Жаренное филе маленьких судачков

Основные ингредиенты:

Жаренное филе маленьких судачков Судак большой, весом за два килограмма,  штука вкусная, однако судачки мелкие также свой замечательный вкус имеют. Одна неприятность супротив крупной рыбы – косточки мелкие в рыбной мякоти да и чистка таких судачков вещь затейливая. Однако ж за вкус приятный и потерпеть можно.  Так вот куплены были четыре судачка весом грамм по 300-400 каждый. Подростки, так сказать. (Фото на сайте)  И длиною были они больше моей самой большой сковороды, а потом и бульона рыбного с перчиком хотелось. Приняла решение филировать, то есть кости удалять, мякоть с боков пластами снимать. А кости-головы для насыщенного бульона использовать.
 
Первое  препятствие – чистка чешуи. У судачков она меленькая и к шкурке плотно прилегает. Так что летит она во время чистки серебристыми искрами во все стороны.
Препятствие второе – потрошение. Анатомия судака такова, что сердце-печень, большая часть кишок и все остальные органы буквально в голове находится, прямо под жаберными пластинами. Просто отрезать голову – рискованно. Можно попасть ножом прямо по желчному пузырю, и мерзкая желто-зеленая желчь по всему брюшку растечется.
Потому лучше всего брюшко вскрыть, извините, от попки, до места, где сходятся челюстные пластины, прямо под ртом. А уж потом аккуратно вытащить ком внутренностей.
Далее срезаем ножницами плавники, отрезаем голову. Разрезаем мякоть вдоль хребта, и аккуратно, начиная с хвоста отделяем филе от костей. Безусловно, часть костей останется в мякоти, но мы их так прожарим, что они и чувствоваться-то не будут.
И получилось у меня 8 пластов судачьей мякоти и горка голов, плавников и хребтов  с ошметками мяса.
Филе обтираем солью, красным жгучим перцем, обмазываем сметаной и отправляем в холодильник на час-два.
Головы, кости и плавники промываем. Укладываем в сетчатый вкладыш для кастрюли (так вам не придется процеживать бульон)
Заливаем водой, добавляем специи (горошки перца,  зерна кинзы, ветку сельдерея, лавровый лист). Доводим до кипения, снимаем пену, и варим минут сорок на тишайшем огне. Только в конце добавим соль. Кости вынимаем прямо в сетке, их, кстати можно перебрать, и снять достаточное количество отварного мяса.

С филе судачков тоже все не сложно. На каждом филе со стороны шкурки наносим глубокие частые продольные разрезы. Именно это позволит ужариться все косточкам внутри мякоти. Разогреваем в сковороде масло, обваливаем каждое филе в муке и жарим с двух сторон до золотистого цвета шкурки.


Еще про судачков :
Мелкие жареные судачки – здесь они жарятся только в сметане и целиком
Сказ о том, как судачки на первое-второе рассчитались – а это политическая сказка с той же рецептурой.

Назад в раздел

Версия для печати


Новости сайта

Апайкины байки
Телеграм-канал Лилии Николенко https://t.me/abayki

Кулинарные путешествия

В Зазеркалье Фариша. Банд

Кулинарный юмор

Не знаю как там за границами, а у нас человек, пришедший к нам в гости с литром водки, считается родственником...

Лилия Николенко

Товары, магазины, покупки

О недосоле, пересоле и размере соли
О недосоле, пересоле и размере соли

Кулинарные сайты

Stalic . Сайт о восточной кухне

Пошаговые рецепты, авторские тексты, видео-рецепты от Сталика

Вопросы технологии и продукты

Тесто на манты
Тесто на манты

Ремесла, искусство, традиции

Рукодельные ткани Латипджана Ахмаджанова
Рукодельные ткани Латипджана Ахмаджанова

Кулинарный Узнет

Ошковок палов

Кулинарные цитаты, афоризмы

Молоко

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Случайный рецепт

Нут в таджине
Нут в таджине

Совет дня

Все компоненты для дрожжевого теста должны быть комнатной температуры, иначе тесто будет хуже "доходить"

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Партнеры проекта:

free counters