Украинский этюд в узбекских тонах. Борщ на учаге.

Украинский этюд в узбекских тонах. Борщ на учаге.     Солнечное утро. Берег Чирчика. Мы сидим за деревянным столиком под большой айвой, пьем зеленый чай. Разговор идет о баранине, где и какую лучше покупать. Из какой части что лучше приготовить. Мои собеседники из Янгиюля, Ниязбаша и соседней Михайловки. Вывод однозначен – баранину лучше привозить из Заамина, а вот цены самые приемлемые  в Михайловке, и ребрышки бараньи определенно надо тушить.
    - А я, знаете, хоть и узбек, больше всего борщ люблю, - говорит самый старший из нас.
    - Приходите сегодня вечером, я борщ приготовлю, - говорю я
    - Из баранины и на учаге? – смеется старший
    - Из баранины и на учаге! - радуюсь идее я.

Итак, осматриваю свое хозяйство: имеется фрагмент бараньей голени, небольшой кусочек бараньего жира со спинки барашки(грамм 70), кочан капусты, 5 свеколок, 4 луковицы, 3 морковки,  5 помидор, дерево, усыпанное алычей, зерна кинзы, стручок жгучего перца, несколько зубчиков чеснока, соль, зеленый репчатый лук. Картофель после недолгих раздумий был отвергнут.

Готовим все компоненты, чтобы суетиться не пришлось.
Капуста нашинкована соломкой
Свекла очищена и нарезана тонкой короткой соломкой. Приблизительно также – морковь.
Лук порезан полукольцами.
Помидоры – мелким кубиком.
Из алычи удалены косточки, сама мякоть измельчена.
Зерна кинзы растерты.
Кусочек жира нарезан кубиками, как на шкварки

Большой казан на учаге разогрет, огонь под ним весело потрескивает.
Отправляем в него кусочки жира и  вытапливаем до шкварок.
Зарумянившиеся шкварки снимаем в тарелочку.
Половину жира(его не так уж много) переливаем ложкой в чашку.
Огонь под казаном средний.
Обжариваем в жире лук до желтого цвета, добавляем помидоры и помешивая, дожидаемся, пока выпарится томатный сок и помидоры в луке образуют единую массу.  В процессе добавляем кинзу.
Перекладываем томатно-луковую заправку в чашку. Она понадобится в самом конце.
Из пиалы добавляем в казан вторую половину жира и слегка обжариваем в нем свеклу. Она сначала долго пускает сок, так что процесс ближе к тушению.
К свекле добавляем мякоть кислой алычи, её кислота позволит сохранить свекольный цвет.
Как только и алычевого сока в казане уже не останется, перекладываем свеклу в чашку. Её черед вновь настанет минут за двадцать до окончания приготовления.
В пустой казан опускаем баранью голень, слегка припекаем ее, поворачивая, до пастельно-бежевого цвета.
Заливаем мясо отстоянной водой. Подбрасываем в учаг ворох тонких веток, усиливая короткоживущее пламя. Доводим воду до кипения. Аккуратно снимаем пену с поверхности.
Оставляем в учаге под казаном лишь толстую тлеющую головешку. Закрываем казан крышкой и держим в таком режиме два часа.

По истечении срока – время заправки.
Извлекаем баранью кость с мясом на тарелку, дабы остудить и снять мясо.
Несколько усиливаем пламя под казаном, так как каждый новый компонент будет понижать температуру бульона.
В бульон отправляется морковь, жгучий перчик и лавровый лист.
Минут через 10 – свекла.
Еще 20 минут – пошла капуста.
10 минут и приходит время добавить жареный лук с томатами. Посолить.
Доводим до легкого кипения и гасим пламя под казаном.
Добавляем шкварки и измельченный чеснок. Закрываем крышкой дабы потомить минут 15.
Этого времени хватит, чтобы порезать зеленый лук и сбегать за холодным катыком.
Собственно с ними и подавать.

- Какой интересный борщ, - сказала, попробовав, старшая
- Какой?
- Как в узбекской столовой, - отвечает она.
- Ну так … Из баранины, с джизом, с алычой, каким он должен быть?

Назад в раздел

Версия для печати


Новости сайта

Мастер классы по кондитерскому мастерству от Грэхэма Джона Эдвардса
Ассоциация Поваров Узбекистана сообщает: Впервые в Узбекистане с 19-23 мая 2014 г. прошли мастер классы шеф кондитера из Великобритании Грэхэма Джона Эдвардса по программе WACS «Train-the-Trainer» «Western European pastry»

Кулинарный юмор

Одна щука спрашивает другую:
- Ты каких бычков любишь - в масле или в томате?
- В масле.
- Тогда плывем к автобазе!

Магазины Ташкента

Кулинарные сайты

Узбекские блюда. Карим Махмудов

Электронная версия книги известного исследователя кулинарных традиций народов Узбекистана. На сегодняшний день единственный автор так масштабно пишущий об узбекской кухне.

Вопросы технологии и продукты

Сердце из огурца
Сердце из огурца

Ремесла, искусство, традиции

Маленькие вышивальщицы сюзане
Маленькие вышивальщицы сюзане

Кулинарный Узнет

Чойхона палов on Chusty

Кулинарные цитаты, афоризмы

О приправах

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Случайный рецепт

Украшения для холодца
Украшения для холодца

Совет дня

Сразу же тщательно мойте руки с мылом, после того, как прикоснулись к яичной скорлупе. Вы ту курицу, которая это яйцо снесла на сальмонеллез не проверяли.

Мясо, Рыба, Птица

Краснопёрка
Краснопёрка

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Ваш любимый Ташкентский базар












  

Партнеры проекта:

free counters