Димляма без поджарки на учаге(басма)

Димляма без поджарки на учаге(басма) Глядя на растущие на дачной грядке кочаны капусты, думала о том, сколько листьев зазря пропадает. Я о тех капустных нижних листьях, которые вокруг кочана развернулись словно лепестки розы. Большие, темные, жесткие. Когда буду готовить басму, нужно будет их в качестве крышки задействовать. А чего тянуть? Прямо завтра и задействуем.
Возьмем бедро барашка. Кости срежем. А мякоть замаринуем всухую в райхане(базилик) для пущей нежности. (О сухой мариновке в райхане)
Наступило завтра. Извлекла мясо, стряхнула с него базиликовые крошки. Мясо стало мягким, ярко-розовым.
Теперь рассчитать продукты. На одну порцию: 150 г мяса, 1 картофелина, 1 луковица, по половинке моркови, болгарского красного и болгарского зеленого перца, 1 помидор, 100 г капусты.
На все про все еще нужен курдючный жир, мясо-то выбрано постное. Думбы нужно ровно столько, чтобы нарезать её тоненькими пластинами и выстлать им дно казана. мне хватило 100 граммового кусочка.
Далее 4-5 веточек джамбула, пару веток сельдерея, стручок жгучего перца, головка чеснока, по пучку укропа и петрушки, штук пять мелких кислых яблок и большие капустные листья.
Подготовка продуктов:
Мясо порезать на порционный куски по 2 на порцию.
Лук тонкими полукольцами
Картофель - на четвертинки
Морковь - пополам и затем брусочками по диагонали
Помидоры - на половинки
Болгарские перцы на четыре крупных ломтя каждый
Дольки чеснока порезать на 3-4 части
Кочан капусты разрезать на крупные куски, попутно удалить кочерыжку
Укроп и петрушку мелко порезать

Теперь закладка в казан. Закладываем слоями и очень плотно
Дно казана выстлать тонкими ломтиками курдючного жира
На жир уложить мясо. Мясо посыпать растертыми зернами зиры и кинзы. Выложить поверх веточки джамбула.
На мясо - лук. Лук присолить половиной нормы соли
На лук выложить морковь и половинки помидор срезом вниз
Поверх помидор - болгарский перец и чеснок
Следующий слой -слой резаной зелени. Плотно посыпаем ею слои, потому что далее пойдет картофель, а ему раньше времени контактировать с помидорами никчему.
На зелень - картофель. Картофель припорошить черным молотым перцем.
На картофель - куски капусты. Капусту посолить оставшейся солью.
В слой капусты по краям притопить целые яблоки. Уложить поверх стручок жгучего перца.
Всю конструкцию укрыть плотно листьями капусты, словно шапкой, не оставляя просветов.
Закрыть казан крышкой.

Теперь можно разжигать огноь в учаге. Первый огонь, он должен быть сильным. Он должен разогреть казан и растопить тоненький слой жира под мясом. Лук под солью и в масляных парах начнет давать обильный сок, смешиваясь с соком мясным.
Сок будет опускаться на разогретое дно и подниматься волной пара наверх, к моркови, помидорам, болгарскому перцу, заставляя и их отдавать свои соки. Вновь сок стекает на сильно разогретое дно. Его уже много там на дне. Он разогревается, парит, заставляя все новые и новые слои работать. Пока не дойдет до капусты. А капуста - она ж под солью. Она не дожидаясь пара уж начнет действовать. Лишь картофель в своем слое мирно лежит в этом паровом круговороте. Готовится, мягчеет.
Наступит момент, когда сок, собравшийся на дне закипит. Как его там много, вы увидите только в конце, когда откроете крышку.
   Когда наступит кипение, вы услышите это - казан буквально загудит. Значит время уменьшать огонь. Уменьшайте, прислушиваясь. Наклонитесь к крышке. Вы должны слышать лишь звук легкого неспешного кипения. Вот в таком режиме оставьте все на 3 часа. Чем более легким будет кипение, тем лучше. Но оно все-таки должно быть. Иначе какой смысл лежать там верхним слоям?

Отведенное время прошло? Открывайте крышку. Удаляйте верхние листы капусты - они не нужны. Снимите жгучий перчик. Он свое дело сделал.



Перемешайте содержимое казана, попутно удалите веточки зелени уложенные для вкуса и аромата.
Удивитесь количеству жидкости в казане. Больше половины. А ведь вы не добавили ни капли воды.
Раскладывайте порции в касы. В каждую касу -порционную долю мяса и овощей. Да бульона вкусного, ароматного щедро влейте.
При расчете порций добавку учли? Стоит, стоит учитывать. Непременно кому-нибудь добавить придется.

Назад в раздел

Версия для печати


Новости сайта

Мастер классы по кондитерскому мастерству от Грэхэма Джона Эдвардса
Ассоциация Поваров Узбекистана сообщает: Впервые в Узбекистане с 19-23 мая 2014 г. прошли мастер классы шеф кондитера из Великобритании Грэхэма Джона Эдвардса по программе WACS «Train-the-Trainer» «Western European pastry»

Кулинарный юмор

- Приготовил себе фаршированный перец по старому русскому рецепту!
- Это как?
- Разморозил и сварил!

Магазины Ташкента

Товары, магазины, покупки

Формочки для мороженого
Формочки для мороженого

Кулинарные сайты

Узбекские блюда. Карим Махмудов

Электронная версия книги известного исследователя кулинарных традиций народов Узбекистана. На сегодняшний день единственный автор так масштабно пишущий об узбекской кухне.

Вопросы технологии и продукты

Иссриковый мед

Ремесла, искусство, традиции

Зеленая пиала Нарзуллаевых
Зеленая пиала Нарзуллаевых

Кулинарные цитаты, афоризмы

Кулинария или живопись?

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Случайный рецепт

Украшения для холодца
Украшения для холодца

Совет дня

Сразу же тщательно мойте руки с мылом, после того, как прикоснулись к яичной скорлупе. Вы ту курицу, которая это яйцо снесла на сальмонеллез не проверяли.

Мясо, Рыба, Птица

Баранина - ассорти
Баранина - ассорти

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Ваш любимый Ташкентский базар












  

Партнеры проекта:

free counters