Фаршированная заливная щука

Фаршированная заливная щука Иван спросил Мойшу, отчего все евреи такие умные? Мойша ответил, мол потому, что  они часто кушают гефильте фиш. «Что за фиш такая?» - удивился Иван. «Ну за 100 долларов я таки дам вам попробовать фиш», - отвечает Мойша. Заплатил Иван деньги, съел немного, и возмутился: «Ну, ты, Мойша! Ведь это же просто фаршированная щука!» Мойша радостно отвечает: «Видите, Ванечка, вы уже-таки немножечко и поумнели!»

И возьмем мы двухкилограммовую красавицу-щуку. Очистим её и выпотрошим. Снимем кожу чулком. Мясо от хребта отделим. С булочкой, луком и морковью перекрутим в мясорубке. Массой сией, сдобренной специями кожу начиним. Из костей бульон сварим, в этом же бульоне отварим фаршированную щуку. Да позволим застыть. Всего и делов! Дальше подробности можно и не читать.

Уж я как тот Мойша попыталась всех обмануть.
Безусловно, все не так просто. Но при соответствующем знании даётся фаршированная щука вам в руки. Получается, чтобы иметь знание и поумнеть, нужно откушать фаршированной щуки. А чтобы приготовить фаршированную щуку нужно получить знание и поумнеть. Таки как-то так…

Щука – очень правильная для фаршировки рыба. Внешним видом эффектна и не костиста. Сочна и рыбным ярким вкусом хороша. Плавники имеет удобно посаженные для снятия шкуры.

Технология снятия кожи чулком с очищенной от чешуи щуки аналогична истории судаком, описанной на сайте   -  Судак фаршированный с жареным луком
Только все проще. У щуки нет спинного плавника, глубоко уходящего в хребет, как у судака. Спинной плавник, расположенный ближе к  хвосту,  находится почти на одном уровне с нижним хвостовым

  Щука из Сырдарьи   

И вся сложность в том, чтобы снимая кожу чулком, дотянуть её до того места у хвоста, где плавники эти начинаются и остановиться. Подрезать ножницами плавники под кожей и ножницами же отрезать хвостовую часть изнутри.
И остается в руках щучья целая шкурка со всеми плавниками и хвостом.

Далее снятие мяса с хребта. Вооружившись острейшим ножом, подрезаем мясо вдоль хребта и ребер, особо не усердствуя. Мяса хватит, ведь еще овощи и хлеб добавлять будем. А кости с ошметками мяса хороший навар дадут.

Кости и голову откладываем. Из головы обязательно удалить жабры, - ну это вы и без меня знаете. Таки на всякий случай.

Мясо прямо с мелкими костями перекручиваем через мясорубку, вслед за мясом в коловорот отправляется морковка и луковица. Белая булка к тому времени должна быть сначала высушена, а затем замочена в молоке. Куска булки, размером с крупную луковицу хватит.

В этом месте(по времени) на кухне у меня завязалась дискуссия, по поводу того кошер или некошер. Версии было две. Первая – с молоком рыба не кошер. Вторая – рыба не мясо, значит кошер. Я послала всех «знатоков» кошрута в Яндекс, и замочила булку в молоке. Татарин поддержал, сказал – «главное, чтоб халяль. А рыба всегда халяль.»

Кстати, вы знаете, что татары считают фаршированную рыбу блюдом своей национальной кухни? В татарских поселениях в Поволжье и Астрахани издревле готовили фаршированную рыбу именно таким способом. (Правда есть еще 3-4 варианта, но о них в другой раз)

Так на чем мы остановились?...
Да. Есть шкура, голова, скелет с остатками мяса и перекурченный фарш с морковкой, луком и хлебом.

Фарш перемешиваем, добавляем соль, черный молотый перец, растертые в порошок кинзу и тмин. (кинзы у татар не было, тмин был) Доливаем кипяченой воды комнатной температуры. Доводим фарш до состояния полужидкой каши. Иначе шкурку не начинить.
Начинять не туго, иначе шкурка при отваривании лопнет. Фарш-то увеличится! Рыбке нужно придать почти первоначальный объем(который был до потрошения).

Чистим еще луковицу, морковку и свеколку.
Готовим коренья, если есть. У меня был корень сельдерея и петрушки. Еще лавровый лист, перец черный и бурый горошком.

Теперь самое сложное – посуда, в которой готовить и в которой заливать.
Длина тушки двухкилограммовой щуки около 40 -45см (без головы). Следовательно, нужна такая овальная посудина. Хотя можно использовать и круглую, для чего придется свернуть щуку кренделем.

Но так как я готовлю фаршированную рыбу несколько раз в год, позволила себе выкупить из загашников старого совкового ресторана специальную стальную посуду для приготовления рыбы целиком. Самая большая из них позволяет приготовить рыбу весом 15 килограмм.
Заливаю её либо  в нарезанном виде, либо в овальной длинной керамической форме. Как позволит размер.

Итак, в кастрюлю укладываем кости, фаршированную тушку, овощи целиком и коренья(можно сделать подушку из нарезанных моркови и свеклы) Заливаем хорошей водой комнатной температуры. (Чем плотнее  все уложено и чем меньше воды придется влить, чем лучше получится желе). Доводим до кипения. Снимаем белую пену, отправляем в кастрюлю специи и соль. Уменьшаем мощность конфорки до режима томления. Кипения практически нет. Прикрываем крышкой, оставив небольшой просвет. И томим около часа. Время зависит от того насколько удастся вам режим томления.
Если все же слегка кипит – уменьшайте.

По истечении срока, перелить бульон в другую посуду и дать рыбе остыть. Дело в том, что остывшую рыбу вы легко перенесете в посуду для заливки, не поломав её.

Существует и другой вариант – когда сначала в течении часа варят кости с овощами, а затем уж в этом бульоне отваривают фаршированную рыбу. В данном случае щука рыба плотью крепкая, и термообработка длительная ей рекомендована. Так что смело отваривала вместе.

Остывшую фаршированную тушку переносим в посуду для заливки. Пристраиваем к телу голову – её переносить осторожно, она имеет тенденцию к разваливанию. Сварилась-то хорошо.

Заливаем все также подостывшим бульоном, украшаем отварными овощами. Затягиваем посуду пленкой и отправляем в холодильник для застывания.

При подаче рыбы обязательно поливать каждый ломоть свежевыжатым лимонным соком. Горчичка али хрен к такому делу также очень душевные вкусовые ощущения дают.  


Назад в раздел

Версия для печати


Новости сайта

Апайкины байки
Телеграм-канал Лилии Николенко https://t.me/abayki

Кулинарные путешествия

Плов под Чинарой
Плов под Чинарой

Кулинарный юмор

Одна щука спрашивает другую:
- Ты каких бычков любишь - в масле или в томате?
- В масле.
- Тогда плывем к автобазе!

Лилия Николенко

Кулинарные сайты

Крымскотатарская кухня от Ибадлаева Рустема

Авторский проект, хорошая подборка традиционных блюд крымских татар

Ремесла, искусство, традиции

Сабир Рахметов. Все тайны живописи…
Сабир Рахметов. Все тайны живописи…

Кулинарный Узнет

Товуқ кабоб

Кулинарные цитаты, афоризмы

О жизни, а не о еде

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Случайный рецепт

Машкичири на учаге
Машкичири на учаге

Совет дня

Выбирая укроп, обращаем внимание на цвет. Самый ароматный - иссиня-зеленый. И на толщину. Чем тоньше веточки, тем лучше. Чтобы оценить аромат - проводим пальцем с нажимом по срезу стеблей в пучке. Должен появиться сильнейший укропный дух.

Мясо, Рыба, Птица

Рагу советское
Рагу советское

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Партнеры проекта:

free counters