Жаренное филе маленьких судачков

Основные ингредиенты:

Жаренное филе маленьких судачков Судак большой, весом за два килограмма,  штука вкусная, однако судачки мелкие также свой замечательный вкус имеют. Одна неприятность супротив крупной рыбы – косточки мелкие в рыбной мякоти да и чистка таких судачков вещь затейливая. Однако ж за вкус приятный и потерпеть можно.  Так вот куплены были четыре судачка весом грамм по 300-400 каждый. Подростки, так сказать. (Фото на сайте)  И длиною были они больше моей самой большой сковороды, а потом и бульона рыбного с перчиком хотелось. Приняла решение филировать, то есть кости удалять, мякоть с боков пластами снимать. А кости-головы для насыщенного бульона использовать.
 
Первое  препятствие – чистка чешуи. У судачков она меленькая и к шкурке плотно прилегает. Так что летит она во время чистки серебристыми искрами во все стороны.
Препятствие второе – потрошение. Анатомия судака такова, что сердце-печень, большая часть кишок и все остальные органы буквально в голове находится, прямо под жаберными пластинами. Просто отрезать голову – рискованно. Можно попасть ножом прямо по желчному пузырю, и мерзкая желто-зеленая желчь по всему брюшку растечется.
Потому лучше всего брюшко вскрыть, извините, от попки, до места, где сходятся челюстные пластины, прямо под ртом. А уж потом аккуратно вытащить ком внутренностей.
Далее срезаем ножницами плавники, отрезаем голову. Разрезаем мякоть вдоль хребта, и аккуратно, начиная с хвоста отделяем филе от костей. Безусловно, часть костей останется в мякоти, но мы их так прожарим, что они и чувствоваться-то не будут.
И получилось у меня 8 пластов судачьей мякоти и горка голов, плавников и хребтов  с ошметками мяса.
Филе обтираем солью, красным жгучим перцем, обмазываем сметаной и отправляем в холодильник на час-два.
Головы, кости и плавники промываем. Укладываем в сетчатый вкладыш для кастрюли (так вам не придется процеживать бульон)
Заливаем водой, добавляем специи (горошки перца,  зерна кинзы, ветку сельдерея, лавровый лист). Доводим до кипения, снимаем пену, и варим минут сорок на тишайшем огне. Только в конце добавим соль. Кости вынимаем прямо в сетке, их, кстати можно перебрать, и снять достаточное количество отварного мяса.

С филе судачков тоже все не сложно. На каждом филе со стороны шкурки наносим глубокие частые продольные разрезы. Именно это позволит ужариться все косточкам внутри мякоти. Разогреваем в сковороде масло, обваливаем каждое филе в муке и жарим с двух сторон до золотистого цвета шкурки.


Еще про судачков :
Мелкие жареные судачки – здесь они жарятся только в сметане и целиком
Сказ о том, как судачки на первое-второе рассчитались – а это политическая сказка с той же рецептурой.

Назад в раздел

Версия для печати


Новости сайта

Мастер классы по кондитерскому мастерству от Грэхэма Джона Эдвардса
Ассоциация Поваров Узбекистана сообщает: Впервые в Узбекистане с 19-23 мая 2014 г. прошли мастер классы шеф кондитера из Великобритании Грэхэма Джона Эдвардса по программе WACS «Train-the-Trainer» «Western European pastry»

Кулинарный юмор

Дама жалуется своей подруге:
- Наша горничная свела моего мужа с ума.
- Что ты имеешь в виду?
- Он однажды увидел, как она плюет на утюг, и спросил,
зачем она это делает. Та ответила: "Чтобы узнать, горячий ли утюг". -- Ну и что здесь особенного?
- Теперь за обедом он всегда плюет в суп...

Магазины Ташкента

Товары, магазины, покупки

Bazar-Art 2012
Bazar-Art 2012

Кулинарные сайты

Чумата.ру

Русские, татарские, чувашские, мордовские, марийские рецепты

Ремесла, искусство, традиции

Резьба по дереву. Карагач
Резьба по дереву. Карагач

Кулинарные цитаты, афоризмы

Мозговой горошек

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Случайный рецепт

Гороховая каша в горшочке
Гороховая каша в горшочке

Совет дня

При выпечке на протвине всегда застилайте его фольгой. Будет меньше проблем с мытьём громоздкого протвиня. Да и если печете пирог, или рулет, гораздо легче перенести всё это на блюдо. Перед тем как уложить фольгу, по протвиню провести смоченной в воде рукой, так фольга не будет скользить.

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Ваш любимый Ташкентский базар












  

Партнеры проекта:

free counters