Басма из говядины

Басма из говядины Что такое басма, в Ташкенте знает мало кто. Разве что читатели кулинарных рецептов в Интернете. А вот что такое димляма, знает каждый. Причем существует два вида димлямы – на традиционной поджарке-зирваке и в собственном мясо-овощном соку. Вот кому расскажешь, как готовится Басма, тут же найдется человек из Ферганской долины, который скажет, что он готовит именно так, только это называется димляма.




Потому, чтобы разделять два вида блюд, одинаковых по компонентам и разнящихся технологией приготовления, разделяю их на басма и димляма. Правда встречала еще и третий вариант – мясо-овощное рагу, с совершенно иной технологией приготовления.

Но теперь о басме. Готовят её, как и димляму, традиционно из баранины, потому что курдючный бараний жир играет там далеко не последнюю роль. Но случилось так, что возникла необходимость приготовить басму из говядины. И хорошо это, я вам скажу. Аромата, конечно, такого, как с бараниной нет. Но блюдо имеет право на самостоятельное существование.

Выбираем мясо. Грудинка, ребра с достаточным количеством мяса и слоем жира. Жир срезаем тонкими пластинами. Надрубленные поперек ребра разрезаем на куски, удалаяем, если они есть костные осколки.

Далее все абсолютно так же, как готовится басма из баранины. Описывала процесс её приготовления на живом огне во время отдыха в районе Чарвака.

В холодный казане дно и бока устилаются тонкими пластинами жира. Поверх плотно укладываем куски мяса. На мясо уложила пару веток джамбула (можно свежий фиолетовый базилик) соль, специи (зира, кинза, красный перец)

Следующий плотно уложенный слой – большое количество лука, нарезанного четверть-кольцами.

Поверх лука укладываются ошкуренные помидоры и порезанная крупно морковь.

Поверх моркови картофель крупными кусками. В эту массу овощей вдавливается пара-тройка цельных головок чеснока, очищенных от верхнего слоя.
Вновь соль, перец и специи. Пара лавровых листов. Один средне-жгучий зеленый дунганский перчик. Болгарский перец полукольцами и резанная зелень петрушки.

С капусты снимаем несколько верхних тонких и гибких листьев.  Остальное режем крупными кусками, плотно укладываем в казан верхним слоем. Вновь соль, перец и специи.

Снятыми с капусты верхними листьями укутываем всю конструкцию в казане сверху. Да еще и прижимаем тарелкой, которая плотно прижмется к стенам казана, в то же время придавив содержимое.

Только после этого закрываем крышкой и включаем плиту на максимум и слушаем звук и слушаем аромат. Вы услышите как начнет обжариваться жир. Не торопитесь, не подсматривайте под крышку. Там все идет хорошо. Держим в таком режиме минут десять. Будет параллельно жариться и вытапливаться жир, в него будет капать сок, исходящий из присоленных овощей. Сок .соприкасаясь с жиром, превращаться в пар и возврашаться к овощам, заставляя их давать еще более сока. Как только на дне казана услышите звук кипения. Значит сокообразование интенсивно, как надо. Здесь уменьшаем мощность до самого минимума и держим казан на плите более полутора часа. Так потом, выключив плиту, еще дадим немного постоять казану на плите закрытым.

Открыв казан, перекладываем овощи с мясом капкыром(шумовкой) на ляган. Если вы не нарушили последовательность, мясо как раз окажется сверху. Чеснок отлавливаем, и укладываем также поверх всех овощей, он особенно хорош. В небольшие касы собираем мясо-овощной соус со дна казана. Он изумительно вкусен. Ведь мы не добавляли ни капли воды. Этот бульон – живительные соки мяса и овощей.

И еще прохладное кислое молоко вписывается замечательно в эту конструкцию. Либо взапивочку, либо на край тарелочки, али в бульончик размешать. Якши! Хорошо значит.

Назад в раздел

Версия для печати


Новости сайта

Мастер классы по кондитерскому мастерству от Грэхэма Джона Эдвардса
Ассоциация Поваров Узбекистана сообщает: Впервые в Узбекистане с 19-23 мая 2014 г. прошли мастер классы шеф кондитера из Великобритании Грэхэма Джона Эдвардса по программе WACS «Train-the-Trainer» «Western European pastry»

Кулинарный юмор

Философ Диоген сидел в бочке и ел чечевичную похлебку. На роскошной колеснице к нему подъехал философ Антипа и сказал:
- Вот, Диоген, если бы ты научился льстить императору, как это делаю я, тебе не пришлось бы есть чечевичную похлебку!
- А если бы ты, Антипа, научился есть чечевичную похлебку и наслаждаться ее вкусом, тебе не пришлось бы льстить императору!

Магазины Ташкента

Товары, магазины, покупки

Дунганский перец. Новый сорт
Дунганский перец. Новый сорт

Кулинарные сайты

Кулинарная книга на Cooking.ru

Рецепты краткие, требуют чтения между строк, большая часть взята из классической кулинарной литературы. Однако за счет рецептов от читателей чтиво бывает увлекательным.

Вопросы технологии и продукты

Красный бульон
Красный бульон

Кулинарный Узнет

Гумма

Кулинарные цитаты, афоризмы

Тост

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Случайный рецепт

Голубцы в савойской капусте
Голубцы в савойской капусте

Совет дня

Если вас беспокоит, что деревянная ложка, которой вы пользовались долго, впитала в себя много всякой всячины, и может стать рассадником бактерий, то вы можете её продезинфецировать. Для этого достаточно прокипятить её в кастрюле с кипящей водой минут 15. После чего высушить.

Мясо, Рыба, Птица

Плечо барана
Плечо барана

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Ваш любимый Ташкентский базар












  

Партнеры проекта:

free counters