Казан-кабоб из говядины в применении к школьному курсу физики за 7 класс.

Казан-кабоб из говядины в применении к школьному курсу физики за 7 класс. Что есть наш узбекский казан-кабоб? Обжаренное до хрустящей корочки мясо с обжаренной до золотого в масле и жире из-под мяса некрупной картошкой. Ну мясо еще предварительно замариновано в сухом или кислом маринаде.
Ну вот сравним три казан-кабоба: из баранины, из птицы и из говядины. Сколько времени нужно, чтобы обжарить куски курицы среднего размера в раскаленном жире? Минут 25. А для баранины, реберной части? 25-35,в зависимости от мяса. А говядине, нарезанной кусками того же размера? Аааа…



И как она, говядина, на предмет сочности обжаренная будет? Скажете, что обжарите только до корочки? С кровью внутри что ли? Ну дык если гельминтов и цепней не боитесь то конечно. Сочности добьетесь. Только когда картофель с мясом смешаете вид-то не тот. Картофель с кровью это вам не кровь с молоком. А если пережарить мясо до готовности. Вид у мяса будет замечательный, но жестко его жевать будет.

Что делать то? Что делать? А мы мясо немного потушим. И еще, предлагаю от того нарушить очередность обжаривания.

Мясо режем не мелкими, добрыми кусками, пересыпаем специями, перцем, солью. Добавляем тонко резаный лук, тонко резаные помидоры. Выдерживаем около трех часов.

Ну теперь собственно готовим. Разжигаем огонь под казаном. Хороший такой, веселый и бодрый огонь. Вливаем масла. Количество зависит от объема картофеля. Раскаляем масло, проверяем морковкой на температуру

Мяса и картофеля возьмем в объеме как 2 к 3. Очищаем некрупный картофель.
Наливаем в казан масло, разогреваем. Берем кусок морковки бросаем в казан, если она вся в пузырях начинает метаться в масле, покрываясь коричневой корочкой, значит масло готово.

Отправляем в казан картошку. Не перемешиваем постоянно.  Так, периодически переворачиваем и поднимаем нижний слой наверх. Ждем. И вновь перемешиваем.

В этот момент понимаешь одну вещь. И хочется растерзать производителей растительных масел. Для того, чтобы понять, от чего вот вам урок физики на кухне.

Оборудование:
Две электро-конфорки одинаковой мощности, два термостойких термометра, два одинаковых казана
Материалы:
1 кг растительного масла бутылированного
1 литр воды, который и весит 1 кг

Этапы эксперимента:
Одновременно включаем конфорки
Ставим на обе одинаковые казаны.
Одновременно вливаем в один из них масло, в другой – воду.
Через пять минут измеряем температуру жидкости в каждом казане

Вывод:
Температура масла при одинаковых условиях и равном весе выше, чем температура воды.

Пояснение:
«Удельная теплоемкость - количество теплоты, которое получает или отдает 1 кг вещества при изменении его температуры на 1 К.»
удельная теплоемкость растительного масла 2,09 кДж/(кг*К)
удельная теплоемкость воды  4,2 кДж/(кг*К)

То есть для нагревания 1 кг воды на 1 К нужно предать ей теплоты 4,2 кДж
А для нагревания 1 кг масла на 1 К  нужно передать ему теплоты 2,09 кДж
Значит, при одинаковой теплопередаче от электроконфорок, масло нагрелось приблизительно  в два раза больше, чем равное количество воды.

А еще есть температура кипения вещества. То есть та грань, после которой жидкость переходит в другое агрегатное состояние – в пар. Вот у воды выше ста уже никуда.
А у масла?
А это смотря у какого.
В среднем – около 220. И почему производители этих цифр не пишут? И какие присадки они в наше масло добавляют?
Вот для различных жиров этого показателя я не нашла.

Но если отталкиваться от температуры плавления(она же грань кристаллизации)

Температура плавления(кристаллизации)
растительного масла – ниже 0° С
сливочное(топленое) 23-26 ° С
маргарин 27-33° С
говяжьего жира 42—52° С
бараньего жира 44—55'° С

За цифры не ручаюсь, всё взято из сети. Если кто подскажет, где соответствующие таблицы посмотреть, так это я с удовольствием. Но уже по этому видно какой жир (масло) даст самую лучшую корочку при самой высокой температуре.

И чего бы производителям не написать – температура кипения столько-то, удельная теплопроводность столько-то? Уж  не знаю, что производители растительного масла в него добавляют, но жарить на них удовольствие спорное. Особенно в тех блюдах, где высокая температура важна. А в казан-кабоб ох как важна.

Ну возвращаюсь к моменту, когда мы обжарили картофель и он весь стал ярко-золотистым.

Мы извлекаем его капкыром(шумовкой) из казана. Выливаем из-под картофеля масло обратно в казан и отправляем в казан куски мяса.

Обжариваем мясо до коричневой корочки. Для этого нам нужно будет дождаться пока мясо пустит сок, потом он выкипит, и лишь после того начнет обжариваться.

Когда мясо приобретет благородный цвет, вливаем небольшое количество воды(она едва покрывает мясо). Закрываем крышкой и даем мясу потушиться минут двадцать. Соответственно к этому моменту выгребаем из учага сильно горящие ветви, уменьшая пламя.

Открываем крышку, убеждаемся, что мясо впитало воду. Если нет, еще чуток подержим при открытой крышке. После выпаривания отправляем в казан картофель. Сверху его присаливаем. На медленном огне тушим минут десять под закрытой крышкой.

Открываем. Перекладываем в блюдо, в чашку. Присыпаем резаным укропом.

Мне пришлось переложить готовый казан-кабоб в огромный, совершенно негламурный эмалированный таз (канды).  Не докричавшись никого себе в помощь, схватила таз и поволокла к месту, где толпился голодный люд. 

Дети, завидев золотую россыпь в тазу, издали вопль, и бросились ко мне на помощь, от чего моя задача стала стократ сложнее, ибо тащили они таз в разные стороны.

Когда мы с хохотом и тазом добрались до стола, детеныши похватали в свои тарелки из таза золотистой картошки и с наслаждением и чавканьем поглощали её.

- Лиль, смотри, ты не хотела казан-кабоб из говядины делать, смотри, как детям нравится, они остановится не могут.
- А по-моему, если речь о детях, то на картошке в этом казан-кабоб можно было и остановиться, - наблюдая за детьми промолвила старшая.- Они мясо-то и не едят
- Кто мясо не ест? – отозвались остальные взрослые. – Что одну картошку вылавливают? Ну что ж, придется нам, бедненьким после них мясо доедать

Так и сделали. Хотя и картошечки нам тоже добре досталось. Таз- то вы тот негламурный видели?

Назад в раздел

Версия для печати


Новости сайта

Мастер классы по кондитерскому мастерству от Грэхэма Джона Эдвардса
Ассоциация Поваров Узбекистана сообщает: Впервые в Узбекистане с 19-23 мая 2014 г. прошли мастер классы шеф кондитера из Великобритании Грэхэма Джона Эдвардса по программе WACS «Train-the-Trainer» «Western European pastry»

Кулинарный юмор

Одна щука спрашивает другую:
- Ты каких бычков любишь - в масле или в томате?
- В масле.
- Тогда плывем к автобазе!

Магазины Ташкента

Кулинарные сайты

Узбекские блюда. Карим Махмудов

Электронная версия книги известного исследователя кулинарных традиций народов Узбекистана. На сегодняшний день единственный автор так масштабно пишущий об узбекской кухне.

Вопросы технологии и продукты

Сердце из огурца
Сердце из огурца

Ремесла, искусство, традиции

Маленькие вышивальщицы сюзане
Маленькие вышивальщицы сюзане

Кулинарный Узнет

Чойхона палов on Chusty

Кулинарные цитаты, афоризмы

О приправах

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Случайный рецепт

Украшения для холодца
Украшения для холодца

Совет дня

Сразу же тщательно мойте руки с мылом, после того, как прикоснулись к яичной скорлупе. Вы ту курицу, которая это яйцо снесла на сальмонеллез не проверяли.

Мясо, Рыба, Птица

Краснопёрка
Краснопёрка

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Ваш любимый Ташкентский базар












  

Партнеры проекта:

free counters