Жаренное филе маленьких судачков

Основные ингредиенты:

Жаренное филе маленьких судачков Судак большой, весом за два килограмма,  штука вкусная, однако судачки мелкие также свой замечательный вкус имеют. Одна неприятность супротив крупной рыбы – косточки мелкие в рыбной мякоти да и чистка таких судачков вещь затейливая. Однако ж за вкус приятный и потерпеть можно.  Так вот куплены были четыре судачка весом грамм по 300-400 каждый. Подростки, так сказать. (Фото на сайте)  И длиною были они больше моей самой большой сковороды, а потом и бульона рыбного с перчиком хотелось. Приняла решение филировать, то есть кости удалять, мякоть с боков пластами снимать. А кости-головы для насыщенного бульона использовать.
 
Первое  препятствие – чистка чешуи. У судачков она меленькая и к шкурке плотно прилегает. Так что летит она во время чистки серебристыми искрами во все стороны.
Препятствие второе – потрошение. Анатомия судака такова, что сердце-печень, большая часть кишок и все остальные органы буквально в голове находится, прямо под жаберными пластинами. Просто отрезать голову – рискованно. Можно попасть ножом прямо по желчному пузырю, и мерзкая желто-зеленая желчь по всему брюшку растечется.
Потому лучше всего брюшко вскрыть, извините, от попки, до места, где сходятся челюстные пластины, прямо под ртом. А уж потом аккуратно вытащить ком внутренностей.
Далее срезаем ножницами плавники, отрезаем голову. Разрезаем мякоть вдоль хребта, и аккуратно, начиная с хвоста отделяем филе от костей. Безусловно, часть костей останется в мякоти, но мы их так прожарим, что они и чувствоваться-то не будут.
И получилось у меня 8 пластов судачьей мякоти и горка голов, плавников и хребтов  с ошметками мяса.
Филе обтираем солью, красным жгучим перцем, обмазываем сметаной и отправляем в холодильник на час-два.
Головы, кости и плавники промываем. Укладываем в сетчатый вкладыш для кастрюли (так вам не придется процеживать бульон)
Заливаем водой, добавляем специи (горошки перца,  зерна кинзы, ветку сельдерея, лавровый лист). Доводим до кипения, снимаем пену, и варим минут сорок на тишайшем огне. Только в конце добавим соль. Кости вынимаем прямо в сетке, их, кстати можно перебрать, и снять достаточное количество отварного мяса.

С филе судачков тоже все не сложно. На каждом филе со стороны шкурки наносим глубокие частые продольные разрезы. Именно это позволит ужариться все косточкам внутри мякоти. Разогреваем в сковороде масло, обваливаем каждое филе в муке и жарим с двух сторон до золотистого цвета шкурки.


Еще про судачков :
Мелкие жареные судачки – здесь они жарятся только в сметане и целиком
Сказ о том, как судачки на первое-второе рассчитались – а это политическая сказка с той же рецептурой.

Назад в раздел

Версия для печати


Новости сайта

Мастер классы по кондитерскому мастерству от Грэхэма Джона Эдвардса
Ассоциация Поваров Узбекистана сообщает: Впервые в Узбекистане с 19-23 мая 2014 г. прошли мастер классы шеф кондитера из Великобритании Грэхэма Джона Эдвардса по программе WACS «Train-the-Trainer» «Western European pastry»

Кулинарные путешествия

Дорога к Храму
Дорога к Храму

Кулинарный юмор

Молодая супруга говорит своему мужу:
- Милый, должна тебе признаться, что я умею готовить только два блюда - манную кашу и компот из груш.
Муж внимательно смотрит на блюдо, стоящее перед ним, и спрашивает:
- А это которое из них?

Магазины Ташкента

Товары, магазины, покупки

Самый большой магазин Ташкента
Самый большой магазин Ташкента

Кулинарные сайты

Узбекские блюда. Карим Махмудов

Электронная версия книги известного исследователя кулинарных традиций народов Узбекистана. На сегодняшний день единственный автор так масштабно пишущий об узбекской кухне.

Вопросы технологии и продукты

"Мелко порежьте лук"
"Мелко порежьте лук"

Ремесла, искусство, традиции

Голубая керамика Риштана
Голубая керамика Риштана

Кулинарный Узнет

Мампар настоящий

Кулинарные цитаты, афоризмы

О жизни, а не о еде

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Случайный рецепт

Салат с печеным луком
Салат с печеным луком

Совет дня

Бутылку с оливковым маслом нужно держать в шкафу. На солнце оно приобретает неприятный вкус.

Мясо, Рыба, Птица

Хранение сырой рыбы. Соль.
Хранение сырой рыбы. Соль.

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Партнеры проекта:

free counters