Плов с айвой и долмой на учаге

Плов с айвой и долмой на учаге На верхних ветвях большой старой айвы уже созрели первые плоды. Они висели высоко, казалось под самым небом. Огромные, сочные, нежно-желтые шары. Под деревом стало опасно ходить. Периодически, с шумным гулом, с неба летели золотые тяжелые бомбы и с громким «бахом» падали на землю.
Пришло время делать плов с айвой – шептала природа

Накануне выходных был составлен список продуктов для большого плова. Туда вошло: 2 кг баранины, 2 кг хорезмского риса «лазар»(лазурный), 1 кг красной моркови, 1 кг желтой моркови, 1 л растительного масла,1 кг крупного лука, 4 головки чеснока, 2 стакана гороха нут, пара дунганских перцев средней остроты. Из запаса специй взято: по 2 ст.л кинзы и зиры, 1 ч.л. перца горошком.
Айву и жгучий перчик аччик предполагалось взять на месте.
Еще взяли большую бутыль питьевой воды, дачная вода вкусна, но «жестковата» солями, а плов хорошей воды требует.

Распаковывались  на даче с шумом и гамом, на наши голоса зашел поприветствовать сосед. Завидя пакеты с резаной морковью, возрадовался:
- Плов готовить будете?!
- Да, сейчас начнем. Так что ничего у себя не готовьте, приходите на плов.
- Вот же не знал! А я фарш говяжий зря разморозил. Мои-то все на праздники в город уехали, думал хоть перец себе нафаршировать.
Я в это время пыталась справиться с длинной виноградной плетью, которая за неделю отросла так, что мешала перемещаться перед крыльцом. Ломать ветвь было жаль. Красивые изумрудные молодые листья были хороши. Заправляя ветвь на опору, отметила, что виноград обрезали неважно, и он дает много молодых пустых ветвей и листьев. Впрочем, и это кстати - из молодых листьев получится хорошая долма. С мыслью о долме срезонировала фраза соседа про размороженный фарш.
- Ака, несите ваш фарш! Мы сейчас быстро «долмушек» сделаем, с пловом их приготовим. Будет красиво.
Сосед вернулся через некоторое время с фаршем и пакетом думбы.
- Ребята! Давайте и думбу в плов пристроим,  у меня вот большой кусок есть
- Классно! Думбу в плов пристроить – это мы завсегда с удовольствием

Итак, список компонентов для плова расширился на полкилограмма говяжьего фарша, грамм 600 курдючного жира и ворох молодых виноградных листьев.

Подготовка
Пока не подготовлены все продукты для плова, огонь под казаном разжигать не стоит. Плов не любит суеты.
Морковь была куплена уже порезанной на базаре. Горох нут привезен предварительно замоченным.
Осталось очистить лук и нарезать его полукольцами.
Далее кусок баранины(грудина с ребрышками и бедро) был разрезан на крупных 5 частей.
От думбы отрезала кусок размером небольшое яблоко. Остатнюю думбу порезала небольшими кубиками.
Айву разрезала на четыре части и очистила от сердцевины. Залила водой, чтобы не темнела.
У чеснока срезала корневую часть, удалила лишние оболочки.

Перед учагом уж готов был набор для огня: ворох тонких веток и сучьев, стопка дров средней толщины и большой толстый брус.

Начало. Разогрев казана
Чистый казан должен хорошо разогреться. Процесс очищения огнем.
В разогретый казан отправляем кубики думбы. Перемешав в самом начале один раз, оставляем в покое. Пусть вытапливается.
Как только кубики думбы превратятся в золотистый хрустящий джизза, извлекаем их на тарелку капкыром. Слегка обжариваем отложенный кусок думбы. Извлекаем его и откладываем.
К жиру добавляем растительное масло. На два килограмма риса  получилось у меня около 800 мл смеси топленого жира и масла.
Некоторое время жир и масло раскаляются вместе. Проверила готовность их готовность, бросив в казан ломтик луковицы и кусочек моркови. Обжарила их до коричневого и удалила.

Мясо и лук.
Первым в казан отправились куски мяса. Нежная свежая баранина обжарилась быстро, поменяв свой цвет с розового на пастельно-коричневый. Выждала еще некоторое время, пока масло перестало интенсивно пускать пузыри, выпуска пары мясного сока. При этом периодически переворачивал куски мяса капкыром, чтобы имели они ровный поджаристый цвет.
В почти спокойное масло добавила резаный лук. Посолила чайной ложкой соли.
Дала команду вскипятить полный самовар воды.
Помешивая, довела лук до золотистости и прозрачности.
Добавила часть специй: свежерастертые зерна кинзы и зиры.

Зирвак.
На мясо с луком уложила сначала слой желтой моркови. Она более плотная и устойчивая при термообработке. Сверху – слой красной моркови. Мясо и лук скрылись под пышным ворохом. С минуту дала моркови полежать на луке и мясе. Сок отдать, в масляном пару размягчиться.
В это время всыпала на морковь слой гороха нут. Добавила еще растертых зиры и кинзы, черный перец горошком.
Влила горячую кипяченую воду так, что она едва показалась у стенки казана. Верхний слой красной моркови и горох нут еще возвышались «всухую»
В учаг подбросили тонких сучьев, чтобы вода закипела.
Вот уж и вода кипит. Морковь оседает в казане. Еще немного, и верхний слой вместе с нутом оказывается покрытым водой.
Регулируем дрова в учаге так, чтобы наш зирвак легко и лениво кипел. Не менее часа кипел. Этот час мы будет только следить за кипением.
В этот час у меня есть время сформировать долму.

Долма
Фарш для долмы посолить, добавить черный молотый перец, соль, растертые зерна кинзы и вымесить.
Виноградные листья промыть, переложить в чашку и залить кипятком.
Слить кипяток. Принявшие оливковый цвет листья укладывать гладкой стороной вниз. На краешек листа, там, где был черенок выкладывать порцию фарша. Завернуть, как и положено заворачивать долму, превращая листик с фаршем в маленький тугой цилиндр. Кусочку фарша, безусловно, предварительно придать соответствующую форму.
Долму сложить в чашку. Пусть ждет своего часа.

Возвращение к зирваку. Айва и долма
Наш зирвак продолжает тихонько кипеть. Прошел уже час. Сколько времени понадобиться еще? Долме и айве в зирваке хватит минут 40. Где она точка отсчета?
А попробуем мы горох. Ведь нежнейшая баранина уже наверняка готова, морковь тем более. Остается только нут. Извлекаем горошину. Она должна быть уже готова. Мягкая, пропитанная зирваком, вкусная. Если нет, потомите еще.
Капкыром, аккуратно сделала отверстия в зирваке и погрузила в него четыре головки чеснока, целый кусок думбы и стручок жгучего красного перца. 7 чайных ложек крупной соли. На зирвак срезом вниз уложила айву и пару стручков дунганского перца. Айва касалась зирвака лишь срезом, едва погрузив свои края в него.

 

По краю казана, там, где парил зирвак, выложила долму. Вся она не поместилась в большом круге, потому заполнила ею просветы между айвой, ориентируясь по струйкам пара.  Таким образом, долма готовилась на пару от зирвака, и слегка пеклась та, что касалась чугунных стенок.
Так мы ждали еще час. Это было время, когда можно промыть и замочить рис.

Рис.
Пара ведер воды и чашка с рисом.
Вливаем многократно воду в чашку и нежно перемещаем рис  в воде рукой. Сливаем помутневшую от рисовой пудры воду. Так до тех пор, пока влитая в рис вода не останется кристально прозрачной.
Заливаем рис водой и оставляем в покое.

Подготовка к рису. «Снизу вверх»
Из зирвака удалим жгучий красный перчик.
В чашку снимем уже готовую долму и размякший перец средней остроты. Их мы уложим позже наверх.

Закладка риса. И пар.
Кочегару объяснить всю его ответственность в этом моменте. Объяснить, что сейчас вы выложите рис, нальете воду. Что вода должна очень быстро и очень сильно закипеть.
И еще, кочегар должен быть готов к тому, чтобы через некоторое время совсем уменьшить жар под казаном.
Сливаем с риса воду, придерживая его рукой. Нежно выкладываем рис слоем поверх айвы. Доливаем воды столько, чтобы она едва виднелась в слое риса, медленно окрашиваясь зирваком.
- Огонь! – «кричите» вы кочегару
А кочегар молодец. Быстро закипело, загудело где-то под рисом. Повалил пар через рисовый слой. Рис на глазах становится прозрачным, желтеет, удлиняется.
О, благословенны старые советские чугунные казаны! Пар в них идет столь равномерно, что рис не приходится «перелопачивать» Лежит себе рис над паром, обрабатывается, как на картинке.
Правда тот же чугунный казан может стать очень коварным на последнем этапе. Когда плов уже закрыт. Дело в том, что чугун знатно «набирает» температуру и очень долго держит её. Потому жар под казаном вполне приемлемый для казана алюминиевого, будет слишком большим для чугунного. Об этом нужно помнить в момент закрытия плова.

Закрываем плов.
Отодвигаем капкыром рис от стенки. Проверяем уровень зирвака. Он должен быть под рисом, где-то под уровнем айвы. Рис уже практически готов – достаточно разжевать рисинку.
Формируем поверхность риса в шар. Шар присыпаем растертыми зернами зиры.
Палочкой делаем 8-9 отверстий до слоя айвы. Если из отверстий сильно валит пар, можно влить в каждое по пол-чайной ложки воды. Прикрываем отверстия, проведя по рису капкыром.
На рисовый шар выкладываем слой долмы и дунганский перец.
Казан плотно закрываем алюминиевой большой чашкой(тазом), подходящим по размеру к казану. По краю таза укладываем свернутую полоску чистой ткани, чтобы преградить путь пару.
Я еще дополнительно укрываю таз чапаном. Помнится, этот синий ташкентский чапан был куплен только от того, что его продавали очень дешево. Он был совсем неходового размера – на подростка. Тогда еще подумалось – пусть лежит, зачем-нибудь пригодиться. Вот и пригодился. Стал специальным чапаном для плова. Боевым и прокопченным.

Из под казана выгребаем все, что горит и лишние угли, оставляем лишь тонкий слой тлеющих углей.
Затем 30 минут ожидания.
Это то время, когда нужно  порезать салат ачичук из юсуповских помидор. Подготовить ляганы, доску для нарезки мяса. Чашку для перекладывания компонентов.

- Уже чувствую запах плова! – раздается голос с соседского двора. – Когда открывать будете, позовите.
- Уже идемте к нам, с минуты на минуту откроем!
- Очень я люблю смотреть, когда плов открывают, - сказал подошедший сосед. Деловито отыскал на столе доску, нож. - Давайте помогу мясо порезать!

Открытие и подача.
Открыли плов. Все замерли вокруг казана.  Переговариваться начали почему-то в полголоса. Было волшебно красиво. Уже стемнело, и лишь лампы вырывали из темноты части крон деревьев и распустившиеся ночные цветы. Плов в казане, казалось, сверкал золотой россыпью.
Переложила в чашку долму и перец. Аккуратно отодвинула слой риса, чтобы увидеть зирвак. Медленно и с усилием начала перемешивать слои. Рис, разноцветная морковь, желтый нут, ставшая розоватой айва,  медленно вращались в казане под капкыром.
Айва, головки чеснока, кусок думбы  и мясо извлекались по мере появления, и перекладывались в чашку.

Пара ляганов – другим соседям по улице, два - себе.
На каждый ляган – горка риса. Сверху – мясо и ломтики думбы. По краям распаренная, сочная, с кислицой, айва. По кругу – темная маленькая долма. В вершину – чеснок и стручок перца.
Все. Детей бегом с ляганами по соседям, плов разносить.
Сами с ляганами идем на айван, занимать за дастарханом лучшие места с бортиками.
- Что-то я закусок к столу приготовить не успела - посетовала я, оглядев дастархан.
- Зачем закуски, когда плов есть?!  - ответствовали мне
Пока взрослые устраивались на подушках, ломали лепешки, разделывали чеснок, уж вернулась детвора от соседей. Каждый нес обратно наш ляган. Когда переложить, вымыть, обсушить успели? Один ляган – с пышными горячими пончиками, другой – с куском домашнего козьего сыра, третий – с тремя разными горками баклажанных вкусностей. Как же это хорошо! «Делай добро – бросай его в воду. Оно к тебе и вернется»

Хороший был вечер. Душевный, вкусный, радостный.
Так всегда случается.
Какой плов – такой и вечер.




Назад в раздел

Версия для печати


Новости сайта

Мастер классы по кондитерскому мастерству от Грэхэма Джона Эдвардса
Ассоциация Поваров Узбекистана сообщает: Впервые в Узбекистане с 19-23 мая 2014 г. прошли мастер классы шеф кондитера из Великобритании Грэхэма Джона Эдвардса по программе WACS «Train-the-Trainer» «Western European pastry»

Кулинарные путешествия

Шахи-Зинда. Руками древних гончаров
Шахи-Зинда. Руками древних гончаров

Кулинарный юмор

- Дорогой, ты меня разлюбил?
- С чего ты решила?
- Раньше, когда мы только поженились, ты оставлял мне самые большие кусочки, а сейчас - маленькие.
- Просто ты стала лучше готовить.

Магазины Ташкента

Товары, магазины, покупки

О недосоле, пересоле и размере соли
О недосоле, пересоле и размере соли

Кулинарные сайты

Шеф Лаван

Не столь рецепты на сайте нравятся, сколь его дизайн. Приятно погулять

Кулинарные цитаты, афоризмы

Кулинария или живопись?

Авторизация:

Логин:
Пароль:
Забыли свой пароль?

Совет дня

Не стоит оставлять для соуса не понравившееся вам вино. В нем могут оказаться компоненты, которые при нагревании дадут неприятный привкус. Особенно если вино было, что называется, "порошковым"

Читайте новости...

... о рецептах на сайте, просто заходя на Яндекс

добавить на Яндекс

Ваше мнение

Партнеры проекта:

Кулинарные ляпы

Кто такой Абажорка?
Кто такой Абажорка?

free counters