Зарчава-плов с петухом

Зарчава-плов с петухом Объявление на одном из ташкентских сайтов: «Продаю черных петухов для худойи. Тел…»
 Плов из петуха готовят в Ташкенте не так уж редко. Чаще для этого покупают живого, черного петуха, совершая обряд малого жертвоприношения(худойи). Такой плов можно приготовить легким, можно сказать диетическим. Для этого стоит готовить на растительном масле, особо не усердствовать обжаривая лук, а морковь и вовсе не жарить, лишь положить слоем на зирвак.

Можно вводить элементы разных видов плова, например добавить нут, кишмиш и зарчаву, как это делают в ташкентском «байрамском», праздничном плове. Вместо растительного масла использовать его смесь с растопленным курдючным жиром, как в случае с пловом из баранины. Очень украсит такой плов и айва, уложенная под рис. Простор для творчества есть.
Теперь о том, что в Узбекистане называют «зарчава».  По хорошему, это должна быть куркума. Но чаще за этим словом скрывается дешевый шафран. Зарчава придает плову цвет светлого янтаря. И здесь главное – не переусердствовать. В больших количествах, что куркума, что шафран могут вызвать отравление. Если у вас хорошая куркума, то на килограмм риса достаточно щепотки именуемой «на кончике ножа». Если недорогой шафран – то четверть чайной ложки.
Зарчавой может быть окрашен рис на этапе  замачивания. Но зачастую её добавляют непосредственно в зирвак, в самом конце его приготовления.
Далее о рисе. На фотографии -  хорезмский рис сорта Санам. Обычный, недорогой рис. И собственно «узбекским», специфическим не является. «Санам» в переводе означает «кумир». То есть это рис сорта Кумир, выведенный еще в СССР как вид, устойчивый ко всяческим рисовым болезням.
Ну и о мясе. Обработанного и очищенного петуха разрезать на порционные куски вместе с костями. С грудки снять мясо, разрезать на несколько крупных кусков. Остов, шею и нижнюю часть крыльев отложить, они более для бульона подходят.
Рис с килограмма плова – приблизительно на 10 человек. Следовательно, 10-12 хороших кусков куриного мяса и должны получить.  Куски натереть солью со всех сторон. И выдержать в холодильнике не менее 2-х часов.  Эта процедура позволит куриному мясу остаться сочным и без потерь претерпеть достаточно интенсивную, длительную тепловую обработку.

Стараюсь в описании соблюсти хронологию событий, ибо приготовление плова достаточно процедурно.
Вскипятить заранее хорошую воду, чтобы она остыла приблизительно до температуры человеческого тела.
Морковь нашинковать  соломкой средней длины, лук нарезать полукольцами. Морковь – 1 кг желтой, луковицы – 2-3 штуки средних.
150 гр курдючного жира нарезать небольшими кубиками.
Рис промыть в 7-8 водах, залить теплой кипяченой водой. Нельзя оставлять мокрый рис непокрытым, он станет рыхлым и хрупким – такая процедура хороша для рисового супа.

Теперь начинается зирвак. Разогреваем пустой казан.  Вливаем в него масло (200 мл)  и ждем первого белого дымка. Когда плов готовят на воздухе, в чайхане, на килограмм плова берут пол-литра масла и(или) жира. Но это обусловлено еще и тем, что в чайхане плов нужно держать определенной температуры пару часов. И с большим количеством масла это сделать проще. В домашних условиях достаточно 300-400 гр. в зависимости от сорта риса.
 Растапливаем в масле кубики курдючного жира до золотисто-коричневого цвета – джиза. Шкварки-джиза снимаем шумовкой.
Отправляем в казан куски куриного мяса, и обжариваем до появления на мясе золотистой корочки. Периодически помешиваем. Далее последует лук. Доведем луковые полукольца до светло-желтого цвета и выложим сверху ровным слоем морковь. Ее много, целый ворох. Ей еще предстоит уменьшиться  в размерах. Не перемешивая морковь, доливаем немногим более литра горячей кипяченой воды. Дожидаемся повторного закипания и уменьшаем огонь до среднего.
Минут через 25 вводим специи – все, кроме зарчавы. Растертые кинза и зира, жгучий молотый красный перец. Погружаем в зирвак пару целых головок чеснока, раздетых до самой тонкой шкурки. И еще минут 35 на среднем огне. Теперь посолить, добавить зарчаву и можно закладывать рис. Зирвак стоит проверить на соль. Он должен казаться несколько пересоленным.

Слить всю воду с замоченного риса и аккуратно выложить его на зирвак. Разровнять.
Теперь время вновь вливать воду. Вливать осторожно, через шумовку, чтобы вода не била струей по рису. Сколько лить? Зависит и от риса, и от формы казана. Достаточно чтобы вода едва коснулась верхнего слоя риса. Когда все  закипит, верхним рисинкам тоже достанется своя порция масла и воды.
Теперь время обработки риса паром. Увеличиваем огонь до максимального, доводим зирвак до бурного кипения и парообразования. Смысл в том, чтобы ароматный пар проходил через слой риса.
Еще один момент с приготовлением в казане не сферической формы. В нем пар может проходить через рис неравномерно, менее всего достанется рису у стенок.  Пару раз допустимо переместить от стенок к центру слои риса для равномерной обработки. При этом ни в коем случае не задевать шумовкой слой моркови.
Теперь будем ждать, когда выпарится вода, и вся уйдет через рисовый слой. Далее проверяем воду, осторожно отодвинув слой риса от стенки казана. Если она не касается риса, и под рисом только зирвак, то можно закрывать.

Рис собираем от стенок к центру, и при помощи шумовки придаем массе риса форму полушара. Разравниваем поверхность.
Проделать в рисовом слое палочкой(китайской например) 4-6 отверстий до дна казана. Влить в них чайной ложкой по несколько капель воды. Прикрыть отверстия, разровняв верхний слой риса. Чуть присыпать растертыми зернами зиры.

Плотно закрыть  казан крышкой, и выдерживать, волнуясь, полчаса. Теперь вы уже в процесс вмешаться никак не можете.
На этом этапе огонь минимален.

По истечении срока, открыв крышку, осторожно, чтобы не повредить рис, перемещать слои риса, перемешивая. Поддевать шумовкой слой риса, и, встряхивая, перекладывать к стенке казана. Шаг за шагом подбираться к зирваку. В процессе смешивания риса и зирвака, извлекать куски мяса на отдельную тарелку.
На большое блюдо выложить рис с морковью. Сверху -  куски куриного мяса и головки чеснока.
Рис должен быть блестящим и рассыпчатым, полностью готовым, буквально струиться. Мясо остаться сочным и быть достойно мягким. Сам зарчава-плов обязан иметь приятный светло-желтый цвет.


Назад в раздел

Версия для печати


Новости сайта

Мастер классы по кондитерскому мастерству от Грэхэма Джона Эдвардса
Ассоциация Поваров Узбекистана сообщает: Впервые в Узбекистане с 19-23 мая 2014 г. прошли мастер классы шеф кондитера из Великобритании Грэхэма Джона Эдвардса по программе WACS «Train-the-Trainer» «Western European pastry»

Кулинарный юмор

Чистя на кухне уже двадцатую мелкую рыбшку, жена раздраженно говорит своему мужу:
- По-человечески тебя прошу, на рыбалке - пей водку!

Магазины Ташкента

Товары, магазины, покупки

«Маржон Тог»
«Маржон Тог»

Кулинарные сайты

Кулинарная книга на Cooking.ru

Рецепты краткие, требуют чтения между строк, большая часть взята из классической кулинарной литературы. Однако за счет рецептов от читателей чтиво бывает увлекательным.

Вопросы технологии и продукты

Лагман, манпар, норин
Лагман, манпар, норин

Ремесла, искусство, традиции

Ювелирный зал Термезского археологического
Ювелирный зал Термезского археологического

Кулинарный Узнет

Тухумли сомса

Кулинарные цитаты, афоризмы

Кулинария или живопись?

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Случайный рецепт

Голубцы в савойской капусте
Голубцы в савойской капусте

Совет дня

Если вас беспокоит, что деревянная ложка, которой вы пользовались долго, впитала в себя много всякой всячины, и может стать рассадником бактерий, то вы можете её продезинфецировать. Для этого достаточно прокипятить её в кастрюле с кипящей водой минут 15. После чего высушить.

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Ваш любимый Ташкентский базар












  

Партнеры проекта:

free counters