Уроки на кухне. Лялька готовит кукси.

Уроки на кухне. Лялька готовит кукси. Прочитала на одном из кулинарных форумов в сети: «Готовить кукси просто, сварите бульон и охладите его, затем порежьте огурец соломкой и заправьте бульон жиром. Ну и конечно же макароны и мясо»
Восхитилась.
Представила себе холодный бульон, в котором плавают сырые огурцы, макароны и мясо. Еще сверху застывший жир.
Какие отважные люди. Они могут это съесть!

Нет во мне такой отваги, поэтому буду готовить кукси так, как его готовят среднеазиатские корейцы. Собственно писала о кукси ранее. Однако младшая настаивает на том, чтобы научиться готовить кукси самостоятельно. И теперь возникла необходимость описать процесс в формате «Уроки на кухне»
Учитывая сложность и многоэтапность процесса, первый раз готовим с лялькой вместе.

- Лялька, вот ты столько раз ела кукси, можешь перечислить компоненты?
- Могу! – лялька перечисляет, назвав едва ли половину из необходимого.
- А теперь смотри, перечислю я:
Говядина
Баклажаны
Болгарский перец
Дунганский перец
Капуста
Кунжут
Лапша
гурцы
Помидоры
Растительное масло
Репчатый лук
Соевый соус
Уксус
Чеснок
Яйца
Аччик, черный перец, красный перец,соль

- Ого! – говорит лялька
- Ого – соглашается мама, - Во-первых, перед началом приготовления у тебя уже должна быть в наличии качественная ледяная вода. Доставай из холодильника, я её уже заранее охладила. Мы сейчас будем готовить главную часть кукси – это мури.

Мури
Кипяченая охлажденная вода
Соевый соус
Уксус
Огурцы
Помидоры
Соль
Сахар

Бери двухлитровую стеклянную банку, вливай воду. Не до конца. Место оставь.
Пару огурцов и один небольшой помидор разрежь на половинки. Половинки нашинкуй тончайшими кружочками. Такими тонкими, чтобы просвечивали. Переложи в банку.
Теперь бери соевый соус. Он бывает разной степени концентрации. Поэтому сколько нужно соуса я тебе не скажу. То же и с уксусом и солью. Будем учиться проверять на вкус.
Добавляй столовыми ложками. Пара ложек  - это точно, а дальше пробуем. Вода должна быть с устойчивым вкусом соевого соуса, но при этом соя не должно перебивать все.
- Мало? Добавляй еще. Дай попробую! Правильно, еще одну стоит влить. Итак, с данным конкретным соусом ты остановилась на четырех столовых ложках.
Теперь соль. Учитывай то, что соевый соус уже содержит соль.  Начни с двух чайных ложек. Перемешай. Пробуй! Кажется мало – добавляй еще по полчайной ложки.  Тебе трех хватило. А папа скажет что несоленое. Не переживай, мы же к кукси соевый соус подадим, кому нужно, тот сам добавит и соль усилит.
Теперь чайную ложку сахара, вновь размешай.
Берись за уксус. Остановись.
В бутылочке, которую ты держишь в руках, 70-процентная уксусная эссенция. Малейшая капля, попавшая на кожу, вызовет тяжелый ожог. Если такое случится, нужно немедленно смыть холодной проточной водой. Хотя след все равно останется. Именно поэтому уксус я всегда переливаю в бутылочку с винтовой крышкой и длинным горлышком.  Почему горлышко у бутылки кривое? А это такое вино – Шене, его в особые  бутылки разливают, как-нибудь расскажу историю про это дело. А пока не отвлекайся.
В столовую ложку влей уксус. Неполную ложку, так безопаснее. Перелей в банку. Перемешай. Попробуй. Должно быть слегка кисловато. Нет? Добавляй еще неполную столовую ложку. Пробуй. Как? Дай попробовать мне. Нормально.
Закрывай банку крышкой и убирай в холодильник.
Это соотношение компонентов, которое мы определяли на вкус, очень индивидуально. Именно поэтому к готовому кукси подают отдельно и соевый соус, и уксус(правда уже разведенный), и острую приправу аччик. Так что ничего страшного в том, что твой мури получится несколько нейтральным. Главное – не переборщи. Если переборщишь, то придется взять банку большего объема и уже выравнивать соль-сою-уксус добавляя воду. Так что все исправимо.

Компонент №1
Лук
Мясо
Черный перец
Ачик
Капуста
Чеснок
Соль

Теперь беремся за приготовление заправок – чуми. Все компоненты для каждой заправки готовим сразу.
Перед тобой все, что нужно для капустной заправки. Начни с капусты. 
Нашинкуй капусту тонкой соломкой. Возьми большой казахский нож с широким лезвием – им шинковать удобно. Не торопись. Режь аккуратно. Пусть медленно. Мы с тобой никуда не торопимся. Поворачивай фрагмент капусты в процессе шинковки более короткими гранями. Широкие плоскости резать тонко сложнее.
Переложи капусту в чашку. Посыпь солью. Бери капусту порциями и сильно жми руками. Это нужно, чтобы избавиться от избытка сока. Без этого этапа вполне можно обойтись, если обжаривать капусту на достаточно сильном огне и в широкой, открытой сковороде. Но у нас с тобой электроплита, мощность её фиксирована, и мы рисковать не будем. Капусту подсушим.
Возьми мясной нож. Кусочек мяса разрежь на тонкие пластины. Пластины – на тонкие полоски. Буквально соломкой. Да, мясо мягкое, резать сложно. Ну хорошо, давай на первой заправке я тебе покажу, как резать. Остальные – ты сама.
Очисть луковицу, разрежь на половинки, половинки нарежь тонкими полукольцами.
2-3 зубчика чеснока очисти, срежь жесткую корневую часть. Разрежь каждый зубчик на пластинки, пластинки – поперек, на тонкие короткие полосочки. Получились кубики, а не полосочки? Ну нормально, они ж мелкие, так тоже можно резать.

Теперь будем жарить.
Вливай в сковороду масло. Огонь под сковородой на максимум.  Разогревай масло. Когда хватит разогревать? Брось луковое полукольцо в масло. Что делает? Слегка пузырится? Значит рано. Заплясать в масле и пузырях должно, и быстро желтеть. Так что рано, жди, разогревай.
Думаешь пора? Тогда высыпай в сковороду лук, непрерывно помешивай. Обжаривай равномерно. Как только он станет прозрачным и начнет золотиться, добавишь мясо.
Отправляй в сковороду мясо. Вновь помешивай.
Сейчас пока мясо интенсивно отдает сок, у тебя есть время отжать от сока капустную соломку. Отжимай порциями прямо в чашке, отжатое перекладывай на разделочную доску или тарелку.
Не забывай помешивать мясо с луком. Мясо должно стать коричневым и быть абсолютно готовым. Вот теперь видишь, почему мясо нужно было резать очень тонко? Время термообработки очень невелико.
В процессе помешивания мяса, добавь щепотку соли, черного перца на кончике ложки и крошечку острого аччика.
Добавляя соль, помни о капусте. Она в заправку со своей солью придет.
Мясо коричневое? Лук не горит? Добавляй капусту. Обжаривай все вместе, интенсивно перемешивая. Огонь у нас сильный, спать нельзя. Когда готовишь кукси, от плиты не отойдешь ни на минуту.
Капуста должна стать желтой, мягкой.
Уже? Добавь резаный чеснок. Перемешай. Буквально полминуты подержи, помешивая все вместе и снимай сковороду с огня.
Переложи капустную заправку в контейнер. Отставь, пусть остынет. Когда остынет до теплого – убери в холодильник. Кукси суп холодный, а значит все заправки горячими быть не должны.

Устала? Нет?
Тогда готовим заправку вторую – перечную.

Компонент №2
Масло
Лук
Мясо
Соль
Болгарский и дунганский
Чеснок

Мясо, лук и чеснок порежь также как и в капустной заправке. Мясо - тонкой соломкой. Лук- тонкими полукольцами. Чеснок мелко порубить.
Болгарский перец очисти от семенной части. Немного семян оставь на стенках перца. С ними вкуснее. Очищенные перцы разрежь вдоль оси на половинки. Половинки вложи друг в друга и нарежь соломкой.
Теперь перец дунганский. Это стручковый перец средней остроты. Однако голыми руками с ним работать все равно не стоит, руки гореть будут. Одень перчатки.
Разрежь стручок на две части. Вычисти ножом семечки. Вот их мы оставлять не будем. Это самая жгучая часть. Нам в кукси остроты от перечного стручка хватит.
Сложи части стручка вместе.
Порежь соломкой тоненько-тоненько. Этот перец очень ароматен. Чем тоньше порежешь, тем ярче и тоньше вкус у заправки будет.

Теперь начинаем жарить. Перец в эту заправку мы уже не добавляем. Здесь свой перец уж есть.
Разогревай масло в сковороде.
Да, в той же самой. Она же у тебя зеркально чистая разве что в масле из-под предыдущей заправки. Ну хочешь, оботри бумажной салфеткой. Хотя я такой необходимости не вижу.
Масло разогрето? Проверила?
Далее все, как в капустной заправке.
Сначала обжарь лук, потом добавь мясо и обжаривай вместе.
Не забывай помешивать. Огонь силен.
Мясо-лук готовы? Посоли.
Отправляй в сковороду перцы. И болгарский, и дунганский.
Помешивай. Ориентируйся по болгарскому перцу – он должен стать мягким. Цвет свой он практически не поменяет.
Перец мягок? Добавляй чеснок. Вновь с полминуты прогрей все вместе, помешивая.
Снимай сковороду с огня. Бери еще один контейнер и переложи в него вторую заправку.
Первую заправку уже можно убрать в холодильник.

Готовим заправку третью – баклажанную.

Компонент №3
Масло
Лук
Мясо
Помидоры и аччик
Соль, черный перец
Баклажаны
Аччик
Соль

Очисти баклажаны от кожицы.
Нарежь каждый пластинками. Пластины порежь тонкой соломкой. Переложи баклажанную соломку в чашку и посоли. Перемешай, пожми. Мы, как и в случае с капустой, здесь избавляемся от излишков жидкости. Да и вкус баклажан эта процедура значительно улучшает.
Отставь баклажаны в сторону.
Подготовь мясо, лук и чеснок также как в предыдущих двух заправках.
Помидоры нарежь тонкими полукружьями.

Разогревай масло в сковороде.
Обжарь как и в прошлый раз лук. С порезанных помидор слей сок. К луку добавь помидоры, еще на кончике ложки аччик,  и обжаривай все вместе. Недолго. Чтобы помидоры не начали пригорать и прилипать к сковороде.
Посоли. Учти, что баклажаны, которые будут позже, мы тоже солили.
Добавь черного молотого перца на кончике ложки.
Отправь в сковороду мясо. Обжаривай непрерывно помешивая.
Мясо должно быть коричневым и абсолютно готовым. Как узнать?
Ой, ну вилкой извлеки мясную соломку – подуй и съешь.
Пока ты проверяешь, давай я отожму твои баклажаны, а то момент упустишь.
Видишь - я баклажаны беру порциями, отжимаю тщательно и перекладываю на тарелку уже совсем сухие.
Добавляй баклажаны в сковороду.
Обжаривай все вместе, непрерывно помешивая.
Далее вновь процедура с недолгой обжаркой вместе с чесноком.
Снимай сковороду с огня. Перекладывай третью заправку в контейнер. Вторую заправку, которая уже остыла, убери в холодильник.

Отдохни от плиты. Мы сейчас с тобой приготовим четвертую заправку, огуречную.

Компонент №4
Огурцы
Масло
Соль
Красный и черный молотые перцы

Давай делать вместе. Это процедура утомительная.
У огурцов срежь кончики. Каждый огурец разрежь на половинки вдоль оси.
Уложи половинки срезом вниз на разделочную доску и режь огурцы на полукружья. Режь очень тонко, на пределе мыслимого. Толщина полукружий меньше миллиметра. Они получаются гибкими, прозрачными.

Сложи все огурцы в чашку. Добавь соль. На кончике ложки черный и красный молотые перцы. Перемешай. Добавь растительного масла, как в салат. И вновь перемешай.
Переложи четвертую заправку в контейнер.
Убери вместе с третьей в холодильник.

Теперь время пятой заправки – яичные блинчики.
Возьми свою новую сковороду, она идеально подойдет для блинчиков. Наша рабочая сковорода после помидор уже не столь чиста, чтобы продолжать жарить на ней. Тем более блинчики.

Компонент №5
Яйца
Масло

В чашку выбей три яйца. Возьми вилку и перемешай яйца до однородного состояния. Совсем-совсем однородного.
Разогрей немножко масла в сковороде.
Сейчас сначала послушай: будешь вливать по трети половника яичной смеси, приподнимать сковороду и быстро наклонять её в разные стороны, чтобы смесь равномерно и тонко растеклась по сковороде.
Лопаточкой приподнимай блинчик со сковороды, если нижняя часть поджарилась, переворачивай блин. Еще немного подержи на огне и снимай.
Так до тех пор, пока вся яичная смесь не кончится.

Приступай!

Классные у тебя получились блины. Золотистые, равномерные, тонкие.
Возьми половину стопочки блинчиков.
Сверни в тугую трубочку. На разделочной доске нашинкуй их по краю трубочки в тонкую соломку.
Подожди. Дай то, что сделала, - сфотографирую. Твоей новой сковородой похвастаюсь.

 

Теперь возьми моток лапши –моченки. Моченкой на наших базарах называют тонкую лапшу, которую не нужно варить. Её лишь замачивают кипятком.
Поставь кипятить полный чайник воды.
Лапшу переложи в большую широкую чашку. Её больше ни во что не засунешь целиком. Между прочим, передай своему папе, что узкую высокую кастрюлю для спегетти в Бергхоффе мне так и не купили.
Чайник уже вскипел.
Залей лапшу кипятком. Через пару минут перемешай. Лапша должна стать мягкой и гибкой. Сколько её в кипятке держать написано на упаковке. Но ты ориентируйся по её состоянию. Лучше недодержать. Лапша, залитая мури, будет продолжать размягчаться.
Подготовь самые большие касы. Кукси из маленьких косушек кушать неудобно.
Слей с лапши воду.
Бери прямо рукой лапшу. Вращательными движениями накрути на руку моток лапши, чтобы получился клубок, объемом с кулак.
Перекладывай мотки лапши в касы.

Все! Ты справилась.
Все заправки готовы. Лапша  уже в касах.
Теперь о том, как ты это подашь.

Для подачи:
Соевый соус
Аччик
Разведенный уксус
Жареный кунжут

Порцию каждой заправки положишь в отдельные порционные чашки. К каждой подай отдельную ложку.
Отдельно в чашечке – кунжутные зерна, и в розеточку переложи жгучий аччик.
Еще бутылочку с соевым соусом.
В стакан налей питьевую холодную воду. Добавь в нее полчайной ложки уксусной эссенции. (Осторожно с уксусом!) Эту смесь перелей во вторую бутылочку для соуса и также поставь на стол.
В графин налей пол-литра ледяного мури.
Приготовь вилки и китайские палочки. Я лично палочками буду есть.
Зови всех к столу. Я пока быстро сфотографирую, что мы с тобой наготовили.



На следующий день у нас гостил двухлетний Мась. Масина мама, моя старшая, накануне сказала, что Мась очень полюбил кукси. И они теперь часто ходят в корейское кафе неподалеку. И еще предупредила, что ему не нравится кунжут.
Как кстати у нас кукси - подумала я, и отправилась собирать для Мася порцию.
За мной шлепал на кухню Мась, попутно издавая возгласы восторга:
- Куксиии! Куксиии! Абийка дай куксии!
Усадив Мася за стул, и поставив перед ним чашку кукси, Абийка растерялась.
Я как то не представляла себе как запихать в Мася столь длинную лапшу.
Мась хлопал на абийку синими глазами и ждал.
Абийка сначала, как положено, накрутила лапшу на вилку. Остановилась, соизмеряя Масин рот и размер мотка.
Не влезет,- подумала абийка. И принялась кромсать лапшу на части вилкой.
Мась не выдержал такого варварства, и завопил:
- Абика! Дидада! Дидада(не надо)! Мась сам!
Абийке было страшно давать Масю острую вилку, но деваться было некуда.
Мась осторожно взял пухлыми пальцами вилку с мотком лапши. Полюбовался им, и сказал гордо:
- Это Маси вийка!
Прикусил часть лапши с вилки, и начал интенсивно зажевывать её, помогая себе пальцами свободной руки.
Потом взял в руки касу и шумно, с прихлебом, отпил мури.
Довольно вздохнул и сладко сказал:
- Есе! Мась сам.
Так дальше и ели.

Для тех, кто никогда не сталкивался с великим изобретением Народа Корё – Кукси, все же дам пояснения по действиям с кукси за столом.

На моток лапши в чашке выкладываете по ложке каждой из трех мясных заправок и заправку огуречную
Заливаете это ледяной соево-уксусной смесью.
Посыпаете яичной соломкой и зернами жареного кунжута.
Попробовав смесь, по желанию, добавляете густую пряную сою, кислый уксус и острый аччик. Соединяя нейтральное, пряное, кислое и острое добиваетесь вкусовой гармонии в вашем понимании.



 

Назад в раздел

Версия для печати


Новости сайта

Мастер классы по кондитерскому мастерству от Грэхэма Джона Эдвардса
Ассоциация Поваров Узбекистана сообщает: Впервые в Узбекистане с 19-23 мая 2014 г. прошли мастер классы шеф кондитера из Великобритании Грэхэма Джона Эдвардса по программе WACS «Train-the-Trainer» «Western European pastry»

Кулинарный юмор

он: зай, что делаешь?
она: есть готовлю
он: что готовишь?
она: вроде суп, а там посмотрим...

Магазины Ташкента

Товары, магазины, покупки

Яблоки в карамели
Яблоки в карамели

Кулинарные сайты

Кулинарный портал «Еда!»

Большая база рецептур и советов, хорошая система поиска и просмотра.

Вопросы технологии и продукты

Сердце из огурца
Сердце из огурца

Кулинарный Узнет

Джиз настоящий: что и как

Кулинарные цитаты, афоризмы

К слову...

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Совет дня

Специи в узбекских супах на поджарке следует именно тушить, а не жарить или варить. Потому их часто вводят после томатов или моркови, когда они начинают активно отдавать сок.

Мясо, Рыба, Птица

Плечо барана
Плечо барана

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Ваш любимый Ташкентский базар












  

Партнеры проекта:

free counters