Судак в тесте

Основные ингредиенты:

Судак в тесте Рецепт, описанный еще гуру татарской кухни Юнусом Ахметзяновым. Такие пирожки-лодочки издавна были традиционными у татар. Столь характерную форму они имеют от того, что в них запекается некрупная малокостистая рыбка целиком(их длина 20-25 см). Тогда  с готового пирожка можно снять стенки, съесть отдельно испеченную рыбку, а стенки уж есть как хлеб.  
Старательная хозяйка запечет не рыбку, а филе. А с костей-плавников-голов приготовит бульон и подаст горячим к пирожкам. Ну мы так и сделаем.
Значит, дело было так…

Сначала подготовка  рыбы. В моем распоряжении чуть более килограмма судачков, всего числом  шесть штук. (Про наших мелких, «молочных» судачков на сайте)

Филирование судачков.
Судачки чистим от чешуи. Задача непростая. У судачка мелкая, плотно сидящая чешуя, которая при чистке серебряными брызгами летит во все стороны. Потому если есть возможность почистить судачков прямо на базаре за невеликие деньги - сделайте это.
Судачков моем, затем рыбными ножницами разрезаем брюшко от, извините, анального отверстия, до места соединения челюстных пластин.
Надеюсь, вы работаете с судачками в перчатках? Иначе вы исколите нежные ручки об острейшие плавники. А царапинки эти заживают долго.
Значит в перчатках. Раскрываем жаберные пластины. И видим место, где сходятся жабры. Ухватываемся за них и выдираем жабры, вместе с кишками-печенью-сердечком. Оно всё есть единая конструкция(особенность судачка). Остается в руках чистая рыбка.  Такую процедуру проделываем со всеми рыбинами.
Следующий этап - отрезать у каждого судачка хвост и голову вместе с головными плавниками.
Далее нужно убедиться, что ваш нож остёр.
Берем тушку судака в ладонь и делаем глубокие прорезы(до хребта) по обе стороны длинного спинного плавника. Укладываем судачка на разделочную доску. И оттягивая судачью плоть подрезаем по реберным костям легкими короткими движениями. С одной стороны и с другой. В результате получите два пласта рыбного филе и хребет с костями.

Головы, хвосты, плавники и скелеты укладываем в сетчатый вкладыш для кастрюли   варим с этого рыбный бульон со специями или уху
Филе натираем солью и черным перцем, убираем в холодильник на пару часов.

Теперь тесто.
Нужно хрустящее, плотное и не жёсткое тесто. Наиболее, на мой взгляд, подходит тесто на топленом молоке и катыке. Хотя если кто привык к дрожжевому тесту, скажу, что именно оно является в этом блюде традиционным.
Приготовление теста подробно описала в теме: Тесто на топленом масле и кислом молоке. Кратко: 5 стаканов муки, одно яйцо, 250 мл кислого молока, столовая ложка соли, щепотка соды, 150-170 мл. расплавленного топленого масла.

Тесто раскатываем в тонкий пласт, скатываем в цилиндр с диаметром основания около 6-7 см. Цилиндр режем на диски толщиной около полутора сантиметров.
Обминаем диск в руках, придавая ему овальную, вытянутую форму.
Раскатываем в полосу. Полосу еще прокатываем поперёк, расширяя.
На полосу укладываем рыбное филе, и залепляем колоском длинный, худой пирожок.
Протвинь выстилаем фольгой, фольгу слегка протираем растительным маслом. Укладываем пирожки на протвинь, и отправляем его в духовку, разогретую до 200 градусов.
Пекутся они около 35 минут.
Ну теперь подаем.
Ароматный парящий, наваристый рыбный бульон, жёлтый и прозрачный, как янтарь. Посыпан, безусловно свежим резаным укропчиком.
И эти длинные тонкие пирожки… Тесто хрустит, рыбка нежная внутри. Замечательно!

И еще не забыть, что тарелка соседкина в шкафу. В прошлое воскресенье она блинчиками угощала. А у татар посуду пустую возвращать нельзя - денег не будет. На тарелку пару пирожков ей и сыну. В касу - свежий бульон. Придется ей теперь мне касу с чем-нибудь вкусным возвращать.  Нужно срочно отнести, пока горячее, и пока всё не съели.


То же блюдо с большим судаком и в дрожжевом тесте

Назад в раздел

Версия для печати


Новости сайта

Мастер классы по кондитерскому мастерству от Грэхэма Джона Эдвардса
Ассоциация Поваров Узбекистана сообщает: Впервые в Узбекистане с 19-23 мая 2014 г. прошли мастер классы шеф кондитера из Великобритании Грэхэма Джона Эдвардса по программе WACS «Train-the-Trainer» «Western European pastry»

Кулинарный юмор

из книги диетических рецептов рецептов:
"Налейте на сковороду ОБЕЗЖИРЕННОГО масла"....

Магазины Ташкента

Товары, магазины, покупки

Колесико для обрезания краев теста
Колесико для обрезания краев теста

Кулинарные сайты

Крымскотатарская кухня от Ибадлаева Рустема

Авторский проект, хорошая подборка традиционных блюд крымских татар

Вопросы технологии и продукты

17 пловов. Лук, морковь, нут и изюм
17 пловов. Лук, морковь, нут и изюм

Ремесла, искусство, традиции

Юлдуз-опа . Шахрисабская сумка имени меня
Юлдуз-опа . Шахрисабская сумка имени меня

Кулинарный Узнет

Димлама ошковок

Кулинарные цитаты, афоризмы

Лепешки

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Совет дня

Овощи варят в подсолёной воде, так в них больше всего полезного сохранится. Исключение составляют горох и свекла. Они заметно меняют вкус от этого.

Мясо, Рыба, Птица

Баранья шея медальонами
Баранья шея медальонами

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Партнеры проекта:

free counters