Дунганские мотивы в узбекской песне. Густой суп со стручковой фасолью и джусаем на очаге

Дунганские мотивы в узбекской песне. Густой суп со стручковой фасолью и джусаем на очаге Признаться честно, я собиралась готовить на учаге шурпу. И продукты были закуплены для шурпы: баранина, лук, картофель, морковь, маленькие мясистые помидоры, джамбул, стручок жгучего перца… Но судьба в тот день занесла в Янгиюль. Милый, уютный, патриархальный город. Мы припарковались около базара. Меня не отпустили на базар, логично предполагая, что я оттуда долго не выйду. В грусти и печали я подошла к тетушке, продававшей на окраине зелень из большого мешка. И стала набирать: зеленый лук, пышный сельдерей, кудрявая петрушка, нежная ароматная кинза, райхан (он же базилик)… Ой это что? О, какая замечательная стручковая фасоль. В кучу. А это? Джусай ми? (Это джусай?) В кучу.
Вернулась я к машине в обнимку с  огромным пряным зеленым букетом, отказавшись от пакета, предложенного тетушкой. Длинные ветви сельдерея щекотали щеку, райхан нещадно источал аромат, от кинзы на тунике холодком растекалось мокрое пятно, фасоль изящно свешивалась где-то в районе локтя. Как-то уютно и радостно было держать все это охапкой в руках. Благо, что ехать недалеко. Да,  и еще этот джусай так замечательно пах лагманом.

По дороге сильно думала, что теперь со всем этим делать. Ээ-х, дали бы мне по базару пройтись, я бы продукты на лагман бы докупила. А там, рядом с учагом в корзинах уже ждут продукты для шурпы.
Ну так почему бы и нет?
Начало – быстрая обжарка овощей, как в лагмане. Продолжение – медленное томление, как в шурпе. А потом все соединяется. И последней нотой зазвучит джусай.

Все продумано. Значит начинаем.
Я пропущу момент, где моем овощи и зелень. Мясо определенно мыть не будем.

Подготовка.
Мясо оставляем одним-двумя цельными кусками. Срезаем верхний тонкий слой нежного пористого жирка. Жир нарезаем очень мелкими кубиками.
Каждую картофелину разрезаем на половинки.
Морковь – крупно, наискосок.
Лук – полукольцами.
Фасоль – на куски сантиметров 4-5 длиной.
Стебли сельдерея – короткими брусочками
Мясистые, с малым количеством сока помидоры –кубиками.

Этап первый. Быстрая обжарка. Все происходит при постоянном помешивании.
Большое пламя под казаном. Пустой казан прогрет.
Разогреваем небольшое количество растительного масла.
Обжариваем до золотистого лук. К луку отправляем фасоль. Минуты две-три и пробуем фасоль. Она должна быть практически готова.
Далее помидоры. Пока уходит сок, добавляем растертые специи: зира, кинза, паприка.
Последним слегка поджариваем сельдерей.
Все содержимое казана быстро шумовкой перекладываем в чашку.
В совершенно опустевший казан опускаем мясо. Оно некоторое время дает сок, и приобретает нежно-бежевый цвет.
Вливаем в казан воду. Усиливаем пламя и доводим до кипения. Тщательнейшим образом половником снимаем пену. Когда пена снята, уменьшаем пламя под казаном. Его практически нет. Лишь несколько язычков пляшут по головешке.
Убедившись, что вода уже не кипит, оставляем мясо вариться в таком режиме два часа. Следим за тем, чтобы головешка не погасла. При необходимости готовим новую.
Мясо уже готово, значит время добавлять морковь и картофель. Когда они опущены в казан, усиливаем пламя, доводя бульон до легкого закипания. Добавляем мелкие кусочки бараньего верхнего жира. И вновь томление 30-40 минут.
В процессе ожидания готовности картофеля, добавляем в бульон жгучий перец, по две-три ветки джамбула и сельдерея. Солим
Бульон янтарно-прозрачен. Картофель и морковь уже полностью готовы. Картофель рассыпчат, морковь мягка. Жгучий перец, разваренные  ветки джамбула и сельдерея удаляем.
Всыпаем в казан ранее поджаренные с небольшим количеством масла овощи.
Вновь усиливаем огонь под казаном, доводя до небольшого кипения.
В это время измельчаем два пучка джусая.
Как только содержимое казана закипело, вытаскиваем мясо на тарелку, убираем дрова из учага. Всыпаем в казан джусай  и, не перемешивая, и закрываем крышкой. Даем постоять так 10-15 минут.
Вооружившись вилкой и ножом, разрезаем мясо на порционные куски, удаляя кости. По паре кусков перекладываем в подготовленные касы. Заливаем бульоном с овощами, следя за тем, чтобы в каждую касу попало по паре половинок картофелин и пара брусков моркови. Ворох разноцветных овощей и конечно бульон. Он остался прозрачным. Лишь приобрел насыщенный цвет.

У супа красивый «летний» вид, замечательный вкус и прекрасный легкий чесночный аромат. Я обязательно приготовлю еще раз такой суп дома, на обычной плите.


Назад в раздел

Версия для печати


Новости сайта

Мастер классы по кондитерскому мастерству от Грэхэма Джона Эдвардса
Ассоциация Поваров Узбекистана сообщает: Впервые в Узбекистане с 19-23 мая 2014 г. прошли мастер классы шеф кондитера из Великобритании Грэхэма Джона Эдвардса по программе WACS «Train-the-Trainer» «Western European pastry»

Кулинарные путешествия

Басма в горах
Басма в горах

Кулинарный юмор

«Господь диктует Моисею Тору:- ... не вари козленка в молоке матери его...
Моисей:- O, погоди, минуточку... А-а-а-а, я понял! Это означает - не ешь мясного с молочным?!
Господь:- Hе фантазируй. Пиши, что говорят - не вари козленка в моло...
Моисей:- Aааа, сейчас, ага, все - понял: надо иметь отдельную посуду для мяса и молока!
Господь (раздраженно):- Послушай, что ты несешь? Я же тебе ясно сказал! Не выдумывай, пиши, что диктуют: не вари козлен...
Моисей:- Bсе, все, вот теперь - понял: после мясного надо подождать шесть часов, прежде чем есть молочное, а после молочного...
Господь (устало, махнув рукой):- Э, евреи делайте, что хотите...»

Магазины Ташкента

Кулинарные сайты

Чумата.ру

Русские, татарские, чувашские, мордовские, марийские рецепты

Вопросы технологии и продукты

Ферганский патыр Мазза
Ферганский патыр Мазза

Ремесла, искусство, традиции

Усто Шариф Азимов
Усто Шариф Азимов

Кулинарные цитаты, афоризмы

О самоприготовлении еды

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Мясо, Рыба, Птица

Курица. Копчиковая железа
Курица. Копчиковая железа

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Ваш любимый Ташкентский базар












  

Партнеры проекта:

Кулинарные ляпы

Из Польши в Узбекистан
Из Польши в Узбекистан

free counters