Судак фаршированный с жареным луком

Судак фаршированный с жареным луком Один из любимых мною вариантов фаршированной рыбы. Когда начинкой для судака служит собственно судачье мясо, белая булка и большое количество жареного лука.


Умирает старый еврей, у изголовья сидит его дочь. Вдруг почувствовав запах фаршированной рыбы, он поворачивается к ней: "Дочка, перед смертью мне что-то захотелось съесть фаршированной рыбки, сходи на кухню, попроси у мамы голову". Дочка уходит, через минуту возвращается и сообщает: "Мама сказала что рыбу на потом!".
Анекдот

Один из любимых мною вариантов фаршированной рыбы. Когда начинкой для судака служит собственно судачье мясо, белая булка и большое количество жареного лука.

Судак с особенностями его анатомии замечательно подходит для фаршировки, и если следовать всем правилам его обработки, то снятие с него шкурки и отделение мяса от костей не составит никаких проблем.
Итак, готовимся к процессу и планируем покупку компонентов.
1)    Судак весом не менее 1.5 килограмма. Более мелкий судак телом своим худощав, и начинять его фаршем несколько труднее. Да и потом, уж если готовить фаршированную рыбу, так пусть её будет больше. Замечу, что полуторакилограммовый судак замечательно помещается по диагонали на стандартный 60-ти сантиметровый протвинь и его не приходится сворачивать в крендель. Если вы привыкли к тому, что рыбу вам чистят прямо на рынке, то ограничьтесь только снятием чешуи и удалением жабер. То есть попросите не потрошить.
2)    Лук. Его нужно взять в объеме почти столько же, сколько будет судачьей мякоти. Я выбрала две очень большие луковицы.
3)    Растительное масло. Любое качественное. В моем случае подсолнечное. (Сейчас в Ташкенте продают замечательное украинское). Очень хорошо получается с кукурузным.
4)    Белая булка или французский батон.
5)    Специи: молотые зерна кинзы, черный и белый перец, тмин, мускат. Все растерто до порошкообразного вида
6)    Немного сметаны для обмазывания
7)    Два лимона, банка черных маслин без косточек и кудрявая петрушка для декорирования. Хорошо бы еще помидорки черри – очень эффектно они будут выглядеть, художественно разбросанные по петрушке вокруг рыбы.

Теперь делаем осмотр инструментария. Острый нож, большой, с широким лезвием. У меня огромный узбекский пичак. Обязательно ножницы для рыбы. Еще шило – очень полезная на кухне вещь.  Ну, конечно, разделочная доска.

Все, можно приступать.
Сначала нужно срезать плавники под корень и аккуратно отрезать голову. Об особенностях обработки судака обязательно прочитайте, перед тем как приступить к делу – описание на сайте. Иначе либо руки пораните, либо желчью мясо испортите.
Прочитали? Плавники срезали? Голову аккуратно отделили?  Выпотрошили, как описано? Тогда следуем дальше.

Укладываем рыбу на доску и вводим нож под шкуру рыбы на расстоянии 1-3 мм от неё. Не бойтесь прорезать, шкура очень плотна.



Подрезаем ножом шкурку с одной и с другой стороны от плавников. Плавники у судака имеют очень длинную нижнюю, скрытую часть, как у того айсберга. И они не дадут вам подрезать кожицу по кругу.
Поэтому вооружаемся ножницами и подрезаем плавники прямо под шкуркой.


 
Продвигаясь в глубь (плавник длинный), заворачиваем отделенную кожицу.
 


Ту же процедуру проделываем с нижним плавником. Он находится на брюшке, ближе к хвосту.
Затем, смело просовываем руку под рыбью шкурку, и прямо рукой отделяем её от мяса, в тех местах, где она еще крепится.
Далее вообще просто. Крепко ухватившись за край шкурки снимаем её с усилием, выворачивая словно чулок.
Полностью не срывать! Дойти только до хвоста. Получится вот так:
 


Если на шкурке останется слой мяса, так пусть его. Костей нет. А в готовом виде этот слой на срезе рыбы даст красивую белую каемку.
Ножницами перерезаем хребет в хвостовой части, разделяя шкурку и собственно тушку.

 

Теперь снятие мякоти с костей. Не нужно её сдирать с судачьего хребта. Природа мудро организовала судака, словно предназначив его для фаршировки. Мякоть на скелете расположена четырьмя длинными пластами – два сверху и два снизу.

Сначала отделим верхние. Если вы вернетесь к предыдущей фотографии, вы определенно увидите линию раздела пластов, она на розовой мякоти темно-красная.  Вот и проведите по ней пальцем, с нажимом. И пласты будут идеально ровно расходиться. Проделать эту процедуру с обоих сторон.
Вот он след от моего пальца в перчатке:

 

Верхние пласты можно снять со спинки, просто взявшись за них в хвостовой части и потянув (усилие прилагать, безусловно). Если где мясо останется – банально соскрести с хребта ножом.
Нижние части нужно срезать. Оттягивая пласт от скелета, короткими движениями ножа подрезать по реберным костям. И получите вы тогда четыре трапециевидных бруса судачьего мяса.
Там останутся небольшие тончайшие косточки, но они легко перемелются в мясорубке. Здесь есть другая деталь, неприятная для мясорубки. Это тонкие волоконца соединительной ткани, которой пронизана мякоть судака. Ну один раз снимете кольцо с винтом с мясорубки, прочистите от накрученных волокон, ничего страшного.

Готовим начинку.
Лук порежьте полукольцами и обжарьте в разогретом масле до насыщенного желто-золотистого цвета. Масла не экономьте. Судак – рыба жирами обделенная, сухая, так что маслом его не испортишь.
Лук остудите.
Пятую часть французского батона очистите от корочки и мякоть замочите в остуженной кипяченой воде  до кашеобразного состояния.
Прокрутите через мясорубку сначала рыбью мякоть, затем лук и хлеб. Слейте остатки масла из сковороды.
Перемешайте в чашке, добавьте специи, соль, вновь перемешайте. Судачий фарш плотный и липкий, вымешивается не очень хорошо. Поэтому в процессе вымешивания добавляйте в смесь частями остуженной кипяченой воды. Добавляйте до тех пор, пока начинка не будет напоминать полужидкую кашу. Полужидким фаршем легче начинять рыбу.
Фарш не брезгуйте пробовать на соль и специи.

Фарширование.
Держа шкурку на весу, рукой, небольшими частями отправлять фарш в рыбный чулок. Постоянно оглаживая шкурку, чтобы равномерно продвигать фарш к хвосту и выдавливать собравшийся воздух. Начинить  рыбу не плотно. Иначе, увеличивающийся при термообработке фарш, разорвет шкурку. Судак должен принять приблизительно ту форму, которую имел в живом виде.

Приготовление
Разогреть духовку до 220 градусов
На протвинь по диагонали уложить лист фольги. На него фаршированную тушку и голову. Края шкурки натянуть на головной срез и зафиксировать в 2-3 местах зубочистками.
Рыбу обмазать сметаной.
По всей длине рыбы, по бокам сделать шилом проколы для выхода пара. Эту процедуру можно повторить минут через 10-15, после того, как она уже отправлена в духовку. Если все-таки не уследили, и шкурка лопнула, так это место всегда можно лимончиком прикрыть.

Отправляем рыбу в духовку на 30-40 минут. Ориентируемся по цвету шкурки. Она должна стать золотистой.
Извлекаем протвинь и духовки. И не трогаем рыбу до тех пор, пока она не подостынет. В горячем виде она очень хрупкая. Остывая, становится плотной, фиксирует форму, и её легко руками можно перенести на блюдо.

Декорирование
Лимоны нарезать тонкими кружочками. Лучше всего их сначала ошкурить, чтобы не горчила кожица. Я не ошкуривала потому что пришлось декорировать накануне и опасалась, что лимонные кружочки без шкурки завянут. В глазные проемы вставить маслинки.
Вдоль хребта рыбы, по одну сторону от остатков плавника, сделать продольный разрез по всей длине и вставить туда внахлест полукружья лимончиков. Уложить по бокам кружки лимона и зафиксировать зубочистками с наколотыми на них маслинами.
Часть зубочисток с маслинами и лимончики расположить на хвосте, по головному срезу и на голове рыбы. Это нужно для того, чтобы когда вы рыбу будете подавать, на каждый порционный кусочек приходился лимон и маслинка.
На небольшое количество едоков рыба режется кольцами, если гостей немало, тогда рыбу сначала разрезают вдоль хребта, а потом уже на полукружья. Укрепляя на каждый кусок конструкцию лимон-маслина.
Кудрявая Петрушка выкладывается вокруг рыбы. Можно на петрушке разложить остатки маслин или помидорки-черри.
У меня на фотографии петрушка еще в пучках, потому что моя рыбка собиралась в гости, и раскладывала я её на блюде уже на месте.

Что вам сказать за вкус? Несказанно, рыбно, вкусно. Никаких костей. Лук жаренный удивительно ласково ощущается на фоне специй. Редким пульсом лимонная кислинка и маслянистость оливки. Внешне каждый кусок похож на нежнейшее пирожное.
В общем хорошо это. И ничего сложного.

… Да! Еще не забудьте выяснить, кто из старших мужчин будет есть голову. Там еще ого-го сколько мяса! 

Назад в раздел

Версия для печати




Поиск по Тегам
Поиск по словам

Оставьте отзыв или дайте свой комментарий. Для этого нужно зарегистрироваться(это совсем не сложно, несколько неудобно, но так я защищаюсь от спама) Зарегистрироваться на сайте?
Расскажите как готовите это блюдо вы. А если приготовили по этому рецепту, я с огромным интересом жду вашего рассказа о результате:
viva
супер, спасибо, надо будет попробовать
Элли
Красиво и аппетитно. А я вот редко готовлю рыбу, а тут увидела рецепт, аж слюньки потекли. Да и описание такое подробное, что наверное решусь и приготовлю что-нить эдакое...потом расскажу, что получилось...

Новости сайта

Мастер классы по кондитерскому мастерству от Грэхэма Джона Эдвардса
Ассоциация Поваров Узбекистана сообщает: Впервые в Узбекистане с 19-23 мая 2014 г. прошли мастер классы шеф кондитера из Великобритании Грэхэма Джона Эдвардса по программе WACS «Train-the-Trainer» «Western European pastry»

Кулинарный юмор

Продавец шаурмы, меняя пелёнки своему ребёнку, по привычке добавил салат и майонез.

Магазины Ташкента

Кулинарные сайты

Узбекская кухня

Большой каталог рецептов узбекской кухни. Отношение некоторых к узбекской кухне спорно. Но выбор хорош. Рецепты краткие, не пошаговые.

Ремесла, искусство, традиции

Такой разный и удивительный Собир Рахметов
Такой разный и удивительный Собир Рахметов

Кулинарный Узнет

Гумма

Кулинарные цитаты, афоризмы

Аппетит и любовь

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Случайный рецепт

Пельмени во фритюре
Пельмени во фритюре

Совет дня

Дыня не совместима с другими продуктами. Ее рекомендуют есть за 2 часа до приема пищи или через 2 часа после еды.

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Ваш любимый Ташкентский базар












  

Партнеры проекта:

free counters