Гумма

Гумма

Слово «гумма» означает как пирожок вообще, так и совершенно особый , конкретный вид пирожков.
Зарисовка 1.
Ташкент. 1975 год. Мы с родителями возвращаемся с базара Бешагач. На углу, напротив Комсомольского озера наблюдаю картину. Длинная очередь у металлического лотка с надписью «Гумма» на боку.  Бойкий мужичок продает небольшие, темного цвета жареные пирожки.


Кто-то покупает пирожки огромными бумажными пакетами, кто-то на тарелочку. Причем те, с тарелочками, переходят к высоким круглым, одноногим столам-стойкам, и едят горячие пирожки, вкладывая во внутрь какую-то красную массу из чашечек.  Заинтригованная происходящим, потребовала от родителей присоединиться к процессу и непременно отведать загадочных пирожков. На что папа ответил, что это ужасные пирожки «ухо-горло-нос», и мое детское воображение прямо таки и нарисовало торчащие из серединки пирожка носы, уши и странные горла.
- Почему же тогда такая большая очередь?
- Так они стоят 4 копейки. Дешево!

Зарисовка 2.

Прошло много лет. Мы в офисе. Скоро обед. Раздается звонок коллеги: « Я сейчас на Бешагаче, тут горячая гумма, спроси, кому взять?» Присутствующие в офисе разделились в реакциях. Прозвучало: «Фу! Пирожки «сиськи-письки»». Но большая часть начала озвучивать цифры, обозначая количество пирожков.
- Скажи, пусть соус не забудет привезти!
Мы ели темно-коричневые пирожки, наливая внутрь кисло-острый томатный соус, и бывалые люди комментировали, какая это классная штука – гумма.

Зарисовка 3.
Наши дни. Один из центральных, можно сказать элитных, районов Ташкента.  Вечер. Большая пирожковая с неслабыми ценами. Пирожков десятки видов. Их можно взять с собой, а можно отведать там же, за столиком.
Обратили внимание на себя две женщины. Привлекли размеры знатных каменьев в ушах и на пальцах. Из общего количество золота на дамах можно было бы отлить средних размеров турку.
На тарелочках перед дамами лежала та самая темно-коричневая гумма по 4 копейки. И вкушали гумму знатные дамы с превеликим удовольствием. Явно за этим сюда и приходят. Ну, правильно, не стоять же им в брильянтах в очереди на Бешагаче.

Зарисовка 4.

Наши дни.  Бешагач. Тот самый угол, тот самый дом.
- Смотри! До сих пор гумму на том же самом месте продают!
- Надо же! 35 лет прошло, как я здесь впервые гумму увидела.
- Только столиков тех уже нет. И очереди тоже нет. И бульон не подают.
- Я бульон не помню.
- Был бульон!
- Красный соус в чашках помню.
- Вон он красный соус - есть, он наливает.
- Давай, купим пирожков с собой?
- Лучше сама сделай
- Ты думаешь это так не сложно? Почему, думаешь, в большинстве все покупают гумму, а не делают дома? Возня с фаршем та еще. Да и потом, если делать, так много, а мы много не съедим.
- А все таки хорошо, что хоть что-то осталось от старого Ташкента! Вот, например гумма на Бешагаче…

Ну, теперь время готовить гумму.
Мои домашние пирожки внешне не были похожи на те самые, с Бешагача. Во-первых форма. Я сделала традиционный пирожок, а не «цилиндрик». А потом тесто. Простое дрожжевое тесто из которого делают гумму в холодном виде становится резиновым. А я понимала, что сразу весь объем пирожков мы не съедим. Потому приготовила тесто, которое и в холодном, и в подогретом виде остается пышным и хрустящим. Это тесто на бараньем жире. (На Азу.уз – Дрожжевое тесто на жире) Можно использовать любое привычное для вас дрожжевое тесто, пригодное для обжарки во фритюре.

Теперь фарш. За компонентами отправляемся на утренний мясной базар и покупаем вот такой комплект:

 

Слева-направо: селезенка, легкие, сердце, трахея. Все барашкино.

С сердца срезать верхнюю часть (остатки крупных сосудов). Сердце разрезать на две части, легкие на 4-6. Трахею отделить. Селезенка остается целой.
Опустить все в кипящую воду и варить час-полтора от момента повторного закипания. Вот разве что селезенку извлеките минут через 15. Варить её все-таки нужно, иначе она превратится в фарше в кисель.
В растительном масле спассеровать лук, порезанный полукольцами. На такой комплект – 4-5 средних  луковиц.
Отварные субпродукты, нарезать кусочками и некоторое время обжаривать вместе с луком.
Пропустить через мясорубку всю смесь компонентов, включая «горло».

Добавить в фарш соль, черный перец, растертые зиру и кинзу. Перемешать.
Фарша получится больше, чем нужно для теста из килограмма муки. Из остатков, смешанных с отварным рисом можно запечь приятные колбаски.

Подошедшее тесто разделить на шарики, диаметром около 5 см. дать шарикам расстояться.

Сформировать пирожки и уже готовым пирожкам дать время постоять минут 10.

Обжаривать во фритюре, в казане. Подавать горячими.

К пирожкам подать томатный соус. Это могут быть растертые соленые или маринованные красные помидоры, щедро приправленные красным жгучим перцем, а может быть и томатный соус, которые традиционно делают к мясу на гриле. (Острый томатный соус к жареному мясу  на Азу.уз)

 Пирожки можно обмакивать в соус, или вливать соус внутрь пирожка ложкой. Равно хорошо.


Назад в раздел

Версия для печати


Новости сайта

Мастер классы по кондитерскому мастерству от Грэхэма Джона Эдвардса
Ассоциация Поваров Узбекистана сообщает: Впервые в Узбекистане с 19-23 мая 2014 г. прошли мастер классы шеф кондитера из Великобритании Грэхэма Джона Эдвардса по программе WACS «Train-the-Trainer» «Western European pastry»

Кулинарные путешествия

Самарканд. Регистан. Я покупаю ляган
Самарканд. Регистан. Я покупаю ляган

Кулинарный юмор

– Как вы относитесь к еде? – Я не отношусь к еде. Я высшее звено в пищевой цепочке.

Магазины Ташкента

Товары, магазины, покупки

Дегустация колбас от "Мясной находки".
Дегустация колбас от "Мясной находки".

Кулинарные сайты

Kuking.net

Огромный кулинарный архив. Хорошая система поиска по словам, причем результат поиска зачастую не только рецепты, но и советы, история кулинарии и многое другое.

Вопросы технологии и продукты

Фасоль для салата в микроволновке
Фасоль для салата в микроволновке

Кулинарный Узнет

Каршинские чебуреки

Кулинарные цитаты, афоризмы

О приправах

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Ваш любимый Ташкентский базар












  

Партнеры проекта:

free counters