Калжа рулетом из бедра барашка

Основные ингредиенты:

Калжа рулетом из бедра барашка Традиционно для татарской закуски калжа, свернутой рулетом выбираются  большие тонкие пласты мяса, такие как, например, покромка.  Однако же мне доводилось делать калжу из бруса мяса, формой, близкой к параллелепипеду.  Там секрет был в способе разрезания.  Теперь же предлагаю сотворить рулетики калжи из поверхности бедра барашка. Почему именно этот кусок? С ним работать не просто. Форма не правильная, толщина не однородная. Обилие соединительной ткани, которая при тушении будет сжиматься «перекашивая рулет». Так почему все таки этот кусок?
А потому что на поверхности барашкиного бедра прекрасный тонки слой жирка особого вкуса. Сухой и пористый, он при обжаривании дает просто сумасшедше красивый аромат. Ну вкус, конечно. Подробное описание и вешний вид этого куска на сайте
Но как же быть со всеми вышеперечисленными минусами? А мы их обойдем.
Укладываем бедренный пласт жирком в низ. Перед нами трапеция. А нам нужен прямоугольник. Причем меньшее основание этой трапеции значительно толще, чем нижнее.
Вооружаемся острым ножом, и начинаем рассекать толстые пласты мяса, держа плоскость лезвия под острым углом к поверхности стола. Делаем 4-5 разреза, не доходя до жирового слоя и растягиваем эту часть пласта. Форма его начинает приближаться к прямоугольной.
Стать полным прямоугольником не дают пленки – соединительная ткань. Она определяется визуально. Тогда мы ножом рассекаем линии соединительной ткани в тех местах, где она мешает пласту мяса растянуться. И всё. Мы получим практически идеальный прямоугольник, почти равномерный по толщине, с одной стороны покрытый тонким слоем вкусного жирка, а с другой имеющий хороший слой мясной мякоти.

Теперь нам нужны: соль, специи и шпагатик.
Натираем пласт мяса солью, черным или красным перцем, молотой кинзой, растертой зирой и сухим базиликом.
Сворачиваем в тугой рулет и перевязываем шпагатиком по спирали.
Правильнее было бы иметь два бедрышка барашки, и сделать два рулета. Так при тушении вам придется добавлять меньше воды.
Мясники обычно отрубают этот кусок вместе с бедренной костью. (подробное описание и внешний вид стандартного куска бедра на сайте) Так вот запросто купить два таких куска. Вырезать из них кость с частью мяса – это запас для двух супов. Отрезать часть мякоти для каких-либо вторых блюд, куда идет баранина кусочками. Ну а из двух пластов с жирком калжу татарскую сделать.

Вернемся к ней, к калже. Разогреваем сухую сковороду. Ставим кипятить воду.
На разогретую сковороду выкладываем рулетик, покрытый жиром и обжариваем рулет (ы) со всех сторон.
Как только жир приобретет коричнево-золотистый цвет, рулеты снимаем. Укладываем в небольшую кастрюлю, добавляем лавровый лист. Заливаем кипятком так, чтобы вода покрыла рулеты. Солим. Сливаем остатки расплавленного жира со сковороды. Еще и кипятка в сковороду вольем и сольем полученную смесь в кастрюлю к рулетам.
Дождемся закипания, уменьшим мощность плиты до минимума и будем тушить под крышкой полтора часа.
За минут 40-30 до окончания, можно в свободные участки кастрюли положить крупные куски моркови и лука. Когда вы извлечете  готовую калжу, а отварные овощи в бульоне измельчите блендером, получится хороший овощной татарский соус. Лавровый лист удалить не забудьте!
Калжу остудить, после чего снять шпагатик. Нарезать кружочками и делать бутерброды. Мясо сочное, упругое. Специями ароматное. Жира практически не чувствуется. Лишь поджаристый вкусовой тон. Куда там тем магазинным крашеным ветчинам-колбасам до татарской калжи...

Закуска по-татарски:
Татарская калджа рулетом
Кабымлык : Калжа рулетом
Калжа с яйцом – Йомырка бела’ н калж’а
Калжа с головным фаршем
Калжа из баранины (грудинка)


Назад в раздел

Версия для печати


Новости сайта

Мастер классы по кондитерскому мастерству от Грэхэма Джона Эдвардса
Ассоциация Поваров Узбекистана сообщает: Впервые в Узбекистане с 19-23 мая 2014 г. прошли мастер классы шеф кондитера из Великобритании Грэхэма Джона Эдвардса по программе WACS «Train-the-Trainer» «Western European pastry»

Кулинарные путешествия

Миры Турсунали. Арт-студия Айсель
Миры Турсунали. Арт-студия Айсель

Кулинарный юмор

Чем плохая жена отличается от хорошей?
Хорошая жена все новые блюда отрабатывает на гостях, а плохая на муже.

Магазины Ташкента

Кулинарные сайты

Кулинарная книга на Cooking.ru

Рецепты краткие, требуют чтения между строк, большая часть взята из классической кулинарной литературы. Однако за счет рецептов от читателей чтиво бывает увлекательным.

Вопросы технологии и продукты

Замачивание маша: нужно ли и для чего?
Замачивание маша: нужно ли и для чего?

Ремесла, искусство, традиции

В чем хитрые андижанцы подавали плов?
В чем хитрые андижанцы подавали плов?

Кулинарные цитаты, афоризмы

О просвещенности

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Совет дня

Зелень в холодильнике нужно хранить сухой и в герметично закрытом контейнере, лучше всего в стеклянном. Без доступа воздуха она теряет влагу медленно. И мыть её заранее не стоит. Мойте перед использованием.

Мясо, Рыба, Птица

Говядина. Реберная часть.
Говядина. Реберная часть.

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Ваш любимый Ташкентский базар












  

Партнеры проекта:

free counters