Уроки на кухне. Котлеты

Основные ингредиенты:

Уроки на кухне. Котлеты Лялька любит котлеты. Очень. Высказала желание научиться их готовить. Я сопротивлялась.  Не столь проста технология приготовления котлет. Казалось сложным это для новичка. После лялькиного успеха с шавлей не хотелось сбавлять обороты  в качестве приготовленного.
Но деваться было некуда, пока у ребенка есть желание, нужно его поддержать.

И лялька приготовила 4 больших котлеты. Далее история о котлетах в диалогах, замечаниях и анализе ошибок.

Лялька настроилось решительно, и сняла с крючка свою персональную сковороду.
- Лялька, счасте  мое, не торопись. Поставь сковороду. Давай сначала поговорим за теорию.
- Мама! Не говори как еврейская мама Ардовой! Я не выношу этого! – взбрыкивает вдруг лялька. Ей нравится учиться, но она не любит, когда её поучают.
Я приемлю протест и извиняюсь за недопустимую интонацию. Сейчас главное, чтобы она меня выслушала.

- Для хороших жареных котлет нужно: знание, интуиция, опыт, мясо и немного хлеба.
- Хлеб? Зачем?
- Не из экономии, поверь. Хлеб делает котлеты мягкими. Самых сложных пунктов в котлетах два: подготовка котлетной массы и собственно процесс жарки. Во время обжарки необходимо постоянно находиться рядом со сковородой и контролировать процесс. Из этого следует, что сами сырые котлеты нужно подготовить заранее. Правильный подготовительный процесс – это 70% котлетного успеха. Посмотри, перед тобой чашка со свежим говяжьим фаршем. Скажи, похоже это на пластичную массу, из которой можно что-либо слепить?
- Нет, он рассыпчатый, весь крупинками.
- Попробуй, слепи маленький шарик из фарша.
- Вот, слепила! – протягивает она мне шарик из фарша.
- Да, но тебе для этого пришлось комочек фарша разминать в руках некоторое время. А теперь смотри!
Я нажимаю на мясной шарик и он трескается. Я легко разламываю его на половинки.
- То же произойдет с твоей котлетой при жарке. На ней появятся трещины и она наберет внутрь масла. Это будет не красиво и не вкусно. Значит правило первое.  Фарш для котлет нужно месить. Месить тщательно, как это делают с тестом. Тогда внутри фарша не останется пустот и он превратится в единую массу. Перед тем, как вымешивать, стоит сразу добавить в фарш специи и соль. Тогда они распределятся в массе равномерно и специи отдадут фаршу свой аромат.

После того, как фарш вымешан, его стоит отправить в холодильник, как минимум на 15 минут. Лучше на полчаса-час. Что это даст? А он станет еще пластичнее и однороднее. После этого из котлетной массы можно слепить хоть зайчика с ушками.

Когда фарш выдержан в холоде(это правило номер два), из него формируют котлеты. Теперь о форме. Котлеты чаще всего овальные. Хотя есть и другие принятые формы. Есть у котлет одно свойство. При жарке они становятся толще и меньше по площади. Примерно в полтора раза. Следовательно котлеты следует делать плоскими и тонкими. Это правило номер три.

Далее готовые котлеты обваливают в муке или панировочных сухарях для того, чтобы получилась поджаристая корочка. Панировка называется. Часть этой панировки стремится обсыпаться с котлеты во время жарки. Крошки и частички перегорают в масле, оседая на дно неприглядным темным крошевом. Стоит после панировки котлет отправить их в холодильник минут на 15-20. После этого панировочный слой будет держаться плотно, и практически не будет осыпаться. Это правило номер четыре.

Теперь процесс обжарки. Правило пять. Опускать котлеты нужно в сильно разогретое масло, чтобы быстро «схватилась» корочка. В недостаточно разогретом масле или жире котлеты успеют пропитаться маслом и оно будет буквально капать с них. Нам оно зачем?
Правило номер шесть – это цвет котлет. За котлетами нужно