Фаршированная заливная щука

Фаршированная заливная щука Иван спросил Мойшу, отчего все евреи такие умные? Мойша ответил, мол потому, что  они часто кушают гефильте фиш. «Что за фиш такая?» - удивился Иван. «Ну за 100 долларов я таки дам вам попробовать фиш», - отвечает Мойша. Заплатил Иван деньги, съел немного, и возмутился: «Ну, ты, Мойша! Ведь это же просто фаршированная щука!» Мойша радостно отвечает: «Видите, Ванечка, вы уже-таки немножечко и поумнели!»

И возьмем мы двухкилограммовую красавицу-щуку. Очистим её и выпотрошим. Снимем кожу чулком. Мясо от хребта отделим. С булочкой, луком и морковью перекрутим в мясорубке. Массой сией, сдобренной специями кожу начиним. Из костей бульон сварим, в этом же бульоне отварим фаршированную щуку. Да позволим застыть. Всего и делов! Дальше подробности можно и не читать.

Уж я как тот Мойша попыталась всех обмануть.
Безусловно, все не так просто. Но при соответствующем знании даётся фаршированная щука вам в руки. Получается, чтобы иметь знание и поумнеть, нужно откушать фаршированной щуки. А чтобы приготовить фаршированную щуку нужно получить знание и поумнеть. Таки как-то так…

Щука – очень правильная для фаршировки рыба. Внешним видом эффектна и не костиста. Сочна и рыбным ярким вкусом хороша. Плавники имеет удобно посаженные для снятия шкуры.

Технология снятия кожи чулком с очищенной от чешуи щуки аналогична истории судаком, описанной на сайте   -  Судак фаршированный с жареным луком
Только все проще. У щуки нет спинного плавника, глубоко уходящего в хребет, как у судака. Спинной плавник, расположенный ближе к  хвосту,  находится почти на одном уровне с нижним хвостовым

  Щука из Сырдарьи   

И вся сложность в том, чтобы снимая кожу чулком, дотянуть её до того места у хвоста, где плавники эти начинаются и остановиться. Подрезать ножницами плавники под кожей и ножницами же отрезать хвостовую часть изнутри.
И остается в руках щучья целая шкурка со всеми плавниками и хвостом.

Далее снятие мяса с хребта. Вооружившись острейшим ножом, подрезаем мясо вдоль хребта и ребер, особо не усердствуя. Мяса хватит, ведь еще овощи и хлеб добавлять будем. А кости с ошметками мяса хороший навар дадут.

Кости и голову откладываем. Из головы обязательно удалить жабры, - ну это вы и без меня знаете. Таки на всякий случай.

Мясо прямо с мелкими костями перекручиваем через мясорубку, вслед за мясом в коловорот отправляется морковка и луковица. Белая булка к тому времени должна быть сначала высушена, а затем замочена в молоке. Куска булки, размером с крупную луковицу хватит.

В этом месте(по времени) на кухне у меня завязалась дискуссия, по поводу того кошер или некошер. Версии было две. Первая – с молоком рыба не кошер. Вторая – рыба не мясо, значит кошер. Я послала всех «знатоков» кошрута в Яндекс, и замочила булку в молоке. Татарин поддержал, сказал – «главное, чтоб халяль. А рыба всегда халяль.»

Кстати, вы знаете, что татары считают фаршированную рыбу блюдом своей национальной кухни? В татарских поселениях в Поволжье и Астрахани издревле готовили фаршированную рыбу именно таким способом. (Правда есть еще 3-4 варианта, но о них в другой раз)

Так на чем мы остановились?...
Да. Есть шкура, голова, скелет с остатками мяса и перекурченный фарш с морковкой, луком и хлебом.

Фарш перемешиваем, добавляем соль, черный молотый перец, растертые в порошок кинзу и тмин. (кинзы у татар не было, тмин был) Доливаем кипяченой воды комнатной температуры. Доводим фарш до состояния полужидкой каши. Иначе шкурку не начинить.
Начинять не туго, иначе шкурка при отваривании лопнет. Фарш-то увеличится! Рыбке нужно придать почти первоначальный объем(который был до потрошения).

Чистим еще луковицу, морковку и свеколку.
Готовим коренья, если есть. У меня был корень сельдерея и петрушки. Еще лавровый лист, перец черный и бурый горошком.

Теперь самое сложное – посуда, в которой готовить и в которой заливать.
Длина тушки двухкилограммовой щуки около 40 -45см (без головы). Следовательно, нужна такая овальная посудина. Хотя можно использовать и круглую, для чего придется свернуть щуку кренделем.

Но так как я готовлю фаршированную рыбу несколько раз в год, позволила себе выкупить из загашников старого совкового ресторана специальную стальную посуду для приготовления рыбы целиком. Самая большая из них позволяет приготовить рыбу весом 15 килограмм.
Заливаю её либо  в нарезанном виде, либо в овальной длинной керамической форме. Как позволит размер.

Итак, в кастрюлю укладываем кости, фаршированную тушку, овощи целиком и коренья(можно сделать подушку из нарезанных моркови и свеклы) Заливаем хорошей водой комнатной температуры. (Чем плотнее  все уложено и чем меньше воды придется влить, чем лучше получится желе). Доводим до кипения. Снимаем белую пену, отправляем в кастрюлю специи и соль. Уменьшаем мощность конфорки до режима томления. Кипения практически нет. Прикрываем крышкой, оставив небольшой просвет. И томим около часа. Время зависит от того насколько удастся вам режим томления.
Если все же слегка кипит – уменьшайте.

По истечении срока, перелить бульон в другую посуду и дать рыбе остыть. Дело в том, что остывшую рыбу вы легко перенесете в посуду для заливки, не поломав её.

Существует и другой вариант – когда сначала в течении часа варят кости с овощами, а затем уж в этом бульоне отваривают фаршированную рыбу. В данном случае щука рыба плотью крепкая, и термообработка длительная ей рекомендована. Так что смело отваривала вместе.

Остывшую фаршированную тушку переносим в посуду для заливки. Пристраиваем к телу голову – её переносить осторожно, она имеет тенденцию к разваливанию. Сварилась-то хорошо.

Заливаем все также подостывшим бульоном, украшаем отварными овощами. Затягиваем посуду пленкой и отправляем в холодильник для застывания.

При подаче рыбы обязательно поливать каждый ломоть свежевыжатым лимонным соком. Горчичка али хрен к такому делу также очень душевные вкусовые ощущения дают.  


Назад в раздел

Версия для печати


Новости сайта

Мастер классы по кондитерскому мастерству от Грэхэма Джона Эдвардса
Ассоциация Поваров Узбекистана сообщает: Впервые в Узбекистане с 19-23 мая 2014 г. прошли мастер классы шеф кондитера из Великобритании Грэхэма Джона Эдвардса по программе WACS «Train-the-Trainer» «Western European pastry»

Кулинарный юмор

Корреспондент общается с боксером. Ну, как водится, говорят, зачем боксеру руки, ноги и т.д. Зашла речь о голове:
-А зачем вам голова?
-  Ну,... для адекватного анализа и осмысления поступающей извне информации... Шучу! Ем я в нее, ем!..

Магазины Ташкента

Кулинарные сайты

Кулинария на Restoran.ru

Интересно читаемое кулинарное ассорти. Большой архив рецептов самого разного рода.

Вопросы технологии и продукты

17 пловов. Лук, морковь, нут и изюм
17 пловов. Лук, морковь, нут и изюм

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Совет дня

В преддверии Нового года на форуме появляются вопросы с просьбой дать ссылки на всяческие праздничные моменты.
Отвечаю на вопрос по форме для холодца.
У меня есть несколько готовых фотографий заливки холодца в затейливые формы. Однако ж проявите фантазию, оттолкнувшись от этих идей. холодец еще много во что можно залить :)

Мясо, Рыба, Птица

Говяжьи коленки
Говяжьи коленки

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Ваш любимый Ташкентский базар












  

Партнеры проекта:

free counters