Жаренное филе маленьких судачков

Основные ингредиенты:

Жаренное филе маленьких судачков Судак большой, весом за два килограмма,  штука вкусная, однако судачки мелкие также свой замечательный вкус имеют. Одна неприятность супротив крупной рыбы – косточки мелкие в рыбной мякоти да и чистка таких судачков вещь затейливая. Однако ж за вкус приятный и потерпеть можно.  Так вот куплены были четыре судачка весом грамм по 300-400 каждый. Подростки, так сказать. (Фото на сайте)  И длиною были они больше моей самой большой сковороды, а потом и бульона рыбного с перчиком хотелось. Приняла решение филировать, то есть кости удалять, мякоть с боков пластами снимать. А кости-головы для насыщенного бульона использовать.
 
Первое  препятствие – чистка чешуи. У судачков она меленькая и к шкурке плотно прилегает. Так что летит она во время чистки серебристыми искрами во все стороны.
Препятствие второе – потрошение. Анатомия судака такова, что сердце-печень, большая часть кишок и все остальные органы буквально в голове находится, прямо под жаберными пластинами. Просто отрезать голову – рискованно. Можно попасть ножом прямо по желчному пузырю, и мерзкая желто-зеленая желчь по всему брюшку растечется.
Потому лучше всего брюшко вскрыть, извините, от попки, до места, где сходятся челюстные пластины, прямо под ртом. А уж потом аккуратно вытащить ком внутренностей.
Далее срезаем ножницами плавники, отрезаем голову. Разрезаем мякоть вдоль хребта, и аккуратно, начиная с хвоста отделяем филе от костей. Безусловно, часть костей останется в мякоти, но мы их так прожарим, что они и чувствоваться-то не будут.
И получилось у меня 8 пластов судачьей мякоти и горка голов, плавников и хребтов  с ошметками мяса.
Филе обтираем солью, красным жгучим перцем, обмазываем сметаной и отправляем в холодильник на час-два.
Головы, кости и плавники промываем. Укладываем в сетчатый вкладыш для кастрюли (так вам не придется процеживать бульон)
Заливаем водой, добавляем специи (горошки перца,  зерна кинзы, ветку сельдерея, лавровый лист). Доводим до кипения, снимаем пену, и варим минут сорок на тишайшем огне. Только в конце добавим соль. Кости вынимаем прямо в сетке, их, кстати можно перебрать, и снять достаточное количество отварного мяса.

С филе судачков тоже все не сложно. На каждом филе со стороны шкурки наносим глубокие частые продольные разрезы. Именно это позволит ужариться все косточкам внутри мякоти. Разогреваем в сковороде масло, обваливаем каждое филе в муке и жарим с двух сторон до золотистого цвета шкурки.


Еще про судачков :
Мелкие жареные судачки – здесь они жарятся только в сметане и целиком
Сказ о том, как судачки на первое-второе рассчитались – а это политическая сказка с той же рецептурой.

Назад в раздел

Версия для печати


Новости сайта

Мастер классы по кондитерскому мастерству от Грэхэма Джона Эдвардса
Ассоциация Поваров Узбекистана сообщает: Впервые в Узбекистане с 19-23 мая 2014 г. прошли мастер классы шеф кондитера из Великобритании Грэхэма Джона Эдвардса по программе WACS «Train-the-Trainer» «Western European pastry»

Кулинарный юмор

Раннее утро. Гаишник останавливает водителя, проверяет документы.
- Что-то от вас с утра чесноком пахнет. Наверное хаш ели?
- Хаш ел, точно. Но водку не пил – честное слово!!!
Гаишник задумчиво посмотрел на водителя, сделал прокол в правах :
- Это тебе дорогой, за то ,чтобы ты в другой раз хаш не позорил. Когда еще будешь кушать хаш, меня вспомнишь, как  я тебе сказал : Хаш надо есть с водкой!!

Магазины Ташкента

Товары, магазины, покупки

Bazar-Art 2012
Bazar-Art 2012

Кулинарные сайты

Кулинарные рецепты Еврейской кухни

70 классических рецептов

Вопросы технологии и продукты

Фритюрное ассорти
Фритюрное ассорти

Кулинарные цитаты, афоризмы

Мужское мнение

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Совет дня

Как учить ребенка готовить? И стоит ли это делать?
Да, безусловно



Серия "Уроки на кухне":
Выбор кастрюли для дочки
Уроки на кухне. Как мы варили роскошный куриный бульон.
Уроки на кухне. Лялька готовит пшеничную кашу на молоке.
Лялька готовит очень вкусный суп-лапшу с фрикадельками.
Уроки на кухне. Лялька познает солянку
Мы с лялькой выбираем сковороду
Лялька «жарит» без масла. Рис с мясом, овощами и карри
Салат Ташкент. Лялька пытается сжечь лук
Уроки на кухне. Камбала, в томате, жареная с луком
Уроки на кухне. Филе камбалы в кисломолочном соусе.
Уроки на кухне. Лялька готовит быстрый суп в сковороде
Уроки на кухне. Лялька готовит шавлю, но еще не знает об этом.
Уроки на кухне. Котлеты
Макароны с мясом и овощами в режиме телефонной консультации
Цыпленок пареный на сковороде в режиме телефонной консультации
Уроки на кухне. Картошка с мясом и грибами в формате маминой записки
Уроки на кухне. Пшеничная молочная вязкая каша
Уроки на кухне. Про маш. И про то, как мы жарили прямо в кастрюле. И без масла.
Уроки на кухне. Цыпленок тушеный в сливках с картофелем и брюссельской капустой

Мясо, Рыба, Птица

Легкие барана
Легкие барана

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Ваш любимый Ташкентский базар












  

Партнеры проекта:

Кулинарные ляпы

Для сытых пап
Для сытых пап

free counters