Плов с говядиной из риса чунгара

Плов с говядиной из риса чунгара Рис чунгара - это тоже девзира, только не коричневый, а жемчужно-серого цвета. Рисинки тугие и очень тяжелые, обильно покрытые серой пудрой. Купить рис чунгара можно только в Ферганской долине. В Ташкент его привозят очень редко.
Недавно с оказией привезли мне чунгару из Андижана. Причем в Андижане этому рису предпочитают традиционную коричневую девзиру. (Фотографии девзиры из путешествия по ферганскому базару на сайте)

Ключевой момент в вышеупомянутом путешествии:
«Я уже отходила от прилавка с заветным пакетом тяжелых, крупных, перетекающих, словно живых зерен, как продавец окликнул меня.
- Сестрааа! Масло-жир много не надо! На килограмм 300-400 грамм хватит. И еще он воду любит. Воды больше! И чай зеленый с пловом пейте.
- Хорошо! Спасиибоо! – кричу я ему через прилавки.»

Чтобы девзира «раскрылась» действительно нужно много воды. И замачивать девзиру стоит долго. Часов за пять до момента закладки.

Рис промыть в 8-9 водах от обильной пудры. Залить кипяченой водой, остуженной приблизительно до температуры собственного тела. Добавить чайную ложку соли. И не тревожить его и не беспокоить. Рис начнет оживать. Чунгара сначала станет абсолютно прозрачной, словно хрустальной, и лишь в центре белеет маленькая матовая точка, словно белое рисовое сердечко. По мере впитывания воды, рис станет белым и непрозрачным.

Есть время подготовить остальные компоненты.
На килограмм риса, килограмм говядины (бедренная часть), килограмм моркови, пару луковиц, пару-тройку головок чеснока, стограммовый кусок курдючного жира(думба), растительное масло. Специи: зарчава(куркума), зира, кинза, красный жгучий перец, красный сладкий перец(паприка).

Я вновь использую элементы разных видов узбекского плова:
Желтая морковь, горох нут(нохат), думба куском и зарчава как в Ташкентском плове.
Говядина, масло зигир(уже очищенное) и необжаренная морковь, как в Самаркандском плове.
Рис чунгара девзира, как в плове Ферганской долины.

 Нут необходимо подготовить накануне. Стакан нута замочить в питьевой воде комнатной температуры и оставить на 10-18 часов. Готовый разбухший нут промыть. Он увеличится в объеме раза в четыре. Кстати замоченный нут, если вы не успеваете его использовать, нужно хранить без воды. Слить воду, промыть, переложить в пакет и убрать в холодильник. 3-4 дня лежит без прорастания и брожения.

Время идет, близится час «Ч», пора начинать.
Морковь порезать соломкой, длиной около пяти см.
Лук – полукольцами.
Мясо – большими кусками, объемом с кулак

Масло использовала трех видов – подсолнечное без запаха, хлопковое и зигир (особый вид масляничной культуры, льна, который растет только в зарафшанских горах). Общий объем около 300 мл.

Готовила на электроплите. При этом максимальной мощности добивалась на самой «сильной» конфорке, после закрывания плова перемещала казан на самую слабую.

Прокаливаем пустой казан. Разогреваем масло до белого дымка. Обжариваем мясо большими кусками до появления поджаристой корочки и восстановления прозрачности масла. Отправляем к мясу лук, помешивая, жарим до светло-желтого цвета.
Выкладываем на мясо-лук ровным слоем морковь. Она займет почти весь объем казана. Всыпаем растертые специи, чайную ложку соли. Закрываем на пару минут крышкой, чтобы несколько «осела» морковь. Выкладываем горох нут. Вливаем литр с небольшим горячей кипяченой воды и тушим в режиме среднего кипения. Через полчаса морковь почти вся усядет. Утапливаем в зирваке головки чеснока и кусок думбы, и еще с полчаса(20 минут) в том же режиме. Вода должна значительно выпариться.
Вновь солим зирвак, он должен быть несколько пересоленным.

Увеличиваем мощность достаточно инерционной электроплиты до максимума.
Сливаем с риса воду, и острожно, чтобы не поломать хрупкие рисинки, выкладываем рис на поверхность зирвака. Разравниваем.
Вливаем горячей кипяченой воды так, чтобы она слегка покрыла поверхность риса. Уже должно начаться бурное кипение и пар проходить через рис, обрабатывая его. Воду лить не на рис, а на шумовку-капкыр, рассеивая её, чтобы вода не била по рису.

За этот процесс парообразования рис уже должен быть практически готовым. Его всегда можно попробовать. А вода должна выпариться до самого слоя зирвака. Это можно проверить, осторожно отодвинув рис от стенки казана.

Если рис парится неравномерно, это всегда можно заметить по изменению его цвета, можно осторожно переместить слои риса, меняя местами рис у стенок и в центре.

Как только все условия соблюдены: рис практически готов и вода выпарилась, можно готовиться к закрыванию плова.

Рис собрать в форме полушара. Присыпать небольшим количеством растертой зиры.
Палочкой проделать несколько отверстий для циркуляции пара до дна казана. Влить в отверстия буквально по несколько капель горячей воды. Отверстия прикрыть слоем риса и плотно закрыть казан. Полчаса мы его открывать не будем.
 
Готовый плов перемешивается очень осторожно, от стенок, к центру, снимается рис и сбрасывается стряхиванием. Так до тех пор, пока не доберетесь до зирвака. Извлекаете куски мяса и чеснок. Мясо режем отдельно на мелкие куски. Думбу пластинками. Перемешанный плов выкладываем в касы, посыпаем мясом и выкладываем пару-тройку долек чеснока и пластинку думбы.

И сразу к плову чай. Горячий терпкий зеленый чай… И ломтики редьки в каплях сока, выступивших под солью…

Назад в раздел

Версия для печати


Новости сайта

Мастер классы по кондитерскому мастерству от Грэхэма Джона Эдвардса
Ассоциация Поваров Узбекистана сообщает: Впервые в Узбекистане с 19-23 мая 2014 г. прошли мастер классы шеф кондитера из Великобритании Грэхэма Джона Эдвардса по программе WACS «Train-the-Trainer» «Western European pastry»

Кулинарный юмор

Читая состав конфеты типа "Чупа-чупс", понимаешь, что для здоровья лучше съесть палочку, на которой она держится.

Магазины Ташкента

Товары, магазины, покупки

Чугунок
Чугунок

Кулинарные сайты

Крымскотатарская кухня от Ибадлаева Рустема

Авторский проект, хорошая подборка традиционных блюд крымских татар

Вопросы технологии и продукты

Гефильте фиш - фаршированная рыба
Гефильте фиш - фаршированная рыба

Ремесла, искусство, традиции

Шариф Азимов. Гончар и глина по Хайяму
Шариф Азимов. Гончар и глина по Хайяму

Кулинарные цитаты, афоризмы

О просвещенности

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Совет дня

Овощи варят в подсолёной воде, так в них больше всего полезного сохранится. Исключение составляют горох и свекла. Они заметно меняют вкус от этого.

Мясо, Рыба, Птица

Баранина, почечная часть
Баранина, почечная часть

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Партнеры проекта:

free counters