Древний Маргилан, рукодельные шелка и «жидкий плов»

Древний Маргилан, рукодельные шелка  и «жидкий плов» Маргилан, маленький городок в Ферганской долине. Некогда  великая столица и важный узел Шелкового пути. Славится своими шелками и хлопковыми тканями ручной работы, удивительного изящества вышивками, резьбой по дереву и ганчу, маргиланскими лепешками. Много великих имен дал Маргилан миру – ученых, поэтов, философов и богословов. А еще это родина аргамаков – изящных тонконогих и высоких лошадей, из-за которых, случалось, что на Маргилан недруги войной шли.


Сегодня ничто не напоминает о былом величии древнего Маргилана. Уютный, утопающий в зелени провинциальный город. Население Маргилана свято чтёт традиции. Мы въехали в город во время пятничного намаза, и, казалось, город опустел.

Маргиланцы вежливы, уважительны и приветливы. Это сразу бросается в глаза даже при обычном «уличном» общении. Старшее поколение говорит на удивительно красивом и чистом русском языке. Что характерно для многих городов и поселков Долины.

Туристы в Маргилан приезжают только ради того, чтобы посмотреть процесс сотворения вручную радужных  тканей – адрас, хан-атлас, бекасам, шохи, джужунча и боз. Это только те названия которые я знаю. И процесс создания ткани можно посмотреть не только на фабрике, где есть предназначенные для осмотра цеха, но и в домах маргиланцев, где женщины трудятся на старинных станках надомно.

Без отреза великолепных маргиланских тканей уезжать из Маргилана преступно.  Я выбрала для себя голубой адрас и пёстрый бекасам.



Из натуральных шелковых бекасама и хан-атласа хорошо шить топы-корсеты или маленькие вечерние платья. А из хлопчатобумажного плотного адраса - легкое летнее платье или костюм. Ткань узкая (40-50см), ширина ограничивается шириной ручного ткацкого станка, на которой её создают. Посоветовалась с местными женщинами, сказали .что на летний костюм ( юбка и короткий пиджак) 10 метров точно хватает. Это с расчетом, что при шитье необходимо стыковать рисунок.

Но настало время Ош. И мы начинаем кулинарную часть нашего путешествия, и отправляемся в маргиланскую чайхану. Вот если в любой ташкентской чайхане в меню, в разделе первых блюд, обязательно есть шурпа, то в Маргилане – мастава.

Я писала уже о кийма-мастава, мастава с фрикадельками без поджарки. Однако в Маргилане готовят более традиционную маставу, на поджаренном мясе. Так вот именно такая мастава называется суюк ош. Суюк – жидкий, ош – плов. Потому что в маставу входят практически те же компоненты, что и в плов. Плюс еще продукты, характерные для супов. Да и начинается приготовление маставы, точно так же, как и для плова – с зирвака.

То есть обжаривается курдючный жир кусочками. В разогретый жир отправляется мясо баранина порционными кусками. Когда обжарится мясо, следует лук, порезанный брусочками. Как только лук «схватится» добавляют помидоры.

В нашем случае ошпоз (повар) добавил яркие сушеные помидоры, отчего мастава приняла насыщенный темно-красный цвет.

За помидорами следует морковь и картофель мелкими кубиками. (Можно без картофеля). Картофель, обжаренный в супе вместе с помидорами, в готовой маставе больше похож на репку. Мягкий и не рассыпчатый.

Около пяти минут все обжаривается вместе, после чего заливают горячей водой и кипятят минут 15-20. Далее вводят традиционные для Узбекистана специи, соль. Добавляют промытый рис и варят. Время зависит о выбранного сорта риса.

В Маргилане маставу готовят с того же риса, что и плов – с белой девзиры.  

И что еще удивило. Я знаю два вида маставы – на костном бульоне и с фрикадельками – кийма мастава и собственно мастава (вышеописанная). Наш Маргиланский ошпоз объединил оба вида.

Приготовив маставу на жареном мясе, он еще добавил и кийма – фрикадельки. Так что наша мастава в касе на треть состояла из мяса.

К маставе традиционно подают катык, кислое молоко. В маргиланских чайханах его заквашивают сами – прямо в маленьких пластиковых стаканчиках. Очень нежный катык. Как молоко коров из ташобласти отличается от молока коров в Долине, так и маргиланский катык совершенно иной.
 
А это (не жидкий) ош.  Плов, который наши друзья из Долины приготовили для нас в абрикосовом саду между Ферганой и Маргиланом

 

Прекрасный ферганский плов из барашка и светлого риса сорта девзира чунгара. Сверху – уже очищенный, пареный в плове чеснок, кусок поджаристой думбы(курдючного жира) и пригоршня салата шакараб.

Будете в Маргилане, обязательно посетите место, где вручную создают прекрасные ткани. Непременно купите, иначе потом будете жалеть. На базаре отведайте прекрасных маргиланских фруктов. Пообщайтесь с приветливыми местными жителями, посмотрите на красивых узбекских девушек. В полдень отправляйтесь в чайхану на ош, что значит плов. Восхититесь изысканной вежливостью и вниманием узбекских парнишек, которые в чайхане подадут вам плов и шакараб, и будут заботиться о вас, как о близких родственниках. Потом отправляйтесь во фруктовые сады на берег канала и насладитесь покоем и фруктовыми дарами земли Долины. А вечером – вновь в чайхану, на маставу с прохладным нежнейшим катыком. И не забывайте после заглянуть на открытую для всех кухню, сказать ошпозу(повару) слова благодарности. Рахмат! Мастава (палов)жуда мазали экан! (Спасибо! Мастава(плов) была очень вкусная) И руку, руку! Руку при этом держите на сердце. Потому что у нас в Узбекистане – это очень важно  говорить слова приветствия, прощания и благодарности с рукой на сердце. Ибо так сердце сохранит самое главное.

rating: 3.3
vote_count: 1
vote_sum: 5

Назад в раздел

Версия для печати


Новости сайта

Мастер классы по кондитерскому мастерству от Грэхэма Джона Эдвардса
Ассоциация Поваров Узбекистана сообщает: Впервые в Узбекистане с 19-23 мая 2014 г. прошли мастер классы шеф кондитера из Великобритании Грэхэма Джона Эдвардса по программе WACS «Train-the-Trainer» «Western European pastry»

Кулинарный юмор

Советские мичуринцы вывели новый сорт вишни, скрещенной с арбузом. Вишня до предела напоминает арбуз, но не вкусом - она горькая, не размером - она мелкая, и не цветом - она красная, - а количеством косточек!

Магазины Ташкента

Товары, магазины, покупки

Дегустация колбас от "Мясной находки".
Дегустация колбас от "Мясной находки".

Кулинарные сайты

Шеф Лаван

Не столь рецепты на сайте нравятся, сколь его дизайн. Приятно погулять

Вопросы технологии и продукты

Фритюрное ассорти
Фритюрное ассорти

Ремесла, искусство, традиции

Кубаро Бабаева. История узбекского дракона
Кубаро Бабаева. История узбекского дракона

Кулинарный Узнет

Хоразмча палов - Чалов

Кулинарные цитаты, афоризмы

О самоприготовлении еды

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Совет дня

Не стоит оставлять для соуса не понравившееся вам вино. В нем могут оказаться компоненты, которые при нагревании дадут неприятный привкус. Особенно если вино было, что называется, "порошковым"

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Ваш любимый Ташкентский базар












  

Партнеры проекта:

free counters