Судак фаршированный с жареным луком

Судак фаршированный с жареным луком Один из любимых мною вариантов фаршированной рыбы. Когда начинкой для судака служит собственно судачье мясо, белая булка и большое количество жареного лука.


Умирает старый еврей, у изголовья сидит его дочь. Вдруг почувствовав запах фаршированной рыбы, он поворачивается к ней: "Дочка, перед смертью мне что-то захотелось съесть фаршированной рыбки, сходи на кухню, попроси у мамы голову". Дочка уходит, через минуту возвращается и сообщает: "Мама сказала что рыбу на потом!".
Анекдот

Один из любимых мною вариантов фаршированной рыбы. Когда начинкой для судака служит собственно судачье мясо, белая булка и большое количество жареного лука.

Судак с особенностями его анатомии замечательно подходит для фаршировки, и если следовать всем правилам его обработки, то снятие с него шкурки и отделение мяса от костей не составит никаких проблем.
Итак, готовимся к процессу и планируем покупку компонентов.
1)    Судак весом не менее 1.5 килограмма. Более мелкий судак телом своим худощав, и начинять его фаршем несколько труднее. Да и потом, уж если готовить фаршированную рыбу, так пусть её будет больше. Замечу, что полуторакилограммовый судак замечательно помещается по диагонали на стандартный 60-ти сантиметровый протвинь и его не приходится сворачивать в крендель. Если вы привыкли к тому, что рыбу вам чистят прямо на рынке, то ограничьтесь только снятием чешуи и удалением жабер. То есть попросите не потрошить.
2)    Лук. Его нужно взять в объеме почти столько же, сколько будет судачьей мякоти. Я выбрала две очень большие луковицы.
3)    Растительное масло. Любое качественное. В моем случае подсолнечное. (Сейчас в Ташкенте продают замечательное украинское). Очень хорошо получается с кукурузным.
4)    Белая булка или французский батон.
5)    Специи: молотые зерна кинзы, черный и белый перец, тмин, мускат. Все растерто до порошкообразного вида
6)    Немного сметаны для обмазывания
7)    Два лимона, банка черных маслин без косточек и кудрявая петрушка для декорирования. Хорошо бы еще помидорки черри – очень эффектно они будут выглядеть, художественно разбросанные по петрушке вокруг рыбы.

Теперь делаем осмотр инструментария. Острый нож, большой, с широким лезвием. У меня огромный узбекский пичак. Обязательно ножницы для рыбы. Еще шило – очень полезная на кухне вещь.  Ну, конечно, разделочная доска.

Все, можно приступать.
Сначала нужно срезать плавники под корень и аккуратно отрезать голову. Об особенностях обработки судака обязательно прочитайте, перед тем как приступить к делу – описание на сайте. Иначе либо руки пораните, либо желчью мясо испортите.
Прочитали? Плавники срезали? Голову аккуратно отделили?  Выпотрошили, как описано? Тогда следуем дальше.

Укладываем рыбу на доску и вводим нож под шкуру рыбы на расстоянии 1-3 мм от неё. Не бойтесь прорезать, шкура очень плотна.



Подрезаем ножом шкурку с одной и с другой стороны от плавников. Плавники у судака имеют очень длинную нижнюю, скрытую часть, как у того айсберга. И они не дадут вам подрезать кожицу по кругу.
Поэтому вооружаемся ножницами и подрезаем плавники прямо под шкуркой.


 
Продвигаясь в глубь (плавник длинный), заворачиваем отделенную кожицу.
 


Ту же процедуру проделываем с нижним плавником. Он находится на брюшке, ближе к хвосту.
Затем, смело просовываем руку под рыбью шкурку, и прямо рукой отделяем её от мяса, в тех местах, где она еще крепится.
Далее вообще просто. Крепко ухватившись за край шкурки снимаем её с усилием, выворачивая словно чулок.
Полностью не срывать! Дойти только до хвоста. Получится вот так:
 


Если на шкурке останется слой мяса, так пусть его. Костей нет. А в готовом виде этот слой на срезе рыбы даст красивую белую каемку.
Ножницами перерезаем хребет в хвостовой части, разделяя шкурку и собственно тушку.

 

Теперь снятие мякоти с костей. Не нужно её сдирать с судачьего хребта. Природа мудро организовала судака, словно предназначив его для фаршировки. Мякоть на скелете расположена четырьмя длинными пластами – два сверху и два снизу.

Сначала отделим верхние. Если вы вернетесь к предыдущей фотографии, вы определенно увидите линию раздела пластов, она на розовой мякоти темно-красная.  Вот и проведите по ней пальцем, с нажимом. И пласты будут идеально ровно расходиться. Проделать эту процедуру с обоих сторон.
Вот он след от моего пальца в перчатке:

 

Верхние пласты можно снять со спинки, просто взявшись за них в хвостовой части и потянув (усилие прилагать, безусловно). Если где мясо останется – банально соскрести с хребта ножом.
Нижние части нужно срезать. Оттягивая пласт от скелета, короткими движениями ножа подрезать по реберным костям. И получите вы тогда четыре трапециевидных бруса судачьего мяса.
Там останутся небольшие тончайшие косточки, но они легко перемелются в мясорубке. Здесь есть другая деталь, неприятная для мясорубки. Это тонкие волоконца соединительной ткани, которой пронизана мякоть судака. Ну один раз снимете кольцо с винтом с мясорубки, прочистите от накрученных волокон, ничего страшного.

Готовим начинку.
Лук порежьте полукольцами и обжарьте в разогретом масле до насыщенного желто-золотистого цвета. Масла не экономьте. Судак – рыба жирами обделенная, сухая, так что маслом его не испортишь.
Лук остудите.
Пятую часть французского батона очистите от корочки и мякоть замочите в остуженной кипяченой воде  до кашеобразного состояния.
Прокрутите через мясорубку сначала рыбью мякоть, затем лук и хлеб. Слейте остатки масла из сковороды.
Перемешайте в чашке, добавьте специи, соль, вновь перемешайте. Судачий фарш плотный и липкий, вымешивается не очень хорошо. Поэтому в процессе вымешивания добавляйте в смесь частями остуженной кипяченой воды. Добавляйте до тех пор, пока начинка не будет напоминать полужидкую кашу. Полужидким фаршем легче начинять рыбу.
Фарш не брезгуйте пробовать на соль и специи.

Фарширование.
Держа шкурку на весу, рукой, небольшими частями отправлять фарш в рыбный чулок. Постоянно оглаживая шкурку, чтобы равномерно продвигать фарш к хвосту и выдавливать собравшийся воздух. Начинить  рыбу не плотно. Иначе, увеличивающийся при термообработке фарш, разорвет шкурку. Судак должен принять приблизительно ту форму, которую имел в живом виде.

Приготовление
Разогреть духовку до 220 градусов
На протвинь по диагонали уложить лист фольги. На него фаршированную тушку и голову. Края шкурки натянуть на головной срез и зафиксировать в 2-3 местах зубочистками.
Рыбу обмазать сметаной.
По всей длине рыбы, по бокам сделать шилом проколы для выхода пара. Эту процедуру можно повторить минут через 10-15, после того, как она уже отправлена в духовку. Если все-таки не уследили, и шкурка лопнула, так это место всегда можно лимончиком прикрыть.

Отправляем рыбу в духовку на 30-40 минут. Ориентируемся по цвету шкурки. Она должна стать золотистой.
Извлекаем протвинь и духовки. И не трогаем рыбу до тех пор, пока она не подостынет. В горячем виде она очень хрупкая. Остывая, становится плотной, фиксирует форму, и её легко руками можно перенести на блюдо.

Декорирование
Лимоны нарезать тонкими кружочками. Лучше всего их сначала ошкурить, чтобы не горчила кожица. Я не ошкуривала потому что пришлось декорировать накануне и опасалась, что лимонные кружочки без шкурки завянут. В глазные проемы вставить маслинки.
Вдоль хребта рыбы, по одну сторону от остатков плавника, сделать продольный разрез по всей длине и вставить туда внахлест полукружья лимончиков. Уложить по бокам кружки лимона и зафиксировать зубочистками с наколотыми на них маслинами.
Часть зубочисток с маслинами и лимончики расположить на хвосте, по головному срезу и на голове рыбы. Это нужно для того, чтобы когда вы рыбу будете подавать, на каждый порционный кусочек приходился лимон и маслинка.
На небольшое количество едоков рыба режется кольцами, если гостей немало, тогда рыбу сначала разрезают вдоль хребта, а потом уже на полукружья. Укрепляя на каждый кусок конструкцию лимон-маслина.
Кудрявая Петрушка выкладывается вокруг рыбы. Можно на петрушке разложить остатки маслин или помидорки-черри.
У меня на фотографии петрушка еще в пучках, потому что моя рыбка собиралась в гости, и раскладывала я её на блюде уже на месте.

Что вам сказать за вкус? Несказанно, рыбно, вкусно. Никаких костей. Лук жаренный удивительно ласково ощущается на фоне специй. Редким пульсом лимонная кислинка и маслянистость оливки. Внешне каждый кусок похож на нежнейшее пирожное.
В общем хорошо это. И ничего сложного.

… Да! Еще не забудьте выяснить, кто из старших мужчин будет есть голову. Там еще ого-го сколько мяса! 

Назад в раздел

Версия для печати


Новости сайта

Мастер классы по кондитерскому мастерству от Грэхэма Джона Эдвардса
Ассоциация Поваров Узбекистана сообщает: Впервые в Узбекистане с 19-23 мая 2014 г. прошли мастер классы шеф кондитера из Великобритании Грэхэма Джона Эдвардса по программе WACS «Train-the-Trainer» «Western European pastry»

Кулинарные путешествия

Петроглифы Ходжикента
Петроглифы Ходжикента

Кулинарный юмор

Чем старше становлюсь, тем меньше кажутся мне пельмени...

Магазины Ташкента

Товары, магазины, покупки

Самый большой магазин Ташкента
Самый большой магазин Ташкента

Кулинарные сайты

Кулинарные рецепты Еврейской кухни

70 классических рецептов

Вопросы технологии и продукты

Подарки из Ферганской долины
Подарки из Ферганской долины

Ремесла, искусство, традиции

Ковчег Александра Тюрина
Ковчег Александра Тюрина

Кулинарный Узнет

Манти шўрва

Кулинарные цитаты, афоризмы

Любовь и кулинария

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Случайный рецепт

Хе из куриных сердечек
Хе из куриных сердечек

Совет дня

Подборка рецептов из куриных сердечек:

Мясо, Рыба, Птица

Говяжьи коленки
Говяжьи коленки

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Ваш любимый Ташкентский базар












  

Партнеры проекта:

free counters