Димляма на учаге

Димляма на учаге - Смотрю ты каждые выходные на учаге готовишь. Почему не купите газовый балон. Удобно же? - это через калитку заглянул к нам сосед по даче
- Мне нравится когда на учаге.Сам процесс нравится. И вкуснее. Когда на огне и с дымком.
- Вкуснее. Каждый раз смотрю вечером, над вашей дачей белый дымок столбиком валит. Красиво, и запах вкусный.
- Так приходите, как увидите!
- Нее, вы поздно готовите. Я уж в это время спать иду. Я вот вам помидорок со своего огорода принес. Моей нет, консевировать некому, а помидор уродилось много.
Он протянул мне корзинку с помидорами. Корзинка выглядела очень весело, так как помидоры в ней были всех форм и сортов. Круглые яблочные, темные бычье сердце, розовые плоские юсуповские, овальные "дамский пальчик", и еще много других, названия которым я не знаю.
- Спасибо! Красота какая!
- Кушайте на здоровье! Они мытые - он с удовольствием наблюдал, как подбежавший двухлетний Мась деловито схватил в каждую руку по помидорке и начал поглощать обе. Он кусал один помидор, и пока жевал его сложив губки бантиком, пристально созерцал второй. Прожевав кусал второй, и в процессе жевания уже созерцал первый. Надо отдать Масю должное - умеет он живописно и эмоционально есть.

Но вернемся к учагу, потому что там самое время начаться димляме. Уже разогревается на огне большой чугунный казан и подготовлены продукты.
Проведем смотр компонентов.
Говядина порезана среднего размера порционными кусками.
Картофель очищен, порезан на 2-4 части и залит водой.
Морковь лежит уже вся в крупных брусках.
зеленый болгарский очищен от семян и порезан крупными ломтиками.
Лук нашинкован полукольцами.
Помидоры ошкурены и мелко порезаны в кашу
У капусты удалена кочерыжка и вся она теперь из себя представляет крупные бруски из словно спрессованных фрагментов листьев.
Рядом: растительное масло, небольшое количество кубиков думбы(курдючного жира), зерна кинзы, зиры, паприка, соль, зеленый стручок жгучего перца.

Расчет компонентов. Исходим из количества едоков, плюс одна-две порции. На одного: (100),150,(200)г мяса, 1(2) картофелина, 1/2(1/3) моркови, 100-150 г капусты, 1/2 луковицы, 1 помидор, 1/2 (1) болгарского перца. Соответственно умножаем на количество участников.
Масло-специи определяем уже от общей массы продуктов.

Ах да! Забыла райхон(базилик) и джамбул.
Пока вы думаете за расчет продуктов, схожу, сорву на грядке по паре веточек того и другого.

В разогретом казане вытапливаем до шкварок кубики курдючного жира. Добавляем масло. Прогреваем все вместе.

Первым отправляется в казан мясо. Его обжариваем , помешивая, до зажаристой корочки.

Вслед за мясной корочкой последует лук. Он сначала даст обильный сок, потом будет тушиться в смеси масла и сока, и лишь когда масло очистится от пузырящегося в нем сока, начнет обжариваться.

После лука – черед моркови. Обжариваем её вместе с мясом и луком, пока цветом она насыщеннее не станет. В процессе этого введем специи и часть соли.

Теперь черед томатной массы. Она с шипением погасит температуру в казане. И через некоторое время начнет активно кипеть. Перемешиваем постоянно содержимое казана до тех пор, пока жидкость не испариться и сухой остаток не окрасит массу в казане.

Далее следует картофель. Он отправляется в недружественную для него кислую от помидор среду. Но мы ведь не будем его варить. Мы будем интенсивно перемешивать массу в казане, давая картофелинам возможность получить свою порцию жара и обажриться до полуготовности.  Картофель должен приобрести насыщенный желтый цвет и мягкость своей картофельной поверхности. До той степени полуготовности, когда картофелину можно с усилием разрезать капкыром.

Вслед за картофелем отправляйте болгарский перец, оставшуюся порцию соли. Добавьте стручок жгучего перца, веточки джамбула и райхана. Залейте все водой вровень с содержимым казана. Усильте огонь под казаном и дождитесь закипания.
Как только все закипит, подержите в таком режиме минут десять, после чего удалите острый перчик. Отложите его. Кому остроты не хватит, всегда его сможет себе добавить.

Уложите поверх содержимого казана капусту, прижмите её плотнее. Закройте казан плотно крышкой. Готовьте полчаса. Пусть капуста готовится на пару и останется слегка хрустящей, а не разваренной «в тряпочки». Через полчаса откройте крышку, проанализируйте состояние капусты. Если вам кажется, что нужно подержать на огне под крышкой еще – верните крышку на место. Не забудьте посмотреть, как там с водой на дне казана. Вдруг в то время, когда казан закрыт, огонь был слишком силен, а крышка не плотна, и все там выкипело. Допустимо добавить в таком случае кипяченой воды.



По готовности, удалите ветки джамбула и райхана, перемешайте массу в казане. И перекладывайте на ляган. А можно сразу порционно – в касы.
Подавая порционно, следите, чтобы каждому досталась его норма мяса, картофеля, капусты, болгарского перца и моркови.

И это будет хорошо!
Хорошо когда вечер, звезды, кроны деревьев в свете фонарей. Хорошо когда алое пламя плещется в учаге и потрескивают дрова. Хорошо когда на топчане стоит низенький столик, когда ваши близкие сидят на курпачах вокруг него. А вы несете к дастархану поднос уставленный касами с  ароматной димлямой.
И белый дымок от остывающих углей столбиком поднимается над навесом там, где учаг. Он колеблется, устремляясь в усыпанное звездами небо, словно вертикальная строка: «Это хо-ро-шооооо!»

Назад в раздел

Версия для печати


Новости сайта

Мастер классы по кондитерскому мастерству от Грэхэма Джона Эдвардса
Ассоциация Поваров Узбекистана сообщает: Впервые в Узбекистане с 19-23 мая 2014 г. прошли мастер классы шеф кондитера из Великобритании Грэхэма Джона Эдвардса по программе WACS «Train-the-Trainer» «Western European pastry»

Кулинарные путешествия

Каперсы из Фариша

Кулинарный юмор

Никогда не ешьте последнюю котлету со сковороды: одной котлетой не наешься, а пустую сковородку придется мыть.

Магазины Ташкента

Товары, магазины, покупки

Проверка для псевдо-сарделек
Проверка для псевдо-сарделек

Кулинарные сайты

Сайт "Чугунок"

Сайт - архив старых советских кулинарных книг с системой поиска по ним.

Кулинарные цитаты, афоризмы

Молоко

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Случайный рецепт

Ваза из красномяски
Ваза из красномяски

Совет дня

Картофель для салатов лучше отваривать в мундире. И полезнее, и вкус салата ярче.

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Ваш любимый Ташкентский базар












  

Партнеры проекта:

Кулинарные ляпы

Ням-ням
Ням-ням

free counters