружаться, а это нам ни к чему.
   Сняли пену, уменьшаем мощность плиты до минимума, до режима томления. Что значит кипения быть не должно. Только тогда закрываем крышкой и томим часа два-три.»

   Многоточием в начале строки заменила фразу «лишенные мяса косточки» В этот раз косточки лишений не потерпели и были отправлены в кастрюлю вместе с мясом.

   Конечно, кто-то может заметить, что мол к чему такие заморочки, если можно приготовить суп из традиционных суповых костей, бедро или голень. Но дело в том, что мясо со спины и реберной части имеет совершенно другой вкус. И нежнее оно, чем крепкие мышцы бедра. Да и соединительной ткани, пленок на ребрах побольше. Они также дают прекрасный вкусовой оттенок и навар бульону. То есть мы получаем Другой Бульон.

   Итак, красный томатный бульон сварен. Извлекаем из него кости с мясом, остужаем и снимаем мясо с них. Реберную и позвоночные части туши очень сложно разрубить без костных осколков, потому, скорее всего, на дне кастрюли окажется костная крошка. От того просто аккуратно переливаем часть бульона в другую кастрюлю. Я и бульон, и мясо разделила на две части. Бульон перелила в стеклянную банку, добавила часть мяса и убрала в холодильник. Задумала на другой день приготовить лапшу на красном бульоне.

  Итак, остановились на кастрюльке, в которую перелили чистый, прозрачный, красно-коричневый бульон. Добавляем лавровый лист. Возвращаем кусочки мяса. Немного порезанной мелко моркови. Лук добавлять не будем. Бульон и без того с луком готовился.

  Вновь вернусь к одному из своих постов, в котором описывала процесс приготовления классического рисового супа, того самого, что описан во всех советских кулинарных книгах.    Такой суп готовится на поджарке. Но есть там замечательный момент подготовки риса. Вновь цитата: «Пригоршню риса промываем. Заливаем кипятком на пять минут. После чего воду сливаем и перекладываем рис в ситечко, чтобы обсох.» Вот точно так же вводим рис в бульон, предварительно его посолив. Минут за 10-15 до окончания варки добавляем болгарский перец. (Я использую летний, замороженный) и отдельно отваренный картофель. У меня был нежный, мелкий молодой, и я его просто за пять минут приготовила в микроволновой печи. Разрезала на четвертинки и добавила в суп.

    По окончании процесса варки, растираем пару-тройку горошин бурого душистого перца, отправляем  в суп.

  Все. Суп получается ярким и легким и значительно отличается от классического с поджаркой, именно этой легкостью, сохраняя все приятности традиционного рисового супа.

Назад в раздел

Версия для печати


Новости сайта

Мастер классы по кондитерскому мастерству от Грэхэма Джона Эдвардса
Ассоциация Поваров Узбекистана сообщает: Впервые в Узбекистане с 19-23 мая 2014 г. прошли мастер классы шеф кондитера из Великобритании Грэхэма Джона Эдвардса по программе WACS «Train-the-Trainer» «Western European pastry»

Кулинарный юмор

Молочник:
- Ты доливал сегодня воду в молоко?
Новый подручный:
- Да, сэр!
Молочник:
- Разве ты не знал, что это безнравственно?
Подручный:
- Да, сэр! Но ведь вы же сами сказали....
- Я сказал тебе, что надо сначала налить воды в бидон, а потом уже туда добавить молока. Тогда мы с чистой совестью можем говорить, не разбавляем молоко водой.

Магазины Ташкента

Товары, магазины, покупки

Самый большой магазин Ташкента
Самый большой магазин Ташкента

Кулинарные сайты

Кулинарная книга на Cooking.ru

Рецепты краткие, требуют чтения между строк, большая часть взята из классической кулинарной литературы. Однако за счет рецептов от читателей чтиво бывает увлекательным.

Вопросы технологии и продукты

Джамбул
Джамбул

Кулинарные цитаты, афоризмы

По Фрейду

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Совет дня

Слоеное тесто нужно только вытягивать, причем в одном направлении

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Ваш любимый Ташкентский базар












  

Партнеры проекта:

free counters