Судак в тесте

Основные ингредиенты:

Судак в тесте Рецепт, описанный еще гуру татарской кухни Юнусом Ахметзяновым. Такие пирожки-лодочки издавна были традиционными у татар. Столь характерную форму они имеют от того, что в них запекается некрупная малокостистая рыбка целиком(их длина 20-25 см). Тогда  с готового пирожка можно снять стенки, съесть отдельно испеченную рыбку, а стенки уж есть как хлеб.  
Старательная хозяйка запечет не рыбку, а филе. А с костей-плавников-голов приготовит бульон и подаст горячим к пирожкам. Ну мы так и сделаем.
Значит, дело было так…

Сначала подготовка  рыбы. В моем распоряжении чуть более килограмма судачков, всего числом  шесть штук. (Про наших мелких, «молочных» судачков на сайте)

Филирование судачков.
Судачки чистим от чешуи. Задача непростая. У судачка мелкая, плотно сидящая чешуя, которая при чистке серебряными брызгами летит во все стороны. Потому если есть возможность почистить судачков прямо на базаре за невеликие деньги - сделайте это.
Судачков моем, затем рыбными ножницами разрезаем брюшко от, извините, анального отверстия, до места соединения челюстных пластин.
Надеюсь, вы работаете с судачками в перчатках? Иначе вы исколите нежные ручки об острейшие плавники. А царапинки эти заживают долго.
Значит в перчатках. Раскрываем жаберные пластины. И видим место, где сходятся жабры. Ухватываемся за них и выдираем жабры, вместе с кишками-печенью-сердечком. Оно всё есть единая конструкция(особенность судачка). Остается в руках чистая рыбка.  Такую процедуру проделываем со всеми рыбинами.
Следующий этап - отрезать у каждого судачка хвост и голову вместе с головными плавниками.
Далее нужно убедиться, что ваш нож остёр.
Берем тушку судака в ладонь и делаем глубокие прорезы(до хребта) по обе стороны длинного спинного плавника. Укладываем судачка на разделочную доску. И оттягивая судачью плоть подрезаем по реберным костям легкими короткими движениями. С одной стороны и с другой. В результате получите два пласта рыбного филе и хребет с костями.

Головы, хвосты, плавники и скелеты укладываем в сетчатый вкладыш для кастрюли   варим с этого рыбный бульон со специями или уху
Филе натираем солью и черным перцем, убираем в холодильник на пару часов.

Теперь тесто.
Нужно хрустящее, плотное и не жёсткое тесто. Наиболее, на мой взгляд, подходит тесто на топленом молоке и катыке. Хотя если кто привык к дрожжевому тесту, скажу, что именно оно является в этом блюде традиционным.
Приготовление теста подробно описала в теме: Тесто на топленом масле и кислом молоке. Кратко: 5 стаканов муки, одно яйцо, 250 мл кислого молока, столовая ложка соли, щепотка соды, 150-170 мл. расплавленного топленого масла.

Тесто раскатываем в тонкий пласт, скатываем в цилиндр с диаметром основания около 6-7 см. Цилиндр режем на диски толщиной около полутора сантиметров.
Обминаем диск в руках, придавая ему овальную, вытянутую форму.
Раскатываем в полосу. Полосу еще прокатываем поперёк, расширяя.
На полосу укладываем рыбное филе, и залепляем колоском длинный, худой пирожок.
Протвинь выстилаем фольгой, фольгу слегка протираем растительным маслом. Укладываем пирожки на протвинь, и отправляем его в духовку, разогретую до 200 градусов.
Пекутся они около 35 минут.
Ну теперь подаем.
Ароматный парящий, наваристый рыбный бульон, жёлтый и прозрачный, как янтарь. Посыпан, безусловно свежим резаным укропчиком.
И эти длинные тонкие пирожки… Тесто хрустит, рыбка нежная внутри. Замечательно!

И еще не забыть, что тарелка соседкина в шкафу. В прошлое воскресенье она блинчиками угощала. А у татар посуду пустую возвращать нельзя - денег не будет. На тарелку пару пирожков ей и сыну. В касу - свежий бульон. Придется ей теперь мне касу с чем-нибудь вкусным возвращать.  Нужно срочно отнести, пока горячее, и пока всё не съели.


То же блюдо с большим судаком и в дрожжевом тесте

Назад в раздел

Версия для печати


Новости сайта

Мастер классы по кондитерскому мастерству от Грэхэма Джона Эдвардса
Ассоциация Поваров Узбекистана сообщает: Впервые в Узбекистане с 19-23 мая 2014 г. прошли мастер классы шеф кондитера из Великобритании Грэхэма Джона Эдвардса по программе WACS «Train-the-Trainer» «Western European pastry»

Кулинарный юмор

Отец густо намазывает сало горчицей. Маленький сын кричит:
- Мама! Иди скорее сюда, посмотри – сало заболело, и папа его горчичниками лечит!

Магазины Ташкента

Товары, магазины, покупки

Сетчатый вкладыш в кастрюлю
Сетчатый вкладыш в кастрюлю

Кулинарные сайты

Узбекская кухня

Большой каталог рецептов узбекской кухни. Отношение некоторых к узбекской кухне спорно. Но выбор хорош. Рецепты краткие, не пошаговые.

Вопросы технологии и продукты

Жир с поверхности холодца -  в тесто!
Жир с поверхности холодца - в тесто!

Кулинарные цитаты, афоризмы

Роль мясника

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Совет дня

Замоченный нут, если вы не успеваете его использовать, нужно хранить без воды. Слить воду, промыть, переложить в пакет и убрать в холодильник. 3-4 дня лежит без прорастания и брожения.

Мясо, Рыба, Птица

Бедро барашка
Бедро барашка

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Ваш любимый Ташкентский базар












  

Партнеры проекта:

Кулинарные ляпы

Самая дешевая диета!
Самая дешевая диета!

free counters