Тушеные говяжьи ребра

Основные ингредиенты:

Тушеные говяжьи ребра Самый простейший способ приготовления говяжьих ребер. А зачем, собственно, возиться с грудой костей, если можно  потушить хороший кусок говяжьей мякоти? – спросите вы. Ах, что вы! – отвечу я. Вкусом сие околокостное мясо обладает особым. И соус дает невероятной насыщенности и аромата.
А для того, чтобы понять, почему, стоит углубиться в школьные курсы химии-анатомии.




Рассмотрим говяжьи ребра с приличным количеством мяса на них. Советский общепит называл такое дело «рагу». Что собственно для изысканного блюда Рагу оскорбительно.

Так вот мясо крепится к реберным костям посредством большого количества соединительной ткани. «Пленки» называем их мы, а есть это собственно соединительная ткань. Мышцы коровьих конечностей крепятся к костям посредством длинных, похожих на шнур сухожилиями, а грудные мышцы к ребрам – сухожилиями в форме пластин(пленок).

Так вот в обилии этой прочной, нерастяжимой ткани  и есть секрет вкуса отварных или тушёных говяжьих(бараньих)  ребер. Дело в том, что основу этой ткани составляет знаменитый белок коллаген и чуть менее известный белок эластин.

Так вот при отваривании или тушении мяса при температуре выше 70 градусов с коллагеном происходит химическая реакция. Белок денатурирует и превращается глютин, который легко растворяется в воде. Это и есть причина образования густого, насыщенного бульона.  А глютин пресловутый и есть собственно суть желатина.

Если вы достаточно хорошо отварите ребра, то соединительные пленочки, до того жесткие, станут мягкими и нежными, словно силиконовые. Значит обратился коллаген из них в глютин и растворился успешно в бульоне. Попробуйте остудить такой бульон в холодильнике. Он тут же схватывается в упругое дрожащее желе.

Что еще важно. Ребра нельзя недоварить. Потому как есть еще в соединительной ткани и белок эластин. Это именно из-за него во всех рецептах отбивных котлет вам настоятельно рекомендуют удалить плёнки-сухожилия. Эластин  не склонен к денатурации при гидротермическом воздействии, зато замечательно при этом деформируется. И всё мясо, которое он соединяет «скукоживается» вместе с ним.  Химики объясняют это молекулярной структурой этого белка.
Итак, органическая прелюдия закончена. Время готовить. А времени должно быть много. Потому, что отваривать ребра мы будем долго, 3-4 часа.

Заливаем кости с мясом на них холодной водой. Так чтобы она лишь на пару сантиметров покрывала мясо-костное содержимое.

Доводим на сильном огне до кипения, снимаем пену. Далее уменьшаем мощность плиты так сильно, чтобы можно было бы закрыть кастрюлю(казан, сотейник) крышкой и под ней бы кипения практически не происходило. Такую возможность вам должна предоставить ваша плита и её регуляторы.

Часа через четыре в таком режиме и мясо легко снимается с костей. Вот когда будете отделять кости от мяса, не удержитесь. Возьмите горячий кусочек, присолите и съешьте. И тогда вы поймете, чем такое мясо отличается от мякоти.

Ставим отваривать картофель крупными кусками в соленой кипящей воде. Туда же добавляем крупнопорезанную морковь.

Переливаем бульон из-под ребер в стеклянную посуду. Это будет запасом-заготовкой для приготовления будущих соусов. В сковороду перекладываем освобожденное от костей мясо, заливаем бульоном и несильно прокипятим минут пять с яркими специями и солью. Это может быть собственная смесь (зира-кинза-паприка-жгучий перец-райхон) или хмели-сунели, а израильтяне могут использовать марокканскую паприку. Я как раз паприка мароккаит и воспользовалась.

Выкладываем в тарелки парящий картофель и морковь, поверх куски отварного мяса, поливаем все это густым, ароматным от специй бульоном. Что еще надо то?

Назад в раздел

Версия для печати


Новости сайта

Мастер классы по кондитерскому мастерству от Грэхэма Джона Эдвардса
Ассоциация Поваров Узбекистана сообщает: Впервые в Узбекистане с 19-23 мая 2014 г. прошли мастер классы шеф кондитера из Великобритании Грэхэма Джона Эдвардса по программе WACS «Train-the-Trainer» «Western European pastry»

Кулинарные путешествия

В Зазеркалье Фариша. Банд

Кулинарный юмор

Разговаривают два друга:
- Ты знаешь, мне кажется, у нас в холодильнике кто-то живет.
- Почему ты так думаешь?
- Да жена каждый вечер туда еду носит.

Магазины Ташкента

Товары, магазины, покупки

Узбекские ходунки
Узбекские ходунки

Кулинарные сайты

Сайт "Чугунок"

Сайт - архив старых советских кулинарных книг с системой поиска по ним.

Ремесла, искусство, традиции

Керамика Шелкового пути мастера Абдулвахида
Керамика Шелкового пути мастера Абдулвахида

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Совет дня

Если вам нужна сладкая морковь, выбирайте её с круглым носиком. Она действительно слаще.

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Партнеры проекта:

free counters