Димляма без поджарки на учаге(басма)

Димляма без поджарки на учаге(басма) Глядя на растущие на дачной грядке кочаны капусты, думала о том, сколько листьев зазря пропадает. Я о тех капустных нижних листьях, которые вокруг кочана развернулись словно лепестки розы. Большие, темные, жесткие. Когда буду готовить басму, нужно будет их в качестве крышки задействовать. А чего тянуть? Прямо завтра и задействуем.
Возьмем бедро барашка. Кости срежем. А мякоть замаринуем всухую в райхане(базилик) для пущей нежности. (О сухой мариновке в райхане)
Наступило завтра. Извлекла мясо, стряхнула с него базиликовые крошки. Мясо стало мягким, ярко-розовым.
Теперь рассчитать продукты. На одну порцию: 150 г мяса, 1 картофелина, 1 луковица, по половинке моркови, болгарского красного и болгарского зеленого перца, 1 помидор, 100 г капусты.
На все про все еще нужен курдючный жир, мясо-то выбрано постное. Думбы нужно ровно столько, чтобы нарезать её тоненькими пластинами и выстлать им дно казана. мне хватило 100 граммового кусочка.
Далее 4-5 веточек джамбула, пару веток сельдерея, стручок жгучего перца, головка чеснока, по пучку укропа и петрушки, штук пять мелких кислых яблок и большие капустные листья.
Подготовка продуктов:
Мясо порезать на порционный куски по 2 на порцию.
Лук тонкими полукольцами
Картофель - на четвертинки
Морковь - пополам и затем брусочками по диагонали
Помидоры - на половинки
Болгарские перцы на четыре крупных ломтя каждый
Дольки чеснока порезать на 3-4 части
Кочан капусты разрезать на крупные куски, попутно удалить кочерыжку
Укроп и петрушку мелко порезать

Теперь закладка в казан. Закладываем слоями и очень плотно
Дно казана выстлать тонкими ломтиками курдючного жира
На жир уложить мясо. Мясо посыпать растертыми зернами зиры и кинзы. Выложить поверх веточки джамбула.
На мясо - лук. Лук присолить половиной нормы соли
На лук выложить морковь и половинки помидор срезом вниз
Поверх помидор - болгарский перец и чеснок
Следующий слой -слой резаной зелени. Плотно посыпаем ею слои, потому что далее пойдет картофель, а ему раньше времени контактировать с помидорами никчему.
На зелень - картофель. Картофель припорошить черным молотым перцем.
На картофель - куски капусты. Капусту посолить оставшейся солью.
В слой капусты по краям притопить целые яблоки. Уложить поверх стручок жгучего перца.
Всю конструкцию укрыть плотно листьями капусты, словно шапкой, не оставляя просветов.
Закрыть казан крышкой.

Теперь можно разжигать огноь в учаге. Первый огонь, он должен быть сильным. Он должен разогреть казан и растопить тоненький слой жира под мясом. Лук под солью и в масляных парах начнет давать обильный сок, смешиваясь с соком мясным.
Сок будет опускаться на разогретое дно и подниматься волной пара наверх, к моркови, помидорам, болгарскому перцу, заставляя и их отдавать свои соки. Вновь сок стекает на сильно разогретое дно. Его уже много там на дне. Он разогревается, парит, заставляя все новые и новые слои работать. Пока не дойдет до капусты. А капуста - она ж под солью. Она не дожидаясь пара уж начнет действовать. Лишь картофель в своем слое мирно лежит в этом паровом круговороте. Готовится, мягчеет.
Наступит момент, когда сок, собравшийся на дне закипит. Как его там много, вы увидите только в конце, когда откроете крышку.
   Когда наступит кипение, вы услышите это - казан буквально загудит. Значит время уменьшать огонь. Уменьшайте, прислушиваясь. Наклонитесь к крышке. Вы должны слышать лишь звук легкого неспешного кипения. Вот в таком режиме оставьте все на 3 часа. Чем более легким будет кипение, тем лучше. Но оно все-таки должно быть. Иначе какой смысл лежать там верхним слоям?

Отведенное время прошло? Открывайте крышку. Удаляйте верхние листы капусты - они не нужны. Снимите жгучий перчик. Он свое дело сделал.



Перемешайте содержимое казана, попутно удалите веточки зелени уложенные для вкуса и аромата.
Удивитесь количеству жидкости в казане. Больше половины. А ведь вы не добавили ни капли воды.
Раскладывайте порции в касы. В каждую касу -порционную долю мяса и овощей. Да бульона вкусного, ароматного щедро влейте.
При расчете порций добавку учли? Стоит, стоит учитывать. Непременно кому-нибудь добавить придется.

Назад в раздел

Версия для печати


Новости сайта

Мастер классы по кондитерскому мастерству от Грэхэма Джона Эдвардса
Ассоциация Поваров Узбекистана сообщает: Впервые в Узбекистане с 19-23 мая 2014 г. прошли мастер классы шеф кондитера из Великобритании Грэхэма Джона Эдвардса по программе WACS «Train-the-Trainer» «Western European pastry»

Кулинарный юмор

Фарш невозможно провернуть назад, и мясо из котлет не восстановишь..

Магазины Ташкента

Товары, магазины, покупки

Микроволновая печь. Выбор.

Кулинарные сайты

Узбекская кухня

Большой каталог рецептов узбекской кухни. Отношение некоторых к узбекской кухне спорно. Но выбор хорош. Рецепты краткие, не пошаговые.

Вопросы технологии и продукты

Миндаль с гор Чаткала
Миндаль с гор Чаткала

Кулинарные цитаты, афоризмы

Мужское мнение

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Совет дня

Врачи рекомендуют употреблять баклажаны, тем, кто бросает курить - никотиновой кислоты в них много, да и всяческих других элементов, которые облегчат процедуру отвыкания.

Мясо, Рыба, Птица

Кашкадарьинские барашки
Кашкадарьинские барашки

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Ваш любимый Ташкентский базар












  

Партнеры проекта:

free counters