Жаренное филе маленьких судачков

Основные ингредиенты:

Жаренное филе маленьких судачков Судак большой, весом за два килограмма,  штука вкусная, однако судачки мелкие также свой замечательный вкус имеют. Одна неприятность супротив крупной рыбы – косточки мелкие в рыбной мякоти да и чистка таких судачков вещь затейливая. Однако ж за вкус приятный и потерпеть можно.  Так вот куплены были четыре судачка весом грамм по 300-400 каждый. Подростки, так сказать. (Фото на сайте)  И длиною были они больше моей самой большой сковороды, а потом и бульона рыбного с перчиком хотелось. Приняла решение филировать, то есть кости удалять, мякоть с боков пластами снимать. А кости-головы для насыщенного бульона использовать.
 
Первое  препятствие – чистка чешуи. У судачков она меленькая и к шкурке плотно прилегает. Так что летит она во время чистки серебристыми искрами во все стороны.
Препятствие второе – потрошение. Анатомия судака такова, что сердце-печень, большая часть кишок и все остальные органы буквально в голове находится, прямо под жаберными пластинами. Просто отрезать голову – рискованно. Можно попасть ножом прямо по желчному пузырю, и мерзкая желто-зеленая желчь по всему брюшку растечется.
Потому лучше всего брюшко вскрыть, извините, от попки, до места, где сходятся челюстные пластины, прямо под ртом. А уж потом аккуратно вытащить ком внутренностей.
Далее срезаем ножницами плавники, отрезаем голову. Разрезаем мякоть вдоль хребта, и аккуратно, начиная с хвоста отделяем филе от костей. Безусловно, часть костей останется в мякоти, но мы их так прожарим, что они и чувствоваться-то не будут.
И получилось у меня 8 пластов судачьей мякоти и горка голов, плавников и хребтов  с ошметками мяса.
Филе обтираем солью, красным жгучим перцем, обмазываем сметаной и отправляем в холодильник на час-два.
Головы, кости и плавники промываем. Укладываем в сетчатый вкладыш для кастрюли (так вам не придется процеживать бульон)
Заливаем водой, добавляем специи (горошки перца,  зерна кинзы, ветку сельдерея, лавровый лист). Доводим до кипения, снимаем пену, и варим минут сорок на тишайшем огне. Только в конце добавим соль. Кости вынимаем прямо в сетке, их, кстати можно перебрать, и снять достаточное количество отварного мяса.

С филе судачков тоже все не сложно. На каждом филе со стороны шкурки наносим глубокие частые продольные разрезы. Именно это позволит ужариться все косточкам внутри мякоти. Разогреваем в сковороде масло, обваливаем каждое филе в муке и жарим с двух сторон до золотистого цвета шкурки.


Еще про судачков :
Мелкие жареные судачки – здесь они жарятся только в сметане и целиком
Сказ о том, как судачки на первое-второе рассчитались – а это политическая сказка с той же рецептурой.

Назад в раздел

Версия для печати


Новости сайта

Мастер классы по кондитерскому мастерству от Грэхэма Джона Эдвардса
Ассоциация Поваров Узбекистана сообщает: Впервые в Узбекистане с 19-23 мая 2014 г. прошли мастер классы шеф кондитера из Великобритании Грэхэма Джона Эдвардса по программе WACS «Train-the-Trainer» «Western European pastry»

Кулинарные путешествия

Чем мы вас встретим и как угостим...
Чем мы вас встретим и как угостим...

Кулинарный юмор

В Тридевятом царстве, в тридесятом государстве жила-была прекрасная, независимая, самостоятельная и умная Принцесса. Вот однажды сидела она на берегу живописного пруда в зеленой долине близ своего замка, размышляла о смысле жизни и вдруг увидала лягушку. Лягушка прыгнула ей на колени и сказала: "Милая, добрая девушка. Когда-то я был прекрасным Принцем, но злая колдунья заколдовала меня, превратив в лягушку. Если ты меня поцелуешь, я снова превращусь в Принца, и тогда, моя Прелесть, я поселюсь в твоем замке, а ты будешь готовить мне еду, чистить моего коня, стирать мою одежду, растить моих детей и радоваться, что я взял тебя в жены".
Тем же вечером, легко поужинав лягушачьими ножками с приправами и бокалом белого вина, Принцесса тихонько хмыкнула и подумала: "Ага... щааазз!"

Магазины Ташкента

Товары, магазины, покупки

Браво, Agro-Bravo!
Браво, Agro-Bravo!

Кулинарные сайты

Азбука кулинарии

Хорошая подборка советов, описаний продуктов. Вообще много сопутствующей кулинарии информации

Вопросы технологии и продукты

Сушеные томаты
Сушеные томаты

Ремесла, искусство, традиции

Подборка статей о керамике
Подборка статей о керамике

Кулинарные цитаты, афоризмы

Саморазрушение спаржой

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Совет дня

При жарке котлет в начальный момент дается максимальная мощность конфорке. Как только на котлете появится корочка, мощность уменьшается. Когда котлету переворачивают на другую сторону, вновь на короткое время добавляется мощность, после чего продолжается жарка на мощности средней.

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Партнеры проекта:

Кулинарные ляпы

Азу по-татарски
Азу по-татарски

free counters